中式烹調(diào)師高級(jí)測(cè)試題與參考答案

中式烹調(diào)師高級(jí)測(cè)試題與參考答案一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本()。A、規(guī)律B、規(guī)格C、原則D、形式正確答案：C2.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、味覺B、視覺C、嗅覺D、聽覺正確答案：A3.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、特點(diǎn)C、要求D、目的正確答案：B4.蕨類植物有()等。A、蘆筍B、蕨菜C、芹菜D、山藥正確答案：B5.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：D6.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：D7.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、完美C、基本D、完整正確答案：D8.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、()的動(dòng)物。A、圓口綱B、哺乳綱C、兩棲綱D、爬行綱正確答案：D9.生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、長(zhǎng)牡蠣C、海蠣子D、蠔正確答案：A10.目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7．5g，低于亞洲平均水平。A、70．0gB、55．0gC、67．0gD、60．0g正確答案：C11.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加人，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、鹽B、味精C、香油D、蔥、姜正確答案：A12.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識(shí)反映。A、較低水平B、一般水平C、較高水平D、最高水平正確答案：C13.烹飪學(xué)是一門涉及面()的應(yīng)用學(xué)科。A、很廣B、不大C、較大D、較窄正確答案：A14.碳水化合物的基本單位是()。A、單糖B、蔗糖C、雙糖D、多糖正確答案：A15.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、120μgB、150μgC、180μgD、100μg正確答案：B16.餡心原料的加工處理，第一步是()。A、選擇原料B、清洗原料C、刀工處理D、調(diào)味正確答案：A17.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。A、奶油蛋黃餡B、甜咸餡C、成味餡D、甜餡正確答案：C18.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A、求美心理B、從眾心理C、購(gòu)買心理D、炫耀心理正確答案：C19.鹽的攝人要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、20gD、10g正確答案：D20.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、乳糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：A21.所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、烏龍茶正確答案：B22.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動(dòng)物。A、節(jié)肢動(dòng)物B、環(huán)節(jié)動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物正確答案：A23.瓣鰓綱的動(dòng)物身體()對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)睿绾影觥、左右B、前后C、頭尾D、腹背正確答案：A24.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、質(zhì)量B、刺激C、增值D、美化正確答案：A25.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為()。A、50kgB、10kgC、25kgD、20kg正確答案：A26.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102～108℃之間。A、果糖B、葡萄糖C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉正確答案：B27.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、加入B、融人C、賦予D、加進(jìn)正確答案：C28.面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鑲嵌B、模具C、裱花D、鉗花正確答案：D29.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、酸性食物B、動(dòng)物性食物C、植物性食物D、堿性食物正確答案：A30.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8ASl2．5A，其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨．另一個(gè)字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：C31.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、形式美B、自然美C、造型美D、藝術(shù)美正確答案：B32.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()構(gòu)成的。A、化學(xué)味覺和物理味覺B、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對(duì)比味覺正確答案：A33.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、氨基酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、脂肪酸正確答案：B34.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、氧化作用B、脂化作用C、吸水膨脹作用D、凝固作用正確答案：C35.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B可損失20％～60％，無機(jī)鹽可損失()。A、30％B、40％C、60％D、70％正確答案：D36.筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。A、烹調(diào)B、烹飪C、飲食D、科技正確答案：B37.威士忌是英文“whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、前蘇聯(lián)B、美國(guó)C、英國(guó)D、日本正確答案：C38.微波是一種電磁波，它的波長(zhǎng)較短，一般是指波長(zhǎng)從()到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、O．5mB、1．0mC、2．0mD、1．5m正確答案：B39.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘正確答案：C40.當(dāng)冷菜吃去2／3左右時(shí)，便可上()道熱菜。A、第三B、第二C、第四D、第一正確答案：D41.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且()的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、烹飪?cè)O(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備(D、黽器設(shè)備正確答案：A42.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)()的感覺最慢。A、苦味B、甜味C、酸味D、辣味正確答案：A43.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經(jīng)會(huì)用火。A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元謀人正確答案：B44.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、文化素質(zhì)B、政治素質(zhì)C、思想素質(zhì)D、業(yè)務(wù)素質(zhì)正確答案：C45.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、銹紋B、水紋C、茶紋D、砂紋正確答案：B46.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、肌溶蛋白B、彈性蛋白C、肌動(dòng)蛋白D、膠原蛋白正確答案：C47.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、飲食B、認(rèn)識(shí)C、一般D、意志正確答案：B48.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、青翅B、披刀翅C、群翅D、黃肉翅正確答案：D49.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、衛(wèi)生B、標(biāo)志餐位C、標(biāo)志等級(jí)D、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)正確答案：A50.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、熱量B、菜肴C、營(yíng)養(yǎng)D、蛋白質(zhì)正確答案：C51.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A、蝎B、蝦C、蝗蟲D、蜜蜂正確答案：B52.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、200gB、100gC、150gD、250g正確答案：B53.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃正確答案：D54.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、確定C、決定D、影響正確答案：D55.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、酯化作用B、凝固作用C、水化作用D、分散作用正確答案：C56.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、極性中性側(cè)鏈氨基酸B、酸性側(cè)鏈氨基酸C、非極性中性側(cè)鏈氨基酸D、堿性側(cè)鏈氨基酸正確答案：D57.蔗糖熔點(diǎn)是()，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、190～195℃B、185～186℃C、160～165℃D、150～155℃正確答案：B58.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、藥酒B、低度酒C、中度酒D、高度酒正確答案：C59.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營(yíng)養(yǎng)問題及對(duì)人體健康影響的一門學(xué)科。A、營(yíng)養(yǎng)學(xué)B、食品生物化學(xué)C、衛(wèi)生學(xué)D、食品工藝正確答案：A60.木耳菜是我國(guó)()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、古老B、常用C、最早D、新生正確答案：A61.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、定時(shí)吃B、每天吃C、多吃D、常吃正確答案：D62.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。A、湖北B、湖南C、廣東D、浙江正確答案：D63.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。A、美學(xué)B、審美C、飲食D、藝術(shù)正確答案：A64.石斑魚主要產(chǎn)于我國(guó)和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑正確答案：C65.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、堿C、酸D、糖正確答案：A66.一般筵席冷菜約占15％，熱炒菜約占35％～40％，點(diǎn)心和大菜約占()。A、50％～55％B、45％～50％C、65％D、60％正確答案：A67.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、化學(xué)性質(zhì)B、物理性質(zhì)C、化學(xué)變化D、物理變化正確答案：D68.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加人適量的酒，主要是利用()達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、酯化作用B、凝固作用C、分散作用D、水解作用正確答案：A二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.飲食美學(xué)在美學(xué)中屬于應(yīng)用美學(xué)的范疇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多因素，但設(shè)計(jì)核心要以顧客需求為首位，盡量滿足客人需求，充分衡量宴會(huì)的各種因素，使宴會(huì)整體達(dá)到預(yù)想的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.面點(diǎn)制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.在烹飪中，各種原料應(yīng)先洗后切，以減少水溶性維生素的流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.我國(guó)黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補(bǔ)身珍品”，其營(yíng)養(yǎng)及滋補(bǔ)作用高于我國(guó)的白絲毛烏雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.作為中國(guó)飲食文化的物質(zhì)財(cái)富，中國(guó)飲食主要由主食、副食和飲品三個(gè)部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時(shí)的溫度稱為凝固點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.膨松面團(tuán)的方法可分為生物膨松法、化學(xué)膨松法、機(jī)械膨松法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α一紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.熱汽對(duì)流鍋，也叫高壓蒸汽鍋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.營(yíng)養(yǎng)席單的設(shè)計(jì)既要符合營(yíng)養(yǎng)原則，又必須符合筵席的基本情況。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.認(rèn)識(shí)是意志過程的必要前提，意志又控制認(rèn)識(shí)的發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機(jī)鹽元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.面點(diǎn)成型是指將調(diào)制的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.練習(xí)操作也可以稱為個(gè)別工序操作階段。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.蔗糖在達(dá)到2000℃時(shí)，發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水，失去1分子水生成異果糖酐。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.鷓鴣含人體所需的18種氨基酸