DB21T 3690.3-2023 驢屠宰質量安全控制技術規(guī)范 第3部分：屠宰分割

ICS11.220CCSB41遼21TechnicalspecificationofqualityPartⅢ：SlaughteringandsegmeDB21/T3690.3—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件共分為三個部分：——驢屠宰質量安全控制技術規(guī)范第1部分：消毒——驢屠宰質量安全控制技術規(guī)范第2部分：屠宰檢疫——驢屠宰質量安全控制技術規(guī)范第3部分：屠宰分割本部分為文件的第3部分。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由遼寧省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務中心、阜新綠鮮原驢肉食品有限公司、山東東阿黑毛驢牧業(yè)科技有限公司、山東省農(nóng)業(yè)科學院。本文件主要起草人：司占軍、蘇維洲、劉俊、武博賢、嵇傳良、柳堯波、喬木、尚緒增、王宏燕、孟昭榮、紀長謹、任嵐峰、劉軍驊、錢銳、李巍、王連山、魏園園、任宏偉、姚曉琳。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據(jù)實際情況依法進行評估及復審。歸口管理部門通訊地址：遼寧省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳（沈陽市和平區(qū)太原北街2號），聯(lián)系電話文件起草單位通訊地址：遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務中心（沈陽市沈河區(qū)萬柳塘路105號甲），聯(lián)系電1DB21/T3690.3—2023驢屠宰質量安全控制技術規(guī)范第3部分：屠宰分割本文件規(guī)定了驢屠宰分割的基本要求、分割部位及方法、修整、包裝、標志、儲存與運輸?shù)燃夹g要求。本文件適用于驢的屠宰分割。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、畜產(chǎn)品GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范NY/T3743畜禽屠宰操作規(guī)程驢3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4基本要求4.1原料驢應來自非疫區(qū)，健康狀況良好，附有《動物檢疫合格證明》。4.2屠宰操作按照NY/T3743的規(guī)定執(zhí)行。4.3用于分割的胴體驢肉原料應符合GB2707的規(guī)定。4.4分割方式a）熱分割：以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的驢胴體為原料進行分割，驢的屠宰與分割連續(xù)進行。b)冷分割：以冷卻胴體驢肉為原料進行分割，驢肉胴體在分割前采用預冷工藝，使胴體中心溫度冷卻至7℃以下再進行分割，分割間溫度不得超過12℃。5分割部位及方法5.1二分體將驢胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成的兩半胴體。5.2四分體2DB21/T3690.3—2023從胸椎與腰椎連接處下刀，沿最后一根肋骨外緣，將二分體橫截成兩半，前半部分稱為前四分體，后半部分稱為后四分體。5.3頸部肉頸椎周圍的肉，主要包括頸長肌、胸頭肌、胸骨甲狀舌骨肌等。沿背最長肌下緣直向頸下切開，取其上部凈肉并連帶將頸椎骨穴臼內(nèi)肉剔出。5.4肋部肉肋骨間附著的肉，含外筋膜及筋膜覆蓋的脂肪，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌、骼肋肌等。將肋扇的肋骨逐個剔出，即得到肋部肉。5.5膈肌膈肌，也叫護心肉，為驢的橫膈肌。沿體腔壁一周將其從體腔連接部割斷，取下整個橫膈肌肉。5.6里脊腰椎腹側面和髂骨外側附著的條狀嫩肉，主要包括脊柱腹側肌中的腰小肌。從腰內(nèi)側恥骨下方沿著腰椎緊貼橫突切下，取凈肉。5.7外脊附著于胸椎、腰椎外部兩側，主要包括背腰最長肌。自胸椎、腰椎至腰薦結合處外部兩側剝離取下長條肉。5.8腹部肉位于腹底部，也叫腩肉，主要包括腹外斜肌、腹內(nèi)斜肌、腹直肌、腹橫肌等。沿肋部下緣，割下全部腹部肉。5.9胸部肉位于前臂內(nèi)側與胸骨之間，主要包括胸肌、胸斜方肌等。從劍狀軟骨處沿胸骨柄，隨胸部肉走向，剝離胸肉。5.10前腿部肉前腿部從肩胛骨至腕關節(jié)分布的肌肉，主要包括肩帶肌、肩部肌和前臂部肌。從腿骨腕部開始，沿橈骨、肱骨、肩胛骨貼骨連續(xù)剝離前腿部肉。5.11后腿部肉后腿部從髖骨至跗關節(jié)分布的肌肉，主要包括后腿臀股部肌肉，含臀股二頭肌、半腱肌、半膜肌等。從腿骨跗部開始，沿脛骨、股骨、髖骨貼骨連續(xù)剝離后腿部肉。5.12腱子肉驢腱分為驢前腱子和驢后腱子，驢前腱取自前腿肘關節(jié)至腕關節(jié)處的精肉，主要包括指深屈肌、尺外側肌等。驢后腱取自后腿膝關節(jié)至跟結節(jié)的精肉，主要包括腓腸肌、趾淺屈肌、趾深屈肌、比目魚肌等。用刀沿腱子劃開腱子肉與周圍的筋膜，從腱子頭處剔出腱子肉。DB21/T3690.3—20236修整6.1修掉外露的淋巴、血管、傷肉、骨茬、多余的油脂