《2022-2023餐飲調(diào)查快報》

《2022-2023餐飲調(diào)查快報》

主要發(fā)現(xiàn)

l疫情對所有餐飲業(yè)態(tài)都有較大影響。無論是否開新店，樣本企業(yè)全年的營收和利潤大都有所

下滑，不賺錢+活下去成為主旋律。

l樣本企業(yè)和往年一樣，在2022年都有不同程度的關(guān)店，超五成企業(yè)的關(guān)店數(shù)高于開店數(shù)。多

家頭部企業(yè)的凈開店數(shù)是負(fù)數(shù)。2022年是全行業(yè)比較艱難的一年。

l餐飲人韌性應(yīng)對。樣本企業(yè)堅持營業(yè)平均達(dá)266天。堅持著自己的生意，一直相信疫情會過

去

l少數(shù)頭部企業(yè)表現(xiàn)良好，在2022年甚至可以做到持續(xù)增長。九毛九、蜜雪冰城等頭部企業(yè)表

現(xiàn)出較強的抗風(fēng)險能力，其管理能力和品牌力在疫情下被驗證，值得行業(yè)企業(yè)學(xué)習(xí)

l細(xì)分業(yè)態(tài)上看，單店面積更小、SKU更精簡、數(shù)字化（外賣占比）更高的新茶飲，2022年

新茶飲營收和利潤下滑相對較少。面臨市場環(huán)境的變化，新茶飲通過數(shù)字化（自有小程序、

美團、抖音的本地化等）維持業(yè)績。在對2023年發(fā)展預(yù)期上，新茶飲更加積極地期望“全力

開店”、“海外開店”，而不是“保持平穩(wěn)發(fā)展”

l結(jié)合調(diào)研和旅游、春運復(fù)蘇數(shù)據(jù)，預(yù)測2023年春節(jié)餐飲市場有望呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性反彈

l連鎖餐飲2023年關(guān)注的六大重點工作，將在2023年4月11-13日中國連鎖餐飲峰會上分主題

深入討論

樣本說明

樣本企業(yè)的業(yè)態(tài)分布?本次調(diào)查有效樣本58份，均為

連鎖餐飲企業(yè)，共覆蓋6.1萬余

火鍋,8.6%

家門店。

茶飲,22.4%

快餐,41.4%快餐

正餐

茶飲?其中，快餐連鎖企業(yè)占總樣本

火鍋

量的41.4%，正餐占比為

27.6%，火鍋占樣本量8.6%，

正餐,27.6%

茶飲占樣本量22.4%。

一、2022年疫情對餐飲業(yè)影響較大

樣本企業(yè)全年營收和凈利潤同比都有顯著下滑，四成連鎖餐飲企業(yè)的凈利潤

同比下降50%以上。從下圖的對比可以看出，不賺錢活下去成為餐飲業(yè)主旋

律。全年多個連鎖品牌傳出破產(chǎn)消息。

2022年集團銷售額同比2022年集團凈利潤同比

45.0%45.0%

40.0%40.0%

39.7%

35.0%39.7%

35.0%

30.0%

30.0%

25.0%

25.9%

25.0%

20.0%

20.7%24.1%

15.0%20.0%

10.0%15.0%17.2%

5.0%6.9%

3.4%1.7%1.7%10.0%

0.0%10.3%

5.0%

以以

553.4%3.4%1.7%

上2-2-11上

500002

0-5%基%-200.0%

%0下本增0%

下%降長增%

下降持長增下降50%以上下降20-50%下降5-20%基本持平增長5-10%增長10-20%增長20%以上

降平長

一、2022年疫情對餐飲業(yè)影響較大

同店同比存在一定幸存者偏差，但仍有超八成連鎖企業(yè)的單店平均銷售額顯著下降。

和往年一樣，樣本企業(yè)2022年都有不同程度的關(guān)店。和往年不同的是，超五成企業(yè)

的關(guān)店數(shù)高于開店數(shù)。多家頭部企業(yè)的凈開店數(shù)是負(fù)數(shù)。2022年是全行業(yè)比較艱難

的一年。

2022年可比門店平均銷售額的同比2022年凈開店門店數(shù)分布

50.0%

小于-100家1.8%

45.0%

40.0%-100~-1022.8%

35.0%-10~-126.3%

30.0%

03.5%

25.0%

43.1%1~10家15.8%

20.0%

15.0%31.0%10~100家17.5%

10.0%100~1000家8.8%

15.5%

5.0%

5.2%1.7%3.4%大于1000家3.5%

0.0%

下降50%以上下降20-50%下降5-20%基本持平增長5-10%增長10-20%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%

樣二本、企業(yè)餐的餐飲廳門人店以韌一性二線堅城市守為主—，遍堅布持全國開。20店22年營樣本業(yè)企業(yè)旗下餐廳

正常營業(yè)日平均達(dá)266天。企業(yè)反饋最少的正常營業(yè)日僅有120天，約五成企業(yè)

的平均營業(yè)天數(shù)超過300天。疫情之下連鎖餐飲人依然韌性堅守，相信疫情會過

去

個別樣本企業(yè)表示，曾遇到過經(jīng)

營一天都沒有客流、沒有訂單的

情況。不過一旦有客流，會比旁

邊的單體店生意會好一些。

一群人會走得更遠(yuǎn)。作為有一定

品牌號召力的連鎖餐飲，比單體

店在人員調(diào)配等方面有一定優(yōu)勢，

團隊也會有更強的韌性去堅守。

二、餐飲人韌性堅守—少數(shù)企業(yè)表現(xiàn)良好

?少數(shù)頭部企業(yè)表現(xiàn)良好，在2022?九毛九集團的慫重慶火鍋廠已經(jīng)

年甚至可以做到持續(xù)增長。成為繼第二增長曲線“太二酸菜魚”

?少數(shù)派表現(xiàn)出較強的抗風(fēng)險能力，之后的第三增長曲線。目前全國

其發(fā)展模式、管理能力和品牌力已有27家門店，計劃在2023年再

等在疫情下被驗證，值得行業(yè)企新開30家門店。目前，九毛九集

業(yè)學(xué)習(xí)團旗下五大品牌皆為全自營店。

?蜜雪冰城2022年進(jìn)一步發(fā)力縣級

下沉市場的加盟，同步拓展海外

開店，全年海外開店超2000家。

二、餐飲人韌性堅守—新茶飲值得關(guān)注

?細(xì)分業(yè)態(tài)上，單店面積更小、SKU更精

簡、數(shù)字化（外賣占比）更高的新茶飲，

在抗風(fēng)險的能力上越高。

?面臨市場環(huán)境的變化，新茶飲通過數(shù)字

化（自有小程序、美團、抖音的本地化

等）維持業(yè)績。更多內(nèi)容，請參照

《2022新茶飲研究報告》

?2022年新茶飲營收和利潤下滑相對較

少，因此，對未來策略的預(yù)期更積極，

2023年期望“全力開店”“海外開店”，而

不是“保持平穩(wěn)發(fā)展”

三、2023年元旦餐飲呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性復(fù)蘇

針對2023年元旦，部分樣本企業(yè)表示北京等城市的來客數(shù)和銷售額月環(huán)比顯

著提升，同比也有一定增長。但受疫情影響，二三線城市門店的銷售額和來

客數(shù)并不理想，下滑顯著。整體看顯著呈現(xiàn)以區(qū)域劃分出來的結(jié)構(gòu)性復(fù)蘇。

2023年元旦來客數(shù)同比2023年元旦銷售額同比

45.0%45.0%

39.7%

40.0%40.0%

39.7%

35.0%35.0%

30.0%30.0%

31.0%

24.1%

25.0%25.0%

20.0%20.0%17.2%

19.0%

15.0%15.0%12.1%

10.0%10.0%

5.2%

5.0%5.0%

6.9%1.7%

3.4%

0.0%0.0%

下降50%以上下降20-50%下降5-20%基本持平增長5-10%下降50%以上下降20-50%下降5-20%基本持平增長5-10%增長10-20%

四、預(yù)測2023年春節(jié)有望呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性反彈

疫情三年來首次放開春節(jié)假期，春運、旅游復(fù)蘇表現(xiàn)強勁。受訪企業(yè)預(yù)判在

交通樞紐、旅游景區(qū)的快餐、茶飲需求，以及家庭友人聚餐等場景下正餐、

火鍋、茶飲需求強勁。綜合預(yù)測2023年春節(jié)餐飲市場有望呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性反彈。

預(yù)判2023年春節(jié)來客數(shù)同比預(yù)判2023年春節(jié)銷售額同比

40.0%40.0%

36.2%

34.5%

35.0%35.0%

30.0%30.0%27.6%

24.1%

25.0%25.0%

20.0%20.0%

13.8%13.8%

15.0%12.1%12.1%15.0%

10.0%10.0%8.6%8.6%

5.2%

5.0%3.4%5.0%

0.0%0.0%

下降20-50%下降5-20%基本持平