食品加工企業(yè)衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)

食品加工企業(yè)衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)TOC\o"1-2"\h\u6705第一章食品原料衛(wèi)生控制 391921.1原料采購與驗(yàn)收 326041.1.1原料采購 3158961.1.2原料驗(yàn)收 3233831.1.3原料儲(chǔ)存 3207381.1.4原料運(yùn)輸 4241921.1.5原料處理 498511.1.6原料加工 42394第二章生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制 419387第三章食品添加劑衛(wèi)生控制 6126171.1.7添加劑采購 6290531.1.8添加劑驗(yàn)收 7147131.1.9添加劑儲(chǔ)存 7302501.1.10添加劑使用 7140391.1.11殘留限量的意義 8129281.1.12殘留限量的制定 8247391.1.13殘留限量的執(zhí)行 89299第四章食品包裝材料衛(wèi)生控制 868291.1.14包裝材料采購 9123661.1.15包裝材料驗(yàn)收 937211.1.16包裝材料儲(chǔ)存 9150851.1.17包裝材料管理 10131071.1.18包裝材料使用 1066541.1.19包裝材料處理 1124312第五章食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制 11111131.1.20水源選擇 1175951.1.21水源處理 117921.1.22生產(chǎn)用水監(jiān)測(cè) 1254781.1.23生產(chǎn)用水維護(hù) 12289751.1.24生產(chǎn)廢水分類 12221181.1.25生產(chǎn)廢水處理方法 13273851.1.26生產(chǎn)廢水排放要求 135835第六章食品生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生控制 13297391.1.27生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求 1385041.1.28生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度 13213681.1.29生產(chǎn)車間衛(wèi)生操作規(guī)程 13137461.1.30生產(chǎn)車間設(shè)施維護(hù)要求 14298321.1.31生產(chǎn)車間設(shè)施維護(hù)措施 14220571.1.32倉儲(chǔ)環(huán)境要求 14109531.1.33倉儲(chǔ)設(shè)施要求 1411671.1.34倉儲(chǔ)環(huán)境與設(shè)施維護(hù) 1425531第七章食品生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生控制 15262211.1.35設(shè)備清洗 1532341.1.36設(shè)備消毒 1587871.1.37設(shè)備維護(hù) 15201641.1.38設(shè)備保養(yǎng) 16116711.1.39監(jiān)測(cè)目的 1678371.1.40監(jiān)測(cè)內(nèi)容 1613630第八章食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生控制 16157921.1.41健康管理的重要性 16253531.1.42健康管理措施 1630381.1.43培訓(xùn)目的 1720361.1.44培訓(xùn)內(nèi)容 17113631.1.45培訓(xùn)方式 17163031.1.46個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范 17255891.1.47衛(wèi)生操作規(guī)范 1831956第九章食品產(chǎn)品衛(wèi)生控制 181481.1.48產(chǎn)品檢驗(yàn) 18112451.1.49產(chǎn)品監(jiān)測(cè) 19248371.1.50產(chǎn)品儲(chǔ)存 19193331.1.51產(chǎn)品運(yùn)輸 1984731.1.52產(chǎn)品召回 2025171.1.53產(chǎn)品追溯 2022822第十章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系 21155691.1.54概述 2147091.1.55衛(wèi)生質(zhì)量管理組織的職責(zé) 22285741.1.56概述 22243291.1.57衛(wèi)生質(zhì)量管理文件的主要內(nèi)容 23227111.1.58概述 23154391.1.59衛(wèi)生質(zhì)量管理實(shí)施與監(jiān)督的重點(diǎn) 2326193第十一章食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 24219791.1.60法律法規(guī)的定義與作用 24150351.1.61我國食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系 24156371.1.62食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的定義與作用 241981.1.63我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系 24318511.1.64法律法規(guī)執(zhí)行 251291.1.65法律法規(guī)監(jiān)管 2528064第十二章食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理 25242711.1.66目的 25131981.1.67原則 2516901.1.68內(nèi)容 26314971.1.69預(yù)警與報(bào)告 26288511.1.70應(yīng)急響應(yīng) 269631.1.71應(yīng)急處理 26265261.1.72責(zé)任 27146851.1.73追究 27第一章食品原料衛(wèi)生控制食品安全意識(shí)的不斷提高，食品原料的衛(wèi)生控制已成為保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。本章將從原料采購與驗(yàn)收、原料儲(chǔ)存與運(yùn)輸、原料處理與加工三個(gè)方面，詳細(xì)闡述食品原料衛(wèi)生控制的關(guān)鍵要點(diǎn)。1.1原料采購與驗(yàn)收1.1.1原料采購原料采購是食品生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，采購合格的原料是保證食品安全的基礎(chǔ)。在原料采購過程中，應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商：了解供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量，選擇具備合法經(jīng)營資格的供應(yīng)商。（2）保證原料來源可靠：了解原料的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程，保證原料來源安全可靠。（3）嚴(yán)格審查原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格審查，保證符合食品安全要求。1.1.2原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收是保證原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在驗(yàn)收過程中，應(yīng)關(guān)注以下幾個(gè)方面：（1）檢查原料包裝：檢查原料包裝是否完好，無破損、變形、泄漏等情況。（2）檢查原料外觀：觀察原料色澤、形狀、氣味等，保證原料新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象。（3）檢查原料質(zhì)量證明文件：核對(duì)原料質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，保證原料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（4）檢查原料數(shù)量：核實(shí)原料數(shù)量，保證采購合同與實(shí)際到貨數(shù)量一致。第二節(jié)原料儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.1.3原料儲(chǔ)存原料儲(chǔ)存是保證原料質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔：定期清潔儲(chǔ)存場(chǎng)所，保證無污染源。（2）控制儲(chǔ)存溫度：根據(jù)原料性質(zhì)，合理控制儲(chǔ)存溫度，避免原料變質(zhì)。（3）避免原料交叉污染：不同原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。（4）定期檢查原料質(zhì)量：定期對(duì)儲(chǔ)存原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。1.1.4原料運(yùn)輸原料運(yùn)輸是連接采購與生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇合適的運(yùn)輸工具：根據(jù)原料性質(zhì)，選擇合適的運(yùn)輸工具，保證原料在運(yùn)輸過程中不受損害。（2）保持運(yùn)輸環(huán)境清潔：運(yùn)輸過程中，保持運(yùn)輸工具清潔，防止原料污染。（3）控制運(yùn)輸溫度：根據(jù)原料性質(zhì)，合理控制運(yùn)輸溫度，避免原料變質(zhì)。（4）加強(qiáng)運(yùn)輸管理：對(duì)運(yùn)輸過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證原料安全到達(dá)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。第三節(jié)原料處理與加工1.1.5原料處理原料處理是食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在處理過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）去除雜質(zhì)：對(duì)原料進(jìn)行清洗、篩選等處理，去除雜質(zhì)，保證原料純凈。（2）殺菌消毒：對(duì)原料進(jìn)行殺菌消毒處理，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。（3）切割、破碎：根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，對(duì)原料進(jìn)行切割、破碎等處理。1.1.6原料加工原料加工是將原料轉(zhuǎn)化為成品的過程。在加工過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）嚴(yán)格控制加工條件：根據(jù)原料性質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量要求，合理控制加工條件，如溫度、濕度、時(shí)間等。（2）避免交叉污染：加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理，防止原料在加工過程中發(fā)生交叉污染。（3）提高加工效率：優(yōu)化加工工藝，提高原料利用率，降低生產(chǎn)成本。（4）保障產(chǎn)品質(zhì)量：通過嚴(yán)格的質(zhì)量控制，保證成品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。第二章生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制第一節(jié)生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施是保障生產(chǎn)過程衛(wèi)生的基礎(chǔ)。在生產(chǎn)過程中，良好的生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施不僅可以提高生產(chǎn)效率，還能保證產(chǎn)品質(zhì)量。以下從以下幾個(gè)方面對(duì)生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施進(jìn)行闡述：（1）生產(chǎn)環(huán)境的清潔與衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境的清潔與衛(wèi)生是保障生產(chǎn)過程衛(wèi)生的首要條件。應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行清潔、消毒，保持室內(nèi)空氣流通，防止細(xì)菌、病毒等微生物的滋生。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等表面進(jìn)行定期檢查，保證無霉變、脫落等現(xiàn)象。（2）生產(chǎn)設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局生產(chǎn)設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)符合生產(chǎn)流程，便于操作、清潔和維護(hù)。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選用易于清潔、消毒的材料，避免產(chǎn)生死角。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的原料庫、成品庫、包裝庫等，保證原料、半成品、成品的有效隔離。（3）生產(chǎn)環(huán)境的溫度與濕度控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度與濕度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量具有重要影響。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性，合理控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度與濕度，防止產(chǎn)品變質(zhì)、污染。對(duì)于有特殊要求的產(chǎn)品，應(yīng)配置相應(yīng)的溫濕度控制系統(tǒng)。第二節(jié)生產(chǎn)設(shè)備與工具生產(chǎn)設(shè)備與工具是生產(chǎn)過程中不可或缺的要素。以下是關(guān)于生產(chǎn)設(shè)備與工具的衛(wèi)生控制措施：（1）生產(chǎn)設(shè)備的清潔與消毒生產(chǎn)設(shè)備在每次使用前應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒，避免交叉污染。對(duì)于不同類型的設(shè)備，應(yīng)選擇合適的清潔劑和消毒劑。同時(shí)對(duì)設(shè)備的清潔與消毒情況進(jìn)行記錄，便于追溯。（2）生產(chǎn)工具的清潔與消毒生產(chǎn)工具在使用過程中容易滋生細(xì)菌、病毒等微生物。因此，應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)工具進(jìn)行清潔、消毒，并妥善存放。對(duì)于特殊用途的生產(chǎn)工具，應(yīng)進(jìn)行專用清潔與消毒。（3）設(shè)備與工具的維護(hù)保養(yǎng)定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備與工具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行。對(duì)于損壞、磨損的設(shè)備與工具，應(yīng)及時(shí)更換，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題。第三節(jié)生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理生產(chǎn)人員是生產(chǎn)過程中的重要參與者，其個(gè)人衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。以下是關(guān)于生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理的措施：（1）健康狀況檢查生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證其身體健康。對(duì)于患有傳染性疾病的人員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離生產(chǎn)崗位，防止疾病傳播。（2）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、戴口罩、穿著整潔的工作服等。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)人員衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)。（3）操作規(guī)范生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制。對(duì)于違反操作規(guī)程的人員，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。第四節(jié)食品加工工藝衛(wèi)生控制食品加工工藝衛(wèi)生控制是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是關(guān)于食品加工工藝衛(wèi)生控制的措施：（1）原料檢驗(yàn)與處理對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證其符合衛(wèi)生要求。對(duì)于不合格的原料，應(yīng)予以剔除。在加工過程中，對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)處理，如清洗、消毒等。（2）加工過程控制加強(qiáng)加工過程中的衛(wèi)生控制，如嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，避免細(xì)菌、病毒等微生物的滋生。同時(shí)對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期清潔、消毒，保證其衛(wèi)生狀況。（3）成品檢驗(yàn)與包裝對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在包裝過程中，應(yīng)選用衛(wèi)生的包裝材料，避免包裝過程中的污染。同時(shí)對(duì)包裝環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制，防止細(xì)菌、病毒等微生物的侵入。第三章食品添加劑衛(wèi)生控制第一節(jié)添加劑采購與驗(yàn)收1.1.7添加劑采購（1）采購原則在采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）符合國家法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；（2）選擇正規(guī)渠道，保證產(chǎn)品質(zhì)量；（3）根據(jù)實(shí)際需求采購，避免過多庫存；（4）關(guān)注添加劑的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（2）采購流程（1）收集供應(yīng)商信息，進(jìn)行篩選；（2）與供應(yīng)商溝通，了解產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量、售后服務(wù)等；（3）簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)；（4）按照合同要求，進(jìn)行添加劑的采購。1.1.8添加劑驗(yàn)收（1）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食品添加劑時(shí)，應(yīng)參照以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰，包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；（2）產(chǎn)品質(zhì)量符合國家法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；（3）包裝完好，無破損、變形等情況。（2）驗(yàn)收流程（1）對(duì)采購的添加劑進(jìn)行數(shù)量清點(diǎn)；（2）檢查添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全、清晰；（3）檢查添加劑的包裝是否完好，有無破損、變形等情況；（4）對(duì)添加劑進(jìn)行質(zhì)量抽檢，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)添加劑儲(chǔ)存與使用1.1.9添加劑儲(chǔ)存（1）儲(chǔ)存條件（1）倉庫環(huán)境：保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲、防鼠；（2）儲(chǔ)存溫度：根據(jù)添加劑的特性，選擇適宜的儲(chǔ)存溫度；（3）儲(chǔ)存期限：按照添加劑的保質(zhì)期進(jìn)行儲(chǔ)存，避免過期。（2）儲(chǔ)存管理（1）建立添加劑儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄進(jìn)貨、使用、退貨等信息；（2）定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理、消毒，保證儲(chǔ)存環(huán)境整潔；（3）對(duì)添加劑進(jìn)行分類存放，便于管理和使用。1.1.10添加劑使用（1）使用原則（1）根據(jù)食品生產(chǎn)工藝和配方，合理使用添加劑；（2）遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得濫用添加劑；（3）保證添加劑的用量符合規(guī)定，不得超量使用。（2）使用管理（1）制定添加劑使用制度，明確使用范圍、用量、操作規(guī)程等；（2）對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高添加劑使用的安全意識(shí)；（3）定期對(duì)添加劑使用情況進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改。第三節(jié)添加劑殘留限量1.1.11殘留限量的意義食品添加劑殘留限量是指允許食品中添加劑殘留的最高限量。制定殘留限量有助于保障食品安全，防止添加劑對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險(xiǎn)。1.1.12殘留限量的制定（1）殘留限量的制定原則（1）科學(xué)合理：根據(jù)添加劑的毒理學(xué)特性、使用量、攝入量等因素，制定殘留限量；（2）安全可靠：保證殘留限量對(duì)人體健康無潛在風(fēng)險(xiǎn)；（3）與國際接軌：參考國際標(biāo)準(zhǔn)，制定符合我國國情的殘留限量。（2）殘留限量的制定流程（1）收集添加劑的毒理學(xué)資料、使用情況等；（2）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定殘留限量；（3）征求相關(guān)部門、專家意見，完善殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）發(fā)布實(shí)施殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行宣傳、培訓(xùn)。1.1.13殘留限量的執(zhí)行（1）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量；（2）監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督抽檢，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行查處；（3）消費(fèi)者應(yīng)關(guān)注食品標(biāo)簽，了解添加劑殘留情況，保障自身權(quán)益。第四章食品包裝材料衛(wèi)生控制第一節(jié)包裝材料采購與驗(yàn)收1.1.14包裝材料采購（1）采購原則在采購食品包裝材料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；（2）選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保障的供應(yīng)商；（3）采購材料應(yīng)具有衛(wèi)生、安全、環(huán)保等特點(diǎn)；（4）根據(jù)實(shí)際需求合理采購，避免過多庫存。（2）采購流程（1）制定采購計(jì)劃：根據(jù)生產(chǎn)需求，制定包裝材料采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、質(zhì)量要求等；（2）選擇供應(yīng)商：通過市場(chǎng)調(diào)研，篩選出符合要求的供應(yīng)商，并進(jìn)行對(duì)比分析；（3）簽訂采購合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)；（4）驗(yàn)收貨物：對(duì)供應(yīng)商提供的包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，保證符合合同要求。1.1.15包裝材料驗(yàn)收（1）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收包裝材料時(shí)，應(yīng)參照以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；（2）采購合同中的質(zhì)量要求；（3）供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告。（2）驗(yàn)收方法（1）外觀檢查：檢查包裝材料的外觀，保證無破損、變形、污染等現(xiàn)象；（2）尺寸檢查：測(cè)量包裝材料的尺寸，保證符合要求；（3）材質(zhì)檢查：通過觀察、觸摸等方法，判斷包裝材料的材質(zhì)是否符合要求；（4）衛(wèi)生檢查：檢查包裝材料的衛(wèi)生狀況，保證無霉變、異味等現(xiàn)象。第二節(jié)包裝材料儲(chǔ)存與管理1.1.16包裝材料儲(chǔ)存（1）儲(chǔ)存條件（1）環(huán)境要求：儲(chǔ)存包裝材料的環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲、防鼠；（2）溫度要求：不同材質(zhì)的包裝材料應(yīng)按照其特性要求進(jìn)行儲(chǔ)存，避免因溫度變化導(dǎo)致材料功能下降；（3）堆放要求：堆放包裝材料時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免長(zhǎng)時(shí)間積壓。（2）儲(chǔ)存方法（1）分類儲(chǔ)存：按照包裝材料的種類、材質(zhì)、用途等進(jìn)行分類儲(chǔ)存；（2）標(biāo)識(shí)管理：對(duì)儲(chǔ)存的包裝材料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、有效期等；（3）定期檢查：定期對(duì)儲(chǔ)存的包裝材料進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。1.1.17包裝材料管理（1）入庫管理（1）驗(yàn)收合格后，及時(shí)辦理入庫手續(xù)；（2）建立包裝材料入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄入庫時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格等信息；（3）對(duì)入庫的包裝材料進(jìn)行質(zhì)量抽檢，保證符合要求。（2）出庫管理（1）根據(jù)生產(chǎn)需求，合理安排包裝材料出庫；（2）建立包裝材料出庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄出庫時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格等信息；（3）對(duì)出庫的包裝材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，保證符合要求。第三節(jié)包裝材料使用與處理1.1.18包裝材料使用（1）使用前檢查（1）檢查包裝材料的衛(wèi)生狀況，保證無霉變、異味等現(xiàn)象；（2）檢查包裝材料的完整性，保證無破損、變形等現(xiàn)象。（2）使用要求（1）按照生產(chǎn)工藝要求，正確使用包裝材料；（2）避免包裝材料與食品直接接觸，防止污染；（3）使用過程中，注意保護(hù)包裝材料，防止損壞。1.1.19包裝材料處理（1）廢棄包裝材料處理（1）對(duì)廢棄的包裝材料進(jìn)行分類收集；（2）按照環(huán)保要求，對(duì)廢棄包裝材料進(jìn)行無害化處理；（3）建立廢棄包裝材料處理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄處理時(shí)間、數(shù)量、處理方法等信息。（2）損壞包裝材料處理（1）對(duì)損壞的包裝材料進(jìn)行修復(fù)或更換；（2）對(duì)無法修復(fù)的損壞包裝材料，按照廢棄包裝材料處理方法進(jìn)行妥善處理；（3）建立損壞包裝材料處理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄處理時(shí)間、數(shù)量、處理方法等信息。第五章食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制第一節(jié)水源選擇與處理1.1.20水源選擇（1）遵循原則在選擇食品生產(chǎn)用水的水源時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求；（2）水源應(yīng)具備充足的水量，滿足生產(chǎn)需求；（3）水源應(yīng)具有良好的水質(zhì)，減少污染風(fēng)險(xiǎn)；（4）水源應(yīng)具備較好的地理位置，便于取水。（2）水源類型食品生產(chǎn)用水的水源主要包括地下水、地表水、自來水和其他水源。在選擇水源時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和水質(zhì)要求進(jìn)行選擇。1.1.21水源處理（1）水質(zhì)預(yù)處理為保障食品生產(chǎn)用水的衛(wèi)生安全，應(yīng)對(duì)水源進(jìn)行水質(zhì)預(yù)處理，主要包括以下措施：（1）去除懸浮物和雜質(zhì)，提高水質(zhì)透明度；（2）去除微生物，降低生物污染風(fēng)險(xiǎn)；（3）去除有害物質(zhì)，如重金屬、有機(jī)物等；（4）調(diào)整水質(zhì)參數(shù)，如pH值、硬度等。（2）消毒處理為徹底消除水源中的微生物，保障生產(chǎn)用水的衛(wèi)生安全，應(yīng)對(duì)水源進(jìn)行消毒處理。常用的消毒方法有：臭氧消毒、紫外線消毒、氯消毒等。第二節(jié)生產(chǎn)用水監(jiān)測(cè)與維護(hù)1.1.22生產(chǎn)用水監(jiān)測(cè)（1）監(jiān)測(cè)項(xiàng)目生產(chǎn)用水監(jiān)測(cè)主要包括以下項(xiàng)目：水質(zhì)參數(shù)（如pH值、硬度、電導(dǎo)率等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）、有害物質(zhì)（如重金屬、有機(jī)物等）。（2）監(jiān)測(cè)頻率生產(chǎn)用水監(jiān)測(cè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定監(jiān)測(cè)頻率，保證及時(shí)發(fā)覺和處理水質(zhì)問題。一般情況下，每月至少進(jìn)行一次全面監(jiān)測(cè)。1.1.23生產(chǎn)用水維護(hù)（1）水質(zhì)維護(hù)為保持生產(chǎn)用水的衛(wèi)生安全，應(yīng)定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行維護(hù)，主要包括以下措施：（1）定期清洗水處理設(shè)備，防止設(shè)備污染；（2）定期更換濾料，保證過濾效果；（3）定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，及時(shí)調(diào)整處理參數(shù)；（4）加強(qiáng)水源保護(hù)，防止外部污染。（2）管道維護(hù)生產(chǎn)用水管道應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止管道腐蝕、泄露等問題，保證生產(chǎn)用水的安全。第三節(jié)生產(chǎn)廢水處理1.1.24生產(chǎn)廢水分類根據(jù)生產(chǎn)廢水的來源和性質(zhì)，可分為以下幾類：（1）生產(chǎn)工藝廢水：指生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，如清洗廢水、冷卻廢水等；（2）生活廢水：指生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)員工生活產(chǎn)生的廢水；（3）雨水廢水：指生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)雨水排放產(chǎn)生的廢水。1.1.25生產(chǎn)廢水處理方法（1）物理處理：通過物理方法對(duì)廢水進(jìn)行處理，如格柵、篩網(wǎng)、離心分離等，去除廢水中的懸浮物和雜質(zhì)。（2）化學(xué)處理：通過化學(xué)反應(yīng)對(duì)廢水進(jìn)行處理，如中和、氧化還原、沉淀等，去除廢水中的有害物質(zhì)。（3）生物處理：利用微生物的代謝作用對(duì)廢水進(jìn)行處理，如活性污泥法、生物膜法等，去除廢水中的有機(jī)物和微生物。（4）復(fù)合處理：將多種處理方法結(jié)合使用，提高廢水處理效果。1.1.26生產(chǎn)廢水排放要求（1）符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求；（2）廢水排放前應(yīng)進(jìn)行處理，保證水質(zhì)達(dá)標(biāo)；（3）加強(qiáng)廢水處理設(shè)施維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)行；（4）加強(qiáng)廢水排放管理，防止廢水污染環(huán)境。第六章食品生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生控制第一節(jié)生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理1.1.27生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求（1）生產(chǎn)車間應(yīng)保持整潔，無塵土、無積水、無垃圾。（2）車間內(nèi)溫度、濕度應(yīng)適宜，保證生產(chǎn)環(huán)境的穩(wěn)定。（3）車間內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。（4）車間內(nèi)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保證無細(xì)菌、病毒滋生。1.1.28生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度（1）建立完善的衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任人和衛(wèi)生檢查制度。（2）對(duì)車間內(nèi)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。（3）定期對(duì)車間進(jìn)行清潔、消毒，保持衛(wèi)生環(huán)境。（4）對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行定期檢查、清洗、消毒，保證衛(wèi)生安全。1.1.29生產(chǎn)車間衛(wèi)生操作規(guī)程（1）操作人員應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。（2）操作人員應(yīng)保持手部清潔，操作前需洗手消毒。（3）生產(chǎn)過程中，嚴(yán)禁將食品直接接觸地面、墻壁等可能污染的部位。（4）操作人員應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。第二節(jié)生產(chǎn)車間設(shè)施維護(hù)1.1.30生產(chǎn)車間設(shè)施維護(hù)要求（1）生產(chǎn)車間設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。（2）設(shè)施維護(hù)過程中，應(yīng)避免對(duì)食品生產(chǎn)造成污染。（3）設(shè)施維護(hù)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能，保證設(shè)施維護(hù)質(zhì)量。1.1.31生產(chǎn)車間設(shè)施維護(hù)措施（1）對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期保養(yǎng)、維修，保證設(shè)備功能穩(wěn)定。（2）對(duì)車間內(nèi)的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施進(jìn)行檢查，保證設(shè)施正常運(yùn)行。（3）對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)的管道、閥門等關(guān)鍵部位進(jìn)行定期檢查、更換，防止泄漏、污染。（4）對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)的消防設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證消防安全。第三節(jié)倉儲(chǔ)環(huán)境與設(shè)施1.1.32倉儲(chǔ)環(huán)境要求（1）倉儲(chǔ)環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，避免食品受潮、變質(zhì)。（2）倉儲(chǔ)溫度應(yīng)適宜，避免食品因溫度過高或過低而變質(zhì)。（3）倉儲(chǔ)環(huán)境應(yīng)具備防蟲、防鼠、防霉等措施，保證食品安全。1.1.33倉儲(chǔ)設(shè)施要求（1）倉儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具備足夠的容量，滿足生產(chǎn)需求。（2）倉儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具備良好的密封性，防止外界污染。（3）倉儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具備防火、防盜等安全措施，保證倉儲(chǔ)安全。1.1.34倉儲(chǔ)環(huán)境與設(shè)施維護(hù)（1）定期對(duì)倉儲(chǔ)環(huán)境進(jìn)行檢查，保持倉儲(chǔ)設(shè)施的清潔、衛(wèi)生。（2）對(duì)倉儲(chǔ)設(shè)施進(jìn)行定期維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)行。（3）對(duì)倉儲(chǔ)環(huán)境進(jìn)行定期消毒，防止細(xì)菌、病毒滋生。（4）加強(qiáng)倉儲(chǔ)安全管理，保證倉儲(chǔ)設(shè)施的安全使用。第七章食品生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生控制食品安全意識(shí)的不斷提高，食品生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生控制成為了食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本章將從設(shè)備清洗與消毒、設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)以及設(shè)備衛(wèi)生監(jiān)測(cè)三個(gè)方面，詳細(xì)探討食品生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生控制的方法與措施。第一節(jié)設(shè)備清洗與消毒1.1.35設(shè)備清洗（1）清洗目的設(shè)備清洗是保證食品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，主要目的是去除設(shè)備表面的污垢、微生物和殘留物，防止交叉污染。（2）清洗方法（1）手工清洗：使用清潔劑和清水對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行擦拭、刷洗等操作。（2）高壓水槍清洗：利用高壓水槍對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行沖擊，以達(dá)到清洗效果。（3）超聲波清洗：利用超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)，使污垢從設(shè)備表面脫落。1.1.36設(shè)備消毒（1）消毒目的設(shè)備消毒是殺死設(shè)備表面的微生物，防止微生物在食品生產(chǎn)過程中繁殖和傳播。（2）消毒方法（1）化學(xué)消毒：使用消毒劑對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行噴灑、擦拭等操作。（2）物理消毒：利用高溫、紫外線等物理方法對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行消毒。（3）生物消毒：使用生物酶等生物制劑對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行消毒。第二節(jié)設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.1.37設(shè)備維護(hù)（1）維護(hù)目的設(shè)備維護(hù)是為了保證設(shè)備正常運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低故障率。（2）維護(hù)內(nèi)容（1）定期檢查：對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（2）潤(rùn)滑保養(yǎng)：對(duì)設(shè)備運(yùn)動(dòng)部位進(jìn)行潤(rùn)滑，減少磨損。（3）緊固連接件：檢查設(shè)備連接件，保證連接牢固。1.1.38設(shè)備保養(yǎng)（1）保養(yǎng)目的設(shè)備保養(yǎng)是為了保持設(shè)備良好的工作狀態(tài)，提高生產(chǎn)效率。（2）保養(yǎng)內(nèi)容（1）清潔保養(yǎng)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，去除污垢和微生物。（2）更換零部件：根據(jù)設(shè)備磨損情況，及時(shí)更換零部件。（3）定期維修：對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。第三節(jié)設(shè)備衛(wèi)生監(jiān)測(cè)1.1.39監(jiān)測(cè)目的設(shè)備衛(wèi)生監(jiān)測(cè)是為了保證設(shè)備衛(wèi)生狀況符合食品安全要求，預(yù)防食品安全。1.1.40監(jiān)測(cè)內(nèi)容（1）微生物監(jiān)測(cè)：定期對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行微生物檢測(cè)，了解設(shè)備衛(wèi)生狀況。（2）化學(xué)檢測(cè)：對(duì)設(shè)備表面殘留物進(jìn)行檢測(cè)，保證設(shè)備表面無有害物質(zhì)。（3）設(shè)備運(yùn)行狀況監(jiān)測(cè)：對(duì)設(shè)備運(yùn)行參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，發(fā)覺異常及時(shí)處理。通過以上對(duì)設(shè)備衛(wèi)生控制的探討，我們可以看出，在食品生產(chǎn)過程中，設(shè)備清洗與消毒、維護(hù)與保養(yǎng)以及衛(wèi)生監(jiān)測(cè)都是的環(huán)節(jié)。做好這些工作，才能保證食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。第八章食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生控制第一節(jié)人員健康管理1.1.41健康管理的重要性在食品生產(chǎn)過程中，人員健康管理是一項(xiàng)的環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)人員作為食品的直接接觸者，其健康狀況直接關(guān)系到食品的安全和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)人員健康管理，對(duì)保障食品安全具有重要意義。1.1.42健康管理措施（1）建立健康檔案：對(duì)食品生產(chǎn)人員進(jìn)行定期健康檢查，詳細(xì)記錄健康狀況，建立個(gè)人健康檔案。（2）健康檢查：對(duì)新入職員工進(jìn)行健康檢查，保證其符合食品生產(chǎn)崗位的健康要求。對(duì)在崗員工進(jìn)行定期健康檢查，及時(shí)發(fā)覺疾病，防止帶病上崗。（3）傳染病防控：加強(qiáng)對(duì)傳染病的防控，對(duì)患有傳染病的員工進(jìn)行隔離治療，保證食品安全。（4）職業(yè)健康監(jiān)測(cè)：對(duì)食品生產(chǎn)人員進(jìn)行職業(yè)健康監(jiān)測(cè)，預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生。第二節(jié)人員衛(wèi)生培訓(xùn)1.1.43培訓(xùn)目的人員衛(wèi)生培訓(xùn)旨在提高食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范衛(wèi)生行為，保證食品安全。1.1.44培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)：讓員工了解我國食品安全法律法規(guī)，增強(qiáng)法律意識(shí)。（2）食品衛(wèi)生知識(shí)：培訓(xùn)員工掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，如食品原料、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。（3）個(gè)人衛(wèi)生要求：培訓(xùn)員工遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，如洗手、戴口罩、穿著工作服等。（4）衛(wèi)生操作技能：培訓(xùn)員工掌握衛(wèi)生操作技能，如清潔、消毒、廢棄物處理等。1.1.45培訓(xùn)方式（1）集中培訓(xùn)：定期組織員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。（2）在崗培訓(xùn)：在日常工作中，對(duì)員工進(jìn)行在崗培訓(xùn)，指導(dǎo)其規(guī)范衛(wèi)生操作。（3）外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)專業(yè)講師進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。第三節(jié)人員衛(wèi)生操作規(guī)范1.1.46個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范（1）洗手：食品生產(chǎn)人員在上崗前、操作過程中、飯前便后等情況下，必須按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行洗手。（2）口罩佩戴：食品生產(chǎn)人員在工作過程中，必須佩戴口罩，防止飛沫污染食品。（3）工作服穿著：食品生產(chǎn)人員應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服，保證工作環(huán)境整潔。（4）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：食品生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗澡、勤換衣、不亂扔垃圾等。1.1.47衛(wèi)生操作規(guī)范（1）清潔：食品生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，去除污垢、細(xì)菌等有害物質(zhì)。（2）消毒：食品生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)備在清潔后，應(yīng)進(jìn)行消毒處理，保證食品安全。（3）廢棄物處理：食品生產(chǎn)過程中的廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類、存放和處理，防止污染環(huán)境。（4）食品原料驗(yàn)收：食品生產(chǎn)人員應(yīng)認(rèn)真驗(yàn)收食品原料，保證原料符合衛(wèi)生要求。（5）食品加工操作：食品生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照加工工藝要求進(jìn)行操作，保證食品安全。第九章食品產(chǎn)品衛(wèi)生控制第一節(jié)產(chǎn)品檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)1.1.48產(chǎn)品檢驗(yàn)（1）定義與目的產(chǎn)品檢驗(yàn)是指對(duì)食品生產(chǎn)過程中的原料、半成品、成品進(jìn)行的一系列衛(wèi)生、質(zhì)量、安全等方面的檢查和測(cè)試。其目的是保證食品產(chǎn)品符合國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和要求，保障消費(fèi)者食品安全。（2）檢驗(yàn)內(nèi)容（1）原料檢驗(yàn)：包括原料的來源、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等；（2）半成品檢驗(yàn)：包括半成品的加工過程、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等；（3）成品檢驗(yàn)：包括成品的感官、理化、微生物等指標(biāo)。（3）檢驗(yàn)方法（1）感官檢驗(yàn)：通過眼看、鼻聞、口嘗、手摸等方法對(duì)食品的外觀、色澤、氣味、口感等進(jìn)行評(píng)價(jià)；（2）理化檢驗(yàn)：采用化學(xué)、物理等方法對(duì)食品的成分、含量、質(zhì)量等進(jìn)行分析；（3）微生物檢驗(yàn)：對(duì)食品中的微生物種類、數(shù)量、活性等進(jìn)行檢測(cè)。1.1.49產(chǎn)品監(jiān)測(cè)（1）定義與目的產(chǎn)品監(jiān)測(cè)是指對(duì)食品生產(chǎn)過程中的環(huán)境、設(shè)備、人員、操作等環(huán)節(jié)進(jìn)行定期或不定期的監(jiān)督、檢查和評(píng)估。其目的是及時(shí)發(fā)覺和消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制。（2）監(jiān)測(cè)內(nèi)容（1）環(huán)境監(jiān)測(cè)：對(duì)生產(chǎn)車間、倉庫等環(huán)境的溫度、濕度、空氣質(zhì)量等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)；（2）設(shè)備監(jiān)測(cè)：對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備等運(yùn)行狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)；（3）人員監(jiān)測(cè)：對(duì)從業(yè)人員健康狀況、操作規(guī)范等進(jìn)行監(jiān)測(cè)；（4）操作監(jiān)測(cè)：對(duì)生產(chǎn)過程、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行監(jiān)測(cè)。第二節(jié)產(chǎn)品儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.1.50產(chǎn)品儲(chǔ)存（1）定義與目的產(chǎn)品儲(chǔ)存是指將食品產(chǎn)品在規(guī)定條件下保存一定時(shí)間，以保持其質(zhì)量、安全、衛(wèi)生的過程。其目的是保證食品在儲(chǔ)存期間不發(fā)生質(zhì)量變化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（2）儲(chǔ)存條件（1）溫度：根據(jù)食品的性質(zhì)，選擇適宜的儲(chǔ)存溫度；（2）濕度：保持儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度在適宜范圍內(nèi)；（3）通風(fēng)：保證儲(chǔ)存環(huán)境的通風(fēng)良好，避免霉變、異味等；（4）防蟲、防鼠：采取措施防止蟲害、鼠害對(duì)食品的污染；（5）防潮、防凍：避免食品受潮、結(jié)冰，影響質(zhì)量。（3）儲(chǔ)存管理（1）分類儲(chǔ)存：根據(jù)食品的種類、性質(zhì)進(jìn)行分類儲(chǔ)存；（2）先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品的新鮮度；（3）定期檢查：定期對(duì)儲(chǔ)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。1.1.51產(chǎn)品運(yùn)輸（1）定義與目的產(chǎn)品運(yùn)輸是指將食品產(chǎn)品從生產(chǎn)地運(yùn)往銷售地或消費(fèi)者手中的過程。其目的是保證食品在運(yùn)輸過程中不受污染、變質(zhì)，保持其質(zhì)量、安全、衛(wèi)生。（2）運(yùn)輸條件（1）溫度：根據(jù)食品的性質(zhì)，選擇適宜的運(yùn)輸溫度；（2）濕度：保持運(yùn)輸環(huán)境的相對(duì)濕度在適宜范圍內(nèi)；（3）衛(wèi)生：保證運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染；（4）防震、防撞：采取措施防止食品在運(yùn)輸過程中受到震動(dòng)、碰撞；（5）安全：保證運(yùn)輸過程的安全，防止食品丟失、被盜。（3）運(yùn)輸管理（1）合理規(guī)劃路線：選擇最短、最安全的運(yùn)輸路線；（2）合理安排時(shí)間：避免在惡劣天氣、高峰期等時(shí)段運(yùn)輸；（3）定期檢查：對(duì)運(yùn)輸過程中的食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。第三節(jié)產(chǎn)品召回與追溯1.1.52產(chǎn)品召回（1）定義與目的產(chǎn)品召回是指當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)發(fā)覺存在安全、衛(wèi)生問題時(shí)，主動(dòng)采取措施將問題食品從市場(chǎng)、消費(fèi)者手中收回的過程。其目的是保障消費(fèi)者食品安全，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）召回程序（1）發(fā)覺問題：生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)發(fā)覺問題時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售、使用；（2）報(bào)告主管部門：生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在發(fā)覺問題的第一時(shí)間向所在地食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；（3）啟動(dòng)召回：根據(jù)問題嚴(yán)重程度，啟動(dòng)相應(yīng)的召回程序；（4）召回實(shí)施：生產(chǎn)企業(yè)按照召回計(jì)劃，組織收回問題食品；（5）后續(xù)處理：對(duì)召回的食品進(jìn)行處理，如銷毀、無害化處理等。1.1.53產(chǎn)品追溯（1）定義與目的產(chǎn)品追溯是指通過記錄食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息，實(shí)現(xiàn)從原料到成品整個(gè)過程的追蹤和查詢。其目的是查明食品安全問題的原因，提高食品安全監(jiān)管水平。（2）追溯系統(tǒng)（1）信息采集：對(duì)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息進(jìn)行采集；（2）信息存儲(chǔ)：將采集的信息進(jìn)行整理、存儲(chǔ)，建立追溯數(shù)據(jù)庫；（3）信息查詢：通過追溯系統(tǒng)查詢食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)刃畔?；?）信息共享：實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者之間的信息共享。（3）追溯管理（1）完善制度：建立完善的追溯管理制度，明確追溯責(zé)任；（2）培訓(xùn)人員：加強(qiáng)追溯系統(tǒng)操作人員的培訓(xùn)，提高追溯能力；（3）定期檢查：對(duì)追溯系統(tǒng)的運(yùn)行情況進(jìn)行定期檢查，保證追溯效果。第十章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系第一節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量管理組織1.1.54概述衛(wèi)生質(zhì)量管理組織是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的核心力量。其主要職責(zé)是制定衛(wèi)生質(zhì)量管理策略，組織實(shí)施衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，并對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量管理活動(dòng)的有效性進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估。以下是衛(wèi)生質(zhì)量管理組織的相關(guān)內(nèi)容：（1）組織結(jié)構(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量管理組織應(yīng)設(shè)立專門的質(zhì)量管理部門，明確各部門的職責(zé)和權(quán)限，保證衛(wèi)生質(zhì)量管理工作的順利進(jìn)行。組織結(jié)構(gòu)應(yīng)包括以下部門：（1）質(zhì)量管理部門：負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生質(zhì)量管理策略、政策和程序，組織衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的實(shí)施。（2）生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（3）采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的原材料和包裝材料。（4）銷售部門：負(fù)責(zé)銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中不受污染。（2）人員配置衛(wèi)生質(zhì)量管理組織應(yīng)配備具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能的人員，保證衛(wèi)生質(zhì)量管理工作的有效開展。人員配置要求如下：（1）質(zhì)量管理人員：具備食品衛(wèi)生、質(zhì)量管理等相關(guān)專業(yè)背景，熟悉衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。（2）生產(chǎn)人員：具備一定的食品生產(chǎn)知識(shí)和技能，了解衛(wèi)生質(zhì)量管理要求。（3）采購人員：具備采購知識(shí)和技能，了解原材料和包裝材料的衛(wèi)生質(zhì)量要求。1.1.55衛(wèi)生質(zhì)量管理組織的職責(zé)（1）制定衛(wèi)生質(zhì)量管理策略和政策。（2）組織實(shí)施衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。（3）監(jiān)督和評(píng)估衛(wèi)生質(zhì)量管理活動(dòng)的有效性。（4）對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量問題進(jìn)行調(diào)查和處理。（5）提供衛(wèi)生質(zhì)量管理培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)。第二節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量管理文件1.1.56概述衛(wèi)生質(zhì)量管理文件是衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的重要組成部分，它為衛(wèi)生質(zhì)量管理提供了依據(jù)和指導(dǎo)。以下是衛(wèi)生質(zhì)量管理文件的相關(guān)內(nèi)容：（1）文件分類衛(wèi)生質(zhì)量管理文件可分為以下幾類：（1）政策文件：包括國家法律法規(guī)、企業(yè)規(guī)章制度等。（2）程序文件：包括衛(wèi)生質(zhì)量管理流程、操作規(guī)程等。（3）記錄文件：包括衛(wèi)生質(zhì)量管理記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。（2）文件管理衛(wèi)生質(zhì)量管理文件應(yīng)實(shí)行集中管理，保證文件的有效性和可追溯性。文件管理要求如下：（1）制定文件管理制度，明確文件編制、審批、發(fā)布、修訂、廢止等環(huán)節(jié)的要求。（2）設(shè)立文件管理部門，負(fù)責(zé)文件的管理和發(fā)放。（3）保證文件在使用過程中不受損壞、丟失。1.1.57衛(wèi)生質(zhì)量管理文件的主要內(nèi)容（1）衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)：包括衛(wèi)生質(zhì)量管理策略、政策、程序等內(nèi)容。（2）衛(wèi)生質(zhì)量管理程序：包括衛(wèi)生質(zhì)量管理流程、操作規(guī)程等。（3）衛(wèi)生質(zhì)量管理記錄：包括衛(wèi)生質(zhì)量管理活動(dòng)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。（4）衛(wèi)生質(zhì)量管理表格：包括衛(wèi)生質(zhì)量管理檢查表、整改通知單等。第三節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量管理實(shí)施與監(jiān)督1.1.58概述衛(wèi)生質(zhì)量管理實(shí)施與監(jiān)督是保證衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是衛(wèi)生質(zhì)量管理實(shí)施與監(jiān)督的相關(guān)內(nèi)容：（1）實(shí)施步驟衛(wèi)生質(zhì)量管理實(shí)施步驟如下：（1）制定衛(wèi)生質(zhì)量管理計(jì)劃。（2）開展衛(wèi)生質(zhì)量管理培訓(xùn)。（3）實(shí)施衛(wèi)生質(zhì)量管理措施。（4）進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量管理檢查。（2）監(jiān)督方法衛(wèi)生質(zhì)量管理監(jiān)督方法如下：（1）定期檢查：對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量管理活動(dòng)進(jìn)行定期檢查，保證各項(xiàng)措施得到有效執(zhí)行。（2）隨機(jī)抽查：對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量管理活動(dòng)進(jìn)行隨機(jī)抽查，發(fā)覺潛在問題并及時(shí)整改。（3）內(nèi)部審計(jì)：對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量管理體系進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，評(píng)估體系的符合性和有效性。1.1.59衛(wèi)生質(zhì)量管理實(shí)施與監(jiān)督的重點(diǎn)（1）食品原料采購環(huán)節(jié)：保證采購的原材料和包裝材料符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。（2）生產(chǎn)過程控制：加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（3）儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)：保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不受污染。（4）銷售環(huán)節(jié)：加強(qiáng)對(duì)銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品安全。（5）衛(wèi)生質(zhì)量管理培訓(xùn)：提高員工衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)，保證衛(wèi)生質(zhì)量管理措施得到有效執(zhí)行。（6）衛(wèi)生質(zhì)量管理檢查：及時(shí)發(fā)覺和解決衛(wèi)生質(zhì)量問題，保證衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)行。第十一章食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)法律法規(guī)概述1.1.60法律法規(guī)的定義與作用法律法規(guī)是保障食品衛(wèi)生安全的重要手段，它是指國家權(quán)力機(jī)關(guān)依法制定的，具有普遍約束力的規(guī)范性文件。在食品衛(wèi)生領(lǐng)域，法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷售、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，以保障人民群眾的飲食安全和身體健康。1.1.61我國食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系我國食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系主要包括以下幾個(gè)方面：（1）法律：如《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等。（2）行政法規(guī)：如《食品安全法實(shí)施條例》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等。（3）部門規(guī)章：如《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。（4）地方性法規(guī)：如《上海市食品安全條例》、《北京市食品安全條例》等。（5）規(guī)范性文件：如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定管理辦法》、《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估管理辦法》等。第二節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.1.62食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的定義與作用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)