食品的衛(wèi)生及管理-動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理（食品安全課件）

畜肉的衛(wèi)生及管理詳細(xì)信息見(jiàn)表1-1畜肉類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題14235獸藥殘留腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病原因不明死畜肉人畜共患寄生蟲(chóng)病

腐敗變質(zhì)1、僵直夏季：1.5小時(shí)冬季：3～4小時(shí)僵直期的肉品不宜直接用作烹飪?cè)弦?/p>

腐敗變質(zhì)2、后熟4度時(shí)1-3天完成后熟過(guò)程肌肉中形成的乳酸具有一定的殺菌作用如患口蹄疫的病畜肉經(jīng)后熟過(guò)程，即可達(dá)到無(wú)害化的目的一

腐敗變質(zhì)3、自溶變質(zhì)程度不嚴(yán)重時(shí),須經(jīng)高溫處理后才可食用宰后的肉尸應(yīng)及時(shí)降溫或冷藏一

腐敗變質(zhì)4、腐敗畜肉發(fā)黏、發(fā)綠、發(fā)臭腐敗肉可導(dǎo)致人體中毒一

人畜共患傳染病1、炭疽2、鼻疽3、口蹄疫4、豬水泡病5、豬瘟6、結(jié)核病7布氏桿菌病二

人畜共患寄生蟲(chóng)病1、囊蟲(chóng)病2、旋毛蟲(chóng)病3、其他三

原因不明死畜肉四對(duì)死畜肉必須在確定死亡原因后再處理：一般性疾病或外傷且肉未腐敗變質(zhì)；死亡原因?yàn)橹卸荆蝗诵蠊不紓魅静?；死因不?/p>

獸藥殘留1、抗生素2、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素3、鹽酸克侖特羅（瘦肉精）五詳細(xì)信息見(jiàn)表1-1畜肉類(lèi)的衛(wèi)生管理3、屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求1、屠宰場(chǎng)所的衛(wèi)生要求2、原料的衛(wèi)生要求

屠宰場(chǎng)所的衛(wèi)生要求一1、場(chǎng)所環(huán)境2、廠房和車(chē)間布局3、清潔消毒設(shè)施4、設(shè)備和器具5、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

原料的衛(wèi)生要求1、原料的基本衛(wèi)生要求2、病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品的處理二屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求1、宰前檢查2、宰后檢查3、人員要求三15思考題畜肉類(lèi)食品從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過(guò)哪幾個(gè)過(guò)程？它們都有什么特點(diǎn)？乳及乳制品的衛(wèi)生及管理乳制品的種類(lèi)一1液態(tài)乳制品●巴氏殺菌乳（pasteurizedmilk）

主要是全脂巴氏殺菌乳，即以牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品?！駵缇椋╯terilizedmilk）

包括超高溫滅菌乳（ultrahigh-temperaturemilk）和保持滅菌乳（retortsterilizedmilk）?！裾{(diào)制乳（modifiedmilk）

是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品?！癜l(fā)酵乳

發(fā)酵乳包括酸乳(yoghurt)和風(fēng)味酸乳(flavoredyoghurt)。2粉狀乳制品●乳粉（milkpowder）

是以生牛(羊)乳為原料或?yàn)橹饕希约訜岱椒ǔト橹兴?，加入其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的一種干燥粉末狀乳制品?！袢榍宸酆腿榍宓鞍追?/p>

乳清粉（wheypowder）是以乳清為原料，經(jīng)干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。乳清蛋白粉(wheyproteinpowder)是以乳清為原料，經(jīng)分離、濃縮、干燥等工藝制成的蛋白質(zhì)含量不低于25％的粉末狀產(chǎn)品。乳制品的種類(lèi)一3其他乳制品●煉乳（condensedmilk）

是一種濃縮乳制品，也就是將生乳經(jīng)過(guò)殺菌處理后，蒸發(fā)除去其中大部分水分而制成的粘稠狀產(chǎn)品。分類(lèi):淡煉乳(evaporatedmilk)

加糖煉乳(sweetenedcondensedmilk)

調(diào)制煉乳(formulatedcondensedmilk)●奶油

生乳在靜置一段時(shí)間之后，其中密度較低的脂肪便會(huì)浮升到頂層，利用分離機(jī)可以將其提取出來(lái)，這樣得到的黃色或白色的脂肪性半固體食品稱(chēng)為稀奶油(cream)，剩余部分就是脫脂乳?！窀衫?/p>

又稱(chēng)奶酪，分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪三種。乳制品的種類(lèi)一腐敗菌：常見(jiàn)有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌屬、腸桿菌科等，其中乳酸菌是乳中數(shù)量最多的一類(lèi)微生物。1乳類(lèi)的微生物污染致病性微生物：可引起各種人畜疾病，如食物中毒(沙門(mén)菌，大腸埃希氏菌)，消化道傳染病(傷桿菌寒，痢疾桿菌)等。真菌：主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品霉變。生乳的衛(wèi)生問(wèn)題二人為加入各類(lèi)物質(zhì)，掩蓋乳類(lèi)的質(zhì)量缺陷或圖謀利益。乳類(lèi)的化學(xué)性污染乳類(lèi)的摻偽乳類(lèi)中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)主要是有害金屬、農(nóng)藥、放射性物質(zhì)和其他有害物質(zhì)，以及抗生素、驅(qū)蟲(chóng)藥和激素等獸藥。生乳的衛(wèi)生問(wèn)題二23擠乳的操作是否規(guī)范直接影響到乳的衛(wèi)生質(zhì)量。2擠乳的衛(wèi)生要求對(duì)乳畜應(yīng)定期進(jìn)行預(yù)防接種及檢疫，對(duì)檢出的病畜必須做到隔離飼養(yǎng)，防止動(dòng)物疫情擴(kuò)散。乳類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題——乳類(lèi)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理三乳畜的衛(wèi)生要求13病畜乳的處理凡乳房出現(xiàn)口蹄疫病變（如水泡）的病畜所產(chǎn)乳，禁止食用并就地進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理后廢棄?？谔阋卟⌒笕槿樾笕榉烤植炕加醒装Y或者乳畜全身疾病在乳房局部有癥狀表現(xiàn)時(shí)，其所產(chǎn)乳均應(yīng)在消毒后廢棄。乳房炎病畜乳乳類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題——乳類(lèi)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理三對(duì)有明顯結(jié)核癥狀的病畜所產(chǎn)乳要禁止食用，應(yīng)就地消毒銷(xiāo)毀，病畜應(yīng)予處理。結(jié)核病畜乳其他病畜乳乳畜患炭疽病、牛瘟、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門(mén)菌病等時(shí)，其所產(chǎn)乳均嚴(yán)禁供食用，應(yīng)予消毒后廢棄。布魯菌病畜乳凡有癥狀的乳羊，禁止擠乳并給予淘汰處理。乳品加工廠的廠房設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693—2010）。4乳類(lèi)儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求5乳品加工廠的衛(wèi)生要求運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求：從健康乳畜的乳房中擠出的乳不得與病畜乳混合存放。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，定期健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。對(duì)傳染病及皮膚病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。6乳品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求乳類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題——乳類(lèi)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理三將瓶裝生乳置蒸汽箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，此時(shí)乳溫可達(dá)85℃。乳類(lèi)的消毒與滅菌巴氏消毒法（pasteurization）超高溫滅菌法煮沸消毒法蒸汽消毒法傳統(tǒng)巴氏消毒法：將乳加熱到62～65℃，保持30分鐘。高溫短時(shí)巴氏消毒法：將乳于72～75℃加熱15～16秒，或于80～85℃加熱10～15秒。該法殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。將乳于130～150℃加熱0.5～3秒。將乳直接加熱煮沸，保持10分鐘。乳類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題——乳類(lèi)的消毒與滅菌三26小結(jié)乳制品的分類(lèi)（液態(tài)、粉狀、其他）生乳的衛(wèi)生問(wèn)題（微生物污染、化學(xué)污染、摻偽）乳類(lèi)生產(chǎn)的衛(wèi)生要求及管理，即乳類(lèi)消毒與滅菌的方法。解讀相關(guān)乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)案例GB19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳28思考題

不同種類(lèi)的乳制品的滅菌條件一樣嗎？為什么？魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理詳細(xì)信息見(jiàn)表1-1魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題14235腐敗變質(zhì)重金屬污染農(nóng)藥污染寄生蟲(chóng)感染病原微生物的污染重金屬污染一汞、鎘、鉛等

農(nóng)藥污染二淡水魚(yú)受污染程度高于海魚(yú)病原微生物的污染三副溶血性弧菌、沙門(mén)菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等常見(jiàn)寄生蟲(chóng)污染四華支睪吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)常見(jiàn)腐敗變質(zhì)五營(yíng)養(yǎng)豐富且污染的微生物多，易發(fā)生腐敗變質(zhì)詳細(xì)信息見(jiàn)表1-1魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生管理養(yǎng)殖環(huán)境的衛(wèi)生要求保鮮的衛(wèi)生要求魚(yú)類(lèi)制品的衛(wèi)生要求運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生要求1243

養(yǎng)殖環(huán)境的衛(wèi)生要求加強(qiáng)水域環(huán)境管理保持合理的養(yǎng)殖密度定期監(jiān)測(cè)養(yǎng)殖水體的生態(tài)環(huán)境一

保鮮的衛(wèi)生要求海水魚(yú)蝦的揮發(fā)性鹽基總氮≤30mg/100g淡水魚(yú)蝦的揮發(fā)性鹽基總氨≤20mg/100g高組胺魚(yú)類(lèi)青皮紅肉海水魚(yú)組胺≤40mg/100g其他海水魚(yú)類(lèi)的組胺≤20mg/100g等二

保鮮的衛(wèi)生