中式面點師中級習題（含參考答案）

中式面點師中級習題（含參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、食鹽B、香油C、醋D、糖類正確答案：A2.制作豆類面壞，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、熱水B、冷水C、堿水D、溫水正確答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉應切成（）見方的丁。A、1cmB、碎末C、3cmD、2cm正確答案：A4.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、人畜糞便B、無機肥C、農藥D、化肥正確答案：A5.保管食鹽的相對濕度為（）。A、60%B、70%C、40%D、50%正確答案：B6.層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類。A、干油酥B、水油皮C、混酥皮D、松酥皮正確答案：B7.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、有機化合物B、化合物C、無機化合物D、碳水化合物正確答案：A8.從理論上講，菜點的（）是由4部分構成的。A、成本B、費用C、原料D、價格正確答案：D9.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、20gB、200gC、500gD、30g正確答案：C10.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正確答案：D11.中國居民膳食寶塔的最底層是（）。A、谷類B、奶類、豆類C、蔬果類D、畜禽類正確答案：A12.山楂皮紅肉白，果肉（），是較好的制餡原料。A、極甜B(yǎng)、較甜C、較苦D、甜酸正確答案：D13.制作蕓豆卷，先將蕓豆（），用溫水泡除。A、破開B、碾碎C、炒熟D、洗凈正確答案：A14.下列選項中（）不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度。A、安全操作技術規(guī)范B、設備管理責任制C、安全加工保護制D、安全生產和衛(wèi)生教育制度正確答案：C15.烤制時，爐內熱量是通過輻射、傳導和對流的方式進行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、輻射和對流B、輻射和傳導C、對流和傳導D、輻射正確答案：D16.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現。A、職業(yè)關系B、社會生活C、社會關系D、職業(yè)守則正確答案：A17.下列選項中動物性原料最易消化的是（）、A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉正確答案：A18.根據工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、24V和12VB、48V和12VC、24V和36VD、36V和12V正確答案：D19.年制像生雪梨，生油應燒到150~160℃，將果坯放入油鍋中，炸至（）色。A、淺黃B、金黃C、潔白D、棕紅正確答案：B20.雞蛋可提高成品的營養(yǎng)價值，增加成品的（）。A、酥脆度B、售價C、天然風味D、甜味正確答案：C21.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、開水D、溫水正確答案：D22.水占成年人體重的（）左右A、50%B、80%C、40%D、60%正確答案：D23.當確定食物中毒發(fā)生后，（）當地衛(wèi)生防疫部門。A、可暫緩報告B、也可不報告C、應及時報告D、應查清原因后報告正確答案：C24.下面是黃色的抽象聯想的一組是（）。A、光明、希望B、和平、希望C、熱情、嚴肅D、純潔、神圣正確答案：A25.制作500g面粉的三杖餅，餡心中用豬里脊肉（）。A、100gB、200gC、50gD、300g正確答案：D26.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B27.連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質量。A、應經常換水B、適量加水C、不要換水D、減弱火力正確答案：A28.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、黏性、辨性B、幼性、彈性C、可塑性、彈性D、黏性、可塑性正確答案：D29.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，作為成本核算的基數之一A、保管B、預定C、領用D、采購正確答案：C30.制作白皮酥的開酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黃油酥正確答案：B31.鮮水產品的保管主要是利用（）。A、脫水B、低溫保鮮C、真空保鮮D、冷凍保藏正確答案：B32.圓心與圓周的對稱是利用圓的（），使構圖產生一種整體的對稱美。A、向心作用B、離心作用C、對比作用D、均衡作用正確答案：A33.電流通過人體的（）時危險性最大。A、肝臟B、大腦C、神經中樞D、心臟正確答案：D34.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點的是（）A、約束性B、實踐性C、多樣性D、廣泛性正確答案：A35.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。A、肥皂水B、打火機C、除油劑D、火柴正確答案：A36.下列選項中（）應冷凍保存。A、黃油B、核桃C、動物油脂D、植物油脂正確答案：D37.調制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、450gB、500gC、350gD、1000g正確答案：D38.一般烤爐內的溫度可在（）之間調節(jié)。A、100~140℃B、80~120℃C、200~300℃D、140~300℃正確答案：D39.蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、成熟期B、種植期C、口感D、顏色正確答案：A40.制作一品燒餅的工藝流程是（）。A、和面一開酥一下劑一上餡一成形一成熟B、和面一開酥→下劑→制皮一上餡一成熟一成形C、和面一開酥一下劑一制皮一上餡一成形一成熟D、和面一制皮一下劑一開酥一上餡一成形一成熟正確答案：C41.草莓原產（），我國南北各地均有種植。A、歐洲B、南美洲C、北美洲D、亞洲正確答案：C42.調制驟酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、蓋上濕布B、放入盆中暢后C、放入平盤，進冰箱冷凍D、放入盆中，進冰箱冷凍正確答案：C43.下列選項中（）毛利率應從低。A、名菜名點B、一般產品C、加工精細的產品D、風味獨特的產正確答案：B44.制作八寶飯時，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。A、5hB、1hC、4hD、2~3h正確答案：D45.用薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或蒸或炸C、或烤或煮D、或煎或煮正確答案：B46.豌豆中的蛋白質屬于（）。A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、優(yōu)質蛋白質D、不完全性蛋白質正確答案：D47.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確選項是（）。A、原料成本15元B、成本率150%C、價格75元D、成本毛利率40%正確答案：C48.制作500g雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少許，果醬200g。A、50gB、500gC、400gD、200g正確答案：D49.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、技術水平D、原料鑒別正確答案：C50.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A、劣質B、半華完全性C、不完全性D、完全性正確答案：D51.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、色氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正確答案：A52.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A、翻酸B、食鹽C、糖類D、氨基酸正確答案：D53.烤制時，外殼上色后要（）。A、降低爐溫B、保特爐溫C、縮短時間D、提高爐溫正確答案：A54.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分而（），遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、體積縮小B、體積膨脹C、增加營養(yǎng)D、硬度增加正確答案：B55.下列燃料中，（）的毒性較大。A、液化石油氣B、天然氣C、煤油D、干餾煤氣正確答案：D56.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統中的某一點接地，稱為（）A、保護接地B、工作接地C、保護接零D、工作接零正確答案：B57.（）給人以明斕、鮮活、自然之感。A、灰色B、綠色C、白色D、黃色正確答案：B58.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是：堅持（）。A、“四消毒”B、“四不”C、“四定”D、“四勤”正確答案：D59.在成品或半成品成形時，由于（），折疊的方法各不相同。A、花樣變化少B、質感變化較少C、口味變化較多D、花樣變化較多正確答案：D60.黃橋燒餅的皮面使用（），下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、溫水調和B、冷水調和，再酒一點開水和成面坯C、開水調和D、開水調和，再酒一點冷水和成面坯正確答案：D61.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、井鹽、油鹽B、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽C、原鹽、井鹽、再制鹽D、海鹽、池鹽、礦鹽正確答案：B62.蜜餞有（）和不帶汁的兩種。A、帶果核的B、帶汁的C、帶糖粒的D、帶果肉的正確答案：B63.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生正確答案：B64.制作千層餅時，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。A、方形B、圓形C、長方形D、半圓形正確答案：C65.對稱中心為一點的稱為（）。A、角對稱B、中心對稱C、輪對稱D、對比對稱正確答案：B66.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。A、欖仁B、麻仁C、松仁D、瓜子仁正確答案：A67.工作接地電阻一般小于（）。A、16ΩB、8ΩC、4ΩD、10Ω正確答案：C68.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、防治小兒不良性腹瀉B、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、增進食欲，促進腸胃蠕動D、供給熱能正確答案：D69.調制黃油酥應將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉撤均勻正確答案：A70.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、肉類B、禽類C、蛋類D、水果、蔬菜正確答案：D71.對稱是一種等形等量、（）的排列。A、典雅莊重B、有秩序C、主次分明D、多樣統一正確答案：B72.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、胃B、口腔C、小腸D、大腸正確答案：C73.刷油烙是在（）再刷點油。A、油烙的基礎上B、水烙的基礎上C、水油烙的基礎上D、干烙的基礎上正確答案：D74.下列選項中（）是指構成各種產品的各項耗費之和。A、費用B、廣義的成本C、成本D、價格正確答案：B75.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。A、熟面粉B、糯米粉C、澄粉D、玉米粉正確答案：A76.烤箱內上、下、左、右的溫度對成品質量（）。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D77.下列選項中（）屬于完全性蛋白質。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶正確答案：D二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.單糖不經消化系統就可以被機體直接吸收和利用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.促進水溶性維生素的吸收屬于脂肪的生理功用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.刀具不用時，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.保證產品質量是成本核算的基本條件之一。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.加水烙的“酒水”要灑在鍋內最厚的地方。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，可單獨制成煎炸點心。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.松質糕的特性為多孔，有彈性、韌性，可塑性強，口感松軟，成品大多有甜味。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.當我們看到色彩時，常常會想起與該色相聯系的景象。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.糧食中的蛋白質、淀粉具有吸收各種氣味的特性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.海綿蛋糕的風味特點是色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香甜。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.擘酥的特性是層酥清晰，可塑性較好，營養(yǎng)豐富，口感松化、濃香、酥脆。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢后要切斷總電源。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.按是用手掌根