《超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引》 編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引》

編制說明

一、工作簡況（任務(wù)來源、協(xié)作單位、主要工作過程、標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做

的工作）

1.任務(wù)來源

食品經(jīng)營衛(wèi)生是保障食品安全的前提條件。一直以來，超市按照《餐飲服務(wù)

通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求管理食品加工銷售場(chǎng)所的清潔消毒工作。實(shí)踐中，超

市現(xiàn)場(chǎng)加工后的食品存在展售期，與餐飲企業(yè)的消費(fèi)者即食食用存在不同，對(duì)操

作人員、設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求也不同于餐飲，因此有必要制定針對(duì)超市食品加工

銷售場(chǎng)所的清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)（以下簡稱CCFA）食品安全工作委員會(huì)部分超

市企業(yè)和藝康集團(tuán)共同提出，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)歸口。

2.協(xié)作單位

本標(biāo)準(zhǔn)由CCFA起草，其他參與單位包括：藝康（中國）投資有限公司、天

虹商場(chǎng)股份有限公司、永旺(中國)投資有限公司、上海大潤發(fā)有限公司、家家悅

集團(tuán)股份有限公司、沃爾瑪（中國）投資有限公司、明康匯生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公

司、麥德龍超市、北京超市發(fā)連鎖股份有限公司、京東七鮮、永輝超市股份有限

公司等。

3.標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做工作

本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人包括楚東、范志斌、劉木子、劉中洋、姜星、周南、甄

小雪、任濤、王磊、張海洋、孫玉琳、黃建軍、趙萌、黃妍欣等，部分起草單位

的起草人還在確認(rèn)。

主要起草人所做工作包括市場(chǎng)調(diào)研、考察與比對(duì)，收集、整理國內(nèi)外相關(guān)資

料，起草標(biāo)準(zhǔn)，參與意見征集和修改標(biāo)準(zhǔn)等。

4.主要工作過程

本標(biāo)準(zhǔn)起草工作自立項(xiàng)起，經(jīng)過了討論與資料收集整理、修改和討論、征求

意見、形成送審稿等主要過程。

1）討論與資料收集整理

為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和權(quán)威性，CCFA邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)相關(guān)專家、學(xué)者及典型企業(yè)

相關(guān)負(fù)責(zé)人組成標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組（以下簡稱小組）。小組首先討論確定標(biāo)準(zhǔn)的

主體部分，制定了起草工作計(jì)劃,并著手搜集國內(nèi)外資料。然后，工作小組對(duì)上述

相關(guān)資料進(jìn)行分類、詳細(xì)分析及研討，為標(biāo)準(zhǔn)起草工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2）起草和討論

按照標(biāo)準(zhǔn)起草設(shè)定的時(shí)間和采集的資料，小組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了初步起草，形成

標(biāo)準(zhǔn)起草第一稿，并展開內(nèi)部多輪研討、起草、再研討和再起草的過程，從而形

成標(biāo)準(zhǔn)起草征求意見稿。

2022年5月13日，協(xié)會(huì)召開標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)，邀請(qǐng)?zhí)旌纭⒂劳?、大潤發(fā)、家家

悅、沃爾瑪、麥德龍、超市發(fā)、京東7fresh等企業(yè)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行集中討論、

意見甄別并修改。

2022年上半年針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)起草中的問題及行業(yè)快速變化的實(shí)際，持續(xù)多次向

天虹、沃爾瑪?shù)榷嗉移髽I(yè)定向征詢意見，并進(jìn)行多次修改。

3）征求意見

2022年5月，協(xié)會(huì)召開標(biāo)準(zhǔn)起草啟動(dòng)會(huì)議。中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院、中

國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、天祥、天虹、永旺、大潤發(fā)、家家悅、沃爾瑪、

麥德龍、超市發(fā)、京東7fresh等11家單位參會(huì)，會(huì)上結(jié)合前述標(biāo)準(zhǔn)起草工作階

段性成果，討論了《超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引》新的基本框架。

2022年5月，協(xié)會(huì)通過郵件和協(xié)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布《超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔

消毒實(shí)施指引（征求意見稿）》征求意見通知，廣泛收集行業(yè)的反饋意見。截至

2022年5月，共收到43家企業(yè)的反饋意見。

2022年7月初，協(xié)會(huì)匯總反饋意見，并完成《超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔

消毒實(shí)施指引（送審討論稿）》。

4）專家評(píng)審

2022年7月12號(hào)，協(xié)會(huì)邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)典型企業(yè)及專家共9家單位對(duì)送審稿進(jìn)

行研討、修改和評(píng)審，以確保標(biāo)準(zhǔn)起草更加科學(xué)客觀、真實(shí)反映行業(yè)現(xiàn)狀，對(duì)超

市控制食品加工銷售區(qū)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)揮效用。

二、國家標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定國家標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、性

能要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的論據(jù)（包括試驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)），起草國家標(biāo)

準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)增列新舊國家標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比；

1.主要技術(shù)內(nèi)容及論據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：清潔消毒的制度要求、化學(xué)品的采購與貯存、清潔

消毒和清潔消毒驗(yàn)證四部分。標(biāo)準(zhǔn)附錄為資料性附錄，包括不同對(duì)象的清潔消毒

方法推薦、清潔消毒效果檢查方法。主要目的是指導(dǎo)超市做好各類清洗消毒工作。

1）名稱

本標(biāo)準(zhǔn)是為了解決超市的清潔消毒的具體實(shí)施問題，為超市企業(yè)提供切實(shí)可

行的指引。鑒于上述原因，本標(biāo)準(zhǔn)的名稱為《超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)

施指引》。

2）范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于用于綜合超市、社區(qū)生鮮超市、倉儲(chǔ)會(huì)員超市等食品加工區(qū)、

銷售區(qū)的清潔和消毒活動(dòng)，規(guī)定了超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒制度、清潔消

毒產(chǎn)品采購和儲(chǔ)存，以及不同區(qū)域、設(shè)施設(shè)備與工器具的清潔消毒具體要求、實(shí)

施指引及效果檢查。考慮到便利店、前置倉、專業(yè)專賣店與超市的差異，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

定不適用于便利店、前置倉、專業(yè)專賣店，但可以參照?qǐng)?zhí)行。

3）術(shù)語和定義

超市定義參照《零售業(yè)態(tài)分類》（GB/T18106-2021）。清潔定義參照《食品衛(wèi)

生總則》（CAC/RCP1-1969）。消毒定義參照《消毒技術(shù)規(guī)范》。低溫消毒定義參

照《新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場(chǎng)消毒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》（WS/T774-2021）。食品加工區(qū)定義

參照《超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營規(guī)范》（SB/T10622-2011）。食品銷售區(qū)是本標(biāo)準(zhǔn)中

對(duì)食品銷售相關(guān)場(chǎng)所的解釋。

4）清潔消毒的制度要求

本章主要參考借鑒《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-

2014）中要求食品經(jīng)營企業(yè)建立食品安全相關(guān)的制度?？紤]到清潔消毒與食品安

全有直接關(guān)系，要求超市應(yīng)該建立清潔消毒制度。主要包括清潔消毒的培訓(xùn)、計(jì)

劃和記錄要求。

5）化學(xué)品的采購與貯存

本章主要參考借鑒了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB

31621-2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）中關(guān)于

化學(xué)品運(yùn)輸存儲(chǔ)的要求。提出了化學(xué)品采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存提出要求。

6）清潔消毒

本章主要參考借鑒《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-

2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）、《食品安全國

家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）等。根據(jù)超市業(yè)態(tài)的特點(diǎn)提

出食品加工區(qū)、食品銷售區(qū)的相關(guān)要求，主要包括加工間，陳列設(shè)備，加工設(shè)備

設(shè)備，工器具的清潔消毒要求，還包括加工間里面地面，下水道，墻面等清潔消

毒要求。

7）清潔消毒驗(yàn)證

本章主要參考借鑒了《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》（DB31/T410-

2008）、《餐飲服務(wù)單位餐飲用具使用管理規(guī)范》（DB11T1790）等，提供了清潔

效果檢查、清潔潔凈度驗(yàn)證、消毒效果檢查的具體方法。

8）附錄

本章主要內(nèi)容參考《過氧化物類消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T26371-2010）、《季

銨鹽類消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T26369-2010）、《次氯酸鈉類消毒液衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)

規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2007〕265號(hào)）、《普通物體表面消毒劑》（GB27952）、《餐飲

業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》（DB31/T410-2008）、《餐飲服務(wù)單位餐飲用具使

用管理規(guī)范》（DB11T1790）、《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指

南》、《超市購物環(huán)境》（GB/T23650）的相關(guān)要求。

三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果；

本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，為主管部門、政策制定部門提供了管理、監(jiān)管的基礎(chǔ)依據(jù)。

也可以改善沒有專門針對(duì)超市的具體清潔消毒要求和細(xì)則，導(dǎo)致超市企業(yè)在清潔

消毒落地上遇到挑戰(zhàn)的現(xiàn)狀，指導(dǎo)超市企業(yè)做好清潔消毒，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度，以及與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)

比情況，或與測(cè)試的國外樣品、樣機(jī)的有關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)比情況；

本標(biāo)準(zhǔn)在起草過程中，參考了大量國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)主要包括相關(guān)的國

家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及認(rèn)可和應(yīng)用程度較高的地方標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，

借鑒和參考了以下國際和國（境）外標(biāo)準(zhǔn)、指南和技術(shù)資料。

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范；

GB27952普通物體表面消毒劑的衛(wèi)生；

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范；

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范；

GB/T23650超市購物環(huán)境；

GB/T26369季銨鹽類消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

DB11T