DB2104T 0001.9-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第9部分：炸河魚

ICS67.120.30X20DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.9—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：肖延增、車達(dá)、唐旭哲、姜超、肖坤、張歡、盛金、王俊超、何廣紅、劉芳岑、孫凱、陳曉、姜旭、柳永民。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“炸河魚”是《八碟八碗》的第9部分。DB2104/T0001.9—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說。“八碟八碗”菜品中的肉食以豬肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿族人“在關(guān)東時(shí)喜食豬羊，尤喜食豬”的特點(diǎn)。八碟八碗以本地原材料為主，豬肉、雞肉、雞蛋、河魚都是本地“笨養(yǎng)”，綠色健康、無添加劑；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節(jié)和時(shí)令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主，無論是鮮菜還是干菜都要求無化肥、無農(nóng)藥、無公害的綠色蔬菜?！鞍说送搿狈譃榘说桶送耄说兴臎鏊臒?，八碗有四葷四素?！罢ê郁~”是“八碟”四熱之一，是典型的地方特色菜之一。河魚為蘇子河（滿語為蘇克蘇護(hù)河）中的小白魚，因蘇子河是大伙房水庫的水源地之一，制定了嚴(yán)格的保護(hù)措施，遠(yuǎn)離化肥和農(nóng)藥，河水純凈無污染，確保了食材的品質(zhì)。菜品呈金黃色，外酥里嫩、酥脆鮮香。1DB2104/T0001.9—2019滿族特色菜八碟八碗第9部分:炸河魚本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了炸河魚的術(shù)語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盤、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以河魚為主料的同時(shí)采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的炸河魚。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/TGB/TGB/TGB/T1355-19861445-20181535-20175461-2016小麥粉綿白糖大豆油食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8884-2017食用馬鈴薯淀粉GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料小白魚400g。4.1.2調(diào)料鹽約10g、味精約5g、十三香約10g、胡椒粉約15g、料酒約15g、馬鈴薯淀粉約20g、豆油約300g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。2DB2104/T0001.9—20194.2.3其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料鹽GB/T5461-2016淀粉GB/T8884-2017豆油GB/T1535-20175烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工序6.1切配將小白魚去內(nèi)臟，洗凈，控水；用鹽、味精、十三香、胡椒粉、料酒腌制10分鐘左右，拍上薄薄一層玉米淀粉。6.2烹調(diào)6.2.1鍋中倒入豆油大火燒至七、八分熱時(shí)，將魚放入油中大火炸至七分熟撈出，晾5分鐘。6.2.2待鍋中油十分熱時(shí)，再次將魚入鍋中炸至金黃色撈出裝盤即可。6.3烹飪要求6.3.1拍淀粉時(shí)，每條魚都要拍到，要求均勻一致。6.3.2入鍋炸魚時(shí)，要一條一條的放入鍋中，避免粘連。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，宜選用盤。7.1.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。3DB2104/T0001.9—20197.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤金黃。8.1.2氣味鮮香。8.1.3味道鮮咸適口。8.1.4質(zhì)感酥脆。8.1.5形態(tài)擺盤自然。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥400g。9營養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10服務(wù)規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報(bào)出菜肴名稱、亮出標(biāo)識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。11標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋4DB2104/T0001.9—2019本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實(shí)施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.9—2019（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析A.1.1小白魚小白魚含蛋白質(zhì)、視黃醇、鉀、鈉、鈣、磷、葉酸、維生素D、維生素B2、維生素B12、硫胺酸、核黃素、尼克酸等。A.1.2淀粉玉米淀粉含水溶物質(zhì)、二氧化硫、脂肪和少量灰分。A.1.3每100g小白魚營養(yǎng)成分見表A.1表A.1營養(yǎng)成分分析能量/kcai108千卡脂肪2.7g蛋白質(zhì)17.1g鈣79mg碳水化合物3.8g硫胺素0.04mg核黃素0.04mg鎂41mg尼克酸2.5mg鐵1.3mg維生素E0.68mg錳0.1mg維生素A鋅1.96mg磷193mg銅0