乳清蛋白結(jié)構(gòu)與功能

一種存在于幾乎所有哺乳動物乳汁中的蛋白質(zhì)，由123個氨基酸殘基組成，其氨基酸序列和立體結(jié)構(gòu)均與溶菌酶同源，是乳糖合酶的一個亞基。2021/6/271蛋白之王乳清蛋白是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補充劑之一。生物價雞蛋的生物價定為100，則乳清蛋白的生物效價高達(dá)104，高于雞蛋的營養(yǎng)價值。

PDCAAS法測定乳清蛋白的生物利用價值比許多其他高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。

2021/6/272乳清蛋白適合人群主要成分特性應(yīng)用作用

運動營養(yǎng)價值自由基免疫中樞疲勞肌肉做功能力肌肉生長嬰幼兒老年人運動人群術(shù)前術(shù)后病人β-乳球蛋白α-乳白蛋白免疫球蛋白乳鐵蛋白溶解性持水性-吸水性成膠性粘合性彈性攪打起泡性乳化性2021/6/273

乳清蛋白組成含量（%）β-乳球蛋白50-55α-乳白蛋白

20-25免疫球蛋白10-15乳鐵蛋白1-2乳過氧化物酶0.5牛血清白蛋白5-10糖巨肽10-15乳清蛋白組成及含量2021/6/274β-乳球蛋白具備最佳的氨基酸比例，支鏈氨基酸含量極高，結(jié)合脂溶性維生素，增加其生物利用率對促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和減少蛋白質(zhì)分解起著重要的作用，有助于健身愛好者塑造優(yōu)美體型。2021/6/275α-乳白蛋白必需氨基酸和支鏈氨基酸的極好來源唯一能與金屬元素和鈣元素結(jié)合的乳清蛋白成分具有抗癌功能乳白蛋白在氨基酸比例結(jié)構(gòu)方面，以及在功能特性上與人乳都非常相似的。

色氨酸含量高，可以調(diào)節(jié)睡眠、情緒、應(yīng)激2021/6/276免疫球蛋白具有免疫活性能夠完整地進(jìn)入近端小腸，起到保護(hù)小腸粘膜的功能

2021/6/277乳鐵蛋白促進(jìn)鐵吸收作用抗病毒作用抗癌作用抗氧化作用調(diào)節(jié)機體免疫反應(yīng)抗細(xì)菌作用2021/6/278運動營養(yǎng)價值

乳清蛋白完全具備了理想的運動蛋白質(zhì)應(yīng)滿足的標(biāo)準(zhǔn)：必需氨基酸和非必需氨基酸之間平衡良好；支鏈氨基酸含量豐富；脂肪膽固醇含量低。2021/6/279乳清蛋白與自由基

乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳鐵蛋白富含胱氯酸殘基，能安全通過消化道和血流，進(jìn)入細(xì)胞膜，還原成兩個半胱氨酸，合成GSH，維持細(xì)胞和組織GSH水平，從而增強機體抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延緩疲勞的發(fā)生。

2021/6/2710乳清蛋白與免疫乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前體物質(zhì)，為糖原異生提供原料，維持谷氨酰胺水平，保護(hù)免疫細(xì)胞功能。此外，乳清蛋白中的乳鐵蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。

2021/6/2711與中樞疲勞中樞疲勞理論認(rèn)為：在耐力運動過程中，當(dāng)肌糖原、肝糖原大量消耗時，血中的支鏈氨基酸也降低，游離色氨酸水平升高，大量色氨酸進(jìn)入腦屏障轉(zhuǎn)變?yōu)?一羥色氨，后者可抑制中樞興奮性，產(chǎn)生嗜睡和疲勞的感覺。乳清蛋白含有豐富的支鏈氨基酸，可以阻斷色氨酸的轉(zhuǎn)運，延緩疲勞的產(chǎn)生。2021/6/2712與肌肉做功能力(1)易消化——為提供額外能量，節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)，減少肌蛋白分解。

(2)賴氨酸、精氨酸含量高——刺激合成代謝激素或肌肉生長刺激因子的分泌和釋放，刺激肌肉生長和脂肪降低。

(3)提供GSH等抗氧化劑，保護(hù)肌細(xì)胞膜、肌漿網(wǎng)、線粒體等結(jié)構(gòu)，廷緩肌肉疲勞。

(4)富含支鏈氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代謝物可抑制蛋白質(zhì)水解酶的活性，減少肌蛋白分解2021/6/2713肌肉生長運動中的我們需要消耗更多的蛋白質(zhì)來延緩或者構(gòu)筑肌肉。乳清蛋白中特別含有豐富的支鏈氨基酸，而支鏈氨基酸具有組織肌肉分解，促進(jìn)肌肉合成和功效，對于修復(fù)運動損傷也大有裨益

2021/6/2714嬰幼兒乳清蛋白在胃內(nèi)可形成較稀軟的凝乳，易于吸收氨基酸組成與嬰幼兒體內(nèi)氨基酸極為接近，能被嬰幼兒最大程度地利用2021/6/2715老年人乳清蛋白營養(yǎng)價值高、易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增強體質(zhì)。乳清蛋白還是良好的鈣質(zhì)來源，有助于維護(hù)老年人的骨骼健康，降低骨骼礦物質(zhì)流失和骨折的風(fēng)險。2021/6/2716運動人群適量增加乳清蛋白的攝入，對補充運動時蛋白質(zhì)的損耗，增加肌肉力量，促進(jìn)血紅蛋白的合成，消除疲勞等都具有重要作用。乳清蛋白富含支鏈氨基酸，能促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成，適合運動健身人士的需要。

2021/6/2717術(shù)前術(shù)后病人術(shù)前術(shù)后補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助防止術(shù)后并發(fā)癥，促進(jìn)傷口愈合。優(yōu)選吸收率和營養(yǎng)價值高的乳清蛋白質(zhì)粉。2021/6/2718冷凍食品在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，作為廉價的蛋白質(zhì)來源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。乳化性良好，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在高級冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。2021/6/2719焙烤食品面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經(jīng)濟的乳固體來源。2021/6/2720發(fā)酵乳制品常用的低鹽乳清蛋白不但不會影響發(fā)酵和風(fēng)味，而且起到在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崽幚恚瑥娀疻PC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，還可以減少胃酸對益生菌和乳糖酶的破壞，增強腸道酶的活性2021/6/2721肉類制品添加乳