香茅食材冷鏈物流保鮮技術規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關于下達2020年第二批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2020〕5號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學研究院提出，廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學研究院、防城港市綠華源農(nóng)林科技有限公司和防城港市潤禾農(nóng)林科技有限公司共同起草的團體標準《香茅食材冷鏈物流保鮮技術規(guī)程》（立項編號2020-0206）。二、項目背景及目的意義檸檬香茅（Cymbopogoncitratus）是禾本科香茅屬，因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草，是熱帶的芳香草，為多年生草本植物，最高可達2米。原產(chǎn)于亞洲，印度、斯里蘭卡、印尼、非洲等熱帶地區(qū)都有這種藥草植物。葉子有很濃的檸檬味，灰色圓錐形的花，整株植物散發(fā)出沁人心脾的香味。在我國，香茅草的應用歷史悠久，《本草拾遺》、《本草圖經(jīng)》和《嶺南采藥錄》均有記載。香茅草性味辛、溫，全株具有特異香氣，嚼之有麻舌感,可用于感冒頭痛、風濕疼痛，胃痛，腹瀉，月經(jīng)不調(diào)，產(chǎn)后水腫，跌打淤血腫痛，抗炎鎮(zhèn)痛等。在亞洲許多國家如印度、泰國、斯里蘭卡、越南等地，香茅是一種重要的食物調(diào)料。我國云南德宏傣族也習慣在許多食物中加入香茅，并將香茅葉片烘干、折扭成束做成香茶，形成了獨特的民族傳統(tǒng)習俗。香茅是常用的驅(qū)蚊劑，是美國天然藥草防蚊劑中的主要活性成分，并對許多農(nóng)業(yè)害蟲有胃毒、拒食、忌避活性，具備開發(fā)為植物性農(nóng)藥的潛質(zhì)。非洲民間也用香茅治療感冒引起的發(fā)熱和焦慮癥。巴西等國已經(jīng)開發(fā)出清熱解毒的保健茶。由于香茅草栽培簡單，可林下種植，且生長快、產(chǎn)量高、投入少、回報高。香茅草中含有鞣質(zhì)、蛋白質(zhì)、蒽醌類、甾體、萜類、黃酮類、酚類及揮發(fā)油等成分，用途十分廣泛。香茅草喜高溫多濕氣候條件，在降雨量1300~1800mm，土壤pH5.0~5.8生長較為適宜。廣西區(qū)因其氣候以及土壤條件優(yōu)勢已大面積推廣種植，主要用于食材供應、工業(yè)提煉香茅精油、制作茶葉等，并開發(fā)了一系列香茅產(chǎn)品。選取新鮮的檸檬香茅鮮莖作為食材，最大限度保持新鮮度，在東南亞國家的傳統(tǒng)美食中已成為不可或缺的調(diào)味食材，最出名的菜肴為泰國的冬蔭功湯。在我國廣西、云南當?shù)孛癖娨褢T用將香茅草作為去腥增香添味的食材調(diào)味料。近些年來，日本、韓國亦將香茅莖用于日韓料理中，且需求量不斷增大。香茅食材主要以越南和泰國進口為主，尤其是東南亞風味餐館對香茅食材的需求量較大，廣西和廣東等地每天消耗香茅食材約有3噸，加上香茅食材保鮮時間不長和食材進口程序繁瑣，進口香茅食材到達國內(nèi)之后風味受到一定影響。生鮮農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度不僅會影響消費需求，也會影響變質(zhì)損失。隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來的，冷鏈物流保鮮以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。我國每年約有4億噸生鮮農(nóng)產(chǎn)品進入流通領域，冷鏈物流比例逐步提高。隨著冷鏈市場不斷擴大，冷鏈物流企業(yè)不斷涌現(xiàn)，并呈現(xiàn)出網(wǎng)絡化、標準化、規(guī)模化、集團化發(fā)展態(tài)勢?，F(xiàn)階段,我國冷鏈物流的標準門檻已經(jīng)初步建立，但冷鏈物流企業(yè)在執(zhí)行自上而下的國家或行業(yè)冷鏈標準時，仍需解決諸多標準的可操作性問題。不同的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術存在一定差異性。據(jù)調(diào)研防城港市食材生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，區(qū)內(nèi)有穩(wěn)定的香茅食材供應渠道，香茅食材作為農(nóng)產(chǎn)品，從分揀整理、貯藏、出庫均是根據(jù)客戶要求而定，一般都是以預訂后計劃采收的模式定向發(fā)貨，限制了其銷售廣度。因此，制定香茅食材冷鏈物流保鮮技術標準，規(guī)定香茅食材質(zhì)量、采收、分揀整理、貯前準備、預冷、保鮮處理、包裝、貯藏、出庫、運輸、銷售等要求，在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，有效延長了香茅食材的保質(zhì)期，以保證食品質(zhì)量，減少食材損耗和浪費，實現(xiàn)增收，有利于鞏固擴大省內(nèi)市場、加快拓寬省外市場和拓展境外市場，經(jīng)濟效益和社會效益顯著。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《香茅食材冷鏈物流保鮮技術規(guī)程》項目任務下達后，廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學研究院、防城港市綠華源農(nóng)林科技有限公司、防城港市潤禾農(nóng)林科技有限公司等單位成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內(nèi)外有關香茅食材冷鏈物流保鮮技術的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對香茅食材的研究情況和目前科學界對香茅食材的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《香茅食材冷鏈物流保鮮技術規(guī)程》標準發(fā)布后，組織香茅食材生產(chǎn)、運輸相關企業(yè)、香茅食材種植戶開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓企業(yè)和種植戶等相關人員了解標準，并根據(jù)標準對香茅食材冷鏈物流過程中產(chǎn)品質(zhì)量、采收、貯藏、包裝、出庫等進行規(guī)范化操作，保證香茅食材的品質(zhì)，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關香茅食材冷鏈物流保鮮技術相關文獻資料。主要有：GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫GH/T1129-2017青椒冷鏈物流保鮮技術規(guī)程GH/T1130-2017蒜薹冷鏈物流保鮮技術規(guī)程GH/T1131-2017油菜冷鏈物流保鮮技術規(guī)程SB/T10158-1993新鮮蔬菜包裝通用技術條件（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年6月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容確定為產(chǎn)品質(zhì)量、采收要求、分揀整理、貯前準備、預冷、保鮮處理、包裝、貯藏、出庫、運輸和銷售。（四）調(diào)研、形成草案、征求意見稿2020年4月至2021年5月，標準起草工作小組分組深入企業(yè)、市場、應用單位進行了廣泛地實地調(diào)研工作，對香茅食材運輸與貯藏要求進行系統(tǒng)總結，形成了標準的具體構架，對主要指標進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2021年6月至7月，在實地調(diào)研的基礎上，以掌握的各地產(chǎn)品的具體要求為依據(jù)，通過理清邏輯脈絡，整合已有的資料、數(shù)據(jù)，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《香茅食材冷鏈物流保鮮技術規(guī)程》（草案）。2021年8月至11月，通過樣本采集和數(shù)據(jù)驗證，并實際征求意見，通過收集反饋的大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了團體標準《香茅食材冷鏈物流保鮮技術規(guī)程》的征求意見稿和編制說明（征求意見稿）。四、標準制定原則1、實用性原則本標準是在充分收集相關資料和文獻，分析香茅食材冷鏈保鮮技術當前現(xiàn)狀，調(diào)研各行業(yè)香茅食材冷鏈市場情況，在現(xiàn)有相關行業(yè)標準和市場需求的基礎上，結合廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學研究院篩選出的香茅食材優(yōu)良品種的保鮮經(jīng)驗、試驗而總結起草的。符合當前香茅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于拓寬香茅食材的銷售渠道，提高農(nóng)民經(jīng)濟效益，對推動我區(qū)香茅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西香茅品牌，促進農(nóng)民增收脫貧，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本標準編寫過程中注意了與香茅食材冷鏈運輸保鮮相關法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本標準在兼顧當前區(qū)內(nèi)香茅食材的銷售情況以及保鮮技術現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了香茅產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對檸香茅食材冷鏈物流保鮮技術發(fā)展的指導。標準主要內(nèi)容及依據(jù)來源本標準是針對確保食材香茅在保存運輸中的品質(zhì)而制定，根據(jù)香茅食材在保存和運輸以及使用過程中發(fā)現(xiàn)的問題和積累的經(jīng)驗，根據(jù)有關規(guī)定、標準及文件制定。主要章節(jié)內(nèi)容包括：產(chǎn)品質(zhì)量、采收、分揀整理、貯前準備、預冷、保鮮處理、包裝、貯藏、出庫、運輸、銷售等要求。其中：第4.1.1節(jié)品質(zhì)要求市場上對于香茅食材的要求是盡可能不帶葉子，以莖為主，但在實驗過程中，我們發(fā)現(xiàn)帶少量葉子的香茅食材更好保存，不會抽芽，水份保持較好，因此我們控制鮮葉長度在5cm以下。因此，針對香茅食材的產(chǎn)品要求，做出如下規(guī)定：香茅食材應完整、色澤鮮亮、質(zhì)地鮮嫩、無病斑及病蟲傷害；底端無根部殘留，頂端留小于5cm鮮葉。第4.2節(jié)采收采用人工采收香茅食材，選擇相對粗壯的植株，通過旋轉(zhuǎn)將香茅草從根部拔出，去除老葉和多余根部，露出灰綠色或淺綠色香茅莖，束成捆，再用刀切除多余鮮葉。表1香茅食材莖粗細測量表序號莖直徑/mm序號莖直徑/mm上端中部底部上端中部底部110.016.219.7166.613.016.228.415.618.8177.214.117.339.016.319.9187.614.217.549.216.019.2196.212.815.7510.517.320.0207.814.517.868.315.519.0217.013.816.678.616.019.4226.813.616.889.817.620.5236.311.815.698.816.920.1247.714.417.21010.218.021.3256.510.415.3114.58.911.2263.57.711.3125.59.414.2273.87.811.9135.29.012.6284.47.913.3144.69.113.2294.07.612.4154.28.812.0Max10.518.021.3Min3.57.611.2（Max-Min）/23.55.25.05平均值X7.212.916.4X-(Max-Min)/23.77.711.35X+(Max-Min)/210.718.121.45根據(jù)測定結果和調(diào)研情況，見表1，市場上銷售和廠家生產(chǎn)的香茅食材，采集香茅宜在底部莖直徑達到10mm以上時采收。第4.5節(jié)預冷香茅食材采收后應及時預冷，通過試驗對比，見表2，未預冷的香茅食材，檸檬醛含量明顯低于預冷后的，對香茅食材的風味品質(zhì)有一定影響。為了保障香茅食材的風味，在入冷庫保存之前，香茅食材需在0℃～5℃進行預冷處理。表2香茅食材預冷處理后風味物質(zhì)的含量變化處理編號得油率/%水分含量/%處理編號得油率/%水分含量/%未預冷10.1082.0預冷0~5℃0.0881.2未預冷20.0982.3預冷0~5℃0.0881.3未預冷30.0884.1預冷0~5℃0.0683.2未預冷40.0982.5預冷0~5℃0.0781.2未預冷50.0883.1預冷0~5℃0.0682.1未預冷60.0982.1預冷0~5℃0.0681.4未預冷70.0883.4預冷0~5℃0.0782.5第4.8.1節(jié)溫度管理為了確保香茅食材的風味和減少霉變的幾率，香茅食材宜近冰點貯藏，通常選擇-0.5℃～0℃。第4.9.1節(jié)出庫一般貯藏期為30d～90d，應根據(jù)預期貯藏壽命及時出庫。需要加工整理重新包裝時，加工包裝場所溫度應控制0℃～5℃為宜。選用的銷售包裝應滿足在預計銷售時間內(nèi)不會導致氣體傷害。六、國內(nèi)同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關系據(jù)查閱，與香茅食材冷鏈物流保鮮技術相關的國家以及行業(yè)標準只有《GH/T1129-2017青椒冷鏈物流保鮮技術規(guī)程》、《GH/T1130-2017蒜薹冷鏈物流保鮮技術規(guī)程》、《GH/T1131-2017油菜冷鏈物流保鮮技術