營養(yǎng)配餐與食譜編制幻燈片

一日熱能及營養(yǎng)素需要量調(diào)查及食譜計(jì)算熱能和營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。食譜計(jì)算（實(shí)際的熱能和營養(yǎng)素?cái)z入量）。評價(jià)。膳食計(jì)算營養(yǎng)配餐與食譜編制1評價(jià)熱能和營養(yǎng)素的攝入量是否滿足需要蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物量，以及在總熱能中所占比例三餐熱能分配：早餐：25%~30%;中餐：40%;晚餐：30~35%完全蛋白質(zhì)在總蛋白質(zhì)中所占比例：動物和大豆蛋白，1/3以上建議營養(yǎng)配餐與食譜編制1第四章營養(yǎng)配餐與

食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制1第一節(jié)概述一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。營養(yǎng)配餐與食譜編制1一、把DRIs具體落實(shí)到每日膳食中，使能量和各種營養(yǎng)素的攝入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計(jì)劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意義營養(yǎng)配餐與食譜編制1（一）DRIs:與RNI相差不過10%（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表（四）營養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類脂肪酸之間的平衡：脂肪30%；飽和脂肪酸7%；單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)。四、理論依據(jù)營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐1997年，國務(wù)院發(fā)布《中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃》：有計(jì)劃有步驟地普及學(xué)生營養(yǎng)午餐。30多個城市，北京、上海（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)餐集體配餐90年代高校、餐廳、醫(yī)院等單位營養(yǎng)配餐與食譜編制1第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制

一、食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。營養(yǎng)配餐與食譜編制1（一）保證營養(yǎng)平衡1.滿足不同人群的營養(yǎng)素及熱能供給需要2.各營養(yǎng)素之間比例適宜3.食物多樣化，搭配合理4.膳食制度要合理（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件營養(yǎng)配餐與食譜編制1二、食譜編制的方法營養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法（一）營養(yǎng)成分計(jì)算法

例，如為一位輕度體力勞動的男性設(shè)計(jì)食譜。1.確定用餐對象能量供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出輕度體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal。集體用餐對象以人群的基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，包括平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強(qiáng)度。就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。營養(yǎng)配餐與食譜編制12.計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：以蛋白質(zhì)供熱比為10~15%；脂肪供熱比為20~30%；碳水化合物供熱比為55~65%計(jì)。蛋白質(zhì)：2400×15%=360kcal脂肪：2400×25%=600kcal碳水化合物：2400×60%=1440kcal營養(yǎng)配餐與食譜編制13.計(jì)算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì)：360kcal÷4kcal/g=90g脂肪：600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g營養(yǎng)配餐與食譜編制14.計(jì)算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐蛋白質(zhì)：90g×30%=27g

脂肪：67g×30%=20g碳水化合物：360g×30%=108g中餐蛋白質(zhì)：90g×40%=36g

脂肪：67g×40%=27g碳水化合物：360g×40%=144g營養(yǎng)配餐與食譜編制15.計(jì)算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計(jì)算1）主食以糧谷類為主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為：360g÷76%=473g,分配到三餐中去營養(yǎng)配餐與食譜編制12）每餐計(jì)算早餐饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g

饅頭=108g×80%÷(43.2/100)=200g中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)中餐、晚餐大米分別為185g,140g營養(yǎng)配餐與食譜編制16.計(jì)算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源，計(jì)算步驟1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2）總的蛋白質(zhì)量—主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量3)副食中2/3蛋白質(zhì)由動物性食物提供,1/3由豆制品提供,計(jì)算各自的蛋白質(zhì)供給量.4)計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量.5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量.營養(yǎng)配餐與食譜編制1例主食中的蛋白質(zhì)的量(小米粥250g,饅頭200g,大米325g):250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g副食中蛋白質(zhì)的量=90-40=50分配到三餐或每餐計(jì)算:早餐27-250g×1.4%-200×6.2%=11g雞蛋=11/0.88/12.8%=98g約兩個雞蛋營養(yǎng)配餐與食譜編制1中餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:36g-185g*7.4%=22.3g動物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐選擇豬瘦肉(50%),草魚(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來源豆腐=7.3g/8.1%=90g豬瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g草魚=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g營養(yǎng)配餐與食譜編制1晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:27g-140g*7.4%=16.5g動物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(11-7)/18.1%=22g營養(yǎng)配餐與食譜編制1選擇蔬菜的品種和數(shù)量:根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng),考慮與動物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:蔬菜400~500g,深顏色綠葉,水果100~200g早餐:蘋果一個100g,黃瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西紅柿100g,小白菜100g營養(yǎng)配餐與食譜編制1脂肪(g)小米粥250g250*0.7%=1.8饅頭200g200*1.2%=2.4雞蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(325g)325*0.8%=2.6牛奶（250ml）250*2.0%=5豬瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草魚80g80*58%*6.3%=2.9g牛肉25g25*13.4%=3.4g豆腐90g90*3.7%=3.3g腐竹12g12*21.7%=2.6g總計(jì)36.3g6)確定純能量食物的量:植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的量植物油=67-36.3g=30.7早餐20-14=6.0g30.7-6=24.7g中餐15g晚餐10g營養(yǎng)配餐與食譜編制1輕度體力勞動成年男性的食譜早餐小米粥250g

饅頭200g

煮雞蛋2個（100g）炒黃瓜（植物油6g,黃瓜50g）加餐蘋果100g營養(yǎng)配餐與食譜編制1中餐

米飯大米185g

青椒肉絲青椒100g

豬瘦肉40g

植物油5g

紅燒魚塊草魚80g

植物油8g

菠菜豆腐湯菠菜100g

豆腐90g

植物油2g營養(yǎng)配餐與食譜編制1晚餐

米飯大米140g

腐竹牛肉堡牛肉25g

腐竹12g

植物油5g

涼拌西紅柿西紅柿100g

青炒小白菜小白菜100g

植物油5g營養(yǎng)配餐與食譜編制17.食譜的評價(jià)和調(diào)整:計(jì)算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下.一般情況下,每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他營養(yǎng)素可一周為單位計(jì)算、評價(jià)1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？2）量是否充足（膳食寶塔）3）能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比是否合適？營養(yǎng)配餐與食譜編制1(1)按類別將食物歸類排序,看食物種類是否齊全谷薯類:肉類魚類:豆類及其制品:奶類:蛋類:蔬菜水果:純熱能食品:營養(yǎng)配餐與食譜編制1(2)能量和營養(yǎng)素的計(jì)算(食物成分表)餐次食物名稱重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化物CaFeVA硫胺素核黃素?zé)熕幔郑茫郑脑绮托∮?jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)總計(jì)營養(yǎng)配餐與食譜編制1

蛋白質(zhì)脂肪能量CaFeVAVB1VB2煙酸VCRNI攝入量攝入量/RNI營養(yǎng)配餐與食譜編制1(3)供能營養(yǎng)素的比例類別g能量占總能量％蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)營養(yǎng)配餐與食譜編制1(4)動物蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)的比例蛋白質(zhì)Fe動物性食物％豆類％植物性食物％合計(jì)營養(yǎng)配餐與食譜編制1(5)三餐提供能量比例餐次熱量(Kcal)%早餐中餐晚餐總計(jì)營養(yǎng)配餐與食譜編制18.調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。營養(yǎng)配餐與食譜編制18.營養(yǎng)餐的制作合理科學(xué)的烹調(diào)方法，色、香、味俱全，保證營養(yǎng)素?cái)z入充足9.食譜的總結(jié)、歸檔管理，不斷改進(jìn)營養(yǎng)軟件營養(yǎng)配餐與食譜編制1中國成年人的平均能量攝入水平（修正值）年齡組城市KJ(kcal)農(nóng)村KJ(kcal)男女男女18～59歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）營養(yǎng)配餐與食譜編制1實(shí)習(xí)一、用營養(yǎng)成分計(jì)算法給20歲的女大學(xué)生設(shè)計(jì)一日食譜營養(yǎng)配餐與食譜編制1（二）食品交換份法

將常用食品分為五類。計(jì)算每類食品交換份的食品所含的熱能和營養(yǎng)素的量，每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換。營養(yǎng)配餐與食譜編制1類別熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯類1804.0—38.0

碳水化物、膳食纖維、B族維生素蔬果類805.0—15.0無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維動物性食品901052蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素豆類4551.53蛋白質(zhì)能量純能量455各類食品交換份的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)配餐與食譜編制1谷類、薯類：180kcal,蛋白質(zhì)4g,碳水化合物：38g營養(yǎng)配餐與食譜編制1蔬菜、水果：80kcal;蛋白質(zhì)5g;碳水化合物：15g.營養(yǎng)配餐與食譜編制1動物性食品：90kcal;蛋白質(zhì)：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g.營養(yǎng)配餐與食譜編制1豆類：45kcal;蛋白質(zhì)5g;脂肪1.5g;碳水化合物3g.營養(yǎng)配餐與食譜編制1純熱量食物：45kcal;脂肪5g.營養(yǎng)配餐與食譜編制1按照7個不同能量水平建議的食物攝入量（g/d）能量水平(kcal)1600180020002200240026002800谷類250(5)300(6)325(6.5)350(7)400(8)400(8)450(9)大豆類30(1)30(1)40(1.5)40(1.5)40(1.5)50(2)50(2)蔬菜300(0.6)300(0.6)350(0.7)400(0.8)450(0.9)500(1)500(1)水果200(1)200(1)300(1.5)300(1.5)400(2)400(2)500(2.5)肉類50(1)50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)75(1.5)乳類300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)蛋類25(0.5)25(0.5)25(0.5)50(1)50(1)50(1)50(1)水產(chǎn)品50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)100(2)100(2)烹調(diào)油20(4)25(5)25(5)25(5)30(6)30(6)30(6)營養(yǎng)配餐與食譜編制1食品交換份法編制食譜舉例：同樣為一位輕度體力勞動的男性設(shè)計(jì)食譜

營養(yǎng)配餐與食譜編制1食品交換份法編制食譜步驟：1.根據(jù)平衡膳食寶塔建議，確定不同能量膳食的各類食物參考攝入份數(shù)，如輕度體力勞動，能量2400kcal,谷薯類8份，蔬菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶類1份，豆類1.5份，油脂5份2.按照三餐能量比將以上食物的份數(shù)分到三餐中去營養(yǎng)配餐與食譜編制1早中晚谷薯類82.43.22.4蔬菜10.3（0）0.3（0.5）0.3（0.5）水果2101肉、禽、蛋4121奶類11豆類1.510.5烹調(diào)油532營養(yǎng)配餐與食譜編制13.

3.對照食物交換代量表，將食物的份數(shù)換算成食物的量（g）。注意同類食物之間可以互換。如早餐谷薯類2.4份，可以換成面包150g+小米粥（小米20g）或饅頭（面粉100g）+米粥（大米20g）4.編制食譜，計(jì)算調(diào)整營養(yǎng)配餐與食譜編制1早餐饅頭（面粉100g2）小米粥（小米20g0.4）蘋果（200g1）雞蛋（1個1）中餐米飯（大米160g3.2）柿子椒炒肉（柿子椒100g0.3瘦肉50g1）魚塊（魚50g1.0）菠菜豆腐湯（南豆腐70g1菠菜100g0.2份)晚餐米飯（大米120g2.4）牛肉腐竹褒（牛肉25g1，腐竹3g0.5）圓白菜（150g0.3）涼拌西紅柿（西紅柿100g0.2）橙子1個（200g1）牛奶250g

食譜：營養(yǎng)配餐與食譜編制1食品交換份法比較簡單，但也比較粗略。實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食品交換法結(jié)合。首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類和數(shù)量，通過同類食物的互換，可設(shè)計(jì)出一周，一月食譜。營養(yǎng)配餐與食譜編制1實(shí)習(xí)二、用食品交換份法給20歲的女大學(xué)生設(shè)計(jì)一日食譜營養(yǎng)配餐與食譜編制1三、營養(yǎng)食譜舉例（一）幼兒食譜

1歲－3歲幼兒喂養(yǎng)指南

①繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其乳制品，逐步過渡到食物多樣②選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物③采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食④在良好的環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)⑤鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖⑥每天足量飲水，少喝含糖高的飼料⑦定期監(jiān)測生長發(fā)育狀態(tài)⑧確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒

營養(yǎng)配餐與食譜編制1幼兒的食物選擇和膳食安排1.食物:谷類100-150g;肉、禽、魚100-125g,蛋1個，50g;牛奶250-400g(不超過600ml);豆制品15-20g;蔬菜150-200g.建議每周進(jìn)食1次豬肝和豬血，每周進(jìn)食1次海產(chǎn)品。2.膳食制度：三餐兩點(diǎn)（早餐30%；午餐、午點(diǎn)40%；晚餐、晚點(diǎn)30%）3.烹調(diào)：蒸、煮、燉。蛋白質(zhì)：12~14%；脂肪30~35%；碳水化合物：50~55%營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1（二）學(xué)齡前兒童食譜膳食指南：一、食物多樣，谷類為主二、多吃新鮮蔬菜和水果三、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉四、每天飲奶，常吃大豆及其制品五、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料六、食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長七、不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣八、吃清潔衛(wèi)生、末變質(zhì)的食物營養(yǎng)配餐與食譜編制1學(xué)齡前兒童膳食安排粗制面粉、大米150-200g，每周2~3餐以豆類、燕麥等代替部分主食。肉魚禽100-125g/d交替使用，雞蛋1個，牛奶200-400ml，不超過600ml。豆制品20-50g;蔬菜150-200g.建議每周進(jìn)食1次豬肝和豬血，每周進(jìn)食1次海產(chǎn)品。三餐兩點(diǎn)制碳水化合物50-60%，脂肪30-35%，蛋白質(zhì)15%營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1（三）兒童青少年食譜兒童青少年膳食指南三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食吃富含鐵和維生素C的食物每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動不抽煙，不飲酒注意蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、碘、VitA,B1,B2.營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1（四）中老年人食譜

老年人的膳食指南

食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動，維持健康體重注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、VitA、VitD,VitE,VitC的攝入。多豆類豆制品、蔬菜水果，少飽和脂肪高的肉類。營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1營養(yǎng)配餐與食譜編制1（五）孕婦、乳母食譜孕婦的膳食指南

孕早期膳食清淡、適口少食多餐保證攝入足量碳水化合物多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸戒煙、禁酒營養(yǎng)配餐與食譜編制11.孕早期膳食要點(diǎn)：選擇促進(jìn)食欲的食物；選擇易消化的食物；少量多餐；主食的量要保證，防止酮血癥；補(bǔ)充葉酸。營養(yǎng)配餐與食譜編制1

在懷孕第四個月起必須增加能量和各種營養(yǎng)素，以滿足合成代謝的需要。我國推薦膳食營養(yǎng)素供給量中規(guī)定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白質(zhì)4-6個月時(shí)增加15克，鈣增加至1000毫克，鐵增加至25