華東交通大學《食品基因工程》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品基因工程》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規(guī)和標準2、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃3、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素4、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類5、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷6、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K7、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試8、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D9、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質(zhì)的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌11、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應12、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法13、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異14、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染15、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法16、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭17、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注18、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產(chǎn)線19、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍20、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的抗氧化劑對于防止食品氧化變質(zhì)起著關鍵作用，請闡述抗氧化劑的作用機制、分類以及在食品中的合理應用？2、（本題5分）詳細說明食品中過敏原的種類和檢測方法，以及食品企業(yè)在生產(chǎn)中如何避免過敏原交叉污染。3、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留問題一直備受關注，分析當前常用的農(nóng)藥殘留檢測方法的原理、優(yōu)缺點以及適用范圍？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料企業(yè)新推出的一款功能性飲料，市場反應平平，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品定位不準確、目標消費群體不清晰、宣傳推廣不到位等。制定改進產(chǎn)品營銷策略和重新定位的方案，探討如何提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的包裝設計，對其市場份額造成了沖擊。請分析該企業(yè)應如何應對競爭，以保持市場競爭力。3、（本題5分）一家餐廳的顧客對餐廳的菜品分量不滿意。請分析可能的問題，并提出調(diào)整菜品分量的建議。包括成本考慮、顧客需求、市場競爭等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的巧克力威化餅干，消費者反映餅干容易受潮變軟，巧克力涂層容易脫落。請分析可能的原因，如包裝的防潮性能、儲存條件、生產(chǎn)工藝等，提出改進產(chǎn)品包裝和生產(chǎn)工藝的方法，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持良好的口感。5、（本題5分）一家肉類罐頭企業(yè)接到消費者投訴，稱罐頭內(nèi)的肉塊大小不均、口感柴硬。經(jīng)調(diào)查，可能是原料肉的切割和預處理不規(guī)范、腌制和燉煮工藝不合理，或者是包裝前的篩選和分級工作不到位。請分析問題所在，并給出改進產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)流程的建議。四、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分