食品安全與食源性疾病控制

食品安全與食源性疾病控制相洪琴摘要：食品安全是重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，涉及到人們的健康和安危，但這個(gè)問(wèn)題并未引起許多國(guó)家公共衛(wèi)生部門(mén)的重視。由于環(huán)境和人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化、人們生活方式的改變、食品貿(mào)易的全球化、都市化、新的食品生產(chǎn)方式、自然的和人為的災(zāi)難等因素，降低了食品安全性，使食源性疾病發(fā)病率持續(xù)上升，新食源性病原體感染不斷出現(xiàn)。不管是在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家食源性疾病都嚴(yán)重地?fù)p害人類的健康，也給經(jīng)濟(jì)造成重大影響。因此，食源性疾病已成為國(guó)際上最突出的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。關(guān)鍵詞：食品安全食源性疾病食源性病原體隨著食品生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和食品貿(mào)易國(guó)際化，全球不斷發(fā)生重大食品安全事件，如比利時(shí)“二惡英事件”、英國(guó)“瘋牛病”、日本大腸桿菌O157：H7食物中毒，以及我國(guó)最近暴光的阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件等，都使食品安全成為眾人關(guān)注的焦點(diǎn)，也再次敲響了食品安全問(wèn)題的警鐘。這一切也清楚地表明，食源性疾病不會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和技術(shù)水平的提高而減少或消失。無(wú)論是在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，食品污染和食源性疾病都尚未得到有效的控制，依然嚴(yán)重地危害著人們的健康。因此，食品安全和食源性疾病的控制仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是指通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒。大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)和真菌引起的。流行病學(xué)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，在過(guò)去的10年間全球食源性疾病發(fā)病率不斷上升，且有嚴(yán)重暴發(fā)流行。據(jù)報(bào)道，發(fā)達(dá)國(guó)家每年大約有30%的人患食源性疾病。美國(guó)每年約有7600萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，其中約5000人死亡。歐洲一些國(guó)家的沙門(mén)氏菌感染病例增高到5倍。盡管現(xiàn)沒(méi)有關(guān)于發(fā)展中國(guó)家食源性疾病的系統(tǒng)性報(bào)道，但發(fā)展中國(guó)家的問(wèn)題可能更嚴(yán)重。這些國(guó)家食源性疾病的種類較多，常見(jiàn)的有霍亂、空腸彎曲菌、大腸桿菌、沙門(mén)感染等，腹瀉發(fā)病率和死亡率較高。世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明，全球因食物污染而致病者已達(dá)數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導(dǎo)致約300萬(wàn)5歲以下兒童死亡，其中約70%是因生物性污染的食品所致。在發(fā)展中國(guó)家，估計(jì)每年腹瀉及其相關(guān)疾病有2.7億病例，導(dǎo)致240萬(wàn)5歲以下兒童死亡。由于目前世界上只有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度（包括美國(guó)、英國(guó)、加拿大及日本，其中美國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)最完善，資料報(bào)告最多最完整），且漏報(bào)率相當(dāng)高，發(fā)達(dá)國(guó)家的漏報(bào)率約高達(dá)90%，發(fā)展中國(guó)家在95%以上。所以很難準(zhǔn)確估計(jì)全球食源性疾病發(fā)病率。據(jù)WHO報(bào)告，食源性疾病的實(shí)際病例數(shù)要比報(bào)告的病例數(shù)多300~500倍，報(bào)告的發(fā)病率不到實(shí)際發(fā)病率的10%。因此，所得到的報(bào)告病例數(shù)僅是“冰山一角”。我國(guó)雖有較健全的食物中毒報(bào)告系統(tǒng)，但還沒(méi)有健全的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系，故難以估計(jì)食源性疾病的發(fā)病情況。但食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。一些不法分子受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，制售假冒偽劣和有毒有害食品，如添加瘦肉精的豬肉、用福爾馬林浸泡水產(chǎn)品、給蔬菜噴撒劇毒農(nóng)藥、面粉中過(guò)量應(yīng)用增白劑、“毒米”、“毒油”等。近幾年食物中毒事件呈不斷上升趨勢(shì)。2002年，衛(wèi)生部共接到重大食物中毒事件報(bào)告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，與2002年比較，分別增加了196.7%、80.7%、134.1%。盡管各級(jí)衛(wèi)生部門(mén)在預(yù)防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開(kāi)展食品安全專項(xiàng)整治工作，嚴(yán)厲打擊產(chǎn)銷假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。但從整體上看，各種生物性和化學(xué)污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預(yù)防控制工作仍非常艱巨。食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成大量經(jīng)濟(jì)損失。美國(guó)每年約有7，600萬(wàn)例食源性疾病病例，造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)高達(dá)1，100億元。澳大利亞估計(jì)每年因食源性疾病帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá)26億澳元。英格蘭和威爾士每年約有2，366，000例病人，每年的醫(yī)療費(fèi)和損失約為3~7億英鎊。1986年引起全球恐慌的“瘋牛病”，共宰殺1100多萬(wàn)頭病牛，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)百億英鎊。1996年日本的大腸桿菌O157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經(jīng)濟(jì)損失慘重。1999年比利時(shí)的“二惡英事件”，導(dǎo)致全球貿(mào)易崩潰，損失了億萬(wàn)元。1988年，我國(guó)上海發(fā)生食源性甲型肝炎流行，約30萬(wàn)人感染，9人死亡，對(duì)健康、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)等方面都造成了嚴(yán)重影響。2食源性疾病發(fā)生的影響因素2.1人口統(tǒng)計(jì)學(xué)變化 據(jù)統(tǒng)計(jì)，1996年全世界人口為58億，預(yù)計(jì)今后20年將達(dá)到85億，其中80%在發(fā)展中國(guó)家。世界人口劇增，可導(dǎo)致食品安全、環(huán)境及生態(tài)系統(tǒng)改變等一系列問(wèn)題的發(fā)生。預(yù)計(jì)到2025年，發(fā)達(dá)國(guó)家65歲以上的人口比例將從目前的17%增加到25%，這種狀況也將出現(xiàn)在發(fā)展中國(guó)家。人口老齡化，擴(kuò)大了疾病抵抗力低下人群的比例。2.2環(huán)境變化大量農(nóng)村人口無(wú)計(jì)劃地向城市地區(qū)流動(dòng)，導(dǎo)致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機(jī)會(huì)。人口不斷增長(zhǎng)，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，使污染加重（如農(nóng)藥、獸藥殘留和持久性有機(jī)污染物的污染），有毒化學(xué)物質(zhì)可進(jìn)入人類的食物鏈，通過(guò)食物進(jìn)入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。食品生產(chǎn)加工和消費(fèi)地區(qū)的生物性和化學(xué)性污染，可明顯增高食源性疾病的危險(xiǎn)性。2.3社會(huì)因素貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，知識(shí)落后，可影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實(shí)施。雖然食源性疾病在富裕和貧窮這兩種人群中均有流行，但富裕階層的人一般患長(zhǎng)期存在的輕微疾病較多，而貧窮人群發(fā)生嚴(yán)重危及生命的疾病較多，如嬰兒腹瀉、霍亂、傷寒等疾病，且死亡率較高。2.4生活方式改變生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增大，在外就餐機(jī)會(huì)增多，就餐注重口味，以鮮為快，喜吃生食（如生的貝類和生魚(yú)等），或吃貨架保質(zhì)期長(zhǎng)、無(wú)防腐劑等粗加工食品，而目前一些食品安全管理措施不完備，食品制作不夠規(guī)范，這些因素都增高了食源性病原體污染食品和食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)?，F(xiàn)已確定，許多鮮果和蔬菜都是大腸桿菌O157：H7和單核細(xì)胞增生性利斯特菌的載體，這兩種病原體引起的感染是近10年發(fā)現(xiàn)的最嚴(yán)重的食源性疾病之一。許多國(guó)家將它們列為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)防的食品安全危險(xiǎn)因子。2.5其他因素除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國(guó)際化可引起食源性疾病跨國(guó)傳播；新的食品生產(chǎn)技術(shù)（如基因工程技術(shù)）；病原微生物適應(yīng)性改變（沙門(mén)氏菌已對(duì)多種抗生素產(chǎn)生耐藥性）；新食源性病原體不斷出現(xiàn)，近20年先后發(fā)現(xiàn)數(shù)十種與食源性疾病有關(guān)的新病原體，如彎曲桿菌、大腸桿菌O157：H7和單核細(xì)胞增多性利斯特菌、沙門(mén)氏菌抗藥菌株、環(huán)孢子蟲(chóng)(Cyclospera)、圓孢子蟲(chóng)(Cyclosporidium)、朊病毒等；消費(fèi)者食品安全意識(shí)薄弱。因此，食品安全還將面臨新的挑戰(zhàn)。食品安全系統(tǒng)及控制體系2000年5月世界衛(wèi)生大會(huì)將食品安全列為WHO的工作重點(diǎn)和優(yōu)先解決的領(lǐng)域，并首次通過(guò)了有關(guān)加強(qiáng)食品安全決議。決議重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了發(fā)展可持續(xù)的、綜合的食品安全系統(tǒng)以減少整個(gè)食物鏈的健康危險(xiǎn)的必要性。美國(guó)憲法中規(guī)定，國(guó)家食品安全系統(tǒng)由政府的執(zhí)法、立法和司法三個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)。政府各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一個(gè)全面而有效的食品安全系統(tǒng)。該系統(tǒng)的指導(dǎo)原則是：只有安全和有益的食品可以上市；以科學(xué)為依據(jù)制定食品安全法規(guī)；政府強(qiáng)制執(zhí)行；生產(chǎn)商、銷售商和進(jìn)口商及相關(guān)人員應(yīng)遵守法規(guī)，否則將受到懲處。美國(guó)食品安全系統(tǒng)依靠強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的國(guó)家法律和企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的食品安全負(fù)法律責(zé)任，來(lái)保證食品安全。1997年美國(guó)發(fā)布的“總統(tǒng)關(guān)于食品安全的倡議”認(rèn)為，危險(xiǎn)性評(píng)估是食品安全管理的重要手段。目前美國(guó)已完成了對(duì)蛋及蛋類產(chǎn)品中沙門(mén)菌的危險(xiǎn)性分析，這是首次進(jìn)行的從田間到餐桌的定量微生物的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，并在法規(guī)中規(guī)定企業(yè)應(yīng)建立危害性分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)是保障食品從原料到餐桌的安全的一項(xiàng)有效策略，是世界公認(rèn)的保證食品安全的最佳方法。應(yīng)用HACCP系統(tǒng)可確定極可能發(fā)生的危險(xiǎn)，制定出有效預(yù)防控制危害的計(jì)劃和措施。我國(guó)作為一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，食品在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占重要位置。多年來(lái)，我國(guó)政府十分重視食品安全工作，建立了一系列的法律法規(guī)，采取了多項(xiàng)控制措施，取得了很大進(jìn)展。2001年將“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”列入國(guó)家“十五”攻關(guān)重大項(xiàng)目，2002年上升為國(guó)家12個(gè)重大科技項(xiàng)目之一，并加大了資源投入，促進(jìn)了食品安全工作的發(fā)展。但目前仍存在一些急待解決的不安全因素。迄今，多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場(chǎng)食品準(zhǔn)入制度，許多食品未經(jīng)檢驗(yàn)就直接上市。食品加工業(yè)還以中小型企業(yè)為主，約2/3消費(fèi)者的食品是由這些企業(yè)生產(chǎn)的，而這些企加工設(shè)備比較落后，衛(wèi)生管理和技術(shù)水平較差，難以從整體上實(shí)施HACCP管理等?？傊?，我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)及控制體系還不夠完善、檢測(cè)和預(yù)警體系也處于起步階段、還沒(méi)有真正地將危險(xiǎn)性分析原則作為決策和管理的基礎(chǔ)、先進(jìn)的食品安全關(guān)鍵控制技術(shù)的使用尚未形成規(guī)模，對(duì)食品生產(chǎn)新技術(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)和控制的技術(shù)能力不足、專業(yè)人員和經(jīng)費(fèi)短缺仍嚴(yán)重制約著食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的有效開(kāi)展。因此，加強(qiáng)研究和科技隊(duì)伍建設(shè)，增加食品安全科技投入是急待解決的問(wèn)題。4食源性疾病控制策略4.1加強(qiáng)合作：WHO一貫強(qiáng)調(diào)政府、工業(yè)和消費(fèi)者共同承擔(dān)責(zé)任的觀念。保證食品安全需要國(guó)際合作，多學(xué)科、多部門(mén)的合作。在一個(gè)國(guó)家這些部門(mén)可能隸屬幾個(gè)部委管轄，如衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、貿(mào)易部等。因此，需要建立一個(gè)高層次的、強(qiáng)有力的食品安全機(jī)構(gòu)，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的合作，形成各部門(mén)齊抓共管的局面。4.2立法制標(biāo)：立法和標(biāo)準(zhǔn)制定是食品衛(wèi)生管理工作的根本。加速健全和完善相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全的綜合監(jiān)督管理，保證食品安全和預(yù)防食源性疾病提供法律依據(jù)。盡快完善我國(guó)的食品安全法律體系，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，真正做到有法可依。4.3完善監(jiān)督管理體系，建立責(zé)任追究制度：建立和完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽查制度、食品安全評(píng)價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系。為食品安全監(jiān)管提供保障。對(duì)未嚴(yán)格履行職責(zé)，而發(fā)生食品安全事件，應(yīng)追究監(jiān)管責(zé)任。4.4建立和實(shí)施食品安全和食源性疾病報(bào)告制度：建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫(kù)，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報(bào)告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。通過(guò)食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評(píng)估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。而這些數(shù)據(jù)缺乏可能也是食品安全未得到充分重視的原因之一。4.5加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和食品污染物檢驗(yàn)：這對(duì)揭示食源性疾病流行病學(xué)變化特點(diǎn)和新病原體都具有重要意義。建立簡(jiǎn)便而經(jīng)濟(jì)的方法，獲取評(píng)價(jià)和抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)。在這方面美國(guó)具有成功的經(jīng)驗(yàn)，他們對(duì)食源性利斯特菌病進(jìn)行主動(dòng)監(jiān)測(cè)，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。4.6加強(qiáng)HACCP管理系統(tǒng)的推廣應(yīng)用：推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和HACCP管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)將推廣GMP和HACCP列為食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的重點(diǎn)，加快推廣進(jìn)程。美國(guó)在肉禽加工廠全面推廣應(yīng)用HACCP技術(shù)，使發(fā)病率很高的食源性沙門(mén)菌感染明顯減少。據(jù)報(bào)道，我國(guó)出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。因此，需提出我國(guó)食品HACCP的評(píng)價(jià)和認(rèn)證準(zhǔn)則，建立食品HACCP評(píng)價(jià)和認(rèn)證體系，便推廣應(yīng)用。4.7普及法制教育和食品衛(wèi)生知識(shí)：對(duì)食品從業(yè)人員和消費(fèi)者進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施之一。通過(guò)培訓(xùn)提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識(shí)，自覺(jué)遵紀(jì)守法，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。5結(jié)語(yǔ)食品安全是一個(gè)遍及全球的嚴(yán)重公共衛(wèi)生問(wèn)題。盡管科學(xué)技術(shù)已發(fā)展到了相當(dāng)?shù)乃?，但食品污染和食源性疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家仍普遍存在，且發(fā)病率持續(xù)增高，新的病原體感染不斷出現(xiàn)。食源性疾病的現(xiàn)狀警示我們，公共衛(wèi)生正面臨新的挑戰(zhàn)。由于不利的環(huán)境因素和人口因素，21世紀(jì)初期的食品安全形勢(shì)可能會(huì)變得更加嚴(yán)峻。因此，加速健全和完善相關(guān)的法律法規(guī)，建立食源性疾病報(bào)告制度和監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，加速先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)的推廣應(yīng)用，加大監(jiān)管力度，對(duì)食品從業(yè)人員和消費(fèi)者進(jìn)行食品衛(wèi)生教育，提高食品衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，采取綜合有效策略減少食品中的危險(xiǎn)因素，控制食源性疾病發(fā)生。主要參考文獻(xiàn)：WHO.FoodSafetyandHealth.EB/09/13,6December2001WHO.FoodSafetyWPR/RCS2/6,7August2001WHO.FoodSafety–AWorldwidePublicHealthTissue,2001.WHO.BackgroundPaper:DevelopingAFoodSsfetyStrategyDraft.16February,2001李業(yè)鵬.美國(guó)食品安全系統(tǒng).中國(guó)食品衛(wèi)生雜志.2001，13（4）：44-49金培剛，丁剛強(qiáng).食源性疾病監(jiān)測(cè)工作研究進(jìn)展.國(guó)外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè).2000，27（4）：228-230徐蛟.HACCP