《巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

《巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

編制說(shuō)明

（征求意見(jiàn)稿）

一、工作簡(jiǎn)況

1任務(wù)來(lái)源

本項(xiàng)目根據(jù)《工業(yè)和信息化部辦公廳關(guān)于印發(fā)2019年第二批行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修

訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（工信廳科函（2019）195號(hào)）進(jìn)行制定。計(jì)劃編號(hào)2019-

0696T-QB，項(xiàng)目名稱為“巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)”。

2主要工作過(guò)程

2019年7月中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)液體乳工藝行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定啟動(dòng)會(huì)，經(jīng)

討論確定巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)的起草工作安排。2019年8月，根據(jù)工作安排經(jīng)

會(huì)議討論確定標(biāo)準(zhǔn)主要框架內(nèi)容，并開(kāi)始資料收集工作。2019年12月，對(duì)收集

的技術(shù)資料和查閱國(guó)際相關(guān)資料進(jìn)行整理，形成巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)初稿。

2020年5月，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)第一次液體乳工藝標(biāo)準(zhǔn)線上工作會(huì)

議，起草單位匯報(bào)了標(biāo)準(zhǔn)制定的進(jìn)度、內(nèi)容及存在的問(wèn)題。2020年6月，起草組

內(nèi)部進(jìn)行會(huì)議研討，進(jìn)一步完善了標(biāo)準(zhǔn)文本。

2021年6月和7月，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)兩次液體乳工藝標(biāo)準(zhǔn)線上工

作會(huì)議，起草單位匯報(bào)了起草組內(nèi)部意見(jiàn)處理情況，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)存在問(wèn)題進(jìn)行了討

論。

2022年3月，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)第四次液體乳工藝標(biāo)準(zhǔn)線上工作會(huì)

議，組織相關(guān)行業(yè)內(nèi)專家，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了討論。

2022年4月，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)第五次液體乳工藝標(biāo)準(zhǔn)線上工作會(huì)

議，根據(jù)專家提出的意見(jiàn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行修改并進(jìn)行匯報(bào)。

3主要參加單位

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、北京三元食品股份有限公司、、光明乳業(yè)

股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）

1

股份有限公司、新希望乳業(yè)股份有限公司、石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司、山東

得益乳業(yè)股份有限公司等單位共同負(fù)責(zé)起草。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論證

1編制原則

2018年6月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品

質(zhì)量安全的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)〔2018〕43號(hào)），其中明確需要“制定液態(tài)乳加工

工藝標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范加工行為?！蹦壳?，巴氏殺菌乳產(chǎn)品執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

巴氏殺菌乳》（GB19645-2010），但標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有涉及到巴氏殺菌乳工藝的相關(guān)

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)秉承與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致和科學(xué)適用性、先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性的原則，

以保障食品質(zhì)量安全為準(zhǔn)則，在借鑒國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、資料以及已有經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)

上，綜合考慮我國(guó)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的情況。在標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中嚴(yán)格遵循國(guó)家

的有關(guān)方針、政策、法規(guī)和規(guī)章標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)規(guī)則及表述按照GB/T1.1-2020

《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求編寫(xiě)。在

標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中力求做到：技術(shù)內(nèi)容敘述正確無(wú)誤；文字表達(dá)準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明、易

懂；標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成嚴(yán)謹(jǐn)合理；內(nèi)容編排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。

2主要內(nèi)容

2.1范圍

本文件規(guī)定了巴氏殺菌乳工藝的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)工藝及基本生產(chǎn)設(shè)備要求

等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝。

說(shuō)明：與GB19645中產(chǎn)品的分類保持一致。

2.2術(shù)語(yǔ)和定義

巴氏殺菌：在有效殺滅生乳中病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、

物理以及感官變化的熱殺菌操作。

說(shuō)明：《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》（NY/T939）中關(guān)于

巴氏殺菌的定義為，為有效殺滅病原性微生物而采用的加工方法，即經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)

間（63℃~65℃，保持30min）或經(jīng)高溫短時(shí)間（72℃~76℃，保持15s；或80℃

2

~85℃，保持10s~15s）的處理方式。

《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》（GB/T15091）中關(guān)于巴氏消毒的定義為，采用較低

溫度(一般60~82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物

營(yíng)養(yǎng)體的目的。是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法國(guó)微生

物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。

本文件巴氏殺菌的定義參照NY/T939和GB/T15091中相關(guān)描述進(jìn)行了編

寫(xiě)。

2.3生產(chǎn)工藝

《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則（2010版）》中規(guī)定了關(guān)于巴氏殺菌乳

的生產(chǎn)工藝流程情況，本文件生產(chǎn)工藝部分參照了細(xì)則及其征求意見(jiàn)稿內(nèi)容進(jìn)行

了編寫(xiě)。企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)場(chǎng)所等實(shí)際情況調(diào)整工藝順序

或適當(dāng)增減工藝環(huán)節(jié)，以提升產(chǎn)品品質(zhì)、實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排、提升生產(chǎn)效率等。

巴氏殺菌乳基本工藝流程

分離脂肪的巴氏殺菌基本工藝流程

注：殺菌及除菌部分：脂肪部分采用單獨(dú)殺菌；脫脂濾液采用過(guò)濾或離心除菌。

2.3.1原料乳驗(yàn)收

為從源頭把控和提升巴氏殺菌乳的產(chǎn)品質(zhì)量，本文件參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實(shí)

3

際生產(chǎn)情況，加嚴(yán)了菌落總數(shù)的指標(biāo)要求，并增加了體細(xì)胞的要求：

表1巴氏殺菌用原料乳微生物和體細(xì)胞限量

項(xiàng)目指標(biāo)[CFU/mL]檢驗(yàn)方法

菌落總數(shù)≤1.0×105GB4789.2

體細(xì)胞≤4.0×105NY/T800

表2國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于原料乳菌落總數(shù)和體細(xì)胞要求

原料乳菌落總數(shù)原料乳體細(xì)胞

國(guó)家法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)

(萬(wàn)CFU/mL)(萬(wàn)CFU/mL)

Grade“A”P(pán)asteurized≤75

美國(guó)≤30

MilkOrdinance（山羊乳≤150）

≤10

REGULATION(EC)

歐盟（除牛乳外其他≤40

No853/2004

為≤15）

DPC2:AnimalProducts≤10

新西蘭(Dairy):Approved（牛初乳為≤≤40

CriteriaforFarmDaires50）

2.3.2標(biāo)準(zhǔn)化

生乳標(biāo)準(zhǔn)化操作的關(guān)鍵，是只能使用“生鮮生乳”自身的組分，來(lái)完成特定成

分的調(diào)整，而且這些組分不能在操作過(guò)程中發(fā)生顯著的品質(zhì)變化。結(jié)合新西蘭

FoodStandardsCode(Standard2.5.1-4)中“(B)thathasthesamewheyproteinto

caseinratioastheoriginalmilk;and”等相關(guān)規(guī)定對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行如下定義：

應(yīng)在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)進(jìn)行，通過(guò)物理方法對(duì)乳脂肪、乳蛋白等成分含

量進(jìn)行適度改善與校正。標(biāo)準(zhǔn)化不應(yīng)改變?nèi)榍宓鞍着c酪蛋白的比例。

標(biāo)準(zhǔn)化一般可包括離心、濃縮、膜分離等，根據(jù)產(chǎn)品需要可選用其中一種或

多種組合。在滿足工藝要求的前提下，標(biāo)準(zhǔn)化宜優(yōu)先選用節(jié)能降耗、低碳環(huán)保的

方法，如反滲透、超濾等膜過(guò)濾技術(shù)。

2.3.3巴氏殺菌

目前我國(guó)乳品企業(yè)的生產(chǎn)加工設(shè)備現(xiàn)代化程度已經(jīng)處于較高水平，同時(shí)奶源

質(zhì)量也實(shí)現(xiàn)了大幅度的提升。但《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》（GB19645-

2010）中并未明確巴氏殺菌具體的溫度和時(shí)間組合要求，為使市場(chǎng)更加規(guī)范有序

發(fā)展并保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，明確并統(tǒng)一殺菌工藝參數(shù)具有非常重要的意義。

標(biāo)準(zhǔn)中制定的參數(shù)情況如下：

4

使用殺菌設(shè)備對(duì)原料乳進(jìn)行加熱殺菌，確保產(chǎn)品微生物指標(biāo)符合GB19645

的要求，鼓勵(lì)采用表3所示之一的溫度和時(shí)間要求（分離脂肪后的乳脂殺菌工藝

不受此限制）?？稍诎褪蠚⒕に嚮A(chǔ)上增加其他物理除菌工藝以提高產(chǎn)品安全

性。

表3巴氏殺菌工藝參數(shù)

溫度時(shí)間

63℃30min

72℃~80℃15s

81℃~85℃10s~15s

注：表3中的溫度數(shù)值是對(duì)設(shè)備設(shè)定數(shù)值的規(guī)定，允許不同設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中有

一定的溫度波動(dòng)，但企業(yè)必須確保設(shè)備的溫度波動(dòng)在合理范圍之內(nèi)。

表4國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于巴氏殺菌溫度和時(shí)間的規(guī)定

國(guó)家法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)溫度和時(shí)間參數(shù)

63℃/30min，72℃/15s，89℃

Grade“A”P(pán)asteurizedMilk

美國(guó)/1s，90℃/0.5s，94℃/0.1s，

Ordinance

96℃/0.05s，100℃/0.01s

至少72℃/15s或至少63℃

歐盟REGULATION(EC)No853/2004

/30min或相當(dāng)者

CODEOFHYGIENICPRACTICE72℃加熱15秒（連續(xù)流動(dòng)殺

食品法

FORMILKANDMILK菌）或63℃加熱30分鐘（分

典

PRODUCTSCAC/RCP57–2004批殺菌）

Standard4.2.4Primaryproduction

加熱至不低于72℃的溫度并在

澳新andprocessingstandardfordairy

此溫度下保持不少于15秒

products

從上表可以看出63℃/30min，72℃/15s是國(guó)際上較多國(guó)家和地區(qū)相關(guān)法規(guī)和

標(biāo)準(zhǔn)采用的組合。

2.4可選擇生產(chǎn)工藝及其要求

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，乳品企業(yè)的生產(chǎn)加工設(shè)備在不斷提高升級(jí)，新型設(shè)備

和工藝不斷涌現(xiàn)出來(lái)，本文件設(shè)定此章節(jié)，為新設(shè)備、新工藝的使用提供依據(jù)。

2.5基本生產(chǎn)設(shè)備

《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則（2010版）》中規(guī)定了關(guān)于巴氏殺菌乳

的生產(chǎn)設(shè)備情況如下：

5

必備的生產(chǎn)設(shè)備：儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；巴氏殺菌設(shè)備；灌裝設(shè)備；

制冷設(shè)備；全自動(dòng)CIP清洗設(shè)備；保溫運(yùn)輸工具。

本文件基本生產(chǎn)設(shè)備部分參照了細(xì)則及其征求意見(jiàn)稿內(nèi)容進(jìn)行了編寫(xiě)。

三、主要驗(yàn)證情況

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及驗(yàn)證情況。

四、涉及專利情況

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利情況。

五、預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況

1標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益

我國(guó)乳制品產(chǎn)品以液體乳為主，液體乳占整個(gè)乳制品產(chǎn)量的90%以上；巴氏

殺菌乳約占我國(guó)液體乳總量的10%，占比雖小，但隨著我國(guó)食品冷鏈的逐步發(fā)展

完善，巴氏殺菌乳等低溫產(chǎn)品已逐漸成為我國(guó)液體乳發(fā)展的主要品類。由于目前

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有涉及巴氏殺菌乳工藝的相關(guān)要求，致使目前部分企業(yè)使

用非巴氏殺菌工藝生產(chǎn)巴氏殺菌乳，進(jìn)行冷藏銷售，擾亂了市場(chǎng)秩序。本文件實(shí)

施后，將引導(dǎo)我國(guó)巴氏殺菌乳行業(yè)生產(chǎn)加工逐漸規(guī)范，維護(hù)行業(yè)秩序，提升行業(yè)

整體工藝水平，保障我國(guó)巴氏殺菌乳行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

2標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用

本文件的實(shí)施可以從源頭上把控原料乳品質(zhì)，加工過(guò)程中規(guī)范工藝及技術(shù)指

標(biāo)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化。從全產(chǎn)業(yè)鏈上布局巴氏殺菌乳，使其從檢測(cè)控制向過(guò)

程控制轉(zhuǎn)變，推動(dòng)奶制品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。

六、與國(guó)際、國(guó)外對(duì)比情況

國(guó)際食品法典委員會(huì)、美國(guó)、歐盟、澳新對(duì)巴氏殺菌乳工藝中的殺菌參數(shù)均

有相應(yīng)的要求。本標(biāo)準(zhǔn)在制定過(guò)程中，起草單位對(duì)國(guó)際法典委員會(huì)、美國(guó)、歐盟、

澳新相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整理、匯總、比較和分析，在充分考慮中國(guó)實(shí)際

加工情況下，也參考了下述國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

歐盟：(EC)No853/2004layingdownspecificrulesforonthehygieneof

foodstuffs

美國(guó)：Grade"A"PasteurizedMilkOrdinance

6

食品法典委員會(huì)：CODEOFHYGIENICPRACTICEFORMILKANDMILK

PRODUCTSCAC/RCP