餐飲服務(wù)與管理（陜西職業(yè)技術(shù)學(xué)院）知到智慧樹答案

第一章單元測試第二章單元測試第三章單元測試第四章單元測試第五章單元測試第六章單元測試第七章單元測試第八章單元測試第九章單元測試1【判斷題】(1分)康熙時(shí)期的“千叟宴”是明清時(shí)期的代表。正確答案：BA.對B.錯2【判斷題】(1分)餐飲服務(wù)，可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。正確答案：AA.對B.錯3【判斷題】(1分)餐飲部的最高日收入是一個(gè)固定不變的量。正確答案：AA.錯B.對4【判斷題】(1分)餐飲部的管理水平和服務(wù)水平會直接影響酒店的聲譽(yù)。正確答案：BA.錯B.對5【單選題】(1分)鼎作為青銅飲食器具，也是權(quán)利的象征，天子用（）鼎。正確答案：AA.9B.8C.10D.76【單選題】(1分)餐飲服務(wù)人員由于受到年齡、性格、受教育程度等的不同，提供的服務(wù)也不同，這體現(xiàn)了餐飲服務(wù)的哪個(gè)特點(diǎn)（）正確答案：BA.同步性B.差異性C.一次性D.無形性7【多選題】(1分)下列是出現(xiàn)在先秦時(shí)期的原材料的是（）正確答案：ABCDEA.麥B.稻C.菽D.黍E.稷8【多選題】(1分)（）為消費(fèi)者提供了美味可口的食品和優(yōu)雅的餐飲消費(fèi)環(huán)境。正確答案：ACDA.宴會廳B.超市C.酒店餐廳D.酒樓E.小吃街1【判斷題】(1分)負(fù)責(zé)開餐期間菜單、菜肴和酒水的傳遞,配合服務(wù)員做好菜肴的推銷是川菜服務(wù)員的崗位職責(zé)正確答案：BA.錯B.對2【多選題】(1分)值臺服務(wù)員應(yīng)了解每天的（）。正確答案：ABCDA.宴會預(yù)訂B.餐桌安排C.用餐預(yù)訂D.客源情況3【判斷題】(1分)廚師應(yīng)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及上級的指派,優(yōu)質(zhì)高效地完成菜點(diǎn)的制作,并及時(shí)供應(yīng)餐廳銷售正確答案：AA.對B.錯4【多選題】(1分)倉庫保管人員在貨物入庫必須嚴(yán)格檢驗(yàn),根據(jù)申購的數(shù)量及規(guī)格,檢查貨物的（）（）（）,符合要求方可入庫正確答案：ABDA.質(zhì)量B.數(shù)量C.大小D.保質(zhì)期5【多選題】(1分)從事營業(yè)運(yùn)行的前臺由（）等三方面的人員組成。正確答案：ABCA.傳萊員B.值臺服務(wù)員C.餐廳迎賓員D.后勤人員6【判斷題】(1分)倉庫保管人員下班時(shí)要及時(shí)檢查庫房有無安全隱患,關(guān)閉電源,鎖好庫門,根據(jù)規(guī)定放好倉庫鑰匙。正確答案：BA.錯B.對7【單選題】(1分)社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)有兩部分組成，即負(fù)責(zé)（）與負(fù)責(zé)并保障餐飲運(yùn)行的后臺正確答案：AA.餐飲服務(wù)的前臺B.后勤部門C.維修部門D.人力部門8【多選題】(1分)酒店是由客房、（）、酒吧、商場以及宴會、會議、通訊、（）、健身設(shè)施組成正確答案：BCA.停車場B.餐廳C.娛樂D.公司9【判斷題】(1分)大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜,層次多,分工明確、細(xì)致。正確答案：BA.錯B.對10【單選題】(1分)“餐廳”、“宴會廳”等作為飯店滿足消費(fèi)者有關(guān)餐飲方面需求的基本設(shè)施，其實(shí)就是“（）”在酒店中的表現(xiàn)形式正確答案：CA.酒店B.咖啡廳C.餐館D.宴會廳1【判斷題】(1分)托盤根據(jù)規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格正確答案：AA.對B.錯2【判斷題】(1分)西餐擺臺操作過程中注意衛(wèi)生，迫不得已，手可以觸摸盤面和杯口。正確答案：AA.錯B.對3【判斷題】(1分)鋪設(shè)臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?jì)、動作優(yōu)美，面帶微笑。正確答案：BA.錯B.對4【判斷題】(1分)每個(gè)餐飲企業(yè)的擺臺標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的。正確答案：AA.錯B.對5【判斷題】(1分)擺臺的總體原則是方便顧客進(jìn)餐、方便員工席間服務(wù)。正確答案：BA.錯B.對6【單選題】(1分)小型圓形、方形托盤用來（）。正確答案：AA.遞送賬單B.運(yùn)送酒水C.運(yùn)送菜點(diǎn)7【單選題】(1分)玫瑰、水仙等，以及植物的葉、莖、果實(shí)造型，如竹筍、楓葉等屬于（）正確答案：DA.實(shí)物類花形B.動物類花形C.其他類花形D.植物類花形8【多選題】(1分)下列屬于大、中型圓形、方形托盤用途的是（）正確答案：ABCDEA.撤換餐具B.運(yùn)送盤碟C.擺臺D.運(yùn)送菜點(diǎn).E.運(yùn)送酒水1【判斷題】(1分)宴會臺型設(shè)計(jì)安排應(yīng)既能表現(xiàn)出主辦人的意圖，同時(shí)還要便于賓客就餐和席間服務(wù)員進(jìn)行宴會服務(wù)。正確答案：BA.錯B.對2【判斷題】(1分)各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。正確答案：AA.對B.錯3【判斷題】(1分)每上一道新菜前，要先為客人提供斟酒服務(wù)，并主動征求客人意見，得到允許后，撤下上一道菜的餐具。正確答案：BA.錯B.對4【判斷題】(1分)開瓶前可以晃動瓶身正確答案：AA.錯B.對5【判斷題】(1分)雞尾酒會以酒水，特別是雞尾酒和混合飲料為主，配以適量的佐酒小吃。正確答案：BA.錯B.對6【單選題】(1分)比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在（）。正確答案：BA.副主賓正前方B.主賓位置之間C.副主人正前方D.翻譯人員正前方7【單選題】(1分)不設(shè)座的冷餐會，也會在四周擺放少量椅子，這些椅子可以供（）使用。正確答案：DA.女主人B.男主賓C.男主人D.女賓和年老體弱者8【多選題】(1分)常見的臺型可拼成（）正確答案：ABCDEA.T字型B.口字型C.U字型D.E字型E.一字型9【多選題】(1分)按照慣例，臺型布局的原則是（）正確答案：ABDA.中心第一B.高近低遠(yuǎn)C.高遠(yuǎn)低近D.先右后左E.先左后右10【多選題】(1分)菜盤擺放的藝術(shù)可以參考（）。正確答案：ABCDEA.五梅花B.一中心C.三角形D.四方形E.二平行1【多選題】(1分)告示性信息必須十分簡潔，一般有這些內(nèi)容正確答案：ABCDA.餐廳的特色風(fēng)味B.餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號C.餐廳的名字D.餐廳經(jīng)營的時(shí)間2【多選題】(1分)餐廳的所有菜式根據(jù)波士頓矩陣圖一般可分成哪幾類正確答案：ABCDA.問題類菜式B.瘦狗類菜式C.明星類菜式D.奶牛類菜式3【判斷題】(1分)制作固定菜單時(shí)需要考慮廚房設(shè)備的使用。正確答案：BA.錯B.對4【判斷題】(1分)菜品介紹的內(nèi)容有菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。正確答案：BA.錯B.對5【判斷題】(1分)菜單按菜肴所用的主料來編排一般是滋補(bǔ)類—養(yǎng)顏類—健美類—美容類。正確答案：BA.對B.錯6【判斷題】(1分)菜單中常見的插圖只有菜點(diǎn)的圖案。正確答案：BA.對B.錯7【判斷題】(1分)雙頁式菜單合上時(shí)以25cm*35cm為宜。正確答案：AA.對B.錯8【單選題】(1分)中餐菜單如按照顧客進(jìn)餐順序排列一般排在最前的是什么菜正確答案：AA.冷菜B.熱菜C.主食D.湯9【單選題】(1分)菜單上文字所占篇幅不超過多少為宜正確答案：CA.20%B.70%C.50%D.40%10【多選題】(1分)重點(diǎn)促銷菜肴在菜單上的位置是正確答案：ABA.尾部B.首部C.中間D.靠近前面1【單選題】(1分)（）是指某種原材料已經(jīng)訂購了的數(shù)量。正確答案：CA.需購量B.應(yīng)備量C.已訂量D.現(xiàn)存量2【判斷題】(1分)鮮活原材料一般不必考慮保險(xiǎn)儲備量。正確答案：AA.對B.錯3【判斷題】(1分)訂貨數(shù)量=最高儲備量－訂貨點(diǎn)量＋日均消耗量×訂貨期天數(shù)正確答案：AA.對B.錯4【單選題】(1分)根據(jù)需求情況，（）可降低原料的價(jià)格，這也是控制采購價(jià)格的一種策略。正確答案：CA.隨機(jī)采購B.少量采購C.大批量采購D.按次采購5【判斷題】(1分)當(dāng)原料剛上市，價(jià)格日漸下跌時(shí)，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再行采購。正確答案：AA.對B.錯6【判斷題】(1分)成本加價(jià)采購的百分比一般都比較大。正確答案：AA.錯B.對7【判斷題】(1分)驗(yàn)收辦公室不需要公文柜。正確答案：BA.對B.錯8【單選題】(1分)水果蔬菜冷藏在（）攝氏度。正確答案：CA.0下B.0到4C.2到4D.1到29【判斷題】(1分)離庫處理又叫發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫存實(shí)物管理中的第一個(gè)環(huán)節(jié)。正確答案：AA.錯B.對10【判斷題】(1分)無選擇采購?fù)鶗尵频陮Σ牧系某杀臼タ刂啤Ｕ_答案：AA.對B.錯1【多選題】(1分)餐飲生產(chǎn)活動具有的基本特征包括正確答案：ABCDA.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作具有過程的完整性B.時(shí)間的間歇性C.內(nèi)容的復(fù)雜性D.強(qiáng)度超常性2【多選題】(1分)廚房的生產(chǎn)三要素包括正確答案：ACDA.設(shè)備B.服務(wù)C.原料D.人3【多選題】(1分)廚房根據(jù)其生產(chǎn)職能的不同，可分為正確答案：ABCDA.點(diǎn)心部門B.加工部門C.配菜部門D.爐灶部門4【判斷題】(1分)餐廳廚房員工操作熟練程度和生產(chǎn)人員數(shù)量配備成反比關(guān)系。正確答案：AA.對B.錯5【單選題】(1分)按照餐位數(shù)確定餐飲生產(chǎn)人員數(shù)量的方法屬于正確答案：DA.不確定B.按崗位確定法C.按工作量確定法D.按比例確定法6【判斷題】(1分)對廚房員工進(jìn)行崗位分配與確定時(shí)，不用考慮員工個(gè)人意愿正確答案：AA.錯B.對7【判斷題】(1分)一般餐廳就餐人數(shù)越多，平均每位用餐者所需的廚房面積就越小。正確答案：BA.錯B.對8【多選題】(1分)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成要素主要包括（）。正確答案：ABCDA.餐飲產(chǎn)品的香氣B.餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)C.餐飲產(chǎn)品的滋味D.餐飲產(chǎn)品的安全衛(wèi)生9【判斷題】(1分)有些菜肴使用聽覺評定可以確定菜肴的溫度標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：BA.錯B.對10【多選題】(1分)標(biāo)準(zhǔn)食譜包括的內(nèi)容有（）。正確答案：ABCDA.制作成本B.產(chǎn)品原料C.價(jià)格核算方法D.產(chǎn)品輔料1【判斷題】(1分)餐飲服務(wù)的差異性是指，餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場享受，也就是說，只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后服務(wù)才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時(shí)，服務(wù)也就自然終止。正確答案：AA.錯B.對2【判斷題】(1分)餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件正確答案：AA.錯B.對3【單選題】(1分)西餐廳的服務(wù)規(guī)程更應(yīng)適應(yīng)（）的生活習(xí)慣正確答案：BA.非洲賓客B.歐美賓客C.中國賓客D.東南亞賓客4【多選題】(1分)餐廳管理人員應(yīng)該知道服務(wù)的效果如何，即賓客是否滿意，從而采取改進(jìn)服務(wù)、提高質(zhì)量的措施;通過（）（）（）和（）等方式來收集服務(wù)質(zhì)量信息正確答案：ABCDA.統(tǒng)計(jì)報(bào)表B.聽取順客意見C.定量抽查D.巡視5【多選題】(1分)餐飲服務(wù)質(zhì)量具有（）（）和（）三個(gè)特點(diǎn)正確答案：ABDA.一次性B.無形性C.綜合性D.差異性6【多選題】(1分)依據(jù)服務(wù)對象劃，將固定菜單分為分（）和（）正確答案：ADA.對客菜單B.套菜菜單C.點(diǎn)菜菜單D.對內(nèi)菜單7【單選題】(1分)通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使賓客更加滿意，稱為餐飲服務(wù)質(zhì)量的（）正確答案：CA.預(yù)先控制B.質(zhì)量控制C.反饋控制D.現(xiàn)場控制8【單選題】(1分)當(dāng)殘疾客人就餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動征求其它客人的意見，得到同意后方可上前攙扶客人，并將客人安排在的（）餐位上。正確答案：CA.擁擠B.中間C.靠邊D.過道9【單選題】(1分)按照兒童年齡的大小擺放餐具，4歲以下的兒童擺放專用的（）正確答案：DA.不銹鋼器皿B.陶瓷器皿C.玻璃器皿D.塑料兒童餐具10【單選題】(1分)老年人就餐時(shí)，要主動為客人介紹一些（）食品供他們參考，并問清他們的口味。正確答案：DA.油膩B.口味重C.麻辣D.清淡不辛辣1【單選題】(1分)印在菜單上或貼在招牌價(jià)目表上的公開銷售價(jià)格是（）正確答案：CA.靈活價(jià)格B.水平價(jià)格C.公開牌價(jià)D.新產(chǎn)品價(jià)格2【判斷題】(1分)在追求目標(biāo)利潤、注重銷售、刺激消費(fèi)和求生存的定價(jià)目標(biāo)的指引下,企業(yè)會確定不同的價(jià)格水平。正確答案：BA.錯B.對3【單選題】(1分)當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)其他顧客比他支付的價(jià)格低時(shí)，會產(chǎn)生不滿情緒。這是（）價(jià)格策略的缺點(diǎn)。正確答案：CA.水平價(jià)格B.公開牌價(jià)C.靈活價(jià)格D.新產(chǎn)品價(jià)格4【單選題】(1分)自新產(chǎn)品一開發(fā)就將其價(jià)格定得很低,使新產(chǎn)品迅速地被消費(fèi)者接受,這種新產(chǎn)品策略屬于（）正確答案：DA.價(jià)格折扣B.市場暴利價(jià)格C.短期優(yōu)惠價(jià)格D.市場滲透價(jià)格5【單選題】(1分)餐飲產(chǎn)品價(jià)格=原料成本+毛利，毛利是（）正確答案：BA.費(fèi)用+利潤B.費(fèi)用+稅金+利潤C(jī).費(fèi)用+稅金D.稅金+利潤6【單選題】(1分)餐廳的知名度較低,管理人員為了吸引顧客,往往在一段時(shí)間內(nèi)將價(jià)格定得低些,使顧客喜歡光顧，這屬于（）正確答案：BA.以利潤為定價(jià)目標(biāo)B.注重銷售的定價(jià)日標(biāo)C.以生存為定價(jià)目標(biāo)D.刺激其他消費(fèi)的定價(jià)目標(biāo)7【判斷題】(1分)用