【MOOC】食品工藝學(xué)-河南科技大學(xué) 中國(guó)大學(xué)慕課MOOC答案

【MOOC】食品工藝學(xué)-河南科技大學(xué)中國(guó)大學(xué)慕課MOOC答案第一章單元測(cè)驗(yàn)1、【單選題】食品質(zhì)量中物理感覺(jué)不包括（）本題答案：【變質(zhì)】2、【單選題】啤酒泡沫穩(wěn)定性、柑橘汁渾濁穩(wěn)定性和油脂蛤敗等屬于食品特性的（）本題答案：【耐儲(chǔ)藏性】3、【單選題】下列哪個(gè)選項(xiàng)屬于食品的生產(chǎn)與品質(zhì)分類本題答案：【有機(jī)食品】4、【多選題】食品按加工方法分可分為（）本題答案：【焙烤制品#飲料#罐頭#發(fā)酵制品】5、【多選題】按食品的生產(chǎn)與品質(zhì)分類食品科分為（）本題答案：【無(wú)公害食品#綠色食品#有機(jī)食品】6、【多選題】食品的功能包括（）本題答案：【營(yíng)養(yǎng)功能#感官功能#保健功能】7、【判斷題】經(jīng)過(guò)人工加工制造的食物統(tǒng)稱食品本題答案：【正確】8、【判斷題】保健食品系指具有特定保健功能的食品本題答案：【正確】9、【填空題】食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括：糖類、（）、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、（）本題答案：【蛋白質(zhì)、膳食纖維】10、【填空題】食品加工的三個(gè)特性是指食品的安全性、方便性和（）本題答案：【保藏性】11、【填空題】食品的質(zhì)量包括物理感覺(jué)、（）、（）、耐儲(chǔ)藏性本題答案：【營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量】第二章單元測(cè)驗(yàn)1、【單選題】水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中()鹽類的含量。本題答案：【鈣、鎂離子】2、【單選題】下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（）本題答案：【木糖醇】3、【單選題】發(fā)酵型含乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于()的稱乳酸菌飲料。本題答案：【7g/L】4、【單選題】植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于（）。本題答案：【5g/L】5、【單選題】果蔬工序間的護(hù)色的主要內(nèi)容是（）。本題答案：【防止酶促褐變】6、【多選題】水的總堿度是（）堿度的總量。本題答案：【氫氧化物堿度#碳酸鹽堿度#重碳酸鹽堿度】7、【多選題】電滲析所用的陽(yáng)離子離子交換膜的特點(diǎn)是（）。本題答案：【能透過(guò)陽(yáng)離子#常用的陽(yáng)離子交換膜為磺酸基型#在水中離解成R—SO3-－，帶負(fù)電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過(guò)該膜，而阻止負(fù)離子通過(guò)?！?、【多選題】反滲透處理水的基本流程有（）本題答案：【一級(jí)流程#一級(jí)多段流程#二級(jí)流程#多級(jí)流程】9、【多選題】果蔬的變色主要與()有關(guān)。本題答案：【葉綠素變色#酶促褐變#非酶褐變】10、【判斷題】軟飲料用水的水質(zhì)要求硬度小于2度。（）本題答案：【正確】11、【判斷題】碳酸鹽硬度（又稱暫時(shí)硬度），主要成分是鈣、鎂的堿式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可以除去，故又稱暫時(shí)硬度。()本題答案：【錯(cuò)誤】12、【判斷題】非碳酸鹽硬度（又稱永久硬度）表示水中鈣、鎂的氫氧化物、硫酸鹽、硝酸鹽[Ca(NO3)2、等鹽類的含量，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會(huì)產(chǎn)生沉淀，使硬度不變化，故又稱永久硬度。()本題答案：【錯(cuò)誤】13、【判斷題】為達(dá)到軟飲料用水的水質(zhì)要求，只靠一種水處理單元操作是不可能達(dá)到水質(zhì)要求的，必須將數(shù)種水處理的單元操作相結(jié)合。()本題答案：【正確】14、【填空題】按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、_____和_____四類。本題答案：【配制型、發(fā)酵型】15、【填空題】水的硬度分為_(kāi)___、____和非碳酸鹽硬度。本題答案：【總硬度、碳酸鹽硬度】16、【填空題】水處理中最常用的混凝劑是___和___。本題答案：【鋁鹽、鐵鹽】17、【填空題】目前常用的陰離子交換膜為_(kāi)____型，陽(yáng)離子交換膜為_(kāi)____。本題答案：【季胺基型、磺酸基型】18、【填空題】按所帶功能基團(tuán)的性質(zhì)，一般將離子交換樹(shù)脂分為_(kāi)____和_____兩類。本題答案：【陽(yáng)離子交換樹(shù)脂、陰離子交換樹(shù)脂】第三章單元測(cè)驗(yàn)1、【單選題】生產(chǎn)餅干時(shí)，酥性面團(tuán)要求含水量在（）。本題答案：【13%-18%】2、【單選題】生產(chǎn)餅干時(shí)，酥性面團(tuán)溫度以控制在（）為宜。甜酥性面團(tuán)溫度19-25℃為宜。本題答案：【26-30℃】3、【單選題】生產(chǎn)餅干時(shí)，餅坯上色是由（）和焦糖化反應(yīng)所形成。本題答案：【羰氨反應(yīng)】4、【多選題】小麥面粉中的面筋性蛋白質(zhì)，主要是()蛋白。本題答案：【麥醇溶蛋白#麥谷蛋白】5、【多選題】小麥面粉中的非面筋性蛋白質(zhì)主要是()。本題答案：【球蛋白#清蛋白#糖類蛋白】6、【多選題】面團(tuán)調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面糊，通稱為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有()四種方式。本題答案：【脹潤(rùn)#糊化#吸附#粘結(jié)】7、【多選題】衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是（）。本題答案：【延伸性#韌性#彈性#比延伸性】8、【判斷題】一般甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。（）本題答案：【正確】9、【判斷題】面包生產(chǎn)按面團(tuán)發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。（）本題答案：【正確】10、【判斷題】生產(chǎn)餅干時(shí)，餅坯上色是由焦糖化反應(yīng)所形成。()本題答案：【錯(cuò)誤】11、【填空題】面筋含量在35%以上的面粉適合加工；面筋含量在26-35%以上的面粉適合加工和饅頭；本題答案：【面包、面條】12、【填空題】為使面包膨松柔軟，可在面包中加入、、碳酸氫氨、酵母。本題答案：【小蘇打、碳酸銨】13、【填空題】小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。本題答案：【麥醇溶蛋白、麥谷蛋白】第四章單元測(cè)驗(yàn)1、【單選題】正常牛乳的色澤為（）本題答案：【白色或微帶黃色】2、【單選題】乳成分中含量變化最大的是（）。本題答案：【乳脂肪】3、【單選題】乳脂肪在牛乳中形成（）。本題答案：【乳濁液】4、【單選題】用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液體是（）。本題答案：【乳清】5、【單選題】有一部分人隨著年齡的增長(zhǎng)，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時(shí)發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（）。本題答案：【乳糖不適應(yīng)癥】6、【多選題】乳中以真溶液形式存在的成分是（）。本題答案：【乳糖#水溶性鹽類#水溶性維生素】7、【多選題】牛乳均質(zhì)時(shí)應(yīng)控制好（）。本題答案：【溫度#壓力】8、【多選題】乳成分中含量基本不變得時(shí)（）.本題答案：【乳糖#無(wú)機(jī)鹽】9、【多選題】下列不能做加工用原料乳的是（）。本題答案：【末乳#初乳#乳房炎乳#高酸度酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳】10、【多選題】牛乳是由復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)組成，主要包括（）等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。本題答案：【水#蛋白質(zhì)#脂肪#乳糖】11、【判斷題】75%酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳其酸度一般超過(guò)200T。（）本題答案：【錯(cuò)誤】12、【判斷題】初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）本題答案：【錯(cuò)誤】13、【判斷題】制備酸奶發(fā)酵劑時(shí)L.B和S.T的比例為1:2。（）本題答案：【正確】14、【判斷題】采用二段法加工的是脫脂速溶乳粉。（）本題答案：【正確】15、【填空題】全脂牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理時(shí)，常需控制___和___兩個(gè)條件。本題答案：【溫度、壓力】16、【填空題】正常牛乳的酸度為_(kāi)oT，密度（20℃）為。本題答案：【16-18、1.028-1.032】17、【填空題】酸奶發(fā)酵劑按其制備過(guò)程分類，可將其分為、、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。本題答案：【乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑】18、【填空題】脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到和2部分。本題答案：【凝塊、乳清】食品工藝學(xué)期末考試試題1、【單選題】水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中()鹽類的含量。本題答案：【鈣、鎂離子】2、【單選題】配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（）乳酸飲料。本題答案：【7g/L】3、【單選題】果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進(jìn)行反應(yīng)引起的褐變，主要以（）反應(yīng)為主。本題答案：【羰氨型反應(yīng)】4、【單選題】一般果蔬進(jìn)行凍結(jié)時(shí)要保證其中心溫度降到（）以下并在凍結(jié)后保存在這個(gè)溫度下。本題答案：【-18～-20℃】5、【單選題】生產(chǎn)餅干時(shí)，酥性面團(tuán)要求含水量在。本題答案：【13%-18%】6、【單選題】生產(chǎn)餅干時(shí)，甜酥性面團(tuán)溫度以控制在（）為宜。本題答案：【19-25℃】7、【單選題】正常牛乳的色澤為（）本題答案：【白色或微帶黃色】8、【單選題】乳房炎乳的氯糖值()。本題答案：【升高】9、【單選題】20℃時(shí)調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時(shí)，沉淀的是（）。本題答案：【酪蛋白】10、【單選題】有一部分人隨著年齡的增長(zhǎng)，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時(shí)發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（）。本題答案：【乳糖不適應(yīng)癥】11、【單選題】正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為（）。本題答案：【16～18oT】12、【單選題】加工酸奶的原料乳殺菌后，應(yīng)冷卻至（）。本題答案：【菌種的適宜溫度】13、【多選題】反滲透處理水的基本流程有（）本題答案：【一級(jí)流程#一級(jí)多段流程#二級(jí)流程#多級(jí)流程】14、【多選題】下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（）本題答案：【木糖醇#麥芽糖醇#異麥芽糖醇#山梨醇】15、【多選題】果蔬的變色主要與()有關(guān)。本題答案：【葉綠素變色#酶促褐變#非酶褐變】16、【多選題】小麥面粉中的面筋性蛋白質(zhì)，主要是()蛋白。本題答案：【麥醇溶蛋白#麥谷蛋白】17、【多選題】乳中以真溶液形式存在的成分是（）。本題答案：【乳糖#水溶性鹽類#水溶性維生素】18、【多選題】下列不能做加工用原料乳的是（）。本題答案：【初乳#末乳#乳房炎乳#高酸度酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳】19、【判斷題】軟飲料用水的水質(zhì)要求硬度小于2度。（）本題答案：【正確】20、【判斷題】為達(dá)到軟飲料用水的水質(zhì)要求，只靠一種水處理單元操作是不可能達(dá)到水質(zhì)要求的，必須將數(shù)種水處理的單元操作相結(jié)合。()本題答案：【正確】21、【判斷題】75%酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳其酸度一般超過(guò)200T。（）本題答案：【錯(cuò)誤】22、【判斷題】初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）本題答案：【錯(cuò)誤】23、【判斷題】制備酸奶發(fā)酵劑時(shí)L.B和S.T的比例為1:2。（）本題答案：【正確】24、【判斷題】果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進(jìn)行反應(yīng)引起的褐變，主要包括羰氨型反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。（）本題答案：【正確】25、【判斷題】一般甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。（）本題答案：【正確】26、【判斷題】面包生產(chǎn)按面團(tuán)發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。（）本題答案：【正確】27、【判斷題】面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加入的麥芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麥芽糖酶和蔗糖酶作用下，分別水解成相應(yīng)的單糖。（）本題答案：【正確】28、【判斷題】乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越好。()本題答案：【錯(cuò)誤】29、【判斷題】加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。（）本題答案：【錯(cuò)誤】30、【判斷題】牛乳的固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度就是總酸度。（）本題答案：【正確】31、【判斷題】出汁率高低取決于原料的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁的效能。（）本題答案：【正確】32、【判斷題】用藥期間及停藥后3日內(nèi)的牛乳，不可以收購(gòu)。（）本題答案：【正確】33、【判斷題】采用一段法加工的是脫脂速溶乳粉。（本題答案：【錯(cuò)誤】34、【填空題】按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、_____和_____四類。本題答案：【配制型、發(fā)酵型】35、【填空題】水的硬度分為_(kāi)___、____和非碳酸鹽硬度。本題答案：【總硬度、碳酸鹽硬度】36、【填空題】目前常用的陽(yáng)離子交換膜為_(kāi)____型，陰離子交換膜為_(kāi)____。本題答案：【季胺基型、磺酸基型】37、【填空題】全脂牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理時(shí)，常需控制___和___兩個(gè)條件。本題答案：【溫度、壓力】38、【填空題】脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到和2部分。本題答案：【凝塊、乳清】39、【填空題】脫脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。本題答案：【再濕潤(rùn)法、直通法##%_YZPRLFH_%##二段、一段】40、【填空題】乳房炎乳的值升高，降低。本題答案：【氯糖、酪蛋白值】41、【填空題】加工巴氏殺菌乳時(shí)，當(dāng)原料乳脂肪不足時(shí)要添加或分離。本題答案：【稀奶油、脫脂乳】42、【填空題】加工巴氏殺菌乳是時(shí)，當(dāng)原料乳脂肪過(guò)高時(shí)要添加或分離。本題答案：【脫脂乳、稀奶油】43、【填空題】酸奶發(fā)酵劑按其制備過(guò)程分類，可將其分為、、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。本題答案：【乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑】44、【填空題】果蔬取汁的方式有____和___。本題答案：【壓榨、浸提】45、【填空題】面筋含量在35%以上的面粉