保鮮技術(shù)概論第一篇第一章

保鮮技術(shù)概論第一篇第一章第一章食品的變質(zhì)和腐敗

一、食品變質(zhì)與腐敗的概念下一頁二、食品的成份、性質(zhì)下一頁三、食品腐敗變質(zhì)的原因下一頁四、食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法下一頁一、食品變質(zhì)與腐敗的概念Fooddecompositionandspoilage:

微生物等因素作用

食品成份與感官性質(zhì)的各種變化及污染如肉魚禽蛋腐臭，糧谷霉變、蔬菜水果的潰爛、油脂酸敗等。返回第一章二、食品的成份、性質(zhì)六大基本營養(yǎng)元素（調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能）無機(jī)成份:水、礦物質(zhì)有機(jī)成份:蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素

三大營養(yǎng)素第一章水份游離水（自由水）：食品的含水量，0℃結(jié)冰結(jié)合水：與食品成份結(jié)合，-20℃以下難以完全結(jié)冰食品的貯藏與水份有關(guān)，水份越高，越不耐藏。

水含量（%）水含量（%）谷物類：7-14肉類：70-73

豆類：8-15蛋類：74-75

薯類：69-79乳類：82-88

蔬菜：90-97魚類：61-86

水果：82-90貝類：73-92第一章礦物質(zhì)常量（大于體重的0.005%）：Ca、Mg、S、P、

K、Na、Cl等微量（小于體重的0.005%）：Fe、Zn、Se、Mn、Cu、I、Mo、Co、F、Si、Ni、Sn等Ca-乳類、魚貝類、豆類、葉菜類Mg-谷物類、葉菜類P-肉類、蛋類、乳類、魚貝類K-水果類、蔬菜類Na-食鹽類Fe-肝臟、全谷物類Cu-肝臟、全谷物類I-海帶、海水魚類Mn-谷類胚芽、蔬菜類、茶葉碳水化合物淀粉、糖元、纖維素、果膠

淀粉含量（%）淀粉含量（%）大米：75-80豌豆：21-49小麥：58-76大豆：2-9玉米：60-70大麥：56-66甜玉米：20-28燕麥：50-60蛋白質(zhì)完全氨基酸:含8種人體必需氨基酸(亮、異亮、賴、甲硫、丙、蘇、色、纈)乳類、蛋類、肉類等為完全蛋白。谷物含賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸少，豆類較多，同時(shí)食用可互相補(bǔ)充。

蛋白質(zhì)含量（%）蛋白質(zhì)含量（%）大米：8.8-10.3魚：20大豆：35-40蝦：16牛肉：16-20雞蛋：12.7雞肉：22脂肪脂肪含量高的食品易氧化酸敗(蛤敗)脂肪含量（％）脂肪含量（％）大米：2.7牛奶:3.5-5玉米胚：33-50牛肉:11-28大豆：17-20豬肉:25-37花生：40-50羊肉:16-37芝麻：45-55魚:2-18菜籽：38-45蝦:0.3米糠：15-21蛋黃:32.6維生素脂溶性:

VA-視網(wǎng)膜成份，含于蛋黃、肝臟、奶油、胡蘿卜、菠菜等中

VD-調(diào)節(jié)鈣磷代謝，在肝油、奶油、沙丁魚等中含量較多

VE-生育酚，維持生殖細(xì)胞機(jī)能，多存于小麥、玉米胚芽中，具抗氧化作用，常用作抗氧化劑

VK-使血液凝固而止血，可抑制真菌，食品中可做防霉劑水溶性:

VB1-硫胺素，存在于米糠、麩皮、酵母、胚、豆類等中

VB2-核黃素，存在于酵母、肝、奶、蛋、胚、豆類等中

VB3-存在于蛋黃、奶、番茄、動(dòng)物肝、腎等中

VB5-煙酸，存在于動(dòng)物肝臟、肉類、酵母、花生、豌豆等中

VB6-吡哆醇，存在于米糠、谷物胚芽等中

VB12-存在于動(dòng)物肝、腎等中

VC-抗壞血酸，有較強(qiáng)的還原性，廣泛用作抗氧化劑。在彌猴桃、刺梨等含量最豐。返回三、食品腐敗變質(zhì)的原因3．1由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)下一頁3．2由食品內(nèi)部酶的作用引起的食品腐敗變質(zhì)下一頁3．3由空氣中氧的作用引起的食品腐敗變質(zhì)如油脂氧化酸敗、維生素氧化變質(zhì)、色素氧化變色3．4由自身的生命活動(dòng)引起的食品腐敗變質(zhì)如呼吸作用、發(fā)芽等.3．5由食品成份的逸散引起的變質(zhì)如水分的蒸發(fā)、芳香成份的揮發(fā)等3．5由食品成份的物理化學(xué)變化引起的食品腐敗變質(zhì)如蛋白質(zhì)變性、淀粉的老化3．6由昆蟲的侵襲、繁殖、有害物質(zhì)的污染引起的食品腐敗變質(zhì)

上一頁3．1由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)

3.1.1微生物的特點(diǎn)：

?。▊€(gè)體微小）—μm級(jí)或nm級(jí)簡（構(gòu)造簡單）—單細(xì)胞、簡單多細(xì)胞或非細(xì)胞下一頁快（生長繁殖快）—大腸肝菌每天分裂72次多（數(shù)量多、分布廣）—土壤、空氣、水、人體腸道（100-400

種）易變異—新的種類不斷在產(chǎn)生，如耐青霉素的菌株3.1.2引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物：細(xì)菌、真菌（霉菌-“發(fā)霉的真菌”

）被微生物污染食品的征象

受細(xì)菌污染-

特殊的臭味或酸敗味，有粘、滑感，固體食物常有水珠狀、鼻涕狀、漿糊狀等絲狀物，液狀食品則呈現(xiàn)混濁、沉淀或飄浮一片片小“白花”，并伴有大量氣泡。

受霉菌污染-長出肉眼可見的絲狀、絨狀或蛛網(wǎng)狀的菌絲體。食品受真菌污染時(shí)，我們常稱為“食品長霉了”。

微生物有的有害，有的有益。有害的如小球菌屬、鏈球菌屬等為腐敗微生物。有益的如酵母菌，可用于釀酒、醋、醬油、味精、面包、饅頭等。食醋的生產(chǎn)過程：原料（高梁、大米、玉米）加水拌勻、蒸煮加麩曲、酵母糖化、發(fā)酵拌糠、接入醋酸菌醋酸發(fā)酵陳釀勾兌滅菌包裝返回病毒結(jié)構(gòu)示意圖

光照促進(jìn)脂肪氧化，也促進(jìn)較穩(wěn)定的氨基酸氧化，如含食品內(nèi)部常含有:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶等，這些酶會(huì)加速食品的代謝，促使變質(zhì)，如肉的后熟過程，蘋果或洋芋削皮后置空氣中會(huì)褐變等。檸檬酸和酒石酸有良好協(xié)同效應(yīng)。硫氨基酸在光作用下，會(huì)產(chǎn)生特有的氧化臭，食品中所1由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法下一頁在冰凍以下的低溫，分子因凍結(jié)而被固定，分子間不能產(chǎn)生聚合，也不會(huì)引起老化；※植酸（phyticacid）—PA

植酸除用于食品抗氧化外，還可用作食品保鮮劑、螫合

劑、水軟化劑等。的作用下，復(fù)雜的高分子物質(zhì)逐漸分解為低分子物質(zhì)，K、Na、Cl等微生物等因素作用水含量（%）水含量（%）5～3倍，因此含油食品的貯存盡可能保持較低的溫度。唾液中的溶菌酶—消炎、殺菌；蔬菜：90-97魚類：61-86病毒是已知最小的微生物,如果用人頭發(fā)的橫截面做平臺(tái)，可以平鋪約80個(gè)大腸桿菌，卻能平放約10萬個(gè)病毒（中科院武漢病毒所研究員陳繩亮）病毒不能獨(dú)立生活，必須生活在其他生物的細(xì)胞內(nèi)。根據(jù)它們寄生的細(xì)胞不同，可以將病毒分為三大類：專門寄生在人和動(dòng)物細(xì)胞里的動(dòng)物病毒，如流感病毒；專門寄生在植物細(xì)胞里的植物病毒，如煙草花葉病病毒；專門寄生在細(xì)菌體內(nèi)的細(xì)菌病毒，也叫噬菌體，如大腸桿菌噬菌體。

病毒的結(jié)構(gòu)簡單，由蛋自質(zhì)外殼和內(nèi)部的遺傳物質(zhì)組成，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒只能寄生在活細(xì)胞里，靠自己的遺傳物質(zhì)中的遺傳信息，利用細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)，制造出新的病毒來。新生成的病毒又可以感染其他活細(xì)胞。病毒要是離開了活細(xì)胞，通常會(huì)變成結(jié)晶體。一有機(jī)會(huì)侵入活細(xì)胞，生命活動(dòng)就會(huì)重新開始。上一頁

3.2由食品內(nèi)部酶的作用引起的食品腐敗變質(zhì)

食品內(nèi)部常含有:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶等，這些酶會(huì)加速食品的代謝，促使變質(zhì)，如肉的后熟過程，蘋果或洋芋削皮后置空氣中會(huì)褐變等。酶的特點(diǎn)：酶是生物催化劑，是蛋白質(zhì)，具有催化效率極高、專一性強(qiáng)等特點(diǎn)。酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用舉例：木瓜蛋白酶—肉的嫩化；果膠酶—澄清果汁；淀粉酶—水解纖維素生產(chǎn)糖；唾液中的溶菌酶—消炎、殺菌；人胃液中的酶—食物消化。

返回-1

四、食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及

防止方法

4.1由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法下一頁

4.2由酶作用引起的食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法下一頁4.3由食品的自動(dòng)氧化酸敗引起的食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法下一頁4.4淀粉的老化機(jī)理、條件及防止方法下一頁下一頁4.1由微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法機(jī)理

腐敗微生物常以蛋白質(zhì)作為構(gòu)成它本體的可塑材料，又作為攝取能量的來源。大分子物質(zhì)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì):

魚、肉、乳等食品，在腐敗微生物（微生物分泌的酶）的作用下，復(fù)雜的高分子物質(zhì)逐漸分解為低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生異常氣味.變色及產(chǎn)生磷光色等:

如神靈芽孢桿菌可在肉表面生成紅色斑點(diǎn)，蘭色芽孢桿菌可使肉表面有微微蘭色出現(xiàn)，而假單胞菌屬可產(chǎn)生綠、黃、紅、白各色熒光，磷光發(fā)光菌可產(chǎn)生磷光。產(chǎn)生有毒物質(zhì):

當(dāng)火腿臘腸，熏肉被肉毒桿菌污染時(shí)，常會(huì)分泌外毒素，這是毒力最強(qiáng)的一種毒素，每1mg毒素結(jié)晶能殺死小白鼠二千只以上，毒性比氰化鉀大一萬倍。而污染油脂類食品的黃曲霉能產(chǎn)生黃曲霉素，屬惡性致癌物質(zhì)。

食品腐敗程度的檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：最基本手段，通過氣味（混合臭味）、色調(diào)（不同顏色和熒光）、味覺（餿味、酸苦味）、狀態(tài)（氣泡、粘狀物）化學(xué)檢驗(yàn)：根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)物理檢驗(yàn)：硬度、粘度、彈性、折光率等微生物檢驗(yàn)：顯微鏡直接計(jì)數(shù)法和平板培養(yǎng)法導(dǎo)致食品腐敗的主要細(xì)菌假單胞菌屬：無芽胞、分解各種成份，使PH上升并產(chǎn)生各種色素微球菌屬和葡萄球菌屬：分解糖類、產(chǎn)生色素。芽孢桿菌屬與梭菌屬：肉魚類腐敗菌。腸桿菌科各屬：使魚肉腐臭，表面變紅、變粘。弧菌屬與黃桿菌屬：在水產(chǎn)品中常見，產(chǎn)生色素。嗜鹽桿菌屬與球菌屬：高濃度食鹽如咸魚中生長，產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬與丙酸桿菌屬：主要在乳品中，產(chǎn)酸酸敗。條件①水分

水分>50%,細(xì)菌才能生長繁殖；<30%，繁殖被抑制，<12%，幾乎難以繁殖（鹽干品、鹽藏品可達(dá)20%左右，而餅干要求6%左右）。②溫度

細(xì)菌在37±2℃下生長良好，>70-80℃，就會(huì)死亡，在100℃可迅速死亡。芽孢菌在121℃高壓蒸汽下，15-20min才受到抑制或死亡；對低溫的抵抗力較強(qiáng)，在冰點(diǎn)以上，仍緩慢生長，-8―-12℃，絕大部份死亡。

菌群適溫（℃）范圍（℃）菌類嗜冷菌10-20-5--30水中菌、冷藏場所菌嗜溫菌嗜室溫18-2810-45死物寄生菌嗜體溫37±210-45人類病原菌嗜熱菌50-6025-85土壤、溫泉細(xì)菌

影響微生物生長和繁殖的基本條件有以下幾個(gè)：③營養(yǎng)物質(zhì)

酵母菌喜糖類營養(yǎng)，而一些腐敗菌卻需要蛋白質(zhì)作為營養(yǎng)物。適于微生物生長的無機(jī)鹽類有P、Na、K、Mg、Mn、Fe、S、Cl等，其它促進(jìn)物質(zhì)有VB1、VB2，泛酸、色氨酸、谷氨酰胺等。④其它因素

a日光：陽光有殺菌作用。b放射線：X射線和放射性元素放射出的三種射線即α、

β、γ射線等對微生物都有殺滅作用。c聲波：超聲波使細(xì)菌破裂、酶破壞。d滲透壓：糖、鹽等能增大食品溶液滲透壓，使微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離而死亡，如蜜淺、果醬、咸菜。

多（數(shù)量多、分布廣）—土壤、空氣、水、人體腸道（100-400動(dòng)物體內(nèi)酶最適溫度為37～50℃，植物體內(nèi)酶最適溫度為50～60℃。VE-生育酚，維持生殖細(xì)胞機(jī)能，多存于小麥、玉米胚芽中，b阻止了氧與脂肪的接觸。Mn-谷類胚芽、蔬菜類、茶葉Fooddecompositionandspoilage:但含水量更高時(shí)，淀粉分子濃度低,分子聚合機(jī)會(huì)小，不易老化。3由食品的自動(dòng)氧化酸敗引起的食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法下一頁c通過氫鍵的作用，穩(wěn)定了過氧化物。下一頁金屬離子如Cu.機(jī)理蘑菇、薯類、水果等在發(fā)生機(jī)械性損傷時(shí)（如削②溫度細(xì)菌在37±2℃下生長良好，>70-80℃，就會(huì)死亡，在100℃可迅速死亡。易變異—新的種類不斷在產(chǎn)生，如耐青霉素的菌株epH值：[H+]越高，殺菌力越強(qiáng)，腐敗細(xì)菌在pH＜5時(shí)即可得到抑制。無機(jī)酸或有機(jī)酸都有不同的殺菌力。f空氣：好氣性菌—無氧不能增殖，如部份酵母菌、霉菌及某些細(xì)菌如醋酸菌。兼性菌—無論含氧多少都可增殖，如葡萄球菌、大腸桿菌。專性厭氣菌—有氧存在時(shí)不能增殖。g調(diào)味香辛料：蔥、蒜、大料、桂皮、花椒、胡椒、姜小茴香等中含植物殺菌素。防止方法

①杜絕或減少微生物的存在，如采用殺菌劑，射線處理等。②食品加工及流通過程中要保持清潔衛(wèi)生，防止食品被再次污染。③對于大多數(shù)食品，則是控制微生物的生長環(huán)境，如食品的水分、營養(yǎng)、pH值、溫度、氧等，破壞微生物生長繁殖條件中的任何一項(xiàng)或幾項(xiàng)都可以防止其生長和繁殖。返回人胃液中的酶—食物消化。Fooddecompositionandspoilage:大腸桿菌。添加量為油脂重量或食品具抗氧化作用，常用作抗氧化劑而污染油脂類食品的黃曲霉能產(chǎn)酸、亞麻酸和花生四烯酸等必須脂肪酸生成氫過氧化物唾液中的溶菌酶—消炎、殺菌；最易導(dǎo)致老化的溫度是偏低的室溫，特別是0～10℃。適于微生物生長的無機(jī)鹽類有P、Na、K、Mg、Mn、Fe、S、Cl等，其它促進(jìn)物質(zhì)有VB1、VB2，泛酸、色氨酸、谷氨酰胺等?？欤ㄉL繁殖快）—大腸肝菌每天分裂72次皮、切開、壓傷、蟲咬等）時(shí)，會(huì)發(fā)生酶促褐變。的日光臭就是明顯的例子。機(jī)理蘑菇、薯類、水果等在發(fā)生機(jī)械性損傷時(shí)（如削病毒只能寄生在活細(xì)胞里，靠自己的遺傳物質(zhì)中的遺傳信息，利用細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)，制造出新的病毒來。4.2由食品內(nèi)部酶作用引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法機(jī)理

蘑菇、薯類、水果等在發(fā)生機(jī)械性損傷時(shí)（如削皮、切開、壓傷、蟲咬等）時(shí)，會(huì)發(fā)生酶促褐變。

酚

醌

黑色物質(zhì)(根皮鞣紅)

肉的后熟脂肪水解條件

影響酶作用的環(huán)境條件如下:

①溫度

在0～40℃內(nèi)，溫度每升高10℃，反應(yīng)速度增加1倍。動(dòng)物體內(nèi)酶最適溫度為37～50℃，植物體內(nèi)酶最適溫度為50～60℃。溫度大于60℃時(shí)，絕大多數(shù)酶失去活性，果蔬在冷藏、罐藏或脫水處理前必須進(jìn)行熱處理(用90～100℃的熱水，高溫燙漂1～2min)以殺酶。如：紅茶與綠茶的加工。②pH值

大多數(shù)酶的最適pH在4.5～8.0范圍內(nèi)。引起酶促褐變最適的pH在6～7之間。降低pH(使pH<3)，可抑制酚酶催化作用。常用檸檬酸與其它有機(jī)酸的混合溶液來降低介質(zhì)pH值以阻止水果褐變，以0.5%檸檬酸+0.3%VC效果較好。③水分活度

高水分活度，底物能向酶擴(kuò)散接近，酶作用強(qiáng)。因此降低

食品的含水量可阻滯酶的作用。④抑制劑

使酶活力中心的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，導(dǎo)致酶活力下降或喪失的物質(zhì)稱為酶抑制劑，如丙二酸、重金屬、氰化物、螯合劑、氧化物等。SO2及亞硫酸鹽如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和偏亞硫酸鈉等都是酚氧化酶的強(qiáng)抑制劑，1ppmSO2能降低酶活性約20%，10ppm可完全抑制酶活性。已廣泛應(yīng)用于桃、馬鈴薯、蘋果的加工和葡萄酒釀造等.浸于鹽水中，也可防止酶促褐變，但常與檸檬酸和抗壞血酸并用VC可抑制褐變發(fā)生。酚被氧化成醌后，醌又能被VC還原，重新轉(zhuǎn)化為酚。VC多用于液態(tài)食品，如蘋果汁加1%VC可防止褐變。⑤氧

隔絕氧如將果蔬浸于水、稀糖漿中，可抑制氧化酶的褐變專門寄生在細(xì)菌體內(nèi)的細(xì)菌病毒，也叫噬菌體，如大腸桿菌噬菌體。β-淀粉：分子間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒（微晶束）構(gòu)造，無食味，酶不易作用，難于消化，碘吸附性差。腐敗微生物常以蛋白質(zhì)作為構(gòu)成它本體的可塑材料，又作為攝取能量的來源。的日光臭就是明顯的例子。3．6由昆蟲的侵襲、繁殖、有害物質(zhì)的污染引起的食上一頁一、食品變質(zhì)與腐敗的概念異臭，在鐵離子存在下也不著色。VE-生育酚，維持生殖細(xì)胞機(jī)能，多存于小麥、玉米胚芽中，被微生物污染食品的征象已廣泛應(yīng)用于桃、馬鈴薯、蘋果的加工和葡萄酒釀造等.一有機(jī)會(huì)侵入活細(xì)胞，生命活動(dòng)就會(huì)重新開始。因此降低

食品的含水量可阻滯酶的作用。①杜絕或減少微生物的存在，如采用殺菌劑，射當(dāng)火腿臘腸，熏肉被肉毒桿菌污染時(shí)，常會(huì)分泌外毒素，這是4.2.3防止方法使酶鈍化(熱燙等)使用酶抑制劑(SO2、食鹽、亞硫酸鹽等)，隔絕氧(切絲馬鈴薯浸水)調(diào)整pH（使pH＜3）用VC處理(使褐色物質(zhì)還原)返回4.3由空氣中的氧作用引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、條件及防止方法機(jī)理

天然油脂在空氣中自發(fā)進(jìn)行氧化作用，發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，稱為酸敗(或稱蛤敗)，其機(jī)理是脂肪中不飽和酸被空氣中的氧徐徐氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生令人不快嗅覺和味覺。氧化過程如下：人體攝取酸敗油脂會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐等急性中毒癥狀，若長期微量攝取，會(huì)引起肝硬化、動(dòng)脈硬化等癥。

4.3.2油脂酸敗的條件及防止方法①溫度

脂肪自動(dòng)氧化速度隨溫度而增高，常溫下溫度每升高10℃，氧化速度約增加2.5～3倍，因此含油食品的貯存盡可能保持較低的溫度。②光照和放射線輻照光照促進(jìn)脂肪氧化，也促進(jìn)較穩(wěn)定的氨基酸氧化，如含硫氨基酸在光作用下，會(huì)產(chǎn)生特有的氧化臭，食品中所含的維生素，尤其是VB2，對光很敏感，會(huì)迅速導(dǎo)致分解，而VB2的光分解又會(huì)導(dǎo)致氨基酸的光分解，如牛奶中誘發(fā)的日光臭就是明顯的例子。高能量放射線輻照也會(huì)促進(jìn)油脂的酸敗變質(zhì)，應(yīng)注意。③氧氣分壓脂肪自動(dòng)氧化的速度隨大氣中氧氣分壓的增加而增加，但氧氣分壓達(dá)到一定數(shù)值后，自動(dòng)氧化速度基本保持不變。

含油食品與空氣相接觸的表面積，與氧化速度成正比，比表面積大的食品氧化速度特別快。防止食品氧化,較有效的方法是改進(jìn)食品的包裝技術(shù)，如真空包裝、充氮包裝、在包裝物中加小包除氧劑等，但所有這些包裝措施都要求包裝絕對防止氣體的泄漏。以上措施中又以除氧劑最為理想。④水分食品中水分含量較高或特別干燥都會(huì)導(dǎo)致較快的酸敗速度，只有水分含量低至單分子水層吸附狀態(tài)時(shí)，脂肪的穩(wěn)定性最高。單分子水層的保護(hù)效應(yīng)機(jī)理如下：

a與金屬催化劑作用，降低了金屬的催化能力。

b阻止了氧與脂肪的接觸。

c通過氫鍵的作用，穩(wěn)定了過氧化物。餅干、方便面等食品含水量約6%，接近單分子水層。⑤金屬離子

金屬離子如Cu.Fe.Mn等，即使微量，也可快速催化油脂自動(dòng)氧化。在加工中，最好用不銹鋼設(shè)備及不含Cu

的去離子水。⑥生物體內(nèi)的金屬化合物

動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)胞色素、血紅蛋白、肌紅蛋白都含有亞鐵血紅素化合物，這也是非常強(qiáng)的促進(jìn)氧化的物質(zhì)。⑦脂氧合酶

廣泛存在于植物尤其是豆科植物中。脂氧合酶促進(jìn)亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必須脂肪酸生成氫過氧化物。另外氧化過程中所產(chǎn)生的游離基將損傷維生素和蛋白質(zhì)等其它成分。脂氧合酶在低溫下仍有活力，制作冷凍蔬菜如速凍菜豆、蠶豆等時(shí)，必須先進(jìn)行熱燙處理（殺青），以徹底破壞酶活力。

⑧抗氧化劑

防止油脂酸敗可采取低溫，避光，真空或無氧包裝，干燥，去金屬離子，破壞脂氧合酶活性等。但抗氧化劑（具有防止油脂酸敗的物質(zhì)）可直接加入食品，方便、簡單、經(jīng)濟(jì)。天然：VE、VC、芝麻酚、茶多酚、愈創(chuàng)木脂、植酸合成：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯

（BHT）、沒食子酸丙脂、叔丁基對苯二酚

生育酚（tecopherol）—VE

可防止休眠植物種子所含油脂的氧化，植物油中含量為50-300mg/l，由小麥胚芽油、玉米油、大豆油、棉籽油等提取，熱穩(wěn)定性、耐光性及耐輻射性均優(yōu)于其他抗氧化劑，本身又是一種維生素，無毒，為理想的抗氧化劑，用于油脂、奶油等食品，一般用量為0.01%～0.03%。

VE含量（mg/100g）VE含量（mg/100g）小麥胚芽油270橄欖油14玉米油100鯨魚油4大豆油90牛奶油棉籽油90人乳油0.4※抗壞血酸（ascorbicacid）—VC

有酸味,有較強(qiáng)的抗氧化能力，常與VE合并使用。存在于植物內(nèi)，用微生物發(fā)酵制成。肉中添加量為0.5g/kg

※芝麻酚（sesamolin）

使芝麻油具有極