DB2104T 0001.5-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第5部分：酥白肉　

ICS67.120.10X22DB2104/T撫順市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.5—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：肖延增、盛金、唐旭哲、姜超、柳永民、王俊超、劉芳岑、肖坤、張歡、陳曉、車立新、姜旭。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布?！栋说送搿贩譃?7部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“酥白肉”是《八碟八碗》的第5部分。DB2104/T0001.5—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫?qǐng)D阿拉城。至今在新賓赫?qǐng)D阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說?！鞍说送搿苯?jīng)歷了后金、清代、民國(guó)和新中國(guó)幾百年的時(shí)間跨越，在漫長(zhǎng)的歲月中不斷傳承與發(fā)展，既保留了滿族民族特色和東北地方特點(diǎn)，又吸收了其他民族和地方的美味佳肴，八碟八碗中的酥白肉就是很好的例證。酥白肉原為魯菜，在清代中葉傳入東北，因滿族八碟八碗以豬肉為主，滿族人又十分喜歡甜食，所以，經(jīng)過吸收與再加工，魯菜酥白肉就變?yōu)闈M族八碟八碗中的東北酥白肉。八碟八碗酥白肉中的白肉，不只是一般的肥膘肉，而是豬外脊肥肉，這種肥肉的特點(diǎn)是膘厚硬實(shí)，白亮透明。八碟八碗酥白肉有甜脆的糖衣，包裹著透明的白肉，一咬一包香，香而不膩，外酥內(nèi)綿，甜香軟嫩。1DB2104/T0001.5—2019滿族特色菜八碟八碗第5部分:酥白肉本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酥白肉的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉為主料，同時(shí)采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的酥白肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355-1986小麥粉GB/T1445-2018綿白糖GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885-2017食用玉米淀粉GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20799食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義DB21/T界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬外脊肥肉200g。4.1.2輔料雞蛋2枚，棉白糖150g，大豆油400g,玉米淀粉、小麥粉、泡打粉、小蘇打適量。4.2要求2DB2104/T0001.5—20194.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。4.2.3烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料豬外脊肥肉GB2707輔料雞蛋小麥粉綿白糖大豆油玉米淀粉GB2749GB/T1355-1986GB/T1445-2018GB/T1535-2017GB/T8885-20175烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用鐵鍋、雙耳炒鍋及其它炊具。5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工序6.1切配6.1.1將豬肥肉切成3cm長(zhǎng)，2cm寬的肉條，備用。6.1.2將玉米淀粉和面粉按3:1比例、泡打粉適量、雞蛋兩枚，用水?dāng)嚦珊?，備用?.1.3肥肉條掛糊，備用。6.2烹調(diào)6.2.1鍋中放油，待油5-6成熱時(shí)，下肥肉條，肉條一變色即可撈出。待油8-10成熱時(shí)，再下肉條炸至金黃色時(shí)撈出備用。6.2.2另起鍋，鍋中加適量清水，沸騰后放入綿砂糖，小火慢熬，熬至氣泡全無，將肉條倒入鍋中快速翻勺3—4下，即可。6.3烹調(diào)要求3DB2104/T0001.5—20196.3.1肉條掛糊時(shí)，糊要薄，要均勻。6.3.2熬糖過程是從大泡到小泡，從小泡到?jīng)]有泡，不能心急。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，宜選用盤。7.1.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤金黃。8.1.2氣味鮮香。8.1.3味道甜、香。8.1.4質(zhì)感外酥脆里嫩。8.1.5形態(tài)裝盤堆積起的自然型。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥300g。9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。4DB2104/T0001.5—201910服務(wù)規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長(zhǎng)指甲、首飾不外露、不露出長(zhǎng)發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報(bào)出菜肴名稱、亮出標(biāo)識(shí)，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并給予更換。11標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實(shí)施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫?qǐng)D阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.5—2019（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1主料營(yíng)養(yǎng)分析A.1.1豬外脊肥肉含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、硫胺素、核黃素、膽堿、鎂、煙酸、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B12、維生素E、錳、鋅、膽固醇、銅、鉀、磷、鈉、視黃醇、硒等。每100g外脊肉營(yíng)養(yǎng)成分見表A.1。表A.1營(yíng)養(yǎng)成分分析能量脂肪65.7g蛋白質(zhì)9.25g鈣碳水化合物2.8g硫胺素0.11mg核黃素0.09mg鎂0.6mg煙酸2.63mg鐵0.26mg維生素E0.42mg錳0.04mg維生素A26mg鋅0.6mg膽固醇72mg銅0.06mg維生素D2.0mg鉀333mg磷84mg鈉47mg視黃醇當(dāng)量硒膳食纖維0.5g泛酸0.43mg單不飽和脂肪酸28.041g多不飽和脂肪酸13.186g鈉維生素B10.16mg維生素B12A.1.2雞蛋雞蛋含有碳水化合物、葉酸、硫胺素、鐵、鉀、鈣、磷、鋅、銅、鈷、碘、錳等微量元素。A.2食療作用A.2.1豬外脊肥肉性平，味甘，有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥，溫肺益氣之功效