烹飪原料知識模擬練習題及參考答案

烹飪原料知識模擬練習題及參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.屬于果干類原料的是()A、橘餅B、蜜棗C、板栗D、柿餅正確答案：D2.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、綠豆淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、土豆淀粉正確答案：B3.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時的感覺是()A、潮濕無粉末B、潮濕有粉末C、滑爽干燥無粉末D、滑爽干燥有粉末正確答案：C4.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、昆布B、海帶C、瓊脂D、紫菜正確答案：C5.國家不允許投放市場的油是()A、毛油B、硬化油C、色拉油D、精制油正確答案：A6.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、胡椒B、花椒C、泡辣椒D、芥末正確答案：B7.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-12℃C、-18℃D、-8℃正確答案：D8.水產(chǎn)品中可食率最高的是()A、黑魚B、鱖魚C、鰻魚D、銀魚正確答案：D9.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、八角B、陳皮C、桂皮D、月桂葉正確答案：B10.禽蛋的品質(zhì)檢驗一般采用的方法是()A、生物檢測法B、化學檢驗法C、物理檢測法D、感官鑒定法正確答案：D11.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、萵筍B、茭白C、竹筍D、蕨菜正確答案：C12.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、15厘米B、20厘米C、10厘米D、5厘米正確答案：C13.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據(jù)是()A、商品種類B、烹飪運用C、加工與否D、原料的性質(zhì)正確答案：C14.制作各類主食的主要原料是()A、干果B、蔬菜C、豆制品D、谷類正確答案：D15.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、春片B、冬片C、桃片D、尖片正確答案：A16.制作“魚丸”的上好原料是()A、鲅魚B、鯉魚C、鰣魚D、青魚正確答案：A17.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗方法是()A、物理檢驗B、化學檢驗C、感官檢驗D、實驗室檢驗正確答案：C18.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標是()A、成熟度B、新鮮度C、純度D、肥瘦比例正確答案：B19.在-4℃時禽肉可保存的時間是()A、3個月B、2個月C、4個月D、1個月正確答案：D20.泡菜所利用的保藏方法是()A、糖漬保藏法B、酸漬保藏法C、鹽腌保藏法D、酒漬保藏法正確答案：B21.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、霉菌B、乳酸菌C、酵母菌D、細菌正確答案：C22.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝四雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝七雞正確答案：B23.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、按重量保管B、分別保管C、按價格保管D、放在一起保管正確答案：B24.小蘇打的化學名稱是()A、碳酸鈉B、碳酸鈣C、氯化鈉D、碳酸氫鈉正確答案：D25.烤麩的特點是()A、有彈性的膠狀物B、呈海綿狀，有彈性C、色灰白，有彈性D、金黃色，質(zhì)地酥脆正確答案：B26.螺絲的最佳食用期是()A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：C27.屬于烹飪原料中無機物質(zhì)的是()A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水正確答案：D28.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、同源蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、活性蛋白D、完全蛋白質(zhì)正確答案：B29.在烹調(diào)使用時，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是()A、口蘑B、金針菇C、猴頭蘑D、雞樅正確答案：D30.干貨制品貯存時應(yīng)保持的溫度是()A、18-21℃B、25-28℃C、0-5℃D、6-10℃正確答案：A31.不屬于烹飪原料基本要求的是()A、有營養(yǎng)價值B、有較高的檔次C、有良好口感D、無毒無害正確答案：B32.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、鹽水浸泡B、開水煮沸C、堿水加熱D、冷水浸泡正確答案：C33.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、動物類干貨原料B、植物類干貨原料C、鮮活原料D、合成原料正確答案：A34.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、腐敗肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：B35.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、胚乳B、糊粉層C、胚D、谷皮正確答案：D36.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正確答案：C37.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、金針菇C、草菇D、口蘑正確答案：D38.制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類的()A、脊髓B、卵C、軟骨D、鰾正確答案：A39.下列果菜中屬于茄果類的是()A、黃瓜B、落蘇C、四季豆D、西葫蘆正確答案：B40.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、自溶肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：D41.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、莜麥B、大麥C、蕎麥D、燕麥正確答案：D42.優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、暗紅色B、鮮紅色C、褐色D、淡紅色正確答案：B43.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《本草綱目》B、《飲膳正要》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《隨園食單》正確答案：C44.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸二鈉D、碳酸氫鈉正確答案：A45.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、50%B、30%C、70%D、90%正確答案：D46.下列需忌食牛肉的人是()A、外感風寒者B、貧血者C、熱盛陰虛者D、癰疽者正確答案：D47.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、廣東B、江西C、江蘇D、福建正確答案：D48.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、煉乳B、奶油C、酥油D、酸奶正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.腐竹的選料原則是()A、質(zhì)脆易折B、顏色乳白C、無霉斑D、有豆香味正確答案：ACD2.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、有機酸B、糖C、果膠D、芳香油正確答案：ABC3.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、復制加工類B、采集加工類C、釀造類D、提煉加工類正確答案：ABCD4.青花菜又稱()A、花椰菜B、綠花菜C、西蘭花D、莖椰菜正確答案：BCD5.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、燉B、炸C、炒D、燴正確答案：ABCD6.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、鰩魚B、石斑魚C、鯊魚D、金槍魚正確答案：AC7.谷物類原料保管時應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、調(diào)節(jié)溫度B、避免污染C、防止擠壓D、控制濕度正確答案：ABD8.干貨制品如果保管不當會出現(xiàn)的情況是()A、發(fā)霉B、變色C、受潮D、變干正確答案：ABC9.蔬菜制品一般可分為()A、腌菜類B、醬菜類C、干菜類D、泡菜類正確答案：ABCD10.下列不可與蟹同食的有()A、生姜B、蜂蜜C、芹菜D、柿子正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.桂皮、茴香、茶葉都屬于植物性的香料。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.木耳菜就是黑木耳。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.發(fā)酵性豆制品保管時應(yīng)特別注意霉菌污染問題。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.所有的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.魚的鼻孔主要是呼吸作用，魚鰓主要是嗅覺作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.烹飪原料在常溫下是隨時都會變質(zhì)的。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.干貨制品的保管，在進貨時，要記錄下該食品進貨日期。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.烹飪原料的含水量是對烹飪原料進行加工烹制，儲藏保管等采取不同方法的重要依據(jù)之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，但是不會致人死亡。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.魚翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料外觀的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.烏塌菜烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.當家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然