DB4228T 106-2024宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.30CCSX204228CookingTechnicalSpecificationforXuanenGrIDB4228/T106—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣烤活魚協(xié)會、宣恩縣科學(xué)技術(shù)與經(jīng)濟(jì)信息化局、宣恩縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、張君、李昌田、賈景元、陳國強(qiáng)、李武。本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問題和意見建議，均可以通過來電、來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)施情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。聯(lián)系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。1DB4228/T106—2024宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了宣恩烤活魚的術(shù)語和定義、要求、最佳食用時(shí)機(jī)、制作過程衛(wèi)生要求、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及評價(jià)。本文件適用于宣恩烤活魚的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理3術(shù)語和定義請選擇適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)語3.1宣恩烤活魚XuanenGrilledFish恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)《宣恩烤活魚店建設(shè)與管理規(guī)范》界定的“宣恩烤活魚”定義適用本文件。4要求4.1主、輔料4.1.1魚宜用草魚、鱘魚、鰱魚、鮰魚、鯉魚等食用魚類，魚體鮮活，并符合GB2733規(guī)定。4.1.2油植物油應(yīng)符合GB2716規(guī)定，豬油應(yīng)符合GB/T8937規(guī)定。4.1.3水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。2DB4228/T106—20244.1.4味精應(yīng)符合GB2720規(guī)定。4.1.5食用鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定。4.1.6其他輔料調(diào)料酸蘿卜、蒜蓉、榨廣椒、土豆、洋蔥等其他輔料調(diào)料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。4.2烹飪器具配置4.2.1爐灶燃油或燃?xì)獬床嗽?，烤魚爐（架）。4.2.2炊具炒勺、烤盤等。4.2.3計(jì)量器具應(yīng)選用經(jīng)檢定合格，符合國家規(guī)定計(jì)量器具。4.3工藝4.3.1原料魚暫養(yǎng)原料魚在加工前應(yīng)暫養(yǎng)2h以上，暫養(yǎng)期間應(yīng)開動(dòng)充氣機(jī)增氧或開動(dòng)水泵循環(huán)暫養(yǎng)用水。暫養(yǎng)前應(yīng)先對暫養(yǎng)池進(jìn)行清潔消毒，然后放進(jìn)所需要的水量。暫養(yǎng)的魚量按魚水質(zhì)量比例1：3以上投放，投魚后應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)水位。暫養(yǎng)池的水溫應(yīng)控制在26℃以下，可采用加冰或制冷機(jī)等方式緩慢降溫，降溫梯度不宜超過3℃/h。4.3.2感官要求新鮮活魚，重量1500g左右為宜，其感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。表1原料魚感官要求鰓眼4.3.3烹飪加工3DB4228/T106—2024宰殺放血，去鱗，開魚，去內(nèi)臟，剞花刀，洗凈。腌制剞花刀后，涂抹腌料、去腥，腌制入味。腌制時(shí)間根據(jù)魚的大小確定，一般為5min左右?？局茖㈦缰坪玫聂~，用魚夾固定置于烤魚爐上加熱，雙面翻動(dòng)以確保受熱均勻。待魚七成熟時(shí)，均勻撒（刷）上烤魚調(diào)料?？刂瓶局茣r(shí)間，通過魚表面的情況調(diào)整火候，確保魚肉烤至兩面金黃、焦黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。輔料制作根據(jù)顧客口味烹制泡菜、蒜蓉、榨廣椒、麻辣、酸蘿卜、泡椒、椒香、香辣、豆豉等味型的輔料。裝盤將烤制后的魚裝入備好的烤盤中，加入輔料，再撒上蔥、香菜等。煎制將盛魚的烤盤放在碳火爐上，小火慢煎，同時(shí)可據(jù)個(gè)人要求隨時(shí)加入配菜，煎熟即可食用。4.4質(zhì)量要求質(zhì)量要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2質(zhì)量要求5最佳食用時(shí)機(jī)加熱2min以上食用，口味更佳。6制作過程要求符合GB31654、GB/T40042規(guī)定。7標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及評價(jià)4DB4228/T106—2024餐飲經(jīng)營主體應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況定期收集、分析相關(guān)方意見，并進(jìn)行評價(jià)、改進(jìn)、驗(yàn)證，適時(shí)向標(biāo)準(zhǔn)起草單位或標(biāo)準(zhǔn)歸口管理單位反饋情況，提出標(biāo)準(zhǔn)推廣、修改、補(bǔ)充、完善或者廢止等意見建議。以提升標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、有效性和適用性。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見反饋表見附錄A。5DB4228/T106—2024恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見反饋表表A.1給出了恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見反饋表。表A.1恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見反饋表該標(biāo)準(zhǔn)的特色要求與其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)、相關(guān)