廚房員工規(guī)章制度

廚房員工規(guī)章制度

廚房員工規(guī)章制度「篇一」

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)

保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗

凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透

徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不

要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四

勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

廚房員工規(guī)章制度「篇二」

嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙。

嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

工作中嚴(yán)格按伙食冰準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種

多樣化.

整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

管理制度

廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回

之單據(jù)按程序：行政主管簽字一總經(jīng)理審核一財務(wù)出納處銷帳

廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、

重量。對不合格食品，軍收并按規(guī)定處理。

任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查

明原因并追究責(zé)任。

員工食堂管理規(guī)定

（一）嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安

排，遇事要請（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

（二）樹立全心全意為員工服務(wù)的.思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和

藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜

定量，食品足稱，平等待人。

（三）遵守財經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收（繳）飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按

規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得

擅自向外出售己進(jìn)庫的物品。

（四）堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點

一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。

（五）愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置

在公共場所內(nèi)的任何物件（公家或個人），不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各

類設(shè)備、餐具者，要照，介賠償。

（六）做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工

作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在

食堂工作。

（七）計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點率名

列前三名的命為優(yōu)秀菜，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的命名為特色

菜，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為招牌菜，并獎勵廚師

元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。

（二）1個月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處

罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元；2次元；同時

分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴

菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。

（三）1個月內(nèi)，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時

將對行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)

任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長；3次元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)

任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚；以上各處分若在次月再犯，我部前

臺負(fù)責(zé)人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。

（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的

利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)

濟(jì)損失者，我方將強(qiáng)制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。

（五）由我部制定《菜品信息反饋表》對所有菜品進(jìn)行評比，凡客人滿意度低

于70%的菜品，將對行政總廚處以無罰款，并責(zé)令立即停止該菜品的出售。

（六）廚部應(yīng)隨時對本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人

喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達(dá)到每月出道新菜。

廚房員工規(guī)章制度「篇四」

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬

實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

廚房員工規(guī)章制度「篇五」

一：廚房的基本管理制度

1:按時上下班，不遲到、不早退。

2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。

6：采購要有計劃驗收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。

7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

10：做好各項規(guī)章無錄。

11：生熟分離、制止交叉感染。

12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。

13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。

二：葷品出品管理制度。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品

廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品

登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

三：廚師長工作考核制度。

1：廚師長每天要而廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點到，月底要對每個

員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定逐個進(jìn)行考核記錄，

每周小結(jié)，u月底總匯。

3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生

質(zhì)量等四個方面。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)

行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù)。

四：廚房違規(guī)處罰管理制度。

1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。

C：員工偷拿廚房的食品、原料。

五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚

師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款

50元，嚴(yán)重者開除。

1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一

天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打

架，違者罰款50元，打架者重則開除。

2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶

親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元（如有特殊情況要提前請示）。

廚房員工規(guī)章制度「篇六」

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：

30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有

招待的以實際時間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00o

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，

連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨

到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會

客，看書報，下棋、打私人電話等。

5、因個人原因需請假的應(yīng)提前?天到后勤部報備，否則按照曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺上作加工，并將生熟食物分開處理.，菜墩、抹布等必須保

持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食

物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃。

廚房員工守則

1、每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之

前必須檢查著裝，保證，裝整潔十凈。

3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食

和其它自帶食品。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

11＞嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。

13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部

人員清理。

14、嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作

日的工間休息總和不得超過3