中國飲食文化

“吃”對我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識之中。這點從我們的日常語言和詞匯構(gòu)成都可以看出。如見面打招呼是：“你吃過飯沒有？”罵人是“你這個飯桶！”贊揚什么東西則說：“膾炙人口”，得意滿足是“吃香的喝辣的”，情況緊急叫，“吃緊”，受驚嚇叫“吃驚”，經(jīng)受困難“吃苦”，力不從心叫“吃力”，受損失叫“吃虧”，占便宜叫“吃了甜頭”，生活艱辛是“酸甜苦辣”，“甜蜜的事業(yè)”、“甜美的戀愛”、“心酸的回憶”、“痛苦的經(jīng)歷”…2021/6/271“到達(dá)一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。”——

張光直2021/6/272“我看中國有兩樣?xùn)|西對世界是有貢獻(xiàn)的，一個是中醫(yī)中藥，一個是中國飯菜。飲食也是文化?！薄?/p>

毛澤東2021/6/273

中國飲食文化

孟克巴雅爾2016年82021/6/274課程性質(zhì)：選修課程學(xué)時：36學(xué)時成績考核：平時成績和期末成績組成2021/6/275教材和參考書教材：邵萬寬，《中國飲食文化》，中國旅游出版社，2016年參考書：吳澎，《中國飲食文化》，北京化工出版社，2016年趙榮光，《中國飲食文化史》，上海人民出版社，2006年趙榮光，《中國飲食文化概論》，高等教育出版社，2005年2021/6/276學(xué)習(xí)必要性素質(zhì)教育的必要性——中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，作為接受高等教育的學(xué)生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。（民以食為天）2021/6/277《中國飲食文化》課程的主要任務(wù)：通過介紹中國飲食的起源與發(fā)展，飲食品制作過程中的一般技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及消費過程中所形成的基本觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范等內(nèi)容，使學(xué)生增長知識、擴大視野，了解中國悠久的飲食歷史、民俗以及包括哲學(xué)、美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)在內(nèi)的科學(xué)思想，掌握中國飲食文化的特點及其內(nèi)涵，接受中國優(yōu)秀飲食文化的熏陶。2021/6/278

緒論

內(nèi)容摘要第一節(jié)中國飲食文化概念與研究內(nèi)容第二節(jié)中國飲食文化研究的基本狀況第三節(jié)中國飲食文化的五大特征第四節(jié)中西方飲食文化的比較2021/6/279第一節(jié)中國飲食文化概念與研究內(nèi)容一、“文化”的定義關(guān)于文化的定義，100多年來各國學(xué)者從符號學(xué)、規(guī)范性等多種角度提出了約200余種不盡相同的看法，可謂眾說紛紜，見仁見智，莫衷一是。從資源上來看，英文與法文的“文化”一詞均為culture，原從拉丁文的cultura而來，有耕種、居住、練習(xí)、注意、敬神幾種含義，可見他的含義比較廣泛。2021/6/27101871年，英國文化學(xué)家泰勒在《原始文化》一書中提出了狹義文化的早期經(jīng)典學(xué)說，即文化是包括知識、信仰、藝術(shù)、道德、法律、習(xí)俗和任何人作為一名社會成員而獲得的能力和習(xí)慣在內(nèi)的復(fù)雜整體。2021/6/2711梁漱溟先生：文化：文化是人們生活的樣法2021/6/2712

廣義的文化，是指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總稱。狹義的文化，是指社會意識形態(tài)(如思想、道德、風(fēng)尚、宗教、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù))以及與之相適應(yīng)的組織和制度。2021/6/2713第一節(jié)中國飲食文化概念與研究內(nèi)容二、“飲食文化”的定義飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

簡言之，所謂飲食文化，就是人們在長期的飲食實踐活動中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。2021/6/2714

飲食文化是關(guān)于人類（或民族）在什么條件下吃（前提:原料、器具），吃什么（對象：具體肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，等學(xué)問。

中國飲食文化有著特定而又豐富的內(nèi)涵，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。三、中國飲食文化研究內(nèi)容2021/6/2715烹飪時使用的原料

原料加工與烹調(diào)方法、調(diào)味與火候技巧歷代人們的飲食消費心理、價值取向等

飲食活動中使用的工具

飲食原料

飲食制作

飲食消費

飲食器具飲食活動中禮儀和習(xí)俗

飲食禮俗具體內(nèi)容：

飲食交流飲食文化中生生不息的重要內(nèi)容

是文化遺產(chǎn)中的重要組成部分。飲食與自然，飲食與健康，飲食與藝術(shù)

飲食文獻(xiàn)

飲食思想2021/6/2716第二節(jié)中國飲食文化研究的基本狀況一、歷史上滯后的飲食文化研究中原自秦始皇統(tǒng)一起走上了封建專制的“政治文化”道路。漢武帝“獨尊儒術(shù)”以后確定了儒家思想治國基本方針。封建道德便成為頭等大事。如果重視飲食之事，就成了“飲食之人”（飯桶）?！熬舆h(yuǎn)離庖廚”，“飲食之人，則人賤之矣。以其養(yǎng)小而失大也…養(yǎng)其小者為小人，養(yǎng)其大者為大人”（《孟子·告子上》）

正因如此，就造成了中國歷史上的一種反?，F(xiàn)象，一方面“吃”對中國社會生活產(chǎn)生了極大的影響，且相關(guān)的記錄文字很少留世。

2021/6/2717第二節(jié)中國飲食文化研究的基本狀況二、近代至20世紀(jì)中葉的國內(nèi)飲食文化的認(rèn)識

認(rèn)識民族飲食文化，并明確指出其為“文化”，當(dāng)首推孫中山先生。

“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！薄獙O中山《建國方略》2021/6/2718第二節(jié)中國飲食文化研究的基本狀況三、海外的中國飲食文化研究熱潮

中國飲食文化近現(xiàn)代研究的興起，并非在中國大陸，也并非是由華人為中堅力量率先做起來的。最遲自20世紀(jì)40年代以來至今的半個世紀(jì)里，有大批日本學(xué)者從事中國飲食文化研究，取得豐碩的成果，以筱田統(tǒng)和田中靜一先生的成就最高、影響最大。日本學(xué)者之外，對中國飲食文化研究做出了先導(dǎo)性貢獻(xiàn)的，當(dāng)以李盛雨等為代表的韓國學(xué)者的工作。2021/6/2719第二節(jié)中國飲食文化研究的基本狀況四、方興未艾的中國飲食文化研究20世紀(jì)70年代末以來，中國飲食文化的研究，進(jìn)入了以中國人自己的研究為中心的深化階段。從70年代末至80年代的10余年間，菜譜類書和烹飪技術(shù)普及讀物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陸續(xù)出版了一些烹飪專業(yè)大中專教材和飲食文化方面的書籍。2021/6/2720第二節(jié)中國飲食文化研究的基本狀況五、中國飲食文化研究的趨勢飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活躍、更新、發(fā)展的趨勢，人們不僅希望吃到美味可口、營養(yǎng)豐富、快捷方便、風(fēng)味多樣、科學(xué)安全、功能有效的食品，而且對食生活開始重新審視。

作為飲食文化重要內(nèi)容的烹任研究，必將走出厚古和國粹觀念的影響，通過對傳統(tǒng)工藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的研究整理，逐步實現(xiàn)傳統(tǒng)食物加工的社會化、工業(yè)化、現(xiàn)代化。作為中國飲食文化重要組成部分的茶文化、酒文化以及食品和進(jìn)食文化等，都將更深入地開展研究。2021/6/2721第三節(jié)中國飲食文化的五大特性

一、食物原料選取的廣泛性二、進(jìn)食選擇的豐富性三、肴饌制作的靈性四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性五、各區(qū)域間文化的通融性2021/6/2722一、食物原料選取的廣泛性一方面是由于中國幅員遼闊，各種地形地貌交錯，形成自然地理條件的復(fù)雜性和多樣性特征。正是這種特征造成了生態(tài)環(huán)境的區(qū)域差異，從而決定可食原料品種分布的差異性和豐富性。另一方面則是中國人在“吃”的壓力和引力作用下，對可食原料的開發(fā)極為廣泛。中國人不但吃過一切可以吃的東西，而且還吃過很多不能或不應(yīng)吃的東西。正是以上兩個方向、兩種風(fēng)格的無所不食，造成了食物原料選取的異常廣泛性。一切可以充饑、能夠入饌的生物，甚至某些對人有害無益的非生物也相繼成為了中國人的腹中之物。中華民族食生活史正式充分體現(xiàn)了這種雙重因素極限作用的特點：自然和人培育食物原料的十分廣泛性，人們加工利用這些原料的最大可能性同樣突出。

2021/6/2723二、進(jìn)食選擇的豐富性與廣泛性互為因果，相互促進(jìn)的則是進(jìn)食心理選擇的豐富性。這種進(jìn)食心理選擇的豐富性表現(xiàn)在餐桌上，就是肴饌品種的多樣性和多變性。一方面是上層飲食社會層追求多樣和多變的豐富心理，另一方面是庶民社會補充調(diào)劑的多樣和多變的努力，于是整個社會表現(xiàn)出了似乎一致的追求食生活多樣化的豐富心理傾向。有好吃的普遍性民族心理。2021/6/2724三、肴饌制作的靈性對于飲食，中國人以追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為旨要，追求的是一種難以言傳的“意境”。中國菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、諧調(diào)為度，“度”以內(nèi)的“鼎中之變”決定了中國菜的豐富和富于變化。因而中國烹飪界流行“千個師傅千個法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適口者珍”的傳統(tǒng)性準(zhǔn)則。一地廚師一個樣，一個廚師一個樣，一時廚師一個樣；這種千個廚師同時操作千個樣，一個廚師千時操作千個樣的文化現(xiàn)象，正是中國肴饌手工經(jīng)驗操作的必然結(jié)果。2021/6/2725三、肴饌制作的靈性下層社會庶民之食則沒有那些顧慮和約束，他們更多的是隨意性，是在有限原料和簡陋條件下的家庭或鄉(xiāng)里市民經(jīng)驗的操作，即所謂“媽媽味”。沒有嚴(yán)格的章法可循，也不必特別考慮烹飪技巧——她們認(rèn)為那是“飯店里的事”和“講究人家的事”。中國飲食文化肴饌制作靈活性的上述特點，既是歷史傳統(tǒng)的，也基本是現(xiàn)實的，而且在以后相當(dāng)長的時間里還將是主要的。2021/6/2726四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性這種從食文化角度審視的文化區(qū)域風(fēng)格的形成，是在漫長的歷史過程中逐漸實現(xiàn)的，它的存在和發(fā)展都體現(xiàn)了食文化的歷史特性——封閉性、惰性、滯進(jìn)性和內(nèi)循環(huán)更生性。這種特性，在以自給自足小農(nóng)經(jīng)濟為基礎(chǔ)的分割和封閉性很強的封建時代尤為突出。區(qū)域內(nèi)食文化的傳承關(guān)系的牢固保持。食物原料品種及其生產(chǎn)、加工，基本食品的種類、烹制方法，飲食習(xí)慣與風(fēng)俗，總之區(qū)位食文化的總體情況與風(fēng)格，似乎都是這樣代代相因地重復(fù)存在的2021/6/2727五、各區(qū)域間文化的通融性就其本質(zhì)來說，文化是只有一定的地域附著而沒有或很少有十分嚴(yán)格的地理界限的，只要有人際往來，便有文化的交流食文化引起核心與基礎(chǔ)是關(guān)乎人們養(yǎng)生活命的基本物質(zhì)需要，即以食物能食的實用性為全體人類所需要，因而便使天然具有不同文化區(qū)域間的通融性。2021/6/2728

第四節(jié)中西方飲食文化的比較

餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。

這里簡要從下面四個方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町悾?/p>

2021/6/2729一、飲食方式的差異

中西飲食上最為明顯的差異表現(xiàn)在飲食餐具的使用上，無論是平常的家庭用餐，還是正式的宴會上都是如此，比如中國人用筷子夾食物，西方人用刀叉切割食物。不同的飲食方式顯然不是偶然現(xiàn)象，而是在不同文化引導(dǎo)下形成的。

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我國北方多木，南方多竹，祖先就地取材，竹木均成為我國最原始的筷箸原料。刀叉的出現(xiàn)比筷子要晚很多。根據(jù)研究，刀叉的最初起源和歐洲古代游牧的生活習(xí)慣有關(guān)，他們馬上生活隨身帶刀，往往將肉燒熟，割下來就吃。大約15世紀(jì)前后，為了改進(jìn)進(jìn)餐的姿勢，歐洲人才使用了雙尖的叉。到18世紀(jì)才有了四個叉尖的叉子。刀叉和筷子，不僅帶來了進(jìn)食習(xí)慣的差異，還影響了東西方人生活觀念。

筷子刀叉是中西餐桌禮儀最基本差異。2021/6/2731

刀叉必然帶來分食制，而筷子肯定與家庭成員圍坐桌邊共同進(jìn)餐相配。西方一開始就分吃，由此衍生出西方人講究獨立，子女長大后就獨立闖世界的想法和習(xí)慣。而筷子帶來的合餐制，突出了老老少少坐一起的家庭單元，從而讓東方人擁有了比較牢固的家庭觀念。2021/6/2732

此外，中國人的餐具以瓷器為主，品種較少，主要是碗、盤、筷子、勺子和酒杯等,大大小小、各式各樣的宴會都適用。西方人則不同了,餐具種類較多，用法各異，他們的餐具可以分為五大類:銀器、金屬器、瓷器、玻璃器皿、上菜盤和廚房用具。

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其中,銀器、金屬器、瓷器、玻璃器皿又有不同的種類和用法。以玻璃器皿為例,每一種酒都要用一種玻璃酒杯,白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、烈性酒杯等。2021/6/2734

在中國

在中國，筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。坐席的差異2021/6/2735在西方

西式飲宴上，核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。而且西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。

坐席的差異2021/6/2736

中國是一個農(nóng)業(yè)大國,飲食從先秦開始就以谷物為主,植物類占主導(dǎo)地位,谷類蔬菜居多,肉食比較少。西方國家秉承游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng),以漁獵、養(yǎng)殖為主,葷食比較多,以牛肉、羊肉，魚等為主食。飲食內(nèi)容的差異2021/6/2737

中國人喜歡熱食,認(rèn)為菜涼了,就失去了許多鮮味。西方人則不同,他們喜愛冷食，餐桌上一般有色拉、拼盤之類的涼菜,西方人還喜歡生吃食物,生吃西紅柿、黃瓜、生菜、洋蔥等。

凡飲食都離不開菜。據(jù)植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的蔬菜有600多種，比西方多六倍。在中國人的菜肴里，素菜是平常食物，是說平民一般以菜食為主，魚肉只有在祭祀時才可以吃到，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。

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西方人沒有這樣的習(xí)慣，他們秉承著游牧民族、航海民族的文化血脈，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷菜較多，吃、穿、用都取之于動物，西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國人則顯得身體瘦小、肩窄腿短。2021/6/2739

在現(xiàn)代生理營養(yǎng)科學(xué)上，中西已逐漸趨向雙方之融合，西方的餐桌上蔬菜的種類及份量明顯在增加，而中國隨著生活水平的提高，肉類和牛奶及乳制品在飲食結(jié)構(gòu)中的比重也在大大增加。

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中國人的飲食結(jié)構(gòu)以谷類即淀粉為主，西方人的飲食結(jié)構(gòu)則以肉類、蛋白質(zhì)為主。根據(jù)中西方飲食對象的這一明顯差異，中國人被認(rèn)為具有植物性格，而西方人具有動物性格。反映在文化行為方面：西方人喜歡冒險、開拓、沖突；而中國人則安土重遷、平和閑靜。的確，西方人如美國人在開發(fā)西部時，他們把整個家產(chǎn)往車上一拋，就踏上了冒險的征程；而中國人則時時刻刻記掛著“家”和“根”，這種葉落歸根的觀念是和中國人的飲食習(xí)慣相聯(lián)系的。

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在中國

烹飪的方式多種多樣,有炒、炸、燜、爆、煎、燴、煮、蒸、烤、腌、凍、拔絲、糖醋等,做出的菜肴讓人眼花繚亂。在烹飪大師的眼中,做菜和制作工藝品一樣有著高深的學(xué)問,即使是同一道菜,不同的廚師會做出不同的口味來。

烹飪方式的不同2021/6/2742

而西餐菜肴烹飪的方法主要是燒、煎、烤、炸、燜,各種原料很少集合烹調(diào),正菜中魚就是魚,雞就是雞,即使是調(diào)味料也是現(xiàn)吃現(xiàn)加。烹飪的全過程比較規(guī)范,調(diào)料的添加量精確到克,烹調(diào)的時間精確到秒,廚師好像化學(xué)實驗室的實驗員。

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以上就是中西方飲食文化的差異對比，從兩者的對比中，我們也許能悟出文化的涵議。

概括而言，中西方飲食文化差異表現(xiàn)在：兩種不同的飲食觀念中西飲食對象的差異中西飲食方式的不同2021/6/2744飲食觀念中國：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重營養(yǎng)熱量、維生素、蛋白質(zhì)中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”

兩種不同的飲食觀念2021/6/2745中西飲食對象的差異中國：西方：“吃味”——用料隨意素菜為主“硬菜”——大塊肉、整塊雞葷菜為主中國人：身材瘦小、肩窄腿短、膚質(zhì)細(xì)膩，植物性格西方人：高個、長腿、寬肩、肌肉發(fā)達(dá)，動物性格飲食對象2021/6/2746中西飲食文化的比較中國飲食文化的特征食物來源：素食為主，肉食為輔烹飪方法：熟食（熱食）為主，講究調(diào)味飲食方式：聚餐制飲食強調(diào)：經(jīng)驗、味道飲食內(nèi)容：飲、食結(jié)合西方飲食文化的特征食物來源：肉食為主，素食為輔烹飪方法：注重生食（冷食），講究原味飲食方式：分餐制飲食強調(diào)：科學(xué)、營養(yǎng)飲食內(nèi)容：飲、食分開2021/6/2747中西飲食文化將在交流中共同發(fā)展中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟全球化及信息變流的加快，中西飲食文化將在碰撞中不斷融合，在融合中相互互補。

2021/6/2748第一章中華民族飲食文化的理論基礎(chǔ)

中國人很早形成并一貫堅持的看法是將飲食列于食、色二者的首位?！懊褚允碁樘臁?，食是最重要不過的，如俗諺所云：“人生萬事，吃飯第一”?！伴_門七件事，柴米油鹽醬醋茶”幾千年來，老百姓、收獲、吃飯，吃得飽就是“太平盛世”，吃不飽，便來一場“革命”。歷朝歷代興也是因為“吃”，亡也是因為“吃”。吃成了中國改朝換代最直接、最普遍、最根本的原動力與導(dǎo)火線。2021/6/2749人類的飲食生活，是一定歷史階段文明水平與文化風(fēng)貌的綜合反映。食事在中國百姓民生和國政中居有如此重要的地位．因而食事受到歷代各階層人們的高度重視。所以我們民族遠(yuǎn)古時代的“禮”——最早的社會精神文明建設(shè)便與之結(jié)下了深緣：“夫禮之初，始諸飲食”。如同千人千面一樣，每個民族的文化都有自己的個性；各個民族的食文化彼此間也有許多差異。中華民族的歷史文化，有更為鮮明和典型的“飲食色彩”。這不僅表現(xiàn)在餐桌上，而且表現(xiàn)在中國人食生活的全部過程之中，更表現(xiàn)在他們對自己食生活、食文化的深刻思考與積極創(chuàng)造、孜孜探索中。2021/6/2750第一章中華民族飲食文化的理論基礎(chǔ)第一節(jié)飲食文化理論的四大原則第二節(jié)民族飲食文化的五大特性2021/6/2751

第一節(jié)飲食文化理論的四大原則

本味主張飲食養(yǎng)生孔孟食道食一合一2021/6/2752一、食醫(yī)合一早在原始農(nóng)業(yè)開始以前的采集、漁獵生活時代，我們的先民就已經(jīng)注意到了日常食用的食物中的一些品種具有某些超越一般食物意義的特殊功能?！笆翅t(yī)合一”實踐與認(rèn)識不斷深化發(fā)展的歷史性結(jié)晶，是食醫(yī)制度的出現(xiàn)。食醫(yī)制度的文字記錄見于中國飲食史上的“三代期”?！笆筹嫳鼗诒静荨?，已成為歷史上尊榮富貴之門和飲食養(yǎng)專家們的飲食原則了。更進(jìn)一步，又有“藥膳”的出現(xiàn)，這更超出了一般意義的飲食保健和療疾。因為前者在“食”和”醫(yī)”二者間更側(cè)重于“食”，而后者則側(cè)重于“醫(yī)”，所謂“藥借食威，食助藥力”。

2021/6/2753二、飲食養(yǎng)生“飲食養(yǎng)生”，源于醫(yī)食同源認(rèn)識和食醫(yī)合一的思想與實踐。生命、青春、健康和長壽，是人的自然本質(zhì)所最珍貴的東西；而長壽則是人類的最大希求。先秦時代，把養(yǎng)生主張表達(dá)得最豐富的莫過于老子和莊子飲食養(yǎng)生不同于飲食療疾。飲食療疾是一種針對已發(fā)疾病的醫(yī)治行為，而飲食養(yǎng)生則是旨在通過特定意義的飲食料理達(dá)到健康長壽目的的理論和實踐，因而飲食養(yǎng)生也是不同于一般意義上的飲食保健。2021/6/2754三、本味主張注重原料的天然味性，講究食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個原則。所謂“味性”，具有“味”和“性”兩重含義，“味”是人的鼻、舌等器官可以感覺和判斷的食物原料的自然屬性，而“性”則是人們無法直接感覺的物料的功能。

味感（或稱味覺、滋味、味）味觸感（或稱觸覺、質(zhì)感、適口性）嗅感（或稱嗅覺、香味、香氣、聞香）2021/6/2755四、孔孟食道孔子食道。就原文可概括為“二不厭、三適度、十不食”。最具代表性的就是“食不厭精、膾不厭細(xì)”八個字。這就是：飲食追求美好，加工烹制力求恰到好處，遵時守節(jié)，不求過飽，注重衛(wèi)生，講究營養(yǎng)，恪守飲食文明。孟子食道：食治——食功——食德不碌碌無為白吃飯

堅持吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食的原則可以理解為以等值或足當(dāng)量的勞動(勞心或勞力)成果換來養(yǎng)生之食的過程，即沒有“素餐”，“士無事而食，不可也?！?/p>

2021/6/2756第二節(jié)民族飲食文化的五大特性

一、食物原料選取的廣泛性二、進(jìn)食選擇的豐富性三、肴饌制作的靈性四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性五、各區(qū)域間文化的通融性2021/6/2757一、食物原料選取的廣泛性一方面是由于中國幅員遼闊，各種地形地貌交錯，形成自然地理條件的復(fù)雜性和多樣性特征。正是這種特征造成了生態(tài)環(huán)境的區(qū)域差異，從而決定可食原料品種分布的差異性和豐富性。另一方面則是中國人在“吃”的壓力和引力作用下，對可食原料的開發(fā)極為廣泛。中國人不但吃過一切可以吃的東西，而且還吃過很多不能或不應(yīng)吃的東西。

2021/6/2758一、食物原料選取的廣泛性正是以上兩個方向、兩種風(fēng)格的無所不食，造成了食物原料選取的異常廣泛性。一切可以充饑、能夠入饌的生物，甚至某些對人有害無益的非生物也相繼成為了中國人的腹中之物。中華民族食生活史正式充分體現(xiàn)了這種雙重因素極限作用的特點：自然和人培育食物原料的十分廣泛性，人們加工利用這些原料的最大可能性同樣突出。2021/6/2759二、進(jìn)食選擇的豐富性與廣泛性互為因果，相互促進(jìn)的則是進(jìn)食心理選擇的豐富性。這種進(jìn)食心理選擇的豐富性表現(xiàn)在餐桌上，就是肴饌品種的多樣性和多變性。一方面是上層飲食社會層追求多樣和多變的豐富心理，另一方面是庶民社會補充調(diào)劑的多樣和多變的努力，于是整個社會表現(xiàn)出了似乎一致的追求食生活多樣化的豐富心理傾向。俗話說“希罕吃窮人”，更生動地反映了這種普遍性的民族心理。2021/6/2760三、肴饌制作的靈性對于飲食，中國人以追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為旨要，追求的是一種難以言傳的“意境”。中國菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、諧調(diào)為度，“度”以內(nèi)的“鼎中之變”決定了中國菜的豐富和富于變化。因而中國烹飪界流行“千個師傅千個法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適口者珍”的傳統(tǒng)性準(zhǔn)則。一地廚師一個樣，一個廚師一個樣，一時廚師一個樣；這種千個廚師同時操作千個樣，一個廚師千時操作千個樣的文化現(xiàn)象，正是中國肴饌手工經(jīng)驗操作的必然結(jié)果。2021/6/2761三、肴饌制作的靈性下層社會庶民之食則沒有那些顧慮和約束，他們更多的是隨意性，是在有限原料和簡陋條件下的家庭或鄉(xiāng)里市民經(jīng)驗的操作，即所謂“媽媽味”。沒有嚴(yán)格的章法可循，也不必特別考慮烹飪技巧——她們認(rèn)為那是“飯店里的事”和“講究人家的事”。中國飲食文化肴饌制作靈活性的上述特點，既是歷史傳統(tǒng)的，也基本是現(xiàn)實的，而且在以后相當(dāng)長的時間里還將是主要的。2021/6/2762四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性這種從食文化角度審視的文化區(qū)域風(fēng)格的形成，是在漫長的歷史過程中逐漸實現(xiàn)的，它的存在和發(fā)展都體現(xiàn)了食文化的歷史特性——封閉性、惰性、滯進(jìn)性和內(nèi)循環(huán)更生性。這種特性，在以自給自足小農(nóng)經(jīng)濟為基礎(chǔ)的分割和封閉性很強的封建時代尤為突出。區(qū)域內(nèi)食文化的傳承關(guān)系的牢固保持。食物原料品種及其生產(chǎn)、加工，基本食品的種類、烹制方法，飲食習(xí)慣與風(fēng)俗，總之區(qū)位食文化的總體情況與風(fēng)格，似乎都是這樣代代相因地重復(fù)存在的2021/6/2763五、各區(qū)域間文化的通融性就其本質(zhì)來說，文化是只有一定的地域附著而沒有或很少有十分嚴(yán)格的地理界限的，只要有人際往來，便有文化的交流食文化引起核心與基礎(chǔ)是關(guān)乎人們養(yǎng)生活命的基本物質(zhì)需要，即以食物能食的實用性為全體人類所需要，因而便使天然具有不同文化區(qū)域間的通融性。2021/6/2764第二章中國飲食文化的區(qū)域性第一節(jié)中國飲食文化區(qū)位的歷史考察第二節(jié)中國飲食文化區(qū)位的歷史概況第三節(jié)中國菜系2021/6/2765第一節(jié)中國飲食文化區(qū)位的歷史考察一、“飲食文化圈”的概念二、中國飲食文化區(qū)位類型三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因2021/6/2766一、“飲食文化圈”的概念飲食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域。

每一個飲食文化區(qū)可以理解為具有相同飲食文化屬性的人群所共同生息依存的自然和文化生態(tài)地理單元。具有一定文化差異的地理區(qū)域也常被一些學(xué)者稱作“文化圈”2021/6/2767二、中國飲食文化區(qū)位類型東北飲食文化圈、京津飲食文化圈、黃河中游飲食文化圈、黃河下游飲食文化圈、長江中游飲食文化圈、長江下游飲食文化圈、中北飲食文化圈、西北飲食文化圈、西南飲食文化圈、東南飲食文化圈、青藏高原飲食文化圈、素食文化圈。由于人群演變和食生產(chǎn)開發(fā)等諸多因素的特定歷史作用，各飲食文化圈的形成和演變均有各自的特點。2021/6/27682021/6/2769本圖旨在表達(dá)的意義主要有以下幾點：第一，“中華民族飲食文化圈”是一個以今日中華人民共和國版圖為基本地域空間，以域內(nèi)民眾為創(chuàng)造與承載主體的人類飲食文化區(qū)位性歷史存在。第二，“中華民族飲食文化圈”由12個子屬文化圈，即相對獨立、彼此依存的次文化區(qū)位結(jié)構(gòu)而成；無論是“中華民族飲食文化圈”這個母圈，還是各次文化區(qū)位的子圈，其飲食文化形態(tài)及其內(nèi)涵，都是歷史發(fā)展的結(jié)果，都是有條件的歷史存在。第三，每個子圈顯然不應(yīng)當(dāng)被簡單理解為其所代表的次文化區(qū)位的實際地理閾值同樣也是360度的絕對圓形態(tài)2021/6/2770第四，各個子圈的相交，表明各相鄰次文化區(qū)位的文化傳播與相互影響、滲透的地域空間交叉關(guān)系；鄰近子圈的直接交叉和這種交叉的連環(huán)鏈鎖，體現(xiàn)了“中華民族飲食文化圈”是一個密切相關(guān)的生命整體。第五，以不同于其他虛線的特別虛點線標(biāo)志的素食圈，已不作為一種區(qū)位性文化地線空間存在。第六，與“中華民族飲食文化圈”作為同心圓同時存在的“中華飲食文化圈”，是一個以歷史上中國版圖為傳播中心，以相鄰或相近受中華飲食文化影響較深、彼此關(guān)系較緊密的廣大周邊地區(qū)聯(lián)結(jié)而成的飲食文化地域空間的歷史存在。這種歷史存在，以歷史上的中國為文化傳播中心，中心區(qū)的文化也不斷積極地大量吸收周邊文化。2021/6/2771

自然因素社會因素影響飲食文化圈形成的因素地理、氣候、物產(chǎn)政治、經(jīng)濟、飲食科技民族、信仰與飲食習(xí)俗形成因素發(fā)展、擴展、交融

鞏固因素三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因2021/6/2772三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因1.地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素

人們擇食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如果自然生態(tài)相近，文化生態(tài)也比較接近，一般來說便會依其飲食文化特點的基本一致而自然形成同一個飲食文化區(qū)，相反則不然；也有自然因素差異雖然較大，但由于民族、習(xí)俗、宗教等原因?qū)е氯藗兊娘嬍澄幕憩F(xiàn)出某種典型的一致性，因而也就構(gòu)成了一個共同的文化區(qū)。2021/6/2773三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因2.政治經(jīng)濟與飲食科技因素政治、經(jīng)濟及飲食科技也是飲食文化圈形成的重要因素。經(jīng)濟、科技對飲食文化的影響仍在進(jìn)行著，尤以現(xiàn)代為甚。人們利用科技以改變生態(tài)環(huán)境從而改善自己飲食生活的能力越強，用以克服生態(tài)環(huán)境局限與制約的能力越強，飲食生活也就可能更豐富、質(zhì)量可能更高，餐桌上菜肴的變化也就越大，飲食生活的地域自然性差異就會相應(yīng)地減弱。2021/6/2774三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因3.民族、信仰與飲食習(xí)俗的因素在中國西部游牧文化區(qū)歷史地形成了中北、西北、青藏高原彼此風(fēng)格差異較大的三個飲食文化區(qū)位。這既有自然地理、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟的原因，也有民族、信仰與飲食習(xí)俗的因素。2021/6/2775三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因

飲食文化的地域性差異不是不可逾越的。而且它一直在“逾越”的運動狀態(tài)之中，應(yīng)當(dāng)說嚴(yán)格的界限和最后的限度是沒有的。同時，“地域差異”本身也不是固定不變的，它也是歷史的和運動的，在不同的時間單位上其空間狀態(tài)也不是完全一樣的。它本身也按“文化”規(guī)律運動，在不間斷的相互影響過程中，“求同存異”的變化恐怕是不能止歇的，新的差異即新的個性因素將不斷被增殖和整合出來。2021/6/2776第二節(jié)中國飲食文化區(qū)位的歷史概況一、東北地區(qū)飲食文化圈東北地區(qū)飲食文化圈，是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達(dá)、哲里木、呼倫貝爾三盟在內(nèi)的一個飲食文化歷史區(qū)域。

土壤肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴(yán)寒且寒冷期長、人口稀少(尤其是清中葉以前)等構(gòu)成了這一區(qū)域特定的自然地理環(huán)境、生態(tài)環(huán)境與飲食文化的基本條件。2021/6/2777一、東北地區(qū)飲食文化圈東北的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)是畜牧、種植、射獵、漁撈、采集等各種成分并存，人們所食的畜、獸、禽、魚等動物蛋白比重明顯比中原等廣大地區(qū)民眾多。這種食物結(jié)構(gòu)，是這里人們體質(zhì)健壯，健康水平比幾乎是單一植物原料的關(guān)內(nèi)廣大漢族庶民百姓高的基本物質(zhì)保障。除了主食原料品種的豐富合理、動物蛋白比重較高的特點之外，由于地處多雪地帶，食物中動植物脂肪含量、鹽的攝人量都略高于關(guān)內(nèi)一些地區(qū)，同時嗜辛辣味，酒的人均消費量也較高，并且是最早吸食和種植煙草的地區(qū)之一。2021/6/2778一、東北地區(qū)飲食文化圈飲食特點東北冷凍食品種類多、數(shù)量大，持續(xù)使用時期長，是一大典型區(qū)域飲食文化特點。由于無霜期短，地產(chǎn)時鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi)，因而在旺產(chǎn)季節(jié)大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習(xí)慣。此外，最具特色的，是用白菜等腌漬的酸菜，用其燒豬、羊、雞肉和魚，鮮美無比。2021/6/2779一、東北地區(qū)飲食文化圈

20世紀(jì)中葉以來，由于人口高速增長、環(huán)境破壞和工業(yè)污染以及經(jīng)濟指令政策的失誤等，一方面是農(nóng)業(yè)比重極大上升，畜牧、漁撈、采集比重大幅度下降，射獵則幾近消失；另一方面則是城市化大發(fā)展，食物新品種和商品性食品大量引進(jìn)，以及食品加工趨于深化和多樣化等。這便從兩個方面深刻影響著東北地區(qū)人們的飲食生活和飲食文化。2021/6/2780二、京津地區(qū)飲食文化圈京津地區(qū)飲食文化圈，是以今北京、天津兩大中心城市為重心，包括其日常食生活賴以依存并同時受其經(jīng)濟、文化直接輻射影響的周圍地區(qū)。多類型的飲食文化，是最集中、最典型反映中國封建社會飲食文化結(jié)構(gòu)的一個區(qū)域。這里就既有善良正直、清貧節(jié)儉的一面，又有富家子、輕薄夫，百味競高、浮華侈糜的另一面。2021/6/2781三、中北地區(qū)飲食文化圈中北地區(qū)飲食文化圈是一個在歷史上地域文化較頻繁且較大變化的飲食文化區(qū)位，是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型。而在今天，則主要是指以內(nèi)蒙古為中心，包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等省區(qū)局部在內(nèi)的畜牧業(yè)地區(qū)，并且在東北和西北地區(qū)有深入的文化交叉。牧區(qū)以牛羊肉及奶食為主，糧食、蔬菜為輔；農(nóng)區(qū)則以糧食為主，奶食為輔。

2021/6/2782三、中北地區(qū)飲食文化圈

以內(nèi)蒙古為中心。特點：食俗粗獷，嗜飲奶茶；遼闊的地域，熱情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品種較少食物原料以畜牧業(yè)為特色（紅食白食）沒有嚴(yán)格的宗教食俗2021/6/2783四、西北地區(qū)飲食文化圈以今天的新疆地區(qū)為主，并兼及隴、青、藏等省區(qū)鄰近地帶構(gòu)成了歷史上的西北飲食文化圈。地廣人稀是這一飲食文化區(qū)域的一大歷史特點。少數(shù)民族分市廣是這一區(qū)域的又一大特點。因而使這里的飲食文化民族風(fēng)情豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目。陸路絲綢之路文化在中西交流史上的作用、地位及中亞和西方文化在這里的積淀，是該區(qū)域飲食文化的第三大特點。宗教影響是這一飲食文化區(qū)的第四大特點。2021/6/2784四、西北地區(qū)飲食文化圈今天，農(nóng)業(yè)、畜牧、種植業(yè)是這一地區(qū)的主要生產(chǎn)方式，小麥、稻是主要的糧食品種。肉類主要是羊。在西北地區(qū)飲食文化圈內(nèi)，北疆與南疆的飲食風(fēng)格也存在著一些差異。北疆主要居住著哈薩克族。哈薩克族人民愛吃馕、羊油炸面團(tuán)、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶子酒、奶油等20多種富有特殊風(fēng)味的食品。南疆維吾爾族人民以面粉、玉米、大米為主食。平時喜歡喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤餅——馕。用羊肉、羊油、胡蘿卜、葡萄干、蔥和大米制成的具有民族風(fēng)味的“樸勞(普勞、帕羅)”——手抓飯，是節(jié)日或待客不可缺少的珍貴食品，以手抓食，故稱抓飯。2021/6/2785四、西北地區(qū)飲食文化圈

以新疆地區(qū)為中心。特點：以畜牧業(yè)原料為主，以農(nóng)業(yè)種植原料為輔，以果品為特長；食肉飲奶食文化豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目；外域文化影響早，少數(shù)民族多食俗受宗教影響大；伊斯蘭教2021/6/2786五、黃河中游地區(qū)飲食文化圈黃河中游地區(qū)飲食文化圈，在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區(qū)的飲食文化風(fēng)格較接近的地帶。這里一直是中華大地上最繁榮的飲食文化區(qū)域。黃河中游地區(qū)居民以擅制和喜食面點小吃著稱，并以陜西、山西兩省最有代表性。陜西：“面條像皮帶，烙餅像鍋蓋”顯示了粗獷豪放的風(fēng)格2021/6/2787五、黃河中游地區(qū)飲食文化圈山西歷來以面食為主，品種繁多，素有“一面百樣吃”之譽山西面食包括山西面飯、面類小吃和晉式面點三大類。山西面飯有三大特點，兩大講究。三大持點是：一是花樣繁多。二是用料廣泛。三是制法多樣。兩大講究：一講澆頭。二講菜碼，菜碼制作講究四季新鮮，品種以季節(jié)鮮菜為主。2021/6/2788五、黃河中游地區(qū)飲食文化圈該區(qū)域的菜品也頗有特色。陜西菜總的特點是擅烹豬、牛、羊肉及其內(nèi)臟，烹調(diào)技法以蒸、燴、燉、煨、汆、熗見長。講究料實量足，經(jīng)濟實惠。咸鮮、酸辣、鮮香等風(fēng)味比較突出。山西萊具有油大色重、火強味厚、選料講究、調(diào)味靈活多變、樸實無華的特點，擅長爆、炒、溜、炸、燒、扒、蒸等技法。民間則以“十大碗”為代表，流行經(jīng)濟實惠的蒸菜。2021/6/2789六、黃河下游地區(qū)飲食文化圈黃河下游地區(qū)飲食文化圈大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)，主要依托現(xiàn)今的山東省。早在兩漢時，這里就是農(nóng)、工、商并作的文化發(fā)達(dá)的地區(qū)。普通百姓以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛。就山東省而言，以主食的不同大致可以劃分為兩個區(qū)：膠濟鐵路以南，從濟南南下的津浦鐵路以東，是以吃煎餅為主的地區(qū)；其余地方大都以吃玉米餅子為主。2021/6/2790七、長江中游地區(qū)飲食文化圈長江中游地區(qū)飲食文化圈，在區(qū)域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原為主，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布；地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協(xié)調(diào)的氣候資源，四季分明，氣候溫暖濕潤，熱量、雨量充沛，物產(chǎn)豐富。長江中游平原飲食文化亞區(qū)稻米占絕對優(yōu)勢，以甘薯、小麥、豆類為輔；擅烹淡水魚鮮、豬肉菜，米制小吃聞名于世。2021/6/2791八、長江下游地區(qū)飲食文化圈長江下游飲食文化圈大致范圍包括今長江下游的岸的蘇、浙、皖大部，滬，贛局部等地區(qū)。稻谷、油菜、豬肉、淡水魚蝦、茶葉是五大優(yōu)勢食料，禽及禽蛋、海產(chǎn)品也相當(dāng)豐富，蔬菜、瓜果四季不斷。該區(qū)飲食品具有靈巧、雅致的特點，其風(fēng)格神韻被人譽為“江南才女”，呈現(xiàn)出江南小橋流水式的秀美。同時，由于商業(yè)的發(fā)達(dá)，飲食趨于精致，注重色、形、味、質(zhì)之美，人們注重追求飲食的感觀享受，口味多清鮮淡雅與甜美。年節(jié)食品和應(yīng)時糕點豐富多彩。2021/6/2792九、東南地區(qū)飲食文化圈東南飲食文化團(tuán)大致包括閩、粵、臺、瓊以及浙、贛、湘、桂局部，以閩粵為中心地區(qū)。該地區(qū)以稻米為主食，以豐饒的蔬果、海產(chǎn)、禽畜為副食。繁盛的海外貿(mào)易和便利的域外交通，以及相對長久穩(wěn)定的社會環(huán)境，豐富的物產(chǎn)，形成了這一地區(qū)飲食文化的特點：喜食稻米、重鮮活、尚茶飲、喂檳榔，蔬果與海產(chǎn)比重高，俗尚食事。

廣東謠諺“饑食荔枝，飽食黃皮”；“秋冬食獐，春夏食羊”；“霜蟹雪螺，味不在多”；“雨水漫漫，魚蟹滿盤”等正足以表明物產(chǎn)及人們食尚的特點。2021/6/2793九、東南地區(qū)飲食文化圈有人曾開玩笑說，廣州人什么都敢吃，天上除了飛機、地上除了四腳的家具之外，蛇、猴、貓、鼠、禾蟲等都成了席上佳肴。“廣州人好吃，上海人好穿”，“食在廣州”。2021/6/2794十、西南地區(qū)飲食文化圈歷史上的西南地區(qū)飲食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。西南地區(qū)始終是人口稀少又疏散為無數(shù)村寨小聚、少數(shù)民族分布最多的地區(qū)由于濕瘴氣候的原因，嗜酒是西南地區(qū)各少數(shù)民族共同的習(xí)俗，煙草的吸食也很普遍。因辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等較其他地區(qū)突出。2021/6/2795十、西南地區(qū)飲食文化圈

以滇、川為中心。特點：嗜飲茶，是中華茶文化的發(fā)祥地菜品口味突出，尤以辣、酸、麻見長飲食風(fēng)格有強烈的歷史傳承性，食風(fēng)誠樸敦厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁多民族聚居，但飲食禁忌少宣威火腿東坡肘子2021/6/2796十一、青藏高原地區(qū)飲食文化圈西藏自治區(qū)全部及青、川隴、滇等毗連省份或文化接近的部分地區(qū)構(gòu)成了青藏高原區(qū)的飲食文化圈范疇。建立在獨特地域環(huán)境上的食料生產(chǎn)及發(fā)達(dá)的佛教文化，決定了青藏高原食文化的基本內(nèi)容和獨特風(fēng)格。牛羊肉、各種面食品是藏民的主食料，糖、蛋、鹽等是高原人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛利用的食料。生冷食物比重較高，每人都有自己專用的碗，吃菜時每人一份?！熬刺卮耸车木A，供獻(xiàn)佛法僧三寶”，是藏族人在餐前必先頌?zāi)畹慕?jīng)語，它表明佛教思想和意識已深深地滲入到高原人們的食生活和食文化之中。2021/6/2797十一、青藏高原地區(qū)飲食文化圈

以西藏為中心。特征：以牛羊肉、奶、糌粑為主要食原料，瓜果蔬菜少嗜飲酥油茶食禮受喇嘛教影響較深青稞酒風(fēng)干肉糌粑酥油酥油茶2021/6/2798十二、素食文化圈（一）素食的含義1．素與葷素原指白色的生絹，也指色白、空。后引申為平常、質(zhì)樸、不華麗。與素字相對的“葷”字原指蔥、姜、韭、蒜一類有辛臭刺激性氣味的菜蔬，后引申為經(jīng)辛臭類菜烹制成的魚肉之類的菜肴。因肉類多含腥臊膻等動物所獨有的氣味，在去除異味時常用蔥、姜、韭、蒜當(dāng)作料，所以“葷”從“草”而不從“魚蟲鳥”之類。2021/6/2799十二、素食文化圈2．素食素食原有三層含義：其一，指不勞而食；其二，指與熟食相對的生食；其三，平常之食。歷又有一些引申義，如由植物原料制成的食品；齋食；吃素制食品的飲食行為；平日的飲食?，F(xiàn)代意義的素食一般具有三層含義，一是指以植物性原料制成的少油膩見較清談的食物；二是指只食用由植物構(gòu)成的嚴(yán)格的素食，又稱為“全素“；三是以植物性食料為主，兼及蛋、奶，甚至魚類，僅拒絕牲畜類紅肉的一種行為模式或生活方式?？梢?，素食的內(nèi)涵各不同宗教、不同人群及地域間是存在著一些差異的。如在佛道兩教里便將一些植物列為葷。佛教以大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、茗蔥“五辛”為葷，道教以韭、薤、蒜、蕓苔、胡沱為葷。2021/6/27100十二、素食文化圈3．齋食一是指古人于祭祀之前，不飲酒、不吃葷的素食行為及所食用的食物；二是指佛門弟子中午以前所進(jìn)用的食物，午后禁食，否則就不是清凈的身心了；三是指伊斯蘭教的齋戒之食。2021/6/27101十二、素食文化圈（二）素食文化圈的形成原因素食文化圈的形成并長久存在，有著深刻的歷史原因。最根本的原因是激烈的政治動亂和大規(guī)模的戰(zhàn)亂非常頻繁；階級矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社會矛盾十分復(fù)雜，社會經(jīng)濟經(jīng)常處于崩潰狀態(tài)。2021/6/27102素食文化圈形成的原因廣大民眾“蔬食飲水”的貧困生活佛教、道教的興盛、主張統(tǒng)治階層的極力倡導(dǎo)和身體力行2021/6/27103十二、素食文化圈

中國歷史上素食文化圈的維系，靠的就是早在三代時期就成為人們“五谷”之一的“菽”——各種豆類植物食料。先是‘豆飯”、“豆羹”，繼之是豆醬、豆芽、豆粉、豆腐和難以數(shù)計的豆及豆制品極大地豐富了中國歷史上素食者及果腹層大眾的素食或疏食生活，為他們長期沒有或很少有動物蛋白的食生活提供了營養(yǎng)健康的最低保證。2021/6/27104第三節(jié)中國菜系先秦時代菜系的南北分野已非常明顯，北方以齊魯風(fēng)味為代表，南方以荊吳風(fēng)味為代表北方重咸鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸。唐宋以后，各地方菜系相繼形成。以后逐漸增加，現(xiàn)在已有了以各省區(qū)命名的幾十種菜系一、形成2021/6/271052021/6/27106四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚（淮揚）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）二、菜系說按地域分2021/6/27107菜系風(fēng)韻蘇、浙菜粵、閩菜魯、皖菜川、湘菜清秀素麗的江南美女古拙樸實的北方健漢風(fēng)流典雅的公子內(nèi)涵豐富、才藝滿身的名士2021/6/27108魯菜(受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深)1）內(nèi)陸的濟南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成

2）濟南菜、青島菜和煙臺菜構(gòu)成

3）濟南風(fēng)味、膠東風(fēng)味和孔府風(fēng)味構(gòu)成

4）濟寧（曲府）、濟南（含德州、泰安）、膠東（含福山、青島、煙臺）三支構(gòu)成

特點：（口味）鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出。

（原料）以海鮮、北方冷水魚和禽畜為主，海鮮菜功力深厚。（工藝）精于爆、炒，善制湯、用湯，獨有塌、甜菜拔絲技術(shù)。（風(fēng)格）菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實，裝盤豐滿，向有“堂堂正正不走偏鋒”之譽。有官府菜飲饌美學(xué)風(fēng)格。2021/6/271092021/6/271102021/6/27111雞體完整，著至肉爛，柔嫩滑潤，有似豆腐色澤棗紅，口味分酸、辣、香、甜、咸五味，2021/6/27112蘇菜又稱江蘇菜、京蘇大菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。起源：春秋時期的吳國（前585年建國），經(jīng)西漢、隋、唐，風(fēng)味形成，元、明、清迅速擴散。現(xiàn)影響京津滬穗、華東和長江中下游部分省，在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有較高聲譽。特色：口味淡雅，清鮮平和，咸甜適口。菜肴制作精細(xì)，刀法精妙，菜形清麗，色調(diào)秀美，食雕技術(shù)一枝獨秀，擅長燉、燜、煨、焐、烤，魚鴨菜式尤為突出，有“鮮香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特點。筵宴水平高，節(jié)令性強，餐具濟楚。園林文化和文士飲膳氣質(zhì)濃郁。代表菜肴：松鼠鱖魚、叫化雞、“鎮(zhèn)揚三頭”、“南京三燉”、美人肝、肥肺湯----2021/6/27113

2021/6/271142021/6/27115

2021/6/27116揚州三頭“食之越年，尚齒頰留香”色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口口感肥嫩，湯白汁稠，營養(yǎng)價值極高味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，2021/6/27117南京三燉雞孚潔白鮮嫩,湯清滋味鮮美＂若論香酥厚味，金陵獨擅燉生敲＂．菜棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉厚，2021/6/271182021/6/271193、川菜又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表。起源：周秦時期（先秦前246年）的巴國和蜀國，漢時形成，宋時影響很大?，F(xiàn)影響到云貴、甘南、藏北、湘鄂陜邊界，京、津、滬、穗等都會，在美國、加拿大、西歐、日本有一定市場。

特色：“尚滋味，好辛香”，清香醇濃并重，味型復(fù)雜，善用麻辣著稱，獨創(chuàng)魚香、家常、陳皮、怪味等多種味型。選料廣博，普通原料精做，以小煎、小炒、小燒、小靠、干燒、干煸見長，物美價廉，雅俗共賞，物盡其用。居家飲膳和平民生活氣息濃烈。代表品種：一品熊掌樟茶鴨子清蒸江團(tuán)干燒巖鯉紅燒雪豬毛肚火鍋宮保雞丁麻婆豆腐2021/6/27120肉質(zhì)肥美細(xì)嫩，湯清味鮮。皮酥肉嫩，鮮美醇香金黃帶紅光亮，魚肉緊嫩，鮮香微辣。肥美醇厚，富含蛋白質(zhì)、脂肪碘和多種氨基酸御寒、除濕、健脾益氣

2021/6/27121燈影牛肉

三大炮棒棒雞

2021/6/271224、粵菜又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，華南地區(qū)菜肴的典型代表起源：秦漢時期（秦前221年）的南越，唐宋時形成，發(fā)展很快，清時已有“食在廣東”的說法。特色：鮮淡、清美、生猛，具有熱帶風(fēng)情和海濱飲膳特色。用料奇特而廣博，技法廣集中西之長，趨時而變，勇于革新，飲食潮流多變。調(diào)味品獨特。點心精巧，大菜華貴，菜肴的商品氣息濃烈，商賈文化突出。代表品種：三蛇龍虎鳳大會金龍脆皮乳豬東江鹽局雞酥炸三肥叉燒肉2021/6/27123金龍乳豬三蛇龍虎鳳大會2021/6/27124“惠州三件寶”東江鹽焗雞東江釀豆腐梅菜扣肉2021/6/27125中國大陸當(dāng)代流行的“菜品”文化表達(dá)方法甲方：包裝菜名價百倍，美妙菜點迎客來

美化菜名，近幾年來已成為不少商家追逐和推崇的目標(biāo)。他們認(rèn)為，菜名一經(jīng)包裝，就會吸引客人點菜，菜品自然就會升值。菜肴名稱是人們了解菜肴的第一依據(jù)，人們從菜肴名稱中可以或多或少地體味到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等特性。將歷史文化名人及其典故運用到菜點的名稱中可以勾起人們的聯(lián)想和對文化名人的懷念，這又是另一番情趣。2021/6/27126乙方：亂起菜名坑顧客，庸俗不堪入岐途

許多經(jīng)營者為了取悅顧客，嘩眾取寵，牟取暴利，將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神，以此來蒙客、宰客。就餐講究的是實用為主，辭藻過于華麗而味道平平，實不可取。那些讓人摸不著頭腦的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐飲業(yè)的糟粕和垃圾，是不良文化的一種反映，應(yīng)引起我們的唾棄并需及時清理。2021/6/27127

實意兩全美其中，雅俗共賞助食樂

菜名之美，自古以來是中國飲食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把飲食美帶給廣大顧客這是一個藝術(shù)問題，也是值得業(yè)界探討的事情。菜肴的命名并非隨心所欲，一是要名副其實，二是要引人食欲，三是要雅致得體，四是要耐人尋味。

2021/6/27128中國菜肴的命名，大致可歸納為寫實和寫意兩類命名方法。

寫實法，即如實反映原料搭配，烹調(diào)方法、菜肴色味香形，或冠以創(chuàng)始者、發(fā)源地等等的名字，大多突出主料名稱。如主料加烹調(diào)方法的“清蒸大閘蟹”、“炸豬排”。

寫意法，往往是針對食客搜奇獵異的心理或風(fēng)俗人情，抓住菜品特色加以形容夸張，賦予奇妙的色彩，以引人入勝。有的強調(diào)逼真，如“三套鴨”、“熟吃活魚”；有的借典故傳說巧妙比附，如“霸王別姬”、“紅娘自配”。

2021/6/27129第三章中國飲食文化的層次性第一節(jié)中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)第二節(jié)飲食文化層的歷史概況第三節(jié)當(dāng)代中國人餐飲的文化特征2021/6/27130第一節(jié)中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)一、飲食文化層的概念中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層（簡稱飲食層），是指在中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。飲食文化層是階級社會歷史的產(chǎn)物。各個社會等級的政治、經(jīng)濟地位均不相同，相應(yīng)地決定了他們在社會精神、文化生活上地位的不同。反映在飲食生活中，各個等級之間，在用料、技藝、排場、風(fēng)格及基本的消費水平和總體的文化特征方面，存在著明顯的差異。2021/6/27131第一節(jié)中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)二、飲食文化層示意圖上層社會中層社會下層社會11.果腹層2.小康層3.富家層4.貴族層5.宮廷層代表文化創(chuàng)造線代表果腹線中國歷史上的飲食文化層示意圖2021/6/27132第一節(jié)中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)三、各飲食文化層之間的關(guān)系①第一層次的存在，是其他四個層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經(jīng)常波動于果腹線上下為條件的。②層次越高，食者群越小。③一般來說，一個食者的社會經(jīng)濟、政治地位越高，他就可能處于較高的層次上。④一般來說，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，愈能更多地反映是文化的特征。⑤各層次之間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。2021/6/27133第二節(jié)飲食文化層的歷史概況一、果腹層飲食文化二、小康層飲食文化

三、富家層飲食文化四、貴族層飲食文化五、宮廷層飲食文化2021/6/27134一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構(gòu)成及基本特點果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成，其中以占人口絕大多數(shù)的農(nóng)民為主體，包括城鎮(zhèn)貧民，以及其他貧困者。果腹層是個基礎(chǔ)的層次，是反映歷史上民族生活基本水平的層次。這個基本水準(zhǔn)是經(jīng)常在“果腹線”上下波動的。所謂“果腹線”，是指在自給自足自然經(jīng)濟條件下，生產(chǎn)（一般表現(xiàn)為簡單再生產(chǎn)）和延續(xù)勞動力所必需的質(zhì)量食物和最起碼社會性極限標(biāo)準(zhǔn)。2021/6/27135

2021/6/271362021/6/27137一、果腹層飲食文化（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活

占全社會人口主體的廣大農(nóng)民是構(gòu)成果腹層的核心和主要成分，村野之民既是飲食文化創(chuàng)造和發(fā)展的基石，本身的飲食又最少具有文化特征，他們是果腹層的最好體現(xiàn)者。歷史上鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活總?cè)媳憩F(xiàn)為“粗”吃“無奈”，主要有以下幾個特點：1．清新寧靜的村野情趣2．粗糙簡單的飲食基調(diào)3．濁酒一碗溢酣暢

村野之民的飲食是簡陋的，然而卻是清新的。雖然飲食制品沒有多少精細(xì)的花樣，但主副食品量新鮮。當(dāng)村民們享受著用自己的汗水辛勤灌出來的飯菜時所產(chǎn)生的那種別有一番滋味在心頭和香甜之感。

“粗茶淡飯，糠菜半年糧”他們的飲食生活基本上屬于一種純生理活動，還不具備充分體現(xiàn)飲食生活的文化、藝術(shù)、思想、和哲學(xué)特征的物質(zhì)和精神條件，缺乏對飲食文化的創(chuàng)造。

文人的雅飲，往往是通過酒的刺激，搜索枯腸苦苦追示和捕捉瞬間閃現(xiàn)的靈感；俠客勇士的豪飲，往往是為了壯陽以增添幾分豪氣；而達(dá)官貴人的飲酒，往往是為了通過名酒、珍肴的擺列，炫耀財富、顯示權(quán)勢。村野之民飲食酒旨在解乏，為節(jié)日或婚嫁壽慶助興。2021/6/27138二、小康層飲食文化

（一）小康層的構(gòu)成基本特點小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級胥吏，及經(jīng)濟、政治地位相應(yīng)的其他民眾所構(gòu)成。這個層次里的成員，一般情況下能有溫飽的生活，或經(jīng)濟條件還要好些。他們的飲食構(gòu)成要比果腹層的人們豐富，既可在年節(jié)喜慶時將飲食置辦得豐盛和講究一點，也可在日常生活中經(jīng)?！案纳啤焙驼{(diào)劑，已經(jīng)有了較多的文化色彩。2021/6/27139二、小康層飲食文化（二）普通市民的飲食生活城鎮(zhèn)普通市民是小康層的重要構(gòu)成類群，是小康層的典型代表，其飲食總體表現(xiàn)為“俗”，吃“實在”。1．食品質(zhì)樸可口2．食品制作簡便易行3．市民飲食文化在整個中國飲食文化風(fēng)俗演變和歷史發(fā)展中起著承上啟下的橋梁作用普通市民之家都是家庭主婦主持中饋，食品多是積習(xí)循俗，怎么好吃怎么做，家常味濃，所謂“媽媽味”是其生動真實的寫照。城市普通居民的飲食既不像貴族之家那樣精雕細(xì)琢講究吃的“藝術(shù)”，也不同于村民飲食那般過于隨從四季農(nóng)時時間概念的“隨早就晚”，隨勞務(wù)需要的應(yīng)付。萊品制作的總體風(fēng)格是快捷方便，飲食的節(jié)奏感、每日食制的時間觀念較強。飲食文化的影響是雙向的，一方面是飲食由下而上的文化攀升，另一方面是向下運動的輻射。上層社會的飲食文化也往往會流布于市井之中，通過市民將其通俗化、平民化，又流傳普及到庶民大眾的飲食生活中。市民在飲食文化的上下運動中充當(dāng)著“二傳手”的作用。2021/6/27140三、富家層飲食文化（一）富家層的構(gòu)成及基本特點富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成。歷史上以“食客”名世的人物，大多集中在這一層次和第四層次。許多美食家、飲食理論家，也大多產(chǎn)生于這一層次或附屬于這一層次與第四層次。這一層次的成員有明顯的經(jīng)濟、政治、文化上的優(yōu)勢，有較充足的條件去講究吃喝。歷史上那些名樓貴館，大體上也是服務(wù)于這一層次及第四層次的。中國歷史上高層次的飲食文化審美實踐與理論的“十美風(fēng)格”，也產(chǎn)生于這一層次和第四層次，成為上層社會飲食文化的典型特征之一。2021/6/27141三、富家層飲食文化（二）士大夫的飲食生活士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為“雅”，吃“滋味”。1．從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)2．飲食別致，格調(diào)高雅，菜品味美他們大多衣食不愁，有錢、有閑、有文化修養(yǎng)，有精力和時間研究生活藝術(shù)，有條件講究吃喝，有敏銳的審美思維研究飲食。因此，士大夫是中國歷史上飲食文化探索與藝術(shù)創(chuàng)建的主群體。中國歷史上飲食文化審美的“十美風(fēng)格”主要是在士大夫階層飲食生活團(tuán)中形成的。士大夫的飲食講究質(zhì)、香、色、形、器、味、適、序、境、趣的和諧統(tǒng)一，他們講究食料與食品的先天美質(zhì)、追求誘人的香味、悅目的色彩、鮮美的味道、美觀的形態(tài)、精美的器具、文雅的名稱、舒適的口感、井然的秩序、優(yōu)雅怡情的環(huán)境以及愉悅的趣味和高雅的情調(diào)。注重實惠、美味、情調(diào)和文化氛國，反對奢侈和過分的富貴氣，體現(xiàn)出鮮明的清新淡雅之美。

2021/6/27142四、貴族層飲食文化貴族層主要是由達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成。他們往往是權(quán)傾朝野的權(quán)貴，雄鎮(zhèn)一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會成員。貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無絕期。府邸之中奴婢成群，直接服務(wù)于飲食生活的役仆十?dāng)?shù)人，甚至數(shù)十上百。廚作隊伍組織健全、分工細(xì)密，獨擅絕技的名師巧匠為其中堅。史書上所謂“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類“侯門”的飲食生活水平和氣派。2021/6/27143五、宮廷層飲食文化（一）宮廷層飲食文化的基本特點宮廷飲食文化層是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數(shù)以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構(gòu)或以國家名義進(jìn)行的飲食活動。宮廷飲膳憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運用當(dāng)時最好的烹調(diào)條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準(zhǔn)和文化色彩。

2021/6/27144五、宮廷層飲食文化（二）宮廷御膳的飲食文化特征縱觀歷史，最能體現(xiàn)宮廷飲膳水平和極權(quán)文化特征的當(dāng)推后來居上的清宮飲膳，而宮廷飲膳的代表莫過于御膳。1．華貴尊榮、氣勢恢宏2．禮制隆重和程序嚴(yán)格3．奢侈糜費、賞膳市恩2021/6/27145第三節(jié)當(dāng)代中國人餐飲的文化特征一、外食大眾化程度的不斷提高外食的準(zhǔn)確涵義應(yīng)當(dāng)是：人們在市場上完成的日常飲食行為。外食大眾化的程度，是一個民族或社會經(jīng)濟發(fā)展水平的標(biāo)志。外食的發(fā)展，一般是與一個城市的規(guī)模和整個社會的城市化程度相一致的。而其基礎(chǔ)則是經(jīng)濟發(fā)展的總水平、廣大民眾消費能力的提高以及隨之變化的食生活觀念與消費習(xí)慣。2021/6/27146第三節(jié)當(dāng)代中國人餐飲的文化特征二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革以自給自足經(jīng)濟農(nóng)民為主體的中國人的家庭餐桌在漫長的歷史上是傳統(tǒng)的糙米雜糧、蔬羹搒醬類型，小農(nóng)家庭餐桌的粗陋和城鎮(zhèn)普通市民家庭餐桌的單調(diào)是城鄉(xiāng)無很大區(qū)別的中世紀(jì)中國家庭餐桌的基本特征。糧票的廢棄，統(tǒng)購統(tǒng)銷政策的終止，肉禽蛋奶比重的提高，最終為普通民眾家庭日常三餐的變革準(zhǔn)備了必要的物質(zhì)條件。而購買力的提高和價值觀念、消費觀念的改變，則使這種變革成為可能。食物原料的豐富，使家庭餐桌具有了越來越多的選擇自由性，“葷素搭配、四菜一湯”開始變?yōu)樵絹碓蕉嗉彝ッ咳照汀聿偷睦硐肱c標(biāo)準(zhǔn)模式。2021/6/27147第三節(jié)當(dāng)代中國人餐飲的文化特征三、餐飲經(jīng)營中文化與文明主題的突顯20世紀(jì)80年代以前，中國大陸餐飲業(yè)在“為人民服務(wù)”的普泛口號和抽象理念下，主要是以買賣的交易方式實現(xiàn)滿足就餐者肚皮需要的社會職能。餐飲業(yè)是中國大陸千行百業(yè)中最先實現(xiàn)市場化的行業(yè)，也是得以充分按市場原則運行的行業(yè)。中國餐飲業(yè)運行充分市場化了，同時在思想上完全時代化了。盡管許多企業(yè)文化建設(shè)的水平和整體素質(zhì)、綜合能力還不夠成熟，但文化和文明已經(jīng)成為企業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)營過程中明確的主題。2021/6/27148第四章中國茶文化第一節(jié)茶文化的形成與發(fā)展第二節(jié)名茶簡介第三節(jié)茶藝文化第四節(jié)中國茶德與茶道第五節(jié)茶館文化2021/6/27149巴達(dá)山野生古茶樹樹齡2700年2021/6/27150云南千年古茶樹2021/6/27151云南巴達(dá)山古茶樹2021/6/27152鳳凰單樅2021/6/27153第一節(jié)茶文化的形成與發(fā)展一、茶文化的產(chǎn)生二、茶文化的形成三、茶文化的拓展四、茶文化的歷史回流2021/6/27154一、茶文化的產(chǎn)生中國是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹、利用茶葉和栽培茶樹的國家。茶樹的起源至少已有六七千萬年的歷史。茶的利用最初是孕育在野生采集活動之中的。在史前期，“茶”廣泛指諸類苦味野生植物性食物原料。在食醫(yī)合一的歷史時代，茶類植物的止渴、清神、消食、除瘴、利便等藥用功能是不難為人們所發(fā)現(xiàn)的。茶由藥用轉(zhuǎn)化為習(xí)常飲料，嚴(yán)格意義的“茶”便隨之產(chǎn)生了。中國從何時開始飲茶，眾說不一。2021/6/27155二、茶文化的形成唐代是中國茶文化的形成期，是中國茶文化史上劃時代的時期。中國茶文化的形成，以陸羽《茶經(jīng)》的刊行為標(biāo)志，民間稱他為“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。茶文化在唐代形成，除了與唐代經(jīng)濟、文化的昌盛、發(fā)展有關(guān)外，還與以下因素有關(guān)：1）與佛教發(fā)展有關(guān)2）與唐代的科舉制度有關(guān)3）與唐代詩風(fēng)大盛有關(guān)。4）還與唐代貢茶的興起和中唐以后的皇朝禁酒政策有關(guān)。2021/6/27156三、茶文化的拓展從五代至宋遼金，是茶文化的拓展期。從茶文化的社會層面上看，唐代以僧人、道士、文人為主的茶文化群體導(dǎo)向整個社會的茶飲生活，而宋代則進(jìn)一步向上下兩層拓展。一方面是宮廷茶文化的隆盛發(fā)展。另一方面是市民茶文化和民間斗茶之風(fēng)的興起。斗茶之風(fēng)的盛行，促進(jìn)了茶學(xué)和茶藝的發(fā)展。宋遼金時期，是中國茶文化呈上啟下的時代。2021/6/27157四、茶文化的歷史回流自元代后，茶文化進(jìn)入了曲折發(fā)展期。茶藝發(fā)展過于苛刻、奢侈，偏離了唐代人追求的茶的自然真趣，過于精細(xì)、繁縟的茶藝淹沒了茶文化的精神。元代蒙古人入住中原，使茶事開始回歸于自然。明代中葉以前，茶藝簡約的同時，“果飲”流習(xí)普遍依存。明中期以后，精細(xì)的茶風(fēng)再次出現(xiàn)，為其中堅者是清雅文人，學(xué)人的個性茶藝充分張揚，茶風(fēng)則更趨向纖弱。2021/6/27158第二節(jié)名茶簡介一、茶的種類二、茶的功能三、飲茶的禁忌2021/6/27159一、茶的種類1、按茶的顏色分類

2、按茶葉的發(fā)酵程度分類--不發(fā)酵的綠茶類、半發(fā)酵酵的青茶類，與全發(fā)酵的紅茶類、后發(fā)酵的黑茶。3、按焙火程度來分類--輕火─生茶中火─半熟重火----熟茶4、按采茶的季節(jié)不同分類--春茶、夏茶、秋茶、冬茶

5、按萎凋程度不同來分類--不萎凋茶（綠茶、黑茶、黃茶）、萎凋茶（白茶、青茶、烏龍茶、紅茶）2021/6/27160一、茶的種類1、按茶的顏色分類

根據(jù)各種茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。這六大茶類被稱為基本茶類。

2021/6/27161再加工茶類：

用這些基本茶類的茶葉進(jìn)行再加工，如窨花后形成花茶、蒸壓后形成緊壓茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草藥形成保健茶、把茶葉加入飲料中制成含茶飲料。因此再加工茶類也有六大類，即花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。2021/6/27162

綠茶

綠茶是中國產(chǎn)量最做多的一類茶葉，也是歷史最悠久的茶葉品種，全國19個主要產(chǎn)茶省市區(qū)都生產(chǎn)綠茶。中國綠茶花色品種之多居世界首位，每年出口數(shù)億噸，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易的70%左右。綠茶一向以香高、味醇、形美、耐泡為特點。

(龍井、碧螺春、雨花茶、松針、黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、玉露.)

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白茶白茶：是一種或幾種特殊品種的茶樹的嫩芽和嫩葉混在一起，直接焙干而成，典型的芽條是白毫銀針，其白如銀、挺直如針。十分名貴。

白葉茶(白牡丹、貢眉...)

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黃茶黃茶：最早是在綠茶制作過程中，由于操作不當(dāng)而產(chǎn)生的，品質(zhì)特征是黃葉、黃湯，傳到今日的莫干黃芽是著名的黃茶，外形緊細(xì)成條，有如蓮心，色澤黃嫩油潤，芽葉成朵，湯色橙黃而明亮，香氣鮮清，滋味醇爽，在清代最為風(fēng)靡。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小，可分為：

黃芽茶、黃小茶、黃大茶

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青茶

青茶：（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶，外形色澤青褐，烏龍茶沖泡以后葉片上有紅有綠，典型的烏龍茶中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有綠葉紅鑲邊美譽，湯色黃紅，有天然的花香，滋味濃醇。

閩北烏龍(武夷巖茶