餐飲服務食品安全管理人員知識參考復習測試有答案

第頁餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考復習測試有答案1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)至少配備（）名食品安全員。A、1B、2C、3D、5人以上【正確答案】：A解析：暫無解析2.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、2B、3C、4D、5【正確答案】：D解析：暫無解析3.有關食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的【正確答案】：B解析：暫無解析4.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是鼓勵性標準B、食品安全標準是推薦性標準C、食品安全標準是強制性標準D、食品安全標準是自愿性標準【正確答案】：C解析：暫無解析5.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責任C、依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰【正確答案】：B解析：暫無解析6.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、20B、50C、75D、125【正確答案】：D解析：暫無解析7.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D、少數(shù)西藥【正確答案】：C解析：暫無解析8.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是【正確答案】：B解析：暫無解析9.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米【正確答案】：D解析：暫無解析10.留樣食品應保留（）小時以上A、12B、24C、36D、48【正確答案】：D解析：暫無解析11.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（）分鐘以上A、10B、15C、20D、30【正確答案】：D解析：暫無解析12.餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A、2B、3C、4D、5【正確答案】：B解析：暫無解析13.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D、少數(shù)西藥【正確答案】：C解析：暫無解析14.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（）A、粗加工場所B、切配場所C、專間D、餐用具清洗消毒場所【正確答案】：C解析：暫無解析15.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）A、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GBT27306）C、《質量管理體系要求》（GBT19001）D、五常法、六T法【正確答案】：A解析：暫無解析16.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、10C、18D、25【正確答案】：B解析：暫無解析17.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C、通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場【正確答案】：B解析：暫無解析18.關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A、裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B、防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C、食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D、將食品與有毒有害物品一起運輸【正確答案】：D解析：暫無解析19.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉【正確答案】：A解析：暫無解析20.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（）分鐘以上A、10B、15C、20D、30【正確答案】：D解析：暫無解析21.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持（）A、到下次監(jiān)督檢查時B、3個月C、6個月D、2年【正確答案】：A解析：暫無解析22.餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（）A、先承擔民事賠償責任B、先繳納罰款罰金C、減少賠償金額和罰款金額D、不予賠償和繳納罰款罰金【正確答案】：A解析：暫無解析23.以下哪種情形可免予處罰（）A、履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品【正確答案】：A解析：暫無解析24.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時A、1B、2C、4D、24【正確答案】：A解析：暫無解析25.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸【正確答案】：A解析：暫無解析26.餐飲服務提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）A、一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證【正確答案】：D解析：暫無解析27.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D解析：暫無解析28.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A、－15℃～0℃B、0℃～9℃C、8℃～60℃D、61℃～70℃【正確答案】：C解析：暫無解析29.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺【正確答案】：C解析：暫無解析30.食品安全員（）根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》。A、每月B、每周C、每季度D、每日【正確答案】：D解析：暫無解析31.食品安全總監(jiān)或者食品安全員（）至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。A、每日B、每周C、每月D、每季度【正確答案】：B解析：暫無解析32.有關食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的【正確答案】：B解析：暫無解析33.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）A、停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調換加工人員【正確答案】：A解析：暫無解析34.食品安全總監(jiān)或者食品安全員（）至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。A、每日B、每周C、每月D、每季度【正確答案】：B解析：暫無解析35.食品安全員（）根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》。A、每月B、每周C、每季度D、每日【正確答案】：D解析：暫無解析36.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是鼓勵性標準B、食品安全標準是推薦性標準C、食品安全標準是強制性標準D、食品安全標準是自愿性標準【正確答案】：C解析：暫無解析37.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品【正確答案】：A解析：暫無解析38.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D解析：暫無解析39.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡量縮短食品存放時間B、盡量當餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進的食品原料D、超過加工場所和設備的承受能力加工食品【正確答案】：D解析：暫無解析40.以下哪種情形可免予處罰（）A、履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品【正確答案】：A解析：暫無解析1.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D、構成犯罪的，依法追究刑事責任【正確答案】：AD解析：暫無解析2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責任制要求落實食品安全責任的，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門可以給予以下哪些處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證D、法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定【正確答案】：ABCD解析：暫無解析3.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設施（）A、冷藏設備B、空氣消毒設施C、工具清洗消毒設施D、獨立的空調設施【正確答案】：ABCD解析：暫無解析4.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）A、原料腐敗變質B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透【正確答案】：ABCD解析：暫無解析5.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）A、嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，B、開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C、及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D、接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任【正確答案】：ABCD解析：暫無解析6.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C、配合事故調查處理D、積極救治中毒人員【正確答案】：AB解析：暫無解析7.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D、構成犯罪的，依法追究刑事責任【正確答案】：AD解析：暫無解析8.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、發(fā)熱B、腹部疼痛，惡心C、皮膚傷口或感染D、頭暈【正確答案】：ABC解析：暫無解析9.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C、配合事故調查處理D、積極救治中毒人員【正確答案】：AB解析：暫無解析10.食品留樣記錄中應包含下列哪項內(nèi)容（）A、留樣食品名稱B、留樣時間C、留樣人員D、加工人員【正確答案】：ABC解析：暫無解析11.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）A、消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用B、重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液【正確答案】：BC解析：暫無解析12.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔【正確答案】：AD解析：暫無解析13.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B、當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃【正確答案】：AB解析：暫無解析14.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品【正確答案】：CD解析：暫無解析15.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起（）A、細菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲病D、食源性腸道傳染病【正確答案】：ACD解析：暫無解析16.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（）A、亞硝酸鈉B、亞硝酸鉀C、硫酸鋁鉀D、硫酸鋁銨【正確答案】：AB解析：暫無解析17.下列有關餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、設置獨立的排風設置B、出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾【正確答案】：ABCD解析：暫無解析18.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起（）A、細菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲病D、食源性腸道傳染病【正確答案】：ACD解析：暫無解析19.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A、未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩【正確答案】：ABC解析：暫無解析20.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（）A、吊銷《食品經(jīng)營許可證》B、責令停業(yè)C、責令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款【正確答案】：ABD解析：暫無解析21.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的【正確答案】：ABCD解析：暫無解析22.餐飲服務經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調查處理的，相關部門可給予其何種處罰（）A、責令改正，給予警告B、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證D、責令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款【正確答案】：BCD解析：暫無解析23.從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與網(wǎng)絡訂餐送餐有關的規(guī)定（）A、網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假B、送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染C、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應措施D、委托具備相應能力的企業(yè)送餐【正確答案】：ABCD解析：暫無解析24.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）A、加工制作冷食類食品B、加工制作生食類食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作飲料【正確答案】：BC解析：暫無解析25.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）A、嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，B、開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C、及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D、接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任【正確答案】：ABCD解析：暫無解析26.餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（）A、可以添加西藥B、可以添加中草藥C、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D、不添加藥品【正確答案】：CD解析：暫無解析27.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B、當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃【正確答案】：AB解析：暫無解析28.下列哪項物質為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質（）A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、檸檬黃【正確答案】：ABC解析：暫無解析29.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責任制要求落實食品安全責任的，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門可以給予以下哪些處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證D、法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定【正確答案】：ABCD解析：暫無解析30.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）A、消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用B、重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液【正確答案】：BC解析：暫無解析1.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析2.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析3.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證部門申請補辦。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析4.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析5.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.餐飲服務提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析7.餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析8.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經(jīng)營許可證。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析10.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析11.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析13.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析14.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析15.餐飲服務提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析16.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析17.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。A、正確B、錯誤【正確