2023年面點師技能基礎知識考試題庫(附含答案共510題)

第第頁2023年面點師技能基礎知識考試題庫（附含答案共510題）目錄簡介單選題：共330題判斷題：共180題一、單選題1、醬油的衛(wèi)生的問題主要是微生物污染與()問題。A：化學污染B：生蟲C：生蛆D：生霉正確答案：D2、蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料,以產于洞庭湖附近各地的()質量較好,身長料大,粉紅色A：建蓮B：湖蓮C：去芯白蓮D：湘蓮正確答案：D3、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A：龍葵素B：氫氰酸C：胰蛋白酶抑制素D：秋水仙堿正確答案：C4、一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A：12、6B：16、2C：16、7D：17、6正確答案：C5、下列選項中屬于畜類制品的是()A：罐頭和灌腸B：白煮和炸收C：炸收和糖粘D：蜜汁和糖粘正確答案：D6、急速冷凍要求在短時間內,原料溫度迅速達到()迅速凍結。A：40以下B：35以下C：30以下D：20以下正確答案：D7、成型工藝切的方法中,自上而下迅速下刀()稱為剁。A：斜刀法B：片刀法C：直刀法D：推刀法正確答案：C8、調制礬、堿、鹽面團要選用白色細()。A：明礬B：燒礬C：紅礬D：小蘇打正確答案：A9、新生兒體內含水址約占其體重的()左右。A：40%B：50%C：60%D：80%正確答案：B10、豆油的熔點為()。A：-25-20B：-18-8C：-60D：210正確答案：B11、東漢時期,才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。A：七發(fā)B：七喻C：七啟D：七釋正確答案：C12、本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A：領用B：采購C：預定D：銷售正確答案：A13、下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A：金銀卷B：水果沙拉C：蒸米飯D：牛肉白菜餃子正確答案：D14、()等于成本系數乘以原料購進價。A：加工后凈料成本B：加工前毛料成本C：加工后凈料單位成本D：加工前毛料單位成本正確答案：C15、具有畫龍點睛效果的裝盤方法是()。A：整齊法B：圖案法C：點綴裝飾法D：象形法正確答案：C16、從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A：和生產流程保持一致B：方便廚房生產需要C：檢查設備耐火性能D：符合防火安全要求正確答案：D17、毛利額與成本的比率是()。A：出材率B：成本率C：銷售毛利率D：成本毛利率正確答案：D18、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A：酪氨酸B：蛋氨酸C：胱氨酸D：谷氨酸正確答案：B19、隨園食單刊行于乾隆年間,書中包括()大部分,約4萬字。A：兩B：三C：四D：五正確答案：A20、面點設備確認安全、清潔、無故障處于完好的(),才能正常使用A：工作狀況B：工作狀態(tài)C：工作態(tài)度D：工作環(huán)境正確答案：B21、凈料單位成本計算的基本條件有()。A：1條B：4條C：3條D：2條正確答案：D22、常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A：無縫法B：捏邊法C：提褶法D：包餡法正確答案：D23、女面點師錯誤著裝做法之一,帽子不干凈,()。A：臉太干B：頭發(fā)不干凈C：頭發(fā)太長D：耳朵不干凈正確答案：B24、蚶子在我國約有50多個品種,以泥蚶,毛蚶,()等為代表。A：大蚶子B：瘤蚶子C：文蚶D：魁蚶正確答案：D25、比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的()。A：30%B：35%C：40%D：50%正確答案：C26、計算銷售毛利率的方法是:銷售毛利率=100%。A：價格B：價值C：售價D：成本正確答案：C28、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A：維生素B1B：維生素PPC：維生素B6D：維生素B12正確答案：C29、餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A：毛利額B：成本C：原料成本D：人工費用正確答案：B30、毛利額與成本的比率是()。A：出材率B：成本率C：銷售毛利率D：成本毛利率正確答案：D31、()膠質較多、不易消化,患腸胃病的人不宜食用。A：蕎麥B：攸麥C：木薯D：薏米正確答案：C32、搓條操作時,將餳好的面坯切成(),然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A：方塊B：小丁C：長方片D：長條狀正確答案：D33、制作炒腰花一盤,成本是8元,售價是15元,則該菜的銷售毛利率是()。A：46、7%B：45、7%C：48、2%D：50、5%正確答案：A34、制作()需用硬酥的烹調方法。A：香炸小排B：酥炸芝麻魚C：酥鯽魚D：蛋酥樟茶鴨正確答案：C35、水含有的礦物質與微量元素是決定其酸堿性()A：堿性水B：弱堿性水C：酸性水D：弱酸性水正確答案：D36、玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻,面成()。A：塊狀B：糊漿狀C：團狀D：片狀正確答案：B37、死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A：可以B：不能C：可以熟食D：可以生食正確答案：B38、()烙制后,取出用雙手戳松。A：烙餅B：蒸餅C：家常餅D：酥餅正確答案：C39、定價系數與()有關。A：出材率B：成本率C：損耗率D：毛利率正確答案：B40、玉米的胚特別大,約占總體積的()。A：20%B：10%C：30%D：5%正確答案：C41、面點工藝中使用的木案,其臺面的材料以()為最好。A：棗木B：松木C：柳木D：楊木正確答案：A42、科尼什雞,原產于英國,屬良種肉用型雞種,(),胸肌腿肌發(fā)達,羽毛為白色或紅色。A：身寬體大翅大B：身窄體小翅小C：身寬體大翅小D：身窄體大翅小正確答案：C43、引起人類患豬囊蟲的直接原因是()。A：飯前便后不洗手B：生食淡水魚蝦C：吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D：吃了未經煮透的患有主委蚴病的豬肉正確答案：D44、大腸菌群是反映食品被()污染。A：工業(yè)“三廢”凍死B：糞便C：添加劑D：寄生蟲正確答案：B45、面點制作程序為:粉料加調料、和面、()、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A：揉面B：餳面C：摔面D：搗面正確答案：A46、炸油條時的油溫一般應為()。A：100左右(涼油)B：180左右(溫油)C：220左右(熱油)D：280左右(滾油)正確答案：C47、副溶血性弧菌不耐低溫,在()的條件下停止生長,并逐漸死亡。A：-5-3B：-20C：25D：68正確答案：C48、凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A：變形桿菌B：假單胞菌C：沙門氏菌D：腸桿菌屬正確答案：B49、()又稱機米,在我國產量最高。A：釉米B：粳米C：糯米D：江米正確答案：A50、色彩的三原色是指:紅、黃、()A：綠B：白C：黑D：藍正確答案：D51、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A：視黃醇B：鈣化醇C：生育酚D：硫胺素正確答案：B52、為了掌握原料的實際儲存情況,保證飯店的賬實相符,對飯店的原料存貨()要進行盤點,檢查和處理賬實差額。A：三個月B：每月C：半年D：一年正確答案：B53、奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250500克左右。A：蛋白質B：磷C：鈣D：鐵正確答案：C54、成本毛利率又叫()毛利率。A：增加B：外加C：多加D：補加正確答案：B55、控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用,發(fā)揮最大的經濟效能,達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。A：要求B：目的C：作用D：方法正確答案：B56、木薯膠質較多,()。A：不易消化B：容易消化C：可以生吃D：不含淀粉正確答案：A57、小麥的()約占小麥粒干重的2、22%4%。A：胚芽B：胚乳C：皮層D：糊粉層正確答案：A58、小型苯藍的肉為()。A：白色B：紅色C：綠色D：粉色正確答案：D59、()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A：烙B：煎C：煮D：蒸正確答案：A60、()面坯色澤潔白、爽滑筋道,有彈性、韌性、延伸性。A：冷水B：溫水C：熱水D：沸水正確答案：A61、切是用道具將制成的整塊主胚,分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面胚的方法。A：規(guī)格B：大小C：大塊D：小塊正確答案：A62、在()干菜中,含有相當豐富的蛋白質。A：菌類B：藻類C：筍類D：蔬菜干菜正確答案：A63、葉大莖粗,莖呈黃白色的蕹菜是()。A：水蕹B：旱蕹C：早蕹D：晚蕹正確答案：A64、競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A：社會經濟B：社會生產力C：生產技術D：生產規(guī)模正確答案：B65、帶有米芯的豬肉,()出售。A：不得加工B：可以經高溫后C：加工成熟食D：加工成肉腸制品正確答案：A66、文蛤為軟體動物,其肉質肥大,體呈斧形,()。A：桔紅色B：紅黃色C：黃色D：淡黃色正確答案：D67、熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A：口感發(fā)粘B：爽滑筋道C：可塑性強D：口感軟糯正確答案：D68、豬元寶肉,位于()。A：后腿上部外側B：后腿上部內側C：后腿中部外側D：后腿中部內側正確答案：D69、調制春卷皮面時揉面的手法()A：搗B：搋C：摔D：擦正確答案：C70、利用化學膨松劑的()性質制成的面坯叫化學膨松面坯。A：膨松B：產氣C：酸性D：堿性正確答案：B71、保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A：重要條件B：一般條件C：基本條件D：關鍵條件正確答案：C72、毛竹一般為()kg。A：22、5B：12、5C：11、5D：1、52正確答案：B73、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上,目的是()。A：防塵B：防風干、結皮C：防串味D：防變質正確答案：B74、肌體內缺少尼克酸(煙酸),可導致()。A：腳氣病B：糙皮病C：惡性貧血D：佝僂病正確答案：B75、以下關于芡色的討論,正確的是()。A：芡色就是指芡的色澤B：錯用芡色既不美觀,又影響菜肴的質量C：紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D：由咖喱調出的是深黃芡。正確答案：B76、下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。A：預防和治療癩皮病B：預防和治療腳氣病C：促進兒童生長發(fā)育D：促進糖類的代謝正確答案：A77、燙面炸糕用()面團制作的。A：冷水B：熱水C：溫水D：冰水正確答案：B78、()、松而硬,不易吸水變軟是玉米面的特點。A：韌性差B：韌性強C：筋力大D：彈力大正確答案：A79、鹵的菜肴是在汁中浸泡,(),以保持菜肴的鮮嫩程度。A：隨吃隨取B：隨吃隨鹵C：味透肌里D：味美干香正確答案：A80、下列說法錯誤的是()。A：使用洗碗機時要特別注意防止漏電B：為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C：不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D：微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理正確答案：B81、胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。A：肋肉B：通肌肉C：背最長肌肉D：里脊肉正確答案：C82、若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。A：40%B：50%C：60%D：70%正確答案：C83、烤箱門的振動有可能影響烤制品的()A：口味B：顏色C：造型D：質感正確答案：C84、下面屬于不正常燃燒的是()。A：燃氣燃燒呈藍色火焰B：脫火C：閃燃D：自燃正確答案：B85、關于猴頭蘑干品的說法,()是不準確的。A：形如猴頭,色澤金黃B：野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C：表面布滿硬的毛刺D：有“山珍猴頭,海味燕窩”的說法正確答案：C86、()的劑子宜用切劑的方法。A：暗酥B：酥皮C：餃子D：圓酥正確答案：D87、韌性羞、松而硬、不易吸水變軟是()的特點。A：粗玉米面B：細玉米面C：玉米面(不論粗細)D：蒸制正確答案：C88、甘薯原產于南美洲,()末引入中國福建。A：14世紀B：15世紀C：16世紀D：18世紀正確答案：C89、位于稻米皮層之下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A：皮層B：糊粉層C：胚D：胚乳正確答案：B90、墨糯藥米指的是()。A：云南西雙版納紫米陜西洋縣黑米B：廣西東蘭墨米C：江蘇長熟雞血糯D：云南西雙版納紫米陜西洋縣紅米正確答案：B91、一旦發(fā)現燃氣泄漏,應馬上()。A：開窗通風B：立即離開C：打開燃氣D：察看情況正確答案：A92、小麥的()中,除含有大量蛋白質外,還含有纖維素、維生素和脂肪,營養(yǎng)價值較高。A：皮層B：糊粉層C：胚乳D：胚芽正確答案：B93、電冰箱凝霜厚度超過()時,就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A：4mmB：5mmC：6mmD：7mm正確答案：B94、食鹽安來源不同,可分為()等多種。A：海鹽、湖鹽、井鹽B：海鹽、湖鹽、加工鹽C：海鹽、井鹽、加工鹽D：海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽正確答案：D95、為避免扭傷,在使用負重能力小的肌肉操作時,要注意經常改變操作姿勢,也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A：連續(xù)B：不斷C：重點D：間歇正確答案：D96、電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A：餛飩B：包子C：餅類D：中西糕點正確答案：D97、成人一日明礬的攝入量為()。A：4G、B：3G、C：2G、D：5G、正確答案：B98、搟是運用各種面杖將坯料制成()的成型工藝過程。A：不同形態(tài)B：統一形態(tài)C：相同風格D：不同風格正確答案：A99、將面坯搟成薄片,抹上去或陷,從兩頭向中間對卷,卷到中心為止,這是成型工藝中的()。A：直卷法B：圓卷法C：單卷法D：雙卷法正確答案：D100、()是人們對點心的第一印象,誘人的色澤能提高顧客的購買欲望A：色B：香C：形D：味正確答案：A101、調制礬、堿、鹽面坯應將()先下人盆中用水溶化。A：礬B：堿C：鹽D：礬和鹽正確答案：D102、谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A：蘇B：綴C：苯丙D：賴正確答案：C103、發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。A：1%B：3%-5%C：6%-8%D：10%正確答案：B104、油發(fā),將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱,使膠原蛋白()膨脹的方法。A：吸油B：變形C：變質D：變性正確答案：D105、直鏈淀粉含量多的淀粉,加熱后,(),適宜上漿。A：造型性強B：站立性強C：定位性強D：直立性強正確答案：D106、()毛利率應從低。A：名菜名點B：加工精細的產品C：一般產品D：風味獨特的產品正確答案：C107、清潔帶手布時,應將其放入開水中煮()最為適宜。A：5分鐘B：10分鐘C：3分鐘D：2分鐘正確答案：B108、將小米()后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A：曬干B：浸泡C：晾干D：冷凍正確答案：B109、油炸鹵浸的菜肴在上桌時應()。A：改刀裝盤B：帶汁裝盤C：帶椒鹽D：直接裝盤正確答案：A110、下列優(yōu)質稻米中,色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A：鳳臺秈米B：云南接骨米C：上海香粳稻D：馬壩油占米正確答案：D111、營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A：水B：熱C：光D：氧正確答案：A112、()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A：食品強化劑B：食品著色劑C：食品膨松劑D：食品保鮮劑正確答案：A113、脂肪不具備的生理功用是()A：供給熱能B：保護機體不受損傷C：構成身體組織細胞D：促進水溶性維生素的吸收正確答案：B114、高粱米()高時,可以消除丹寧的不良影響。A：出成率B：加工精度C：使用率D：溫度正確答案：B115、銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、()、無雜質為佳。A：灰淡清香B：光潤清淡C：油潤清香D：略有光澤清香正確答案：D116、對黃鱔進行燙殺時,應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中,小火燜煮(),至口部張開,然后取出冷卻去骨。A：12分鐘B：35分鐘C：510分鐘D：1012分鐘正確答案：C117、豬肉組織主要是根據肌肉的分部位置和()來劃分的。A：色彩特征B：質地特征C：脂肪特征D：形態(tài)特征正確答案：D118、塌是在()的基礎上發(fā)展而來的。A：燜B：煎C：燒D：燉正確答案：B119、下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是()。A：構成骨骼和牙齒B：輔助血液凝固C：延緩衰老D：維持肌肉的伸縮性正確答案：C120、面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A：切劑B：下劑C：拉劑D：剁劑正確答案：B121、在下列胴體豬肉中,()筋多,瘦肉多,肉質較老,肉色較紅。A：頸肉,前腿肉B：前腿肉,后腿肉C：后腿肉,彈子肉D：彈子肉,肋肉正確答案：B122、機米硬度中等,黏性小而(),口感粗糙而干燥。A：漲性大B：漲性小C：色白D：漲性適中正確答案：A123、蔬菜的品種特征是()。A：華菜食品B：速食食品C：破性食品D：百臺正確答案：A124、在使用粉碎機時,要注意()磨刀。A：經常B：適當C：定時D：及時正確答案：D125、目前牛肉是()范圍內消費最最大的肉類品種。A：中國B：亞洲C：世界D：俄羅斯正確答案：B126、熱水面成品表面粗糙的原因是()。A：吃水不準B：熱水沒澆勻面C：表面沒刷油D：熱氣沒散盡正確答案：D127、當磁場內的()通過非鐵質物體時,即產生無數小渦流,使鍋本身自行高速發(fā)熱,然后再加熱鍋內食物。A：電磁B：磁力C：磁場D：磁力線正確答案：D128、谷子去皮后為(),又稱為黃米、粟米。A：薏米B：青棵C：小米D：高粱正確答案：C129、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A：衛(wèi)生水平B：工作水平C：原料鑒別水平D：技術水平正確答案：D130、北豆腐因其含水量的原因,就其質地特征,又叫它為()。A：硬豆腐B：老豆腐C：嫩豆腐D：軟豆腐正確答案：B131、下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A：勞動法B：野生動物保護法C：婚姻法D：消費者權益保護法正確答案：C132、醬菜是將蔬菜經過()和晾曬脫水加工處理,然后醬制而成的一類產品。A：鹽腌B：醬腌C：醬油腌D：鹽水腌正確答案：A133、玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是()。A：面、太硬B：水太少C：水太多D：沒捏好正確答案：C134、蕎麥生長期短,適宜在氣候()或土壤貧瘩的地方栽培。A：潮濕B：寒冷C：溫和D：濕熱正確答案：B135、()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A：小白菜B：洋白菜C：菜花D：西紅柿正確答案：B136、北京的京西稻、天津的小站稻都是我國優(yōu)良的()品種A：釉米B：梗米C：糯米D：大米正確答案：B137、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。A：把亞硝酸鹽當作食鹽食用B：食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C：吃了腌制的咸菜D：食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯正確答案：C138、用()制造,焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色。A：青菜B：萵筍C：西葫蘆D：蘿卜正確答案：A139、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A：隔夜的剩飯菜B：腐爛的蔬菜C：蒸鍋水煮飯D：亞硝酸鹽殘留址小于0、03%的肉制品正確答案：A140、鮭魚又名白鮭,為硬骨魚綱鯉形目()。A：鞘科幾魚屬B：鯉科鮭魚屬C：鯉科第魚屬D：鞘科鏡魚爪正確答案：A141、只存在于動物油脂中的維生素是()。A：維生素BB：維生素CC：維生素DD：維生素E正確答案：C142、烙制工藝中,金屬鍋底的溫度應掌握在()左右。A：100B：150C：180D：210正確答案：C143、點心部的出品,涉及到酒店的()及口碑A：成本B：利潤C：售價D：售率正確答案：B144、道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A：國家法律B：社會法則C：傳統習慣D：個人約定正確答案：C145、用油菜制餡,必須用開水燙,目的是()。A：使餡成熟B：使餡變軟C：去掉異味D：保持綠色正確答案：C146、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A：提供必需氨基酸B：改善大腦機能C：防止血栓形成D：防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：A147、一位女教師30歲,身高160Cm,如果其每日需要熱址為10000kJ,則其每日需()6090*A：糖類B：脂肪C：蛋白質D：維生素正確答案：D148、忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。A：技術革新B：職業(yè)責任C：標準管理D：團隊意識正確答案：B149、()菜團子包餡心后,包成圓錐狀,蒸制2530分鐘。A：高粱面B：玉米面C：小麥面D：莜麥面正確答案：A150、在古代的六畜中,()是最早被馴化的動物。A：豬B：雞C：牛D：狗正確答案：D151、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A：化學穩(wěn)定性B：添加劑殘留量C：物理穩(wěn)定性D：美觀正確答案：A152、嗜鹽菌又稱()。A：細菌B：毒素C：沙門氏菌D：副溶血性弧菌正確答案：D153、下列選項中屬于廚房安全生產要求的是()。A：老設備要及時更新,以減少安全隱患B：對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設備及工具C：要有廚房工作技能敎育的制度D：要推行安全系統工程,開展安全性評價正確答案：B154、化學膨松面坯的組織結構呈()。A：海綿狀B：蜂窩狀C：海綿狀或蜂窩狀D：顆粒狀正確答案：C155、胚乳約占麥粒干重的()。A：50%B：6070%C：7883、5%D：75%正確答案：C156、隨意式是()的裝盤形式。A：最形象B：最復雜C：最簡單D：最整齊正確答案：C157、圖案式的裝盤是根據()進行組合構圖的。A：成品的特點B：成品的風格C：成品的熟制方法D：成品的類型正確答案：A158、下列說法錯誤的是()。A：使用洗碗機要特別注意防止漏電B：為了將碗洗的更干凈,將洗滌劑的投放量加大C：不使用燃氣灶后應及時關閉開關D：微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理正確答案：B159、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()6090克。A：糖類B：脂肪C：蛋白質D：維生素正確答案：C160、加工前是一種原料,加工后是若干當原料原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()A：1種B：2種C：4種D：3種正確答案：D161、燙面工藝宜使用()。A：調和法B：抄拌法C：攪和法D：攪拌法正確答案：C162、工作接地就是將電力系統的()接地。A：整體B：某一面C：某一點D：某兩點正確答案：C163、直接從內往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫()A：攪和法B：抄拌法C：全混合法D：抄拌攪和合用正確答案：A164、為保證食用油脂的衛(wèi)生質量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A：0、2%B：0、5%C：1%D：2%正確答案：A165、微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。A：較長B：長C：較短D：瞬正確答案：C166、制作水煮牛肉一份,主料是4、20元,配料是1、00元,調料是1、50元,若銷售毛利率為45%,則該菜售價是()。A：15、00元B：10、80元C：11、20元D：12、18元正確答案：D167、卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹,然后用干布抹干。A：汽油B：皂液C：清洗劑D：油煙清正確答案：C168、在電氣設備故障情況下,必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A：電氣隔離B：漏電保護C：絕緣保護D：接地保護正確答案：C169、在稻米的結構中()部分淀粉含量最多。A：皮層B：胚乳C：糊粉層D：胚正確答案：B170、鮮果的品種很多,有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A：30B：20C：40D：10正確答案：B171、肉毒毒素不耐熱,加熱到80經(),可使各型毒素破壞。A：10minB：20minC：30minD：40min正確答案：C172、中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期:一是使用鐵器以前的古代烹飪時期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時期;三是中西飲食文化大交流的()時期。A：鐵器烹飪B：陶器烹飪C：古代烹飪D：近代烹飪正確答案：D173、鹽腌制品質量以色澤正常,具有本品種的固有香氣,(),口脆,無雜質,無異味為佳。A：咸甜適當B：甜咸適當C：咸辣適當D：咸度適當正確答案：D174、煮面條時,面條要()下鍋。A：冷水B：溫水C：熱水D：開水正確答案：D175、用成本毛利率計算售價的公式是:售價=()成本(1+成本毛利率)。A：主料B：輔料C：調料D：原料正確答案：D176、先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為()。A：燙面B：半燙面C：三生面D：水面正確答案：B177、擦拭面點間的地面時,應采用()。A：前進法B：左右法C：倒退法D：原地不動正確答案：C178、由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質。A：蛋白質B：脂肪C：維生素D：無機鹽正確答案：A179、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A：損耗率法B：凈料率法C：量本利綜合分析法D：系數定價法正確答案：D180、經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A：生態(tài)學滅鼠B：器械滅鼠C：化學滅鼠D：藥物滅鼠正確答案：A181、一般混合食物每生熱4、184千焦耳約克產生()毫升的水。A：12B：20C：22D：40正確答案：A182、煨的烹調方法適用()火候。A：大火轉中火長時間B：中火轉小火短時間C：大火轉小火長時間D：中火轉大火短時間正確答案：C183、實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點,一般根據此盤點辦理退料手續(xù),不反映盤盈盤虧。A：年末B：年初C：月末D：月初正確答案：C184、高粱米中的丹寧有(),食用時妨礙人體對食物的消化吸收。A：苦味B：酸味C：辣味D：澀味正確答案：D185、本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A：領用B：采購C：預定D：銷售正確答案：A186、屬于我國火腿主要品種的是()。A：云南宣威火腿B：云南滇池火腿C：湖南衡陽火腿D：湖北宜昌火腿正確答案：A187、青頭菜又名包包菜和()。A：山葵B：莢瓜C：大頭芥D：大頭菜正確答案：C188、冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A：干燥B：清潔C：遠離加工設備D：遠離熱源正確答案：D189、()是消化道的最后腸段。A：十二指腸B：小腸C：大腸D：肛門正確答案：C190、油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。A：香菜B：花椒油C：五香油D：五香粉正確答案：D191、觸電者脫離電源后,應立即進行()的檢查。A：呼吸和心跳B：呼吸和脈搏C：創(chuàng)傷和心跳D：脈搏和心跳正確答案：B192、調制熱水面時,熱水與面粉要均勻混合,否則()A：成品粘牙B：成品開裂C：面坯有生粉D：成品結皮正確答案：C193、花生油的熔點為()。A：-4-1B：03C：58D：1015正確答案：B194、安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A：有可靠的接地B：噪聲小C：運轉平穩(wěn)D：轉動的設備用手可觸到正確答案：D195、肉類蛋白質屬于()蛋白質。A：完全性B：半完全性C：不完全性D：劣質正確答案：A196、中國烹飪是科學、是藝術,屬于()范疇。A：文化B：社會C：經濟D：藝術正確答案：A197、廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。A：黏而不膩B：油分重C：顆粒整齊D：藥味淡醇正確答案：B198、玉米的()特別大,約占子粒總體積的30%。A：表皮B：磨粉層C：胚乳D：胚正確答案：D199、()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A：糖類、脂類、蛋白質B：糖類、脂類、維生素C：糖類、無機鹽、蛋白質D：礦物質、脂類、蛋白質正確答案：A200、職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A：社會活動B：職業(yè)活動C：崗位活動D：企業(yè)活動正確答案：D201、成型工藝切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法稱為()A：切B：剁C：刮D：斬正確答案：B202、在電冰箱的日常維護中,可以在外殼上一層()。A：油漆B：油脂C：塑料布D：上光蠟正確答案：D203、關于焯法的說法,不正確的是()。A：焯分白焯法和生焯法兩種B：焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯C：生焯的原料一般要腌制D：焯都要用猛火沸水加熱。正確答案：C204、粉碎機使用后要()干凈,放在通風處風干。A：擦洗B：沖洗C：清洗D：刷洗正確答案：C205、下面四項中()不是配菜的意義。A：確定菜肴的質與量B：使菜肴的色、香、味、形基本確定。C：豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀D：確定菜肴成本正確答案：C206、炒菜時油脂能防止原料()。A：不熟B：生熟不均C：過火D：粘在鍋上正確答案：D207、制餡心時,肉類一般選用有一定脂肪含量的部位,()中的纖維要細而軟。A：脂肪B：肌肉C：結締組織D：血液正確答案：B208、損耗率與()的和等于100%。A：成本毛利率率B：出材率C：銷售毛利率D：成本率正確答案：B209、面點操作間應干凈,明亮,()無異味。A：無污物B：空氣暢通C：擺放整齊D：有次序正確答案：B210、烹調中所用的動物脂主要是()和牛脂。A：羊脂B：鴨脂C：豬脂D：雞脂正確答案：C211、衛(wèi)生學科有多種,但對點心從業(yè)人員來說最主要的是()衛(wèi)生學A：營學B：美學C：食品D：食品質量正確答案：C212、在稻米的結構中,()部分淀粉含量最多。A：皮層B：糊粉層、C：胚D：胚乳正確答案：D213、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。A：淀粉B：蛋白質C：糖類D：油脂正確答案：D214、用()做成的飯,在伏天隔夜不壞,鮮味如初。A：小站稻B：玉林優(yōu)質谷C：萬年貢米D：風臺仙大米正確答案：D215、化學膨松面坯申,小蘇打的用量一般為()。A：1%-2%B：3%-4%C：5%-6%D：10%正確答案：A216、電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內膽。A：中性洗凈劑B：熱開水或苯C：汽油D：柴油正確答案：A217、不適宜強化的食品種類有()。A：谷類食品B：日常食用調味品C：禽類D：飲料正確答案：C218、包餡法根據品種特點可分為無縫(),卷邊,提褶等。A：攏餡B：捏邊C：包捏D：夾邊正確答案：B219、為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。A：氧化劑B：驅蟲劑C：拮抗劑D：防腐劑正確答案：C220、維生素C含量最低的食物是()。A：蘋果B：柑桔C：獼猴桃D：辣椒正確答案：A221、西雙版納的紫米其特點是,成飯后皆呈(),滋味香甜,黏而不膩。A：黑色B：紅色C：紫紅色D：紫色正確答案：C222、接骨米是產于云南的一種稀有()。A：秈米B：粳米C：糯米D：大米正確答案：C223、廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A：產品B：人工C：燃料D：原料正確答案：A224、化學膨松面坯中,正常的臭粉用量應為()A：0、7%B：1、5%C：2%D：3%正確答案：A225、蟑螂在氣溫()時最活躍。A：812B：1422C：1824D：2432正確答案：D226、小米中通常紅色,灰色者為()小米。A：粳性B：干性C：糯性D：濕性正確答案：C227、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A：510B：1015C：1520D：2025正確答案：B228、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述,不正確的是()。A：被煲的原料滋味能大量溶于水中B：煲可以烹制出芳香的煲仔菜C：煲的原料也能變得軟、松散D：性質、滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會滲透正確答案：B229、標準粉適宜作()等食品。A：宴會點心B：烙餅、燒餅C：酥合子D：面包正確答案：B230、制皮就是將劑子制成()的過程。A：片B：薄片C：塊D：條正確答案：B231、亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A：0、30、5B：0、40、6C：0、50、7D：0、60、8正確答案：A232、生燜的原料在燜前一般要經過()的處理。A：油泡、爆炒、炸、煲熟B：煲熟、爆炒C：油泡、炸、煲熟D：爆炒、油泡正確答案：D233、與普通客人聯系密切的一般產品,()。A：毛利率從低B：毛利率從高C：毛利率變化D：毛利率穩(wěn)定正確答案：C234、食用油脂的種類可分為()大類。A：一B：二C：三D：四正確答案：B235、制作()是需鹵的烹調方法。A：什錦咸菜B：五香肘子C：醬牛肉D：桃仁雞卷正確答案：D236、砂鍋牛肉是采用()的烹調方法。A：燴B：燉C：煮D：煨正確答案：D237、在面食制品中,一般使用碳酸鈉占總量的()。A：0、7%0、9%B：1、0%2、0%C：0、1%0、5%D：5、0%10、0%正確答案：C238、面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡,系好風紀扣。A：女不化妝B：男不留胡須C：不穿奇裝異服D：工作服穿戴整潔正確答案：D239、控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用,發(fā)揮最大的經濟效能,達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。A：要求B：目的C：作用D：方法正確答案：B240、玉米的胚特別大,約占體積的()。A：20%B：10%C：30%D：5%正確答案：C241、屬于海水魚常見品種的是()。A：飴魚B：鮫魚C：黑魚D：嫩魚正確答案：D242、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A：燃料B：人工C：原料D：利潤正確答案：D243、用和面機和面,待面坯調制均勻后,(),將面坯取出。A：關閉機器B：在機器運轉時C：加入水D：機器減速時正確答案：A244、廣式點心由三類點心嶺南民間小食、()、西式糕餌和蛋糕所構成A：順德小食B：蘇氏點心C：面食點心D：京式點心正確答案：C245、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A：水B：油脂C：帶手布D：紙正確答案：B246、下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A：參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B：是構成甲狀腺素的原料C：使血液凝固D：構成骨骼和牙齒正確答案：A247、()在隨意式裝盤的基礎上又進了一步,要求點心成品的形狀統一、勻稱。A：點綴裝飾式B：整齊式裝盤C：圖案式裝盤D：象形式裝盤正確答案：B248、()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A：愛民族B：愛祖國C：愛和平D：愛團結正確答案：B249、下列屬于間接性安全技術措施的是()。A：安全電壓B：警示標識C：電氣設備的漏電保護裝置D：電氣設備的絕緣正確答案：C250、()制餡,必須用開水燙,目的是去掉異味。A：白菜B：波菜C：油菜D：土豆正確答案：C251、畜肉的最佳使用期為()階段。A：僵尸B：成熟C：自溶D：腐敗正確答案：B252、薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A：企業(yè)B：經理C：工作人員D：廚師長正確答案：A253、傳統炸油條一般用()面坯。A：礬、堿、鹽面團B：化學膨松劑面團C：發(fā)酵粉面團D：臭粉面團正確答案：A254、當日屠宰上市,在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A：鮮肉B：凍肉C：冷卻肉D：冷凍肉正確答案：C255、宰殺活魚第一步應先放血,常用放血的方法是()。A：切斷鰓根B：切斷喉管C：斬下魚頭D：切開魚背正確答案：A256、不適宜強化的食品種類有()。A：谷類食品B：日常食用調味品C：禽類D：飲料正確答案：C257、莢白含有()。A：較多的糖分B：較少的糖分C：較少的水分D：較多的水分正確答案：C258、屬于我國簸魚的主要產區(qū)是()A：河北秦皇島B：遼寧長興島C：上海崇明島D：廣東上川島正確答案：D259、調制夜麥面坯必須用()。A：冷水B：溫水C：熱水D：沸水正確答案：D260、屬F我國綿羊主要品種的是()。A：成都麻羊B：安徽同羊C：南江黃羊D：小尾塞羊正確答案：B261、產雙黃蛋的比率較高的麻鴨產于()A：江蘇高郵B：江蘇婁門C：廣東東莞D：山東濟南正確答案：C262、面點間的屜布和帶手布要保證每()嚴格清洗一次,并晾干。A：班次B：天C：兩天D：周正確答案：A263、被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A：可食狀態(tài)B：已知有毒C：經口攝入D：正常攝入數量正確答案：B264、調制發(fā)粉類面坯時,要用()將窩內的輔料混合均勻,再撥人面粉和成面坯。A：手指B：手心C：掌根D：手掌正確答案：D265、制作()是采用煨的烹調方法。A：芙蓉三鮮B：佛跳墻C：燉酥肉D：普寧豆醬雞正確答案：B266、過量滲入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A：心臟病B：高血脂癥C：高血壓D：尿毒癥正確答案：C267、烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求,把可食原料加工成食品的活動。A：生理B：心理C：充饑D：審美正確答案：B268、制作()是采用暗爐烤的的方法。A：烤牛肉B：東江鹽雞C：烤羊肉D：叉燒肉正確答案：D269、下列中屬于天然色素的是()。A：莧菜紅B：胭脂紅C：靛藍D：焦糖正確答案：D270、高粱面()較差,且松而發(fā)硬。A：彈性B：韌性C：可塑性D：延伸性正確答案：B271、加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A：1種B：2種C：4種D：3種正確答案：D272、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A：1/3B：2/3C：1/2D：1/4正確答案：B273、包就是將各種()的餡料,通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A：相同B：不同C：葷料D：素料正確答案：B274、芝麻燒餅質地發(fā)干的原因是()A：爐溫高B：爐、溫低C：配方中水少D：配方中水多正確答案：B275、淀粉、雙糖的消化主要在()。A：十二指腸B：小腸C：大腸D：胃部正確答案：B276、將摘洗干凈的竹蓀,放入足量的清水中浸泡()。A：10分鐘B：20分鐘C：30分鐘D：60分鐘正確答案：C277、()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A：切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B：將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C：使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D：將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料正確答案：B278、毛利額與成本的比率是()。A：出材率B：成本率C：銷售毛利率D：成本毛利率正確答案：D279、成熟后的惹米呈黑色,果皮堅硬,有光澤,顆粒沉重,果形呈三角形,出米率為()左右。A：40%B：60%C：80%D：l00%正確答案：A280、脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A：氫、氧、氮B：氫、碳、氮C：碳、氫、氧、氮D：碳、氫、氧正確答案：D281、()是專門用于制作油炸食品的爐具。A：蒸汽爐具B：湯爐C：煤氣油炸爐D：煤氣炒爐正確答案：C282、苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A：子實、略苦B：子實、略甜C：子實、略酸D：子實、略辣正確答案：A283、酥是用()火長時間加熱的一種方法。A：大B：中C：小D：大火轉中正確答案：C284、蕎麥品種中品質較好的是()。A：苦蕎B：甜蕎C：翅蕎D：米蕎正確答案：B285、冷水面醒面的目的是()A：使面坯更軟B：更好地生成面筋網C：便面不粘手D：防止面干裂正確答案：B286、制作滑炒脊絲一盤,成本為6元,售價為10元,該菜的銷售毛利率是()。A：30%B：35%C：40%D：45%正確答案：C287、廣州菜的宴席菜品講究()。A：質量和檔次B：規(guī)格和配套C：兆頭和用料D：無雞不成宴正確答案：B288、()不是干煎法的特征。A：以大蝦為原料B：主料不上漿也不上粉,直接煎制C：主料可以沾上芝麻D：成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色正確答案：A289、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A：寄生蟲B：昆蟲C：微生物D：霉菌正確答案：C290、脂肪能夠促進()等維生素的吸收。A：維生素A：維生素D：維生素KB：維生素B：維生素C：維生素EC：維生素C：維生素K、維生素UD：維生素PP、維生素A：維生素E正確答案：A291、預防化學性食物中毒,必須從可靠的供應單位采購()。A：食品B：肉食品C：調料D：海產品正確答案：A292、預防化學性食物中毒,不使用有()物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A：色B：毒C：工業(yè)污染D：農藥正確答案：B293、通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查,從而保護存貨的安全。A：重要存貨B：部分存貨C：全部存貨D：干貨正確答案：C294、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A：衛(wèi)生水平B：工作水平C：原料鑒別水平D：技術水平正確答案：D295、餃子是用()面坯制做的。A：熱水B：冷水C：溫水D：冰水正確答案：B296、價格是原料成本與()的和。A：費用額B：稅金額C：毛利額D：利潤額正確答案：C297、烹調中使用的淀粉有()。A：黃豆淀粉B：綠豆淀粉C：青豆淀粉D：蕓豆淀粉正確答案：B298、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()A：供給熱能B：調節(jié)水代謝C：保護肝臟D：潤腸、解毒正確答案：B299、經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為()。A：光油B：細油C：毛油D：凈油正確答案：C300、下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A：維生素在機體內可以自行合成B：維生素供給機體能量C：維生素是構成機體各組織的原料D：機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D301、從夏朝起,農業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展,進入()時期出現了我國最早的名菜“八珍”。A：夏朝B：西周C：春秋、戰(zhàn)國D：秦、漢正確答案：B302、使用設備時如發(fā)生故障,要()進行維修。A：主動B：請廚師長C：請專業(yè)人員D：請技師正確答案：C303、下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是()。A：構成骨骼和牙齒B：輔助血液凝固C：延緩衰老D：為吃肌肉的伸縮性正確答案：C304、制作水煮牛肉一份,主料是4、20元,配料是1、00元,調料是1、50元,若銷售毛利率為45%,則該菜售價是()。A：15、00元B：10、80元C：11、20元D：12、18元正確答案：D305、蜂蜜在水里不宜長時間煮,最適宜溫度為()。A：5060B：6070C：7080D：8090正確答案：B306、煮撥魚面應()下鍋。A：冷水B：溫水C：熱水D：開水正確答案：D307、位于稻米皮層下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A：皮層B：糊粉層C：胚D：胚乳正確答案：B308、豆腐片是經過壓榨脫水而制成的,含水量為52%59%,厚度0、5毫米()不等,制品筋韌,水分少。A：4毫米B：3毫米C：2毫米D：1毫米正確答案：C309、先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯行業(yè)里稱其為()A：燙面B：半燙面C：三生面D：水面正確答案：B310、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A：食物纖維B：淀粉C：蔗糖D：糖原正確答案：A311、男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全,()。A：頭發(fā)不干凈B：臉不干凈C：耳朵不干凈D：工服臟正確答案：D312、夏莜麥生長期為()。A：130天B：160天C：100天D：50天正確答案：A313、面粉按含()多少,可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A：淀粉B：面筋質C：蛋白質D：脂肪正確答案：B314、在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A：燃料B：人工C：原料D：全部正確答案：C315、下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A：勞動法B：野生動物保護法C：婚姻法D：消費者權益保護法正確答案：C316、關于燴的工藝,()是錯誤的。A：燴的湯水必須調入芡粉,以使湯質柔滑B：宜用慢火燴制,能令湯水保持清澈C：應配鮮湯作湯底D：在湯微沸時調入芡粉正確答案：B317、廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A：大小B：鋒利程度C：加工用途D：幾何形狀正確答案：D318、薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐,飯店也就能夠增加()。A：銷售B：盈利C：成本D：稅收正確答案：B319、塌制菜肴應是()。A：金紅色B：黃色C：紅色D：金黃色正確答案：D320、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。A：損耗率B：出材率C：成本率D：成本毛利率正確答案：D321、捏皮的要領是:要用手將面坯反復捏勻,使其()而無法包餡。A：平整B：薄厚均勻C：呈碗狀D：不致裂開正確答案：D322、烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫,根據制品所需火力和()準時出爐。A：品種B：時間C：溫度D：特點正確答案：B323、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的()。A：慢性疾病B：急性疾病C：嘔吐D：腹瀉正確答案：A324、中國烹飪的形成期又稱為()。A：火烹時期B：陶烹時期C：銅烹時期D：鐵烹時期正確答案：B325、使用()前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊,刀保持刀口鋒利,否則會影響效率,易出事故A：均質機B：高速攪拌機C：磨粉機D：絞肉機正確答案：D326、微波爐要放在干燥平坦處,與墻壁保持()的距離。A：510C：mB：3540C：mC：1530C：mD：4045C：m正確答案：C327、在原料規(guī)格、質量一定的情況下,操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低,直接影響原料凈料單位成本的()。A：價格B：數量C：高低D：質量正確答案：C328、塌菜是采用()的方法。A：加熱后調味B：加熱前調味和加熱后調味C：加熱前調味和加熱過程中調味D：加熱過程中調味和加熱后調味正確答案：C329、對于較為稀軟的面坯,下劑時,宜采用()的方法。A：挖劑B：拉、劑C：切、劑D：剁劑正確答案：B330、下列選項中屬于銀苗的特點的是()。A：多有纖維B：稍有纖維C：纖維粗壯D：纖維粗糙正確答案：A二、判斷題1、進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育可以提高操作者的綜合素質。A：正確B：錯誤正確答案：A2、搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細均勻。A：正確B：錯誤正確答案：A3、由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。A：正確B：錯誤正確答案：B4、用于制作面點餡心的魚要選用肉質老、皮厚刺少的魚種。A：正確B：錯誤正確答案：B5、模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。A：正確B：錯誤正確答案：A6、用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調味料，擠去水分使用。A：正確B：錯誤正確答案：B7、大蒜中的蒜辣素對多種病菌病毒均有抑制和殺滅作用。A：正確B：錯誤正確答案：A8、粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。A：正確B：錯誤正確答案：A9、競爭實際上也是勞動生產率的較量。A：正確B：錯誤正確答案：A10、餡心能決定面點口味。A：正確B：錯誤正確答案：A11、調制好的馬拉糕糕漿必須長時間餳面。A：正確B：錯誤正確答案：B12、儲藏新鮮水果的基本原則是創(chuàng)造適宜的外界環(huán)境條件，以保持它們正常的生理活動。A：正確B：錯誤正確答案：B13、油脂能調節(jié)面團筋力形成的程度，筋力增強。A：正確B：錯誤正確答案：A14、原料遭蟲蛀鼠害后，輕則破壞外觀，降低質量，重則完全敗壞變質不能食用。A：正確B：錯誤正確答案：A15、木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經煮熟才可食用。A：正確B：錯誤正確答案：A16、以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模。A：正確B：錯誤正確答案：B17、水油煎的制品要受到油溫鍋底和蒸氣三種傳熱。A：正確B：錯誤正確答案：A18、更歲餃子是在除夕夜里準備好，在守歲時包，辭歲時吃。A：正確B：錯誤正確答案：A19、裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。A：正確B：錯誤正確答案：B20、揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。A：正確B：錯誤正確答案：B21、小麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。A：正確B：錯誤正確答案：A22、包的要求是餡心居中，規(guī)格多樣，形態(tài)符合產品要求。A：正確B：錯誤正確答案：B23、競爭的實質是科技和資金的競爭。A：正確B：錯誤正確答案：B24、模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。A：正確B：錯誤正確答案：A25、拔魚面為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，似小魚。A：正確B：錯誤正確答案：A26、面粉不具備產生氣體及保持氣體的性能，也能發(fā)酵。A：正確B：錯誤正確答案：B27、不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有谷類食品，日常食用調味品和飲料。A：正確B：錯誤正確答案：B28、我國面點的三大特色是魯式、川式、津式。A：正確B：錯誤正確答案：A29、切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。A：正確B：錯誤正確答案：B30、電烤箱溫度一般最高可達到300A：正確B：錯誤正確答案：A31、經泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。A：正確B：錯誤正確答案：A32、咸餡原料一般以細碎為好。A：正確B：錯誤正確答案：A33、傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善飲酒。A：正確B：錯誤正確答案：A34、單卷法是將薄面片抹上油或餡從一頭卷向另一頭，成為圓桶。A：正確B：錯誤正確答案：A35、薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產量高，質量好。A：正確B：錯誤正確答案：B36、脂肪能夠促進脂溶性維生素的吸收。A：正確B：錯誤正確答案：A37、搟是運用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過程。A：正確B：錯誤正確答案：A38、山藥上市季節(jié)是秋季。（）A：正確B：錯誤正確答案：A39、莜面餃子的質量標準是皮香餡鮮、粘性好。A：正確B：錯誤正確答案：B40、化學膨松面坯中正常的臭粉用料應為0、7%。A：正確B：錯誤正確答案：A41、熟粉團是將糯米粉、粳米粉適量摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用機器打透打勻，成塊團，再包入熟餡。A：正確B：錯誤正確答案：A42、馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點。A：正確B：錯誤正確答案：A43、用手和少量化學膨松面坯時要采用復疊的手法，否則面坯容易上勁，瀉油。A：正確B：錯誤正確答案：B44、熟雞肉餡的特點是咸甜味鮮。A：正確B：錯誤正確答案：B45、在廚房范圍內菜點成本是構成產品的人工耗費之和。A：正確B：錯誤正確答案：A46、干油酥應擦透，增加滑潤和可塑性。A：正確B：錯誤正確答案：A47、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A：正確B：錯誤正確答案：B48、標準粉應含面筋在26%以上。A：正確B：錯誤正確答案：B49、主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量。A：正確B：錯誤正確答案：B50、烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。A：正確B：錯誤正確答案：B51、芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當。A：正確B：錯誤正確答案：A52、糧食在保管時應主要做到控制糧溫的變化和控制儲藏環(huán)境的濕度。A：正確B：錯誤正確答案：A53、搓形時需單物搓動，使用坯劑同時旋轉，搓成拱圓形，蛋形或樁形。A：正確B：錯誤正確答案：B54、調制礬堿鹽面團要選用白色明礬。A：正確B：錯誤正確答案：A55、物理膨松法沒有雞蛋也能將食品漲發(fā)。A：正確B：錯誤正確答案：B56、揉發(fā)酵面時，要用死勁，反復不停地揉。A：正確B：錯誤正確答案：B57、玉米面蒸餃用小火蒸1520分鐘。A：正確B：錯誤正確答案：B58、面點的銷售價格等于耗用原材料成本+利潤。A：正確B：錯誤正確答案：B59、桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。A：正確B：錯誤正確答案：A60、調制油酥面時所用的油脂一定要用熱油，否則會粘結不起。A：正確B：錯誤正確答案：B61、溫水面坯具有色澤潔白、韌性強的特點。A：正確B：錯誤正確答案：B62、對于自動點火的燃氣設備，若數次點火不成功，則要檢查燃燒器。A：正確B：錯誤正確答案：B63、做三鮮餡時姜需剁成末使用。油條面坯必須和勻、餳透。A：正確B：錯誤正確答案：A64、觸電者如果發(fā)生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。A：正確B：錯誤正確答案：B65、調制水油面一般將油與水同時加入面粉中進行抄拌，然后揉搓成團。A：正確B：錯誤正確答案：A66、耗用原材料成本廚房原材料月初結存額+本月領用額廚房月末盤存額。A：正確B：錯誤正確答案：A67、牛肉的吸水力強，調制餡心時應多加些水。A：正確B：錯誤正確答案：A68、制餡心時肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，雞肉中的纖維細而軟。A：正確B：錯誤正確答案：A69、兩大風味有東味和西味。A：正確B：錯誤正確答案：B70、烤芝麻燒餅時，爐溫不可過低，否則烤制時間長，餅質發(fā)干。A：正確B：錯誤正確答案：A71、講究質量要求必須是絕對高的質量。A：正確B：錯誤正確答案：B72、帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。A：正確B：錯誤正確答案：B73、經泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。A：正確B：錯誤正確答案：A74、原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A：正確B：錯誤正確答案：A75、出材率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率。A：正確B：錯誤正確答案：A76、成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。A：正確B：錯誤正確答案：B77、食物保藏法有物理保藏法，化學保藏法，生物保藏法。A：正確B：錯誤正確答案：A78、大包酥方法是先包酥后揪劑。A：正確B：錯誤正確答案：A79、廣式面點皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。A：正確B：錯誤正確答案：A80、乳品具有良好的溶解性能。A：正確B：錯誤正確答案：B81、水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。A：正確B：錯誤正確答案：A82、家常餅烙制后取出用雙手搓松。A：正確B：錯誤正確答案：A83、腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。A：正確B：錯誤正確答案：A84、烤分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。A：正確B：錯誤正確答案：A85、進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。A：正確B：錯誤正確答案：B86、面點師個人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)髻。A：正確B：錯誤正確答案：A87、切的特點是規(guī)格一致，多種多樣。A：正確B：錯誤正確答案：B88、將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。A：正確B：錯誤正確答案：A89、社會輿論是指新聞媒體的評論。A：正確B：錯誤正確答案：A90、餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。A：正確B：錯誤正確答案：A91、油酥大餅由油酥和水調面制成。A：正確B：錯誤正確答案：A92、果糖不經消化可直接被人體吸收。A：正確B：錯誤正確答案：A93、暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。A：正確B：錯誤正確答案：A94、調制溫水面主坯，主要采用抄拌手法。A：正確B：錯誤正確答案：A95、正確核算成本，對不斷提高飯菜質量，貫徹按質論價的原則，加強企業(yè)經濟核算，都具有重要的意義。A：正確B：錯誤正確答案：A96、粽子的風味特點是香滑爽甜，軟糯適口。A：正確B：錯誤正確答案：A97、烤制品的特點是成品一般，表面呈金黃色，質地酥松，富有彈性，口感香酥可口。A：正確B：錯誤正確答案：A98、油條面坯必須和勻，餳透。A：正確B：錯誤正確答案：A99、當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A：正確B：錯誤正確答案：A100、物理膨松性主坯成品的特點是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結構，口感酥脆濃香。A：正確B：錯誤正確答案：B101、層酥面團制品酥皮的種類主要有明酥、暗酥、半暗酥。A：正確B：錯誤正確答案：A102、輔料的比例和口味是影響主坯形態(tài)的重要因素。A：正確B：錯誤正確答案：B103、商業(yè)售貨員的貨真價實，公平交易是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A：正確B：錯誤正確答案：A104、咸餡原料一般以細碎為好。A：正確B：錯誤正確答案：A105、用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。A：正確B：錯誤正確答案：B106、白砂糖具有溶點高，精粒粗大的特點。A：正確B：錯誤正確答案：A107、陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛鉻等成份，影響人體健康。A：正確B：錯誤正確答案：A108、下劑又稱掐劑子，是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。A：正確B：錯誤正確答案：A109、蒸制食品時，蒸鍋里的水應十成滿，否則易干鍋。A：正確B：錯誤正確答案：B110、在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A：正確B：錯誤正確答案：A111、用蔥做餡心時，只能用刀剁。A：正確B：錯誤正確答案：B112、水油酥團一公斤面粉加入50250克油。A：正確B：錯誤正確答案：A113、煮制工藝中，煮鍋內的水要盡量少，以節(jié)約用水。A：正確B：錯誤正確答案：B114、回族不食豬肉、動物的血及死動物，禁食一切兇禽猛獸的肉。A：正確B：錯誤正確答案：A115、面點間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓合格證。A：正確B：錯誤正確答案：A116、食品污染按其性質可概括為生物性污染、化學性污染、放射性污染。A：正確B：錯誤正確答案：A117、成型工藝中以