開封市第一屆職業(yè)技能大賽國賽烘焙樣題

開封市第一屆職業(yè)技能大賽

烘焙（國賽項(xiàng)目）

樣題

開封市第一屆職業(yè)技能大賽執(zhí)委會(huì)技術(shù)指導(dǎo)組

2023年2月

項(xiàng)目說明

項(xiàng)目名稱：烘焙（國賽項(xiàng)目）

一、項(xiàng)目完成時(shí)間：

480分鐘（8小時(shí)），本項(xiàng)目共有6個(gè)模塊，其中模塊A作業(yè)書，

比賽前完成;模塊B競賽過程,貫穿整個(gè)比賽過程;模塊C甜面團(tuán)制作,

開賽后4小時(shí)完成;模塊D無糖無油面團(tuán)制作,開賽后5小時(shí)完成;模

塊E起酥面團(tuán)制作開賽后6小時(shí)完成；模塊F三明治制作開賽后7

小時(shí)完成。

二、項(xiàng)目配分：

滿分100分，其中模塊A作業(yè)書,4分；模塊B競賽過程,10分；

模塊C甜面團(tuán)制作,16分；模塊D無糖無油面團(tuán)制作,32分；模塊E起

酥面團(tuán)制作26分；模塊F三明治制作12分。

三、競賽設(shè)備：

序號名稱數(shù)量型號規(guī)格備注

1平爐1三層六盤，其中一層帶蒸汽石板自用

2臥式和面機(jī)1雙動(dòng)雙速，最大和面能力12.5KG自用

3烤盤架車120盤自用

4醒發(fā)箱120盤自用

5雙溫冰箱1插盤式自用

6開酥機(jī)1自用

7桌面廚師機(jī)17L，500W自用

8不銹鋼臺(tái)面操作臺(tái)1長*寬*高180cm*80cm*80cm自用

四、注意事項(xiàng)

1.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑色廚師

鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳

料，不浪費(fèi)原材料。

選手比賽服裝具體要求如下：

名稱圖例備注

廚師服必須白色長袖、貼身

廚師服不松垮、舒適透氣（不能有任何信

息標(biāo)識）

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

口罩一次性醫(yī)用口罩

2.嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品，禁止重做或挪用他人已加

工過的原料。

3.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)

任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的，遭受與賽

事操作無關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。

4.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操

作，未經(jīng)裁判長同意不得離開自己的比賽工位。

5.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在

比賽時(shí)間內(nèi)。

6.因?yàn)樵O(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會(huì)

討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

7.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工

具清單帶走自帶的器具。

8.參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，除裁判長外

任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸與交

流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競賽過程

中禁止與其他人員交流(含眼神暗示及肢體語言示意)。

9.參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有標(biāo)記自

己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息(包含文字、圖形)的服飾。

模塊A作業(yè)書

時(shí)間：比賽開始前完成

分值：4分

1.任務(wù)描述

所有選手在競賽開始前按照裁判長指令交作業(yè)書。

2.任務(wù)要求

序號描述

選手需準(zhǔn)備2本作業(yè)書，其中1本上交，另外1本放在自己工位

1

上備查。

作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容:

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程

2產(chǎn)品圖片（要求實(shí)際產(chǎn)品和作業(yè)書中的圖片一致）

三明治的食材、風(fēng)味、營養(yǎng)健康搭配的合理性等描述

自帶工器具和原材料申報(bào)表

模塊B競賽過程

時(shí)間：貫穿比賽始終

分值：10分

1、任務(wù)描述

競賽總時(shí)長8小時(shí)（1+7小時(shí)），競賽前一天準(zhǔn)備

時(shí)間1小時(shí)，競賽當(dāng)天比賽時(shí)間7小時(shí)。

2、任務(wù)要求

序號描述

賽前準(zhǔn)備1小時(shí)只可進(jìn)行工位布置、稱料和面團(tuán)攪拌，不可以

1

制作產(chǎn)品及烘烤

2在整個(gè)競賽過程中必須保持工位的整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生

3正確儲(chǔ)存原材料

廢棄面團(tuán)不得超過1500g，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一個(gè)容器中

4

供裁判稱重評分

5安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為

6遵守賽場規(guī)定及秩序

7合理規(guī)劃制作流程

8比賽完成后保潔，歸位

模塊C甜面團(tuán)制作

時(shí)間：開賽后4小時(shí)完成出品

分值：16分

1、任務(wù)描述

制作白吐司面包

2、任務(wù)要求

序號描述

1制作4個(gè)有蓋白吐司面包

2每個(gè)烤后重量450g±5g

3不得使用裝飾(包括篩粉)

4不得使用改良劑以及預(yù)拌粉

5成品中2個(gè)作為三明治面包制作使用

模塊D無糖無油面團(tuán)制作

時(shí)間：開賽后5小時(shí)完成出品

分值：32分

1、任務(wù)描述

制作傳統(tǒng)法式長棍面包和法式造型面包

2、任務(wù)要求

模塊C-1制作傳統(tǒng)法式長棍面包

序號描述

1制作6根傳統(tǒng)法棒

2每根重量250g±5g

3要求長度50-55cm

45條刀口，要求長短一致

5不得使用烤后裝飾（包括篩粉）

6不得使改良劑

模塊C-2制作法式造型面包

序號描述

1制作2款法式造型面包，每款各3個(gè)，共計(jì)6個(gè)

2重量不得低于300g/個(gè)

3形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致

4不得使用改良劑

模塊E起酥面團(tuán)制作

時(shí)間：開賽后6小時(shí)完成出品

分值：26分

1、任務(wù)描述

制作傳統(tǒng)可頌彎牛角面包和雙色巧克力丹麥

2、任務(wù)要求

模塊C-1制作傳統(tǒng)可頌彎牛角面包

序號描述

1制作6個(gè)傳統(tǒng)彎牛角

2每個(gè)重量65g±5g

3要求大小一致

4不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉）

5不得使用改良劑

模塊C-2雙色巧克力丹麥

序號描述

1制作雙色巧克力丹麥，數(shù)量6個(gè)

2烤后重量80g±5g

3要求夾心使用巧克力條

4要求大小形狀一致

5不得使用模具，以及任何裝飾

6不得使用改良劑以及預(yù)拌粉

模塊F三明治制作

時(shí)間：開賽后7小時(shí)完成出品

分值：12分

1、任務(wù)描述

使用模塊C軟質(zhì)面團(tuán)制作的白吐司面包制作1款三明治

2、任務(wù)要求

序號描述

1制作8個(gè)三明治

三明治面包的餡料為咸味，餡料的半成品自備，現(xiàn)場制作，制作

2

過程需嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3夾餡后重量250±5g

4要求大小形狀一致

5可自由使用包裝

6迎合消費(fèi)者需求，便于市場推廣

在作業(yè)書中闡述制作三明治的食材、風(fēng)味、營養(yǎng)健康搭配的合理

7

性等

附表1.評分標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)采用國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（6-02-01-01）《糕

點(diǎn)面包烘焙工》中的面包制作工（三級/高級工），參照世界

技能大賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。

1.分?jǐn)?shù)權(quán)重

本次比賽共設(shè)八個(gè)模塊內(nèi)容，滿分為100分。

模塊

模塊名稱出品時(shí)間（小時(shí)）測量分評價(jià)分合計(jì)分

編號

A作業(yè)書競賽報(bào)到時(shí)4--4

B競賽過程全過程10--10

C甜面團(tuán)制作競賽當(dāng)天開始后4.0小時(shí)41216

D無糖無油面團(tuán)制作競賽當(dāng)天開始后5.0小時(shí)122032

E起酥面團(tuán)制作競賽當(dāng)天開始后6.0小時(shí)81826

F三明治制作競賽當(dāng)天開始后7.0小時(shí)4812

總分4258100

2.評判方法

本項(xiàng)目評分規(guī)則使用世界技能大賽評分制度進(jìn)行評分，

分為測量和評價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測

量，凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評判稱為評價(jià)。

（1）評價(jià)分

評價(jià)分(Judgement)打分方式：按比例安排不少于3名

裁判員為一組，其中3位裁判員各自單獨(dú)對每一評分項(xiàng)評分，

各位裁判員的平均分為該評分項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判員相互間分

差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長的

監(jiān)督下進(jìn)行重新評分。裁判員和參賽選手有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該

裁判員回避打分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3分作品全方位超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

(2)測量分

測量分(Measurement)打分方式：按比例安排不少于2

名裁判員為一組。每個(gè)組所有裁判員一起商議，在對該選手在該

項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判員

數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

測量分評分準(zhǔn)則樣例表：

類型實(shí)例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包的重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開始加--------

3.統(tǒng)分方式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評分并簽字確認(rèn)

后，在裁判長與不少于2名裁判員的監(jiān)督下由登分工作人

員錄入評分系統(tǒng)。

4.成績并列：如果選手成績出現(xiàn)同分的情況，按照模塊

D、E、F、C得分高低的順序計(jì)算排名。

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1

分鐘扣0.5分的計(jì)分方法，以此類推，從超時(shí)模塊評比分

中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)直至扣完。但模塊F除外，比賽結(jié)束時(shí)模塊F

未能按時(shí)出品的，不再延長比賽時(shí)間，按照0分處理。

有以下情形的，經(jīng)過裁判長判定將從總分中扣除相應(yīng)分

數(shù)：

1)使用不可食用材料扣10分。

2)使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使用原料數(shù)量未進(jìn)行科學(xué)計(jì)算，造成規(guī)定廢棄物面團(tuán)

雙倍以上的較大浪費(fèi)扣10分。

4)不按規(guī)定使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5)比賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)比賽結(jié)束時(shí)間已到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10

分。

7)帶入半成品的扣除半成品對應(yīng)模塊的總分（制作三明

治餡料的半成品除外）。

附表2.設(shè)備清單

序號名稱數(shù)量型號規(guī)格備注

1平爐1三層六盤，其中一層帶蒸汽石板自用

2臥式和面機(jī)1雙動(dòng)雙速，最大和面能力12.5KG自用

3烤盤架車120盤自用

4醒發(fā)箱120盤