中式面點師中級練習題庫+答案

中式面點師中級練習題庫+答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.引起食物中毒的殘余食物應在（）后銷毀。A、切割B、煮沸15minC、暴曬D、冷凍30min正確答案：B2.草莓原產（），我國南北各地均有種植。A、南美洲B、歐洲C、北美洲D、亞洲正確答案：C3.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過（）、洗、切、脫水等初加工。A、擇、腌制B、擇C、腌制D、熔水正確答案：B4.下列選項對維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血正確答案：A5.馬鈴薯亦稱土豆，性質（）。A、色澤鮮明B、軟糯細膩C、爽脆透明D、酥松香甜正確答案：B6.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：D7.加強職業(yè)道德建設是為了促進（）的發(fā)展。A、生產效益B、市場經(jīng)濟C、社會主義國家D、人民生活水平正確答案：B8.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護跟裝置，確保人身安全。A、托盤部位B、電源C、加料部位D、轉動部位正確答案：D9.用魚肉制餡，需去掉（）、頭。A、骨、刺B、皮、骨、刺C、皮D、皮、骨正確答案：B10.米粉可與（）等直接排和為一體。A、豆粉、山藥、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋頭正確答案：B11.制卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A、馬上將紙去掉再切塊B、先切塊，再將紙去掉C、要放置一會，再將紙去掉D、馬上切塊正確答案：C12.熔制時將面坯置于平底鍋內，鍋架于爐火上，使生還（）接觸鍋體受熱。A、兩面一次B、單面多次C、單面一次D、兩面反復正確答案：D13.制作李連貴大餅的原料為面粉540g、湯油50g、花椒粉0.25g、精鹽（），花生油75g、蔥白100g、甜面醬50g。A、5gB、30gC、50gD、10g正確答案：A14.飯皮面坯使用的米以（）為主，同時也可以參適量的紫米、小米等。A、制米B、糯米C、高梁米D、玉米正確答案：B15.調制驟酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、放入盆中暢后B、蓋上濕布C、放入盆中，進冰箱冷凍D、放入平盤，進冰箱冷凍正確答案：D16.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C17.煉乳有奶香味和（）。A、較好的凝固性B、較好的流動性C、較好的彈性D、較差的流動性正確答案：B18.商品的買與賣之間應遵循（）的原則。A、等同交換B、等價交換C、利益交換D、價格交換正確答案：B19.制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）.A、5000gB、3000gC、6000gD、400g正確答案：B20.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、氣體燃料B、液體燃料C、固體燃料D、人造燃料正確答案：A21.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為（）A、脫火B(yǎng)、回火C、小火D、過火正確答案：A22.位男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質（）。A、41~62gB、556~649gC、185~231gD、93~139g正確答案：D23.連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質量。A、減弱火力B、應經(jīng)常換水C、不要換水D、適量加水正確答案：B24.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質，（）。A、不能食用B、變色C、處理后可用D、氯化正確答案：A25.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、雞蛋500g、牛奶250A、700gB、300gC、500gD、200g正確答案：C26.仁狀如梭、外有薄衣、未褪紅衣者稱（）.A、桃仁B、欖仁C、花生仁D、杏仁正確答案：B27.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、反應速度D、燃氣供給速度正確答案：A28.當有人觸電，又不能立刻斷開電源時，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、干木棍D、手正確答案：C29.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A30.帶汁蜜餞含有（），鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、水分較多B、果肉較多C、糖水較多D、果核較多正確答案：A31.甜餡類原料的刀工要求應做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎為佳B、要配合餡料的要求C、粗細均勻D、大小一致正確答案：B32.在制作刀切慢頭時，使用面肥發(fā)酵法，原料有面粉10008、面肥（）、食用堿10g、清水300g。A、100gB、150gC、200gD、50g正確答案：B33.加水烙（）。A、每次酒水量要少B、每次灑水要盡量少C、每次灑水量要多D、每次酒水要盡量多正確答案：A34.山楂皮紅肉白，果肉（），是較好的制餡原料。A、較甜B(yǎng)、極甜C、較苦D、甜酸正確答案：D35.溫度過高，會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質，并加速各種（）及各種物質成分間的化學反應。A、生理、物理變化B、化學、物理變化C、生理、生化變化D、物理、生化正確答案：C36.制作板皮面坯要根據(jù)米的品種選擇適當?shù)挠盟?，一般（?A、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少B、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少C、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少D、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少正確答案：A37.物理膨松面坯是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過（）的物理運動，使面坯膨松面制成的面坯。A、攪拌B、高速攪打C、低速攪打D、調勻正確答案：B38.制作羊肉烤包的羊肉應切成（）見方的丁。A、碎末B、2cmC、1cmD、3cm正確答案：C39.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電弧B、電打C、電麻D、電擊正確答案：D40.麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、黃油C、麻油D、雞蛋正確答案：C41.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒蔥花B、酒水C、酒油D、酒芝麻正確答案：B42.電氣設備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。A、干燥B、通風C、電氣線路和設備的故障D、雷擊正確答案：C43.烙可以分為干烙、（）A、濕烙兩種B、油烙和濕烙三種C、水烙兩種D、水熔和油烙三種正確答案：D44.榧子產于我國（）地區(qū)，品種較多。A、西部B、北方C、東南D、南方正確答案：C45.下列選項中（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工前毛料單位成本B、加工后凈料單位成本C、加工后凈料成本D、加工前毛料成本正確答案：B46.蒸制時生坯擺屜是根據(jù)制品的（）在蒸屜上墊上屜布、紙、菜葉或在屜的表面刷一層油。A、不同火力B、不同時間C、不同大小D、不同特點正確答案：D47.蜜餞有（）和不帶汁的兩種。A、帶糖粒的B、帶果核的C、帶汁的D、帶果肉的正確答案：C48.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、制品標準B、技術數(shù)據(jù)C、重要數(shù)據(jù)D、質量標準正確答案：C49.層際皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約（）。A、300gB、350gC、500gD、250g正確答案：A50.中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、蔬果類D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D51.制作甜餡的原料一般以細碎為好，否則不易（）。A、烤制B、包制C、成熟D、食用正確答案：B52.蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、成熟期B、顏色C、口感D、種植期正確答案：A53.制作卷筒蛋糕，應用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、50minB、1minC、3minD、10min正確答案：D54.非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化，叫作（）。A、調和B、對比C、離心律D、向心律正確答案：A55.陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養(yǎng)損失或（）。A、組織變軟B、變成綠色C、滋味變壞D、潮濕正確答案：C56.用薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或烤或煮C、或蒸或炸D、或煎或煮正確答案：C57.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。A、酥松、脆嫩B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、膨松、柔軟正確答案：D58.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、3,4-苯并、亞硝酸鹽D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：A59.不粘鍋在高溫時會產生氟化物和（），污染食物。A、白色升華物B、凝華物C、氧化物D、氯化物正確答案：A60.烤制海縮蛋糕，應放入180℃的烤箱中，約烤制（）。A、20minB、10minC、40minD、50min正確答案：A61.蜜餞是水果用高濃度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、紅糖B、白糖C、蜂蜜D、蜜汁正確答案：D62.下列選項中（）是脂肪不具備的生理功用。A、促進水溶性維生素的吸收B、構成身體組織細胞C、供給熱能D、保護機體不受損傷正確答案：A63.制作500g豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化過參備用。A、1000gB、800gC、100gD、250g正確答案：D64.機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡覺C、體育鍛煉D、學習正確答案：A65.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。A、谷類B、調味品C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：C66.五仁甜肉餡中的杏仁（）后剝去外衣切碎。A、炸熟B、烤熟C、用水浸泡D、切碎正確答案：C67.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。A、7minB、5minC、3minD、10min正確答案：D68.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點的是（）A、實踐性B、多樣性C、廣泛性D、約束性正確答案：D69.側作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、雞蛋（）、柳密餡500g。A、50gB、300gC、150gD、500g正確答案：C70.下列選項中屬于直接安全技術措施的是（）。A、電氣設備的漏電保護裝置B、壓力容器的過壓保護裝置C、警示標識D、電氣設備的絕緣正確答案：D71.下面是紅色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、熱情、危險B、活力、光明C、安全、希望D、新鮮、嚴肅正確答案：A72.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、多樣性B、選擇性C、保險性D、針對性正確答案：D73.膨松劑可分為化學膨松劑和（）A、生物膨松劑B、生化膨松劑C、復合膨松劑D、物理膨松劑正確答案：A74.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、兩次蒸制B、三次蒸制C、一次蒸制D、四次蒸制正確答案：C75.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A、糖類B、氨基酸C、食鹽D、翻酸正確答案：B76.糧食在呼吸過程中放出（）。A、氧分B、水分C、熱D、氣味正確答案：C77.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）。A、柔軟、松發(fā)B、松發(fā)、清潤C、松酥、香甜D、軟糯適口正確答案：D二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.純度是指色彩的深淺程度。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.有試驗表明，烤制面壞表面受到250℃以上高溫時，內部溫度一般均在180℃左右。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.腌制成菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.化學農藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調和。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.被火燒傷時，如果當時發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應保持破損處清潔，并涂上一點治燒傷的藥。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.海綿蛋糕的風味特點是色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香甜。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.制作卷筒蛋糕時，將面粉過籮，輕輕倒入打好的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，抄拌至均勻、無生粉粒即可。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提榴要均勻（約16個褶），收口要嚴，不漏湯汁。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.“脫火”和“回火”都屬于正常燃燒過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內部風味獨特。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.炒制豆蓉餡時，豆粉要分數(shù)次倒入鍋中，邊倒邊炒以防出現(xiàn)生粉。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.保管新鮮蔬果的主要目的是減少營養(yǎng)物質的消耗，延長儲存期。（）A、正