中級西式面點師試題庫+答案

中級西式面點師試題庫+答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、衛(wèi)生技術B、電氣技術C、防火防爆技術D、保護技術正確答案：A2.面包二次發(fā)酵法面團的最近餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法（），一般控制在30~60minA、相對短些B、縮短很多C、延長很多D、相對長些正確答案：A3.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的（）愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、面筋含量C、配料成分D、發(fā)酵時間正確答案：C4.當沾封糖類制品時，要求沾后的成品（），薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖粘連。A、平滑有光亮B、不變色、不軟化C、平整、柔軟D、平滑有立體感正確答案：A5.面包面團的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、切割B、滾圓C、稱重D、搓條正確答案：B6.競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、勞動生產(chǎn)率C、科技含量D、技術力量正確答案：B7.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正確答案：B8.焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。A、水B、熬糖鍋C、溫度D、糖正確答案：A9.清酥面坯是用冷水面團與（）互為表里、經(jīng)過反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、油面團B、酥面團C、發(fā)酵面團D、水面團正確答案：A10.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、黑白餅干B、果醬餅干C、色餅干D、牛奶餅干正確答案：D11.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至（），外觀為金黃色。A、五成熟B、九成熟C、八成熟D、七成熟正確答案：C12.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、有機化合物B、無機化合物C、碳水化合物D、化合物正確答案：A13.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、30℃B、10℃C、20℃D、5℃正確答案：C14.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、4B、2C、1D、3正確答案：D15.泡芙中的水是（）的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。A、燙制糖粉B、燙制米粉C、燙制栗粉D、燙制面粉正確答案：D16.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）A、很快收縮B、表皮顏色過淺C、很快膨大D、外觀整齊正確答案：A17.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：A18.奶粉是以（）為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥法制成的A、酸奶B、鮮奶C、鮮奶油D、奶酪正確答案：B19.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。A、水果B、奶油C、面粉D、鹽正確答案：B20.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以（）為基調A、紅色B、黃色C、藍色D、白色正確答案：D21.（）屬于天然香料。A、異丁香酚B、香蘭素C、咖啡油D、丁二酮正確答案：D22.（）不需要用溫水花開。A、即發(fā)干酵母B、活性干酵母C、鮮酵母D、壓榨酵母正確答案：A23.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、馬上脫下衣服B、用滅火器撲滅C、用手撲打D、跳入冷水中使火焰熄滅正確答案：C24.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。A、油脂B、淀粉C、白糖D、巧克力正確答案：C25.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、干燥狀況C、接地保護D、漏電正確答案：D26.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類（）的點心。A、酥而有層B、松酥C、酥而無層D、松軟正確答案：C27.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。A、成型工藝B、裝飾工藝C、成熟工藝D、調制工藝正確答案：B28.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、標準色C、三原色D、純色正確答案：A29.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要（）A、不斷攪拌B、不得攪拌C、輕輕攪拌D、不斷抖動正確答案：A30.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的（）A、凝散現(xiàn)象B、焦化現(xiàn)象C、結晶現(xiàn)象D、乳化現(xiàn)象正確答案：A31.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生（）的效果。A、酥脆B、松脆C、松軟D、酥松正確答案：B32.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用A、6小時B、4小時C、30分鐘D、1小時正確答案：B33.下列中屬于直接安全技術措施的是（）。A、警示標識B、電氣設備的絕緣C、電氣設備的漏電保護裝置D、壓力容器的過壓保護裝置正確答案：B34.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、思維B、維持基礎代謝C、食物蛋白質在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用正確答案：C35.下列設備中工作時需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、通風設備C、空調設備D、電烤箱正確答案：D36.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質感，入口香甜，回味無窮。A、松軟B、松脆C、軟滑細膩D、柔軟滑潤正確答案：D37.盡職盡責的關鍵是（）。A、責B、職C、盡D、忠正確答案：C38.“cornstarch”是指（）。A、玉米糖漿B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、小麥粉正確答案：C39.（）一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團及奶油刮刀B、片刀C、面團刮刀D、點心刀正確答案：A40.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋白的熱凝固性B、蛋黃的疏水性C、蛋黃的乳化性D、蛋白的起泡性正確答案：C41.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）A、方便B、容易C、困難D、順利正確答案：C42.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。A、焦糖類B、甜果類C、巧克力類D、乳香類正確答案：C43.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正確答案：B44.價格是原料成本與（）的和。A、利潤額B、毛利額C、稅金額D、費用額正確答案：B45.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、食物B、飲料C、乳、蛋類D、肉類正確答案：A46.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶類B、肉類C、大豆D、蛋類正確答案：D47.硬質面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結構，但必須要有良好的（）。A、柔韌性B、內(nèi)部色澤C、質地D、組織構造正確答案：D48.（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、混酥點心D、軟制面包正確答案：B49.“spongecake”是指（）。A、奶酪蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、海綿蛋糕正確答案：D50.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：A51.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。A、酥松B、松脆C、滑潤D、松軟正確答案：D52.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在（）℃A、10~15B、0~5C、14~18D、7~10正確答案：D53.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的（）耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C54.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。A、面點B、烹調C、單件D、批量正確答案：C55.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生（）A、量的區(qū)別B、質的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確正確答案：B56.清酥面團中的冷水面團調制是將面粉、（）和油脂進行攪拌，再加入冷水攪拌成有光澤的面團A、膨松劑B、糖C、乳化劑D、鹽正確答案：D57.下列不屬于化學膨松劑的是（）。A、干酵母B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、泡打粉正確答案：A58.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、秋水仙堿B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、龍葵素正確答案：C59.食品造型的構圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、（）的配備等A、衡器量具B、模具工具C、餐具容器D、烘烤設備正確答案：C60.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、清洗消毒機B、化學溶劑C、煮沸D、遠紅外線正確答案：B61.二次發(fā)酵法攪拌面包面團，第二次攪拌需將（）的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B62.硬質面包應選用（）與中筋粉中較高筋力的面粉A、高筋粉B、預拌粉C、地筋粉D、全麥粉正確答案：A63.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。A、小的結塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒正確答案：A64.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似（）的調制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥類餅干面坯正確答案：B65.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成發(fā)酵B、風格一致C、口味相同D、大小一致正確答案：D66.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、礦物質正確答案：B67.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、油脂替代品B、乳化劑C、增稠劑D、膨松劑正確答案：B68.馬司板就是（）。A、杏仁面B、糖粉C、淀粉膏D、巧克力膏正確答案：A69.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到劇烈震動A、催化階段B、成熟階段C、脹發(fā)階段D、開始階段正確答案：C70.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A、內(nèi)部酥脆B、內(nèi)部成熟C、外表脆硬D、底部呈淺黃色正確答案：B71.中間發(fā)酵的目的是使面團（），恢復面坯的柔軟性。A、吸收利用面團中的水分B、重新生成氣體C、表面形成一層薄的表皮D、生成更加的面筋質正確答案：B72.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。A、成本率B、成本毛利率C、出材率D、損耗率正確答案：B73.清酥面坯制作時，包入油脂應與冷水面團的（）一致，否則會出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、軟硬度B、大小C、高度D、濃度正確答案：A74.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的（）。A、20～25%B、10～15%C、30～40%D、60～70%正確答案：B75.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、3/4B、1/2C、2/3D、1/3正確答案：D76.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、偷盜C、缺斤少兩D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)正確答案：D77.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜酚B、姜醇C、姜酸D、姜烯正確答案：C78.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、凈料成本與毛料成本C、毛料成本與凈料成本D、毛利額與成本正確答案：D79.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于（）A、下一步工序的進行B、面團體積膨大、柔軟C、成形操作的進行D、面團組織更加細膩正確答案：A80.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、器械滅鼠B、藥物滅鼠C、化學滅鼠D、生態(tài)學滅鼠正確答案：C81.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。A、重量增大B、重量減少C、密度增大D、體積增大正確答案：D82.調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至（）。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬正確答案：D83.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸鈣正確答案：C84.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、工作質量B、服務質量C、人民團結D、社會穩(wěn)定正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）熟品率又稱出材率A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）面包面團要進行成型操作就是為了有美的外觀，使消費者更能夠接受。A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。A、正確B、錯誤正確答