技術(shù)文件模板 - 餐廳服務(wù)江蘇省省賽技術(shù)文件（初稿）

第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽

餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)工作文件

第47屆世賽江蘇省選拔賽組委會技術(shù)工作組

2022年7月

目錄

一、技術(shù)描述.........................................................................................................................................1

（一）項(xiàng)目概要.............................................................................................................................1

（二）基本知識與能力要求.........................................................................................................1

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn).............................................................................................................................2

（一）試題說明.............................................................................................................................2

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容.................................................................................................3

（三）評判標(biāo)準(zhǔn).............................................................................................................................6

三、競賽細(xì)則.........................................................................................................................................7

（一）裁判構(gòu)成和分組...............................................................................................................7

（二）選手注意事項(xiàng).....................................................................................................................8

（三）違規(guī)行為、問題或爭議的處理.........................................................................................9

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排.........................................................................................................9

（一）賽場規(guī)格要求.....................................................................................................................9

（二）場地布局圖.......................................................................................................................10

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單...................................................................................................................10

五、安全、健康要求...........................................................................................................................13

六、開放賽場.......................................................................................................................................13

七、疫情防控.......................................................................................................................................13

附件1：RECIPETEMPLATESIGNATURECOFFEE...........................................................................14

附件2：LISTOFINGREDIENTSSIGNATURECOFFEE.............................................................................15

附件3：Finediningmenu.................................................................................................................16

附件4傳統(tǒng)雞尾酒酒單.....................................................................................................................17

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

餐廳服務(wù)項(xiàng)目是指運(yùn)用豐富的國際美食和服務(wù)等方面的

專業(yè)知識，依據(jù)服務(wù)規(guī)范以及比賽要求完成咖啡制作、雞尾酒

調(diào)制、水果拼盤制作、菜肴烹制、餐前準(zhǔn)備等比賽內(nèi)容，然后

運(yùn)用嫻熟的服務(wù)技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客

人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的競賽項(xiàng)目。

（二）基本知識與能力要求

本競賽是對餐廳服務(wù)技能的展示和評估。僅測試技能操作

方面的能力。參賽選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展示餐廳服務(wù)技

能。

部分類別

1服務(wù)準(zhǔn)備

1.1個人需要知道和理解：理論

針對不同的服務(wù)場所提供不同的服務(wù)

根據(jù)所提供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具

和布料物品等進(jìn)行操作服務(wù)

1.2個人應(yīng)能夠：實(shí)操

展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)

根據(jù)不同餐飲場所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括零點(diǎn)餐廳服務(wù)，

宴會服務(wù)和酒吧服務(wù)等

2溝通能力

2.1個人需要知道和理解：理論

了解西餐文化,具備良好的英文聽說能力，理解在服務(wù)過程中，與

不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通的必要性。

2.2個人應(yīng)能夠：實(shí)操

提供問候和引座服務(wù)

為客人點(diǎn)單

推薦適合客人的食品和飲料

告別客人

1

3食品和飲料服務(wù)

3.1個人需要知道和理解：理論

了解食品飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，應(yīng)采用的相對應(yīng)的服務(wù)技巧

理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義

3.2個人應(yīng)能夠：實(shí)操

針對不同風(fēng)格的食品，采用相對應(yīng)的服務(wù)

能進(jìn)行簡單的食品加工

能制作常用咖啡并提供服務(wù)

能辨析酒精飲料

能制作雞尾酒并提供服務(wù)

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題說明

1.競賽模塊

競賽時間分?jǐn)?shù)

模塊編號模塊名稱

（分鐘）測量分評價(jià)分合計(jì)

A咖啡制作及服務(wù)3081220

B酒吧服務(wù)65142135

C零點(diǎn)餐廳服務(wù)200182745

合計(jì)4060100

2.命題方式

本次選拔賽命題是參照世界技能大賽模式，全公開命題。

本項(xiàng)目技術(shù)文件內(nèi)容基于46屆世界技能大賽的技術(shù)要求，如

有修訂由裁判長進(jìn)行少量整合修訂后于賽前7天公布。

此技術(shù)文件將于賽前由人社相關(guān)部門審批后公布。正式菜

單將于賽前3天公布，評分框架將于賽前3天公布。自創(chuàng)原材

料將在賽前3天由裁判組抽簽刪除部分原料。

2

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時間安排

此次選拔賽只進(jìn)行一輪次考核，考核時間由省廳另行通知。

考核地點(diǎn)：江蘇省徐州技師學(xué)院。

2.試題

模塊A：咖啡制作及服務(wù)

競賽時間：30分鐘

競賽任務(wù)簡述：

（1）咖啡制作和服務(wù)

①使用半自動咖啡機(jī)制作doubleespresso和2款自創(chuàng)咖

啡（Signaturecoffee）；每款兩杯，一杯服務(wù)客人，一杯給裁判

品嘗。且兩款自創(chuàng)咖啡一款含酒精，一款不含酒精。

②自創(chuàng)咖啡從附件的原料中選擇進(jìn)行創(chuàng)作，原料將由裁

判組在C-3抽除30%；

③選手需要在賽前填寫自創(chuàng)咖啡單，并上交裁判組

④自創(chuàng)咖啡成品需要有裝飾物（不少于1種，但不多于

3種，吸管不能作為裝飾物）

⑤咖啡制作時間15分鐘，并以正確的方式呈現(xiàn)

⑥給3位客人提供良好的服務(wù)，服務(wù)時間15分鐘

⑦確保操作衛(wèi)生

⑧到時叫停

模塊B：酒吧服務(wù)

競賽時間：65分鐘

3

競賽任務(wù)簡述：

（1）水果拼盤制作（競賽時間為20分鐘）

要求：

①根據(jù)賽場提供的水果制作二人份量的水果拼盤2份

②從7種水果（菠蘿，橙子，蘋果，獼猴桃，香蕉，芒

果，西瓜）中選擇5種，其中菠蘿和芒果必用

③制作過程安全衛(wèi)生，雙手不能觸碰水果

④不能使用特殊工具

⑤到時叫停

（2）香檳小食服務(wù)（競賽時間為20分鐘）

要求：

①為6位客人提供香檳和小食服務(wù)

②小食由廚房提供，小食單同正式菜單一同公布

③必須全程使用英語進(jìn)行服務(wù)

④到時叫停

（3）雞尾酒服務(wù)（競賽時間為25分鐘）

要求：

①現(xiàn)場抽簽決定所制作的傳統(tǒng)雞尾酒（10款抽2款），

根據(jù)附件的酒單制作

②在規(guī)定的時間內(nèi)完成2款傳統(tǒng)雞尾酒的調(diào)制，每款調(diào)

制3杯，其中2杯呈現(xiàn)給評委，1杯提供給客人

③以正確的方式為客人提供雞尾酒和小食服務(wù)

④1名選手為2位客人提供良好的服務(wù)

⑤制作時間10分鐘，服務(wù)時間15分鐘

4

⑥到時叫停

⑦必須全程使用英語進(jìn)行服務(wù)

模塊C：零點(diǎn)餐廳服務(wù)

競賽時間：200分鐘

競賽任務(wù)簡述：

（1）鋪設(shè)零點(diǎn)餐廳餐臺（1桌，每桌4人）

競賽時間：60分鐘

要求：

①需要完成包邊臺、鋪設(shè)餐桌布、清潔和擺放餐用具、

以及其他餐前準(zhǔn)備工作

②餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤

③60分鐘含取餐具和包邊臺時間，中途不間斷計(jì)時，到

時叫停

（2）零點(diǎn)餐廳服務(wù)

競賽時間：140分鐘

要求：

①為1桌客人提供就餐服務(wù)

②從迎賓開始，到送別客人為止的零點(diǎn)餐廳服務(wù)。

③食品服務(wù)包括：開胃菜服務(wù)（制作裝盤）—美式服務(wù)、

湯的服務(wù)（需要客前服務(wù)）—美式服務(wù)、主菜服務(wù)（制作或切

割裝盤）—美式服務(wù)、甜品服務(wù)（制作裝盤）—美式服務(wù)、咖

啡（或茶）服務(wù)—美式服務(wù)

④酒水服務(wù)包括：醒酒服務(wù)、紅白葡萄酒及礦泉水服務(wù)、

5

餐后甜酒服務(wù)

⑤必須全程使用英語進(jìn)行服務(wù)

（三）評判標(biāo)準(zhǔn)

1.評分方法

本項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分為測量和評價(jià)兩類，主要為過程性評分。

凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述

進(jìn)行的評判稱為評價(jià)。

（1）評價(jià)分（主觀）

評價(jià)分打分方式：3名及以上裁判為一組，各自單獨(dú)評分，

計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際

得分。裁判相互間分差必須小于等于1檔，否則需要給出確切

理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

評價(jià)分例表：（社交能力）

權(quán)重要求描述

0沒有社交技巧或不與客人互動

1表現(xiàn)出與客人的積極互動，有信心完成任務(wù)

表現(xiàn)出高度的自信，良好的客戶互動，給人整

2

體的良好印象

表現(xiàn)出出色的人際交往能力，很強(qiáng)的服務(wù)能力

3

以及對細(xì)節(jié)的關(guān)注

（2）測量分（客觀）

測量分打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由3名

及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該

項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個分值。

測量分例表：儀表儀容

不正確分

類型示例最高分值正確分值

值

6

制服干凈、熨燙、符

0.50.50

合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

黑色皮鞋，干凈，符

0.50.50

合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

沒有過多的香水、須

后水；不能濃妝,沒

滿分或零分

有紋身、不佩戴珠0.50.50

寶、不留長指甲和涂

抹指甲油

合適的發(fā)型，不過分

0.50.50

使用護(hù)發(fā)用品

良好的姿態(tài)0.50.50

2.成績并列

在此次考核中，選手如出現(xiàn)同分情況，則按照零點(diǎn)服務(wù)模

塊、酒吧服務(wù)模塊、咖啡服務(wù)模塊依次排序，得分高的選手排

名在前。

三、競賽細(xì)則

（一）裁判構(gòu)成和分組

裁判長及裁判長助理不參與具體評判。競賽開始前，裁判

長根據(jù)工作需要、培訓(xùn)情況和裁判員技術(shù)能力特長，對裁判員

進(jìn)行工作分工。競賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評判標(biāo)準(zhǔn)

和相關(guān)技術(shù)要求開展評判工作。

1.裁判組構(gòu)成

（1）賽務(wù)組

負(fù)責(zé)有關(guān)賽務(wù)工作安排。主要包括負(fù)責(zé)競賽場次輪轉(zhuǎn)安排

及選手抽簽工作。

（2）監(jiān)考組

負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對選手證

7

件；維護(hù)賽場紀(jì)律；控制競賽時間；記錄賽場情況，做好監(jiān)考

記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向裁判長報(bào)告；

參與競賽的抽簽工作。

（3）裁判長職責(zé)

①溝通協(xié)調(diào)，落實(shí)比賽各項(xiàng)技術(shù)工作。

②按時、認(rèn)真完成本項(xiàng)目技術(shù)工作文件的編制工作。

③帶頭堅(jiān)持并維護(hù)公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得

透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。

④采取回避、交叉等多種保證公平、公正的措施，組織

全體裁判員做好本項(xiàng)目評判和相關(guān)技術(shù)工作。

（4）裁判長助理職責(zé)

裁判長助理協(xié)助裁判長做好執(zhí)裁各項(xiàng)組織工作；完成裁判

長安排的相關(guān)工作。

（5）裁判職責(zé)

①裁判由各個選手所在市選派一名，不足部分由各參賽

隊(duì)等額補(bǔ)充，具有良好地職業(yè)道德，能嚴(yán)格執(zhí)裁，做到公平公

正，不徇私舞弊。

②了解掌握比賽各項(xiàng)技術(shù)規(guī)則、要求。

③能服從裁判組技術(shù)工作安排，認(rèn)真做好本職工作，對

有爭議的問題，應(yīng)提出客觀、公正、合理的意見建議。

④具有良好的英語會話能力

（二）選手注意事項(xiàng)

1.比賽需全程使用英文

2.參賽選手需身體健康，無傳染性疾病

8

3.性格開朗外向，具有良好的儀表以及積極的態(tài)度。

4.參賽選手，遲到十五分鐘以上不得入場。

5.凡有書面答題的，選手一律用藍(lán)色或黑色的水筆（或

圓珠筆）在卷內(nèi)設(shè)定的位置書寫，用其它顏色筆或在草稿紙上

答題均屬無效。

6.選手應(yīng)愛護(hù)賽場設(shè)施設(shè)備，操作規(guī)范，注意安全。違

反安全操作規(guī)定造成的損失由考生負(fù)責(zé)。

7.選手在比賽中嚴(yán)禁使用各類通訊工具。

8.選手必須嚴(yán)格遵守考場有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁作弊或代考，

自覺服從裁判長、裁判員、考場工作人員的管理。

9.選手需自備比賽服裝，但是著裝、用品等在外觀上不

應(yīng)顯示選手所在單位等個人信息。

（三）違規(guī)行為、問題或爭議的處理

競賽期間，對各類人員出現(xiàn)的違規(guī)行為、競賽期間出現(xiàn)的

問題或爭議，參照江蘇省職業(yè)技能競賽實(shí)施辦法(蘇人社發(fā)

〔2022〕15號)處理。

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

本項(xiàng)目場地總體面積不低于500平米，包含零點(diǎn)服務(wù)競賽

區(qū)，咖啡服務(wù)競賽區(qū)，酒吧服務(wù)競賽區(qū)和配套廚房一間；比賽

場地同時設(shè)置評委室、登分室、選手休息室。

零點(diǎn)服務(wù)工位面積不低于16平米，工位間隔1米；咖啡

服務(wù)和酒吧服務(wù)設(shè)置吧臺、操作臺、和服務(wù)區(qū)。

9

廚房應(yīng)與餐廳相鄰，方便出餐。賽場的比賽區(qū)域和烹飪區(qū)

域均有滅火器材，保證賽場的防火安全。

（二）場地布局圖

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.場地設(shè)備及基本材料（以下僅為基本材料、設(shè)備、工具，

具體以賽場提供為準(zhǔn)）

序號設(shè)備或材料名稱型號單位數(shù)量

1半自動咖啡機(jī)雙頭臺2

2半自動磨豆機(jī)手撥試臺2

3粉渣盒通用個2

4粉錘配粉錘墊套2

5拉花缸不銹鋼個8

6卡布奇諾杯瓷器個8

7意式濃縮杯陶瓷個12

8愛爾蘭咖啡杯（帶把手）玻璃個8

9馥芮白玻璃杯玻璃個8

10古典杯玻璃個8

11海波杯玻璃個8

12三角雞尾酒杯玻璃個8

13咖啡墊盆瓷器個24

10

14咖啡勺不銹鋼把24

15餐桌120cm×120cm張6

16餐臺臺布，白色棉180cm×180cm塊若干

17椅子通用把24

18工作臺150cm×80cm張6

19三層餐具架150cm×80cm臺6

20工作臺臺布，白色棉150cm×230cm塊若干

21托盤塑膠個若干

22展示盆10-12寸個24

23銀盤圓、方個12

24面包盆4-5寸個30

25面包簍竹制個12

26開胃菜刀叉不銹鋼把50

27主菜刀叉不銹鋼把50

28湯勺不銹鋼把50

29甜品叉勺不銹鋼把50

30黃油刀不銹鋼把50

31魚刀叉不銹鋼把50

32黃油碟3.5寸個50

33水杯（高腳）玻璃只50

34紅葡萄酒杯玻璃只50

35白葡萄酒杯玻璃只50

36香檳杯玻璃只50

37甜食酒杯玻璃只30

38糖盅、奶盅瓷器個20

39糖夾通用個6

40茶壺玻璃個6

41咖啡壺玻璃個6

42菜單皮革個24

43點(diǎn)單本皮革個24

50*50cm全

44口布塊若干

棉（白色）

45服務(wù)巾全棉（白色）塊若干

46開胃菜盆8-9寸個50

47主菜盆10-12寸個50

48分菜叉、勺不銹鋼把20

49甜品盆7-8寸個50

50湯盆、墊盤瓷器個50

51醬汁壺瓷器/不銹鋼把12

52小碗瓷器個若干

53花瓶瓷器個6

54醒酒器玻璃個6

11

55燭臺、蠟燭普通套6

56廚房用紙通用卷10

57餐巾紙通用包10

58海馬刀通用把6

59卡斯?fàn)t（配氣罐）通用臺6

60平底鍋通用臺12

61冰桶（立式、套）不銹鋼只6

62電動攪拌機(jī)通用臺1

63雞尾酒酒簽通用包2

64雞尾酒攪拌棒各類顏色包2

65杯墊軟木、防滑個30

66吸管通用包2

67冰夾通用個12

68冰桶通用個12

69各類雞尾酒杯通用只各12個

70果汁扎壺玻璃個20

71鹽、胡椒研磨器常用套6

72鹽、胡椒瓶常用套12

73操作吧臺常用個1

74砧板白色、方個12

75西餐廚刀常用把12

76火柴常用包6

77橢圓托盤、托盤架（套）塑膠、木制套6

78咖啡豆常見--

79自創(chuàng)咖啡原料見附件--

80雞尾酒原料見附件--

81水果常見--

82菜品酒水原料參考菜單--

2.選手自備的設(shè)備和工具

設(shè)備名稱

序號型號單位數(shù)量

（或圖片）

1制服自定套1-2

2刀具常規(guī)套1-2

3調(diào)酒器具通用套1-2

場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料。

參賽選手不得攜帶任何電子產(chǎn)品進(jìn)入賽場（手機(jī)、U盤、

12

MP3、MP4等），不得攜帶有關(guān)比賽的文字材料、圖片等參考

資料。

五、安全、健康要求

參賽選手應(yīng)愛護(hù)賽場的設(shè)備設(shè)施，按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎

使用賽場的設(shè)備設(shè)施；所有操作應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；參賽者

需維護(hù)比賽場地衛(wèi)生，無任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽；

在比賽過程中，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，安

全、文明參賽；按照規(guī)定處理食品垃圾。

六、開放賽場

本賽場為開放賽場，在不影響比賽的情況下可在觀摩區(qū)觀

摩、攝影，但不可攝像。

七、疫情防控

比賽期間疫情防控，根據(jù)賽場所在地具體規(guī)定執(zhí)行。

13

附件1：RECIPETEMPLATESIGNATURECOFFEE

CompetitorNumberCoffee’sName

Recipefor1personSignatureCoffeeDate

amountingredients

Garnish/Glasses

Descriptionofthepreparation

14

附件2：LISTOFINGREDIENTSSIGNATURECOFFEE

SpiritsLiqueurs/WinesJuice/SoftSugar/SyrupOthers

Drinks

WhiterumDrambuieOrangejuiceSugarsyrupCream

PinkGrapefruit

TequilaKahluaHoneyCondensedmilk

juice

VodkaEggliqueurCranberryjuiceBrownsugarmilk

BrandyCampariApplejuiceHazelnutsyrupOatmilk

BourbonwhiskyGrandMarnierOrangejuiceVioletsyrupLemon

ChartreusegreenPeachjuiceCherrysyrupLime

ChartreuseyellowEarlGreyteaRosesyrupOrange

AngosturabittersGreenteaCoconutsyrupPineapple

passionfruit

Grappa

BlackteasyrupApple

TiamariaSodawaterMintleaves

Maraschino

CointreauPurewater

cherries,red

AperolgragefruitejuiceGinger

SweetvermouthSalt

Pepper

Nutmegpowder

Clovespowder

Egg

.Staranise

Icecubes

rosemaryleaves

jasminetea

15

附件3：Finediningmenu

Menu

Appetizer

Tunatartar

Caesarsalad

Shrimpcocktail

Beefcarpaccio

Soup

Creamypumpkinsoup

Otroschkasoup

Bouillabaisse

Russiansoup

Maincourse

Roastedduckwithbackedpotato,fingercarrot,orangeglaze

SpaghettiCarbonara

BeefsteakParisianstylewithsautéedasparagusandbackedpotato

Lightpan-friedduckbreastwithangelhairinspicytomatosauce

Dessert

Flambéofcrepes&banana

Cheeseplate

CrêpeCalvados

Fruitcake

16

附件4傳統(tǒng)雞尾酒酒單

Grasshopper

INGREDIENTS

20mlCrèmedeCacao(White)

20mlCrèmedeMenthe(Green)

20mlFreshCream

METHOD

Pourallingredientsintoshakerfilledwithice.

Shakebrisklyforfewseconds.Strainintochilledcocktailglass.

GARNISH

N/A,optionalmintleaf

SingaporeSling

INGREDIENTS

30mlGin

15mlCherryliqueur

7.5mCointreau

7.5mlDOMBénédictine

120mlFreshPineappleJuice

15mlFreshLimeJuice

10mlGrenadineSyrup

AdashofAngosturabitters

METHOD

Pourallingredientsintoacocktailshakerfilledwithicecubes.Shakewell.StrainintoHurricane