《超低度米香型白酒》編制說明

團體標準《超低度米香型白酒》

（征求意見稿）編制說明

一、項目來源

根據(jù)《關于《超低度米香型白酒》團體標準立項的通知》

（桂酒協(xié)字[2024]01號）文件精神，由廣西天龍泉酒業(yè)有

限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、廣西德勝紅蘭酒業(yè)有

限責任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、廣西輕工業(yè)科學

技術研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材料技術工程院、

廣西壯族自治區(qū)新材料檢驗研究院共同起草的團體標準《超

低度米香型白酒》已獲立項。

二、項目背景及目的意義

米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為中國白酒

的起源酒，而且米香型白酒是以大米為原料生產(chǎn)的小曲白酒，

其特點是米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，

加之營養(yǎng)豐富、綠色健康、無邪雜味。廣西是米香型白酒的

核心產(chǎn)區(qū)，也是米香型白酒主要消費市場，雖然超低度白酒

在國內(nèi)市場上未見大量銷售，但是20％vol左右的低度白酒

在廣西地區(qū)已經(jīng)流行多年，超低度米香型白酒依然在許多老

百姓心目中擁有不少的市場。

超低度米香型白酒有的采用傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)工藝，也

有的擁有機械化生產(chǎn)設備，各廠家產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。而為

了符合國家的產(chǎn)業(yè)政策、符合健康飲酒的消費理念以及符合

年輕一代酒類消費的潮流，生產(chǎn)品質(zhì)高的低度米香型白酒對

于白酒類生產(chǎn)企業(yè)來說是贏得市場的一個關鍵因素。

GB/T10781.3-2006《米香型白酒》僅適用于25%vol～

68%vol的米香型白酒，2023年出臺的GB/T10781.3-202X

《米香型白酒》（征求意見稿）也僅適用于25%vol～68%vol

的米香型白酒，先后兩個版本的米香型白酒指標均不適用于

25%vol以下的超低度米香型白酒，因此，廣西不少生產(chǎn)企業(yè)

超低度米香型白酒都需要自行制定適合自己的標準，參數(shù)也

有差異，這就給同行業(yè)相比較帶來諸多不便。

為了適應市場需求，更好的規(guī)范和指導超低度米香型白

酒標準化生產(chǎn)和流通，促進超低度米香型白酒的發(fā)展，需要

對超低度米香型白酒產(chǎn)品進行規(guī)范，依據(jù)《標準化法》、《產(chǎn)

品質(zhì)量法》和《食品安全法》有關規(guī)定，擬申請制定《超低

度米香型白酒》團體標準，對米香型白酒產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，保

障食品質(zhì)量安全，保護人民群眾身體健康，都具有可持續(xù)發(fā)

展的重要意義。

三、項目編制過程

（一）成立標準編制組

團體標準《超低度米香型白酒》項目任務下達后，由廣

西天龍泉酒業(yè)有限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、廣西

德勝紅蘭酒業(yè)有限責任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、

廣西輕工業(yè)科學技術研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材

料技術工程院、廣西壯族自治區(qū)新材料檢驗研究院組織成立

了標準編制組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定

工作技術路線，開展標準研制工作。具體編制工作由廣西天

龍泉酒業(yè)有限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、廣西德勝

紅蘭酒業(yè)有限責任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、廣西

輕工業(yè)科學技術研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材料技

術工程院、廣西壯族自治區(qū)新材料檢驗研究院組成的標準編

制組負責。編制組下設三個小組，分別是資料收集組、草案

編寫組、標準實施組。

資料收集組負責國內(nèi)有關超低度米香型白酒的文獻資

料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對超低度米香型白酒

的研究情況和了解目前超低度米香型白酒的生產(chǎn)情況。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制

說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意

見會、網(wǎng)上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。

標準實施組負責標準發(fā)布后，組織相關超低度米香型白

酒生產(chǎn)單位開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓

相關人員了解標準，并根據(jù)標準對超低度米香型白酒的產(chǎn)品

質(zhì)量進行規(guī)范和指導，保證超低度米香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，

并對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對團體標準提出修正

意見。

（二）收集整理文獻資料

標準編制組收集了國內(nèi)有關超低度米香型白酒的相關

文獻資料。主要有：

GB/T10781.3-2006米香型白酒

GB2757-2012食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒

GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762-2022食品安全國家標準食品中污染物限量

GB/T10345-2022白酒分析方法

GB/T15109-2021白酒工業(yè)術語

GB/T17204-2021飲料酒術語和分類

GB/T5009.48-2003蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方

法

上述相關標準并不完全適用于超低度米香型白酒，無法

充分體現(xiàn)超低度米香型白酒的特色特點，不能全面指導超低

度米香型白酒的生產(chǎn)、銷售及監(jiān)管。本標準的內(nèi)容與現(xiàn)行的

法律、法規(guī)及強制性標準無沖突，標準的編寫符合GB/T1.1

—2020的要求。

（三）研討確定標準主體內(nèi)容

標準編制組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編

制組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構進行了研

究，并對標準的關鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過討論、研

究，標準的主體內(nèi)容確定為術語和定義、保護范圍、要求、

試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存、保

質(zhì)期。

（四）調(diào)研、形成草案、征求意見稿

在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有

的參考資料中有關超低度米香型白酒的內(nèi)容指標，并結(jié)合超

低度米香型白酒實際生產(chǎn)的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則

編制完成了團體標準《超低度米香型白酒》（草案）。

2023年9月-2023年11月，標準編制組深入超低度米

香型白酒主產(chǎn)區(qū)涉及超低度米香型白酒的生產(chǎn)加工企業(yè)，針

對超低度米香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量情況進行分組實地調(diào)研學習。

通過實地調(diào)研，并送檢多家生產(chǎn)單位的超低度米香型白酒產(chǎn)

品，收集整理分析了檢驗報告，掌握了關于超低度米香型白

酒的具體產(chǎn)品指標要求，通過收集反饋大量意見，標準編制

組還多次召開了研討會議，對標準草案進行了反復修改和研

究討論。最終形成了團體標準《超低度米香型白酒》（征求

意見稿）及其編制說明。

四、標準制定原則

（一）實用性原則

本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析超低度米香

型白酒當前現(xiàn)狀，調(diào)研超低度米香型白酒市場情況，在現(xiàn)有

國家、行業(yè)標準相關產(chǎn)品要求的基礎上，結(jié)合超低度米香型

白酒實際而總結(jié)起草的，符合當前超低度米香型白酒產(chǎn)品發(fā)

展方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于提高超

低度米香型白酒質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高白酒經(jīng)濟效益，

對推動超低度米香型白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，具有較強的實用性

和可操作性。

（二）協(xié)調(diào)性原則

本文件編寫過程中注意了與超低度米香型白酒相關法

律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一

致。

（三）規(guī)范性原則

本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第

1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》編寫本標準的內(nèi)容，

保證標準的編寫質(zhì)量。

（四）前瞻性原則

本文件在兼顧當前區(qū)內(nèi)超低度米香型白酒現(xiàn)實情況的

同時，還考慮到了超低度米香型白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和

需要，在標準中體現(xiàn)了特色性、前瞻性和先進性條款，作為

對超低度米香型白酒產(chǎn)品發(fā)展的指導。

五、主要關鍵指標及確定依據(jù)

本標準主要章節(jié)內(nèi)容為：術語和定義、產(chǎn)品分類、原輔

材料要求、技術要求、生產(chǎn)加工過程要求、檢驗方法、檢驗

規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存等內(nèi)容。標準主要關

鍵指標及依據(jù)來源說明如下：

（一）術語和定義

為了進一步完善我區(qū)食品安全標準體系，促進我區(qū)超低

度米香型白酒行業(yè)健康快速發(fā)展，在遵循超低度米香型白酒

產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律的情況下，體現(xiàn)當前實際生產(chǎn)的需要進行制定

相關參數(shù)。本標準在指標的構建上除感官指標、酒精度、總

酸、總酯、酸酯總量、固形物等根據(jù)超低度米香型白酒的生

產(chǎn)實際情況，結(jié)合GB/T10781.3現(xiàn)行有效版本及新標準的

征求意見稿制定，氰化物指標嚴于GB2757的要求，其他指

標等效采用GB2757、GB2760的規(guī)定。

1、感官要求

超低度米香型白酒是保持米香型白酒風味的基礎上，

使酒體風味層次更豐富、更佳飽滿，在釀酒生產(chǎn)、勾兌貯存

等生產(chǎn)過程和成品質(zhì)量判定中，感官鑒評是確定質(zhì)量指標的

必要手段，超低度米香型白酒感官鑒評是其他方法不可替代

的。考慮到GB/T10781.3-2006對色澤的要求為無色、清亮

透明以及多數(shù)企業(yè)都是無色，乳濁是可以通過工藝來解決，

勾兌是釀酒所必須的，可能用到顏色偏深的陳酒，所以把色

澤定為無色或微黃色，其他感官指標參照GB/T10781.3-2006

來設定。

2、酒精度

酒精度又叫酒度，是酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，

它是酒類的一個重要理化指標。GB/T10781.3-2006將酒精

度范圍定為25%vol～68%vol，其中高度酒酒精度41%vol～

68%vol、低度酒酒精度25%vol～40%vol，參照GB/T

10781.3-2006考慮到：酒精度實測值與標簽標示值允許差為

±1.0%vol，25%vol低度酒與24%vol超低度米香型白酒不

存在交叉的問題，故超低度米香型白酒確定在24%vol及以

下，同時，在抽取的超低度米香型白酒樣品檢驗中，最低低

至15.2%vol，如果酒精度再低酒的口感會變差，因此酒精度

最低確定為15%vol，酒精度范圍最終定為15%vol～24%vol。

3、總酸

總酸是指超低度米香型白酒中含有的有機酸，是酒基發(fā)

酵過程的產(chǎn)物，是許多微生物共同作用的結(jié)果，其中絕大部

分是揮發(fā)酸，是賦予酒體香氣的重要成分，同時也是生成對

應酯類的前驅(qū)物質(zhì)。

超低度米香型白酒中的各種有機酸起到調(diào)味作用，酸味

適宜，會讓人產(chǎn)生愉悅感，有機酸本身具有香氣，是呈味物

質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當，飲

后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡

淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。因此，

總酸是超低度米香型白酒產(chǎn)品的重要質(zhì)量特征指標。總酸的

指標檢測在超低度米香型白酒中是一件很重要工作，對研究

超低度米香型白酒的風味形成、開發(fā)產(chǎn)品、指導生產(chǎn)均有重

要意義。

參照GB/T10781.3《白酒質(zhì)量要求第3部分：米香型

白酒》（征求意見稿草案）總酸指標按40.0%vol酒精度折

算，結(jié)合超低度米香型白酒產(chǎn)品的檢測情況，按40.0%vol

酒精度折算，總酸最高值1.453g/L，最低值0.161g/L，平

均值0.62g/L，將總酸指標定為：≥0.10g/L。

4、總酯

超低度米香型白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響

最大的是酯類?？傰ナ蔷祁惍a(chǎn)品中所有酯類芳香物的總和，

其含量的多少與酒的品質(zhì)及香型有關，不管那個香型的白酒，

總酯都是形成白酒香氣特別重要作用的一種成分，其與總酸

都是白酒中重要的質(zhì)量特征指標。

參照GB/T10781.3《白酒質(zhì)量要求第3部分：米香型

白酒》（征求意見稿草案）總酯指標按40.0%vol酒精度折

算，結(jié)合超低度米香型白酒產(chǎn)品的檢測情況，按40.0%vol

酒精度折算，總酯最高值1.607g/L，最低值0.176g/L，

平均值0.63g/L，將總酯指標定為：≥0.20g/L。

7、酸酯總量

酸酯總量指的是白酒中酯類和有機酸的總和。白酒中的

酸主要有兩類：一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性酸。

其中，以乙酸為主，對主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作

用。另一類是以乳酸為主的非揮發(fā)性酸。其次，有蘋果酸、

酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它們比較柔和，能

調(diào)和酒味。適量的有機酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長。

酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味

粗糙，甚至入口有尖酸味。酯是白酒中含量最多的香味成分

之一，種類較多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口

味，使人產(chǎn)生喜悅感。不同香型的白酒也會有不同比重的酯

類存在。酸酯的平衡塑造著白酒的整體風格和口味，不能單

純以酸酯總量來評判。

參照GB/T10781.3《白酒質(zhì)量要求第3部分：米香型

白酒》（征求意見稿草案）酸酯總量指標按40.0%vol酒精

度折算，結(jié)合超低度米香型白酒產(chǎn)品的檢測情況，按

40.0%vol酒精度折算，酸酯總量最高值30.96mmol/L，最

低值4.88mmol/L，平均值17.49mmol/L，將酸酯總量指標

定為：≥3.5mmol/L。

8、固形物

白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)

蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。在生產(chǎn)

降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未

能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因，按國

標規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生

的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，

如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，

容易造成固形物超標。

結(jié)合超低度米香型白酒產(chǎn)品的檢測情況，固形物最高值

0.51g/L，最低值0.061g/L，平均值0.17g/L，結(jié)合GB/T

10781.3現(xiàn)行有效版本及新標準的征求意見稿的要求，將固

形物指標定為：≤0.70g/L。

9、其他指標

等同采用GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及

其配制酒》、GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加

劑使用標準》。

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標準研制過程中無重大分歧意見。

七、自我承諾

本標準內(nèi)容與各項指標不低于強制性標準要求。

團體標準《超低度米香型白酒》

標準編制組

2024年3月6日

附件

超低度米香型白酒檢測結(jié)果匯總表

總酯(以乙酸酸酯總量/

序酒精度/總酸(以乙酸總酸以總酯以固形物/甲醇/（g/L）氰化物/酸酯總量/

產(chǎn)品名稱乙酯計)/鉛/(mg/kg)（mmol/L）

號（%vol）計)/（g/L）40%vol40%vol（g/L）≤0.6（mg/L）（mmol/L）

（g/L）以40%vol計

1京島米酒21.70.200.3690.450.8290.14未檢出未檢出＜0.018.4415.56

2橫州米酒210.170.3240.390.7430.11未檢出0.25＜0.017.2613.83

3橫州米酒15.20.180.4740.170.4470.061未檢出未檢出＜0.014.9312.97

4醇香米酒19.60.20.4080.280.5710.062未檢出未檢出＜0.016.5113.29

525度米酒250.150.240.110.176/未檢出未檢出＜0.013.756.00

6超低度米酒18.60.3130.6730.2100.4520.16未檢出未檢出＜0.017.6116.37

7超低度米酒19.40.3730.7690.1910.3940.16未檢出未檢出＜0.018.3817.28

8超低度米酒19.20.4060.8460.1720.3580.18未檢出未檢出＜0.018.7218.17

9超低度米酒19.70.3260.6620.2290.4650.18未檢出未檢出＜0.018.0316.30

10超低度米酒200.3730.7460.1810.3620.17未檢出未檢出＜0.018.2816.56

11超低度米酒20.70.3860.7460.2580.4990.17未檢出未檢出＜0.019.3618.09

12超低度米酒20.80.3130.6020.3620.6960.20未檢出未檢出＜0.019.3217.92

13超低度米酒21.60.0870.1610.1050.1940.20未檢出未檢出＜0.012.644.88

14超低度米酒220.4700.8550.8101.4730.14未檢出未檢出＜0.0117.0330.96

15超低度米酒22.80.1930.3390.1720.3020.14未檢出未檢出＜0.015.1710.27

16超低度米酒23.20.4860.8380.1910.3290.17未檢出未檢出＜0.0110.2717.71

17超低度米酒240.266