《地方小吃 神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》

編制說明

團標(biāo)制定工作組

二零二四年三月

一、工作簡況

（一）任務(wù)來源

根據(jù)2023年全國標(biāo)準(zhǔn)化工作要點，大力推動實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，

持續(xù)深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革，加強標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提升引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展

的能力。為響應(yīng)市場需求，需要制定完善的地方小吃神仙豆加工技

術(shù)規(guī)程團體標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品進行管理，滿足市場質(zhì)量提升需要。依據(jù)《中

華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》，以及《團體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》相關(guān)規(guī)定，中

國國際科技促進會決定立項并聯(lián)合淮南師范學(xué)院等相關(guān)單位共同制

定《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)。于2023年12月11

日，中國國際科技促進會標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會發(fā)布了《關(guān)于開展<地方

小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程>團體標(biāo)準(zhǔn)立項通知》（【2023】中科促標(biāo)字

第1229號），項目計劃編號CI2023538，正式立項。

（二）編制背景及目的

豆豉是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，它是以大豆為主要原料，經(jīng)過微生

物發(fā)酵而制成的豆制品，具有風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、含有多種生理活

性物質(zhì)等特點，屬于高營養(yǎng)的植物性食品。豆豉品種按制曲時參與的

微生物不同，分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細菌型等4種類型。

神仙豆是淮南地區(qū)民間發(fā)酵的一種特色豆豉制品，經(jīng)過經(jīng)篩選、

清洗浸泡、蒸（煮）、接菌、發(fā)酵、調(diào)配、加熱、包裝、滅菌或不滅

菌等工藝制備得到，用于調(diào)味、佐餐。經(jīng)研究證明，神仙豆的基本成

分含量和納豆非常接近，由此可見，神仙豆與我國其他傳統(tǒng)發(fā)酵豆制

品相似，同樣也具有較高的營養(yǎng)和食用價值。

淮南厚重的地域歷史文化孕育出許多富有地方特色的小吃，如神

仙豆、馓子、大救駕、蘆集綠豆圓、祁集豆制品、賀疃涼粉、古溝粉

皮等。這些地域特色小吃，因品質(zhì)好，口味香，價格合理，深受本地

市民青睞。但這些小吃卻一直因家庭作坊式生產(chǎn)，規(guī)模小，包裝單一，

銷售范圍往往局限于周邊地區(qū)，制約了向外發(fā)展的機會?，F(xiàn)在，更多

的本地企業(yè)認識到食品品牌化、專業(yè)化的重要性與市場機遇，食品加

工企業(yè)應(yīng)注重淮南地方特色產(chǎn)品的宣貫推廣。

2019淮南市抽檢食品89批次樣品，其中合格87批次，不合格2

批次，不合格批次中涉及一家企業(yè)的神仙豆產(chǎn)品；淮南市人民政府網(wǎng)

站2020年10月27日消息，淮南市市場監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于公布2020

年食品安全監(jiān)督抽檢信息的通告（2020年第30期），淮南市市場監(jiān)

督管理局組織抽檢豆制品類共10批次樣品，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

檢驗和判定，抽樣檢驗項目合格樣品10批次，其中神仙豆1批次，

全部合格。雖然市場監(jiān)督管理局對神仙豆產(chǎn)品的監(jiān)管力度較大，對保

障食品安全方面有積極作用，但對于消費者來說，產(chǎn)品不應(yīng)僅能達到

最基本的安全安全要求。

另一方面，淮南加速推進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，守好文化根脈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布

局，用文化“出新”換文旅“出圈”，包括神仙豆在內(nèi)的當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)

業(yè)立足“土”、體現(xiàn)“特”、形成“產(chǎn)”，正在當(dāng)?shù)叵Ｍ奶镆吧厦枥L

著融合發(fā)展的好“豐”景。

因此，需要制定《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)，

規(guī)范生產(chǎn)工藝，支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為市場供給安全、優(yōu)質(zhì)的神仙豆產(chǎn)品。

（三）主要起草單位及起草人所做的工作

主要起草單位：淮南師范學(xué)院聯(lián)合各企業(yè)、單位的專家成立了規(guī)

范起草小組，開展標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。

經(jīng)工作組的不懈努力，在2024年3月，完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿

的編寫工作。

（四）編制過程

1、項目立項階段

目前，無《地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》國家、行業(yè)、地方

及團體標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有GB2712-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆

制品》、SB/T10528-2009《納豆》，前者為豆制品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，后

者與神仙豆相似，但在工藝及產(chǎn)品指標(biāo)上有差異。加工技術(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

有DB37/T2639.14-2017《山東地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范第

14部分：臨沂八寶豆豉》，但其工藝與神仙豆不一致。

目前，針對神仙豆的研究較少，能檢索到的有以下相關(guān)研究：

[1]陳志娜;薛詠振;葉韜;劉天;沈業(yè)橋.神仙豆中脂肽產(chǎn)生菌的

篩選及脂肽特性分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,46

（14）:48-53.DOI:10.13995/ki.11-180

2/ts.023671；

[2]劉瑋;葉川;林琳;姜紹通;陸劍鋒.微波和高溫滅菌對神仙豆

活性成分及其抗氧化性的影響[J].中國釀造,2015,34（06）:53-57.

[3]王偉;張永進;林琳;姜紹通;陸劍鋒.兩種不同殺菌方式對神

仙豆的營養(yǎng)組成及其揮發(fā)性成分的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2015,31

（01）:245-253.DOI:10.1398

2/j.mfst.1673-9078.2015.1.042

[4]王偉;張永進;蔣中輝;顧正芬;劉瑋;葉川;林琳;姜紹通;陸劍

鋒.皖北特色神仙豆的營養(yǎng)及其揮發(fā)性成分分析[J].食品與發(fā)酵工

業(yè),2014,40（07）:182-188.D

OI:10.13995/ki.11-1802/ts.2014.07.038

[5]吳定.神仙豆發(fā)酵菌分離及發(fā)酵條件研究[J].中國釀造,2001,

（02）:17-18.

以上研究對神仙豆的成分、滅菌方法、發(fā)酵條件進行探索，可以

確認的是，神仙豆?fàn)I養(yǎng)價值較高，老少皆宜。且無神仙豆生產(chǎn)工藝相

關(guān)的研究，為填補該領(lǐng)域的空白，特制定《地方小吃神仙豆加工技

術(shù)規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)。

2、理論研究階段

標(biāo)準(zhǔn)起草組成立伊始就神仙豆加工技術(shù)要求進行了深入的調(diào)查

研究，同時廣泛搜集相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)技術(shù)資料，進行了大量的研究分

析、資料查證工作，確定了標(biāo)準(zhǔn)的制定原則，結(jié)合現(xiàn)有實際應(yīng)用經(jīng)驗，

為標(biāo)準(zhǔn)的起草奠定了基礎(chǔ)。

標(biāo)準(zhǔn)起草組進一步研究了神仙豆加工技術(shù)的主要特點和要求，為

標(biāo)準(zhǔn)的具體起草指明方向。

3、標(biāo)準(zhǔn)起草階段

在理論研究基礎(chǔ)上，起草組在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中充分借鑒已有的理

論研究和實踐成果，經(jīng)過數(shù)次修改，形成了《地方小吃神仙豆加工

技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)草案稿。

4、標(biāo)準(zhǔn)征求意見階段

形成標(biāo)準(zhǔn)草案稿之后，起草組召開了多次專家研討會，從標(biāo)準(zhǔn)框

架、標(biāo)準(zhǔn)起草等角度廣泛征求多方意見，從理論完善和實踐應(yīng)用方面

提升標(biāo)準(zhǔn)的適用性和實用性。經(jīng)過理論研究和方法驗證，明確和規(guī)范

地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程。起草組形成了《地方小吃神仙豆加

工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）。

擬定于2024年3月對外征求意見。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容

（一）標(biāo)準(zhǔn)制定原則

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“前瞻性、實用性、統(tǒng)

一性、規(guī)范性”的原則，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，嚴(yán)格按照GB/T1.1

最新版本的要求進行編寫。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿包括7個部分，主要內(nèi)容如下：

1、范圍

介紹本文件的主要內(nèi)容以及本文件所適用的領(lǐng)域。

2、規(guī)范性引用文件

列出了本文件引用的標(biāo)準(zhǔn)文件。

3、術(shù)語和定義

給出了神仙豆的術(shù)語解釋。

4、基本要求

給出了加工的原輔料、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)環(huán)境要求。

5、加工技術(shù)

6、成品質(zhì)量

應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

7、記錄

應(yīng)符合GB14881相關(guān)規(guī)定。對加工過程的質(zhì)量、控制衛(wèi)生關(guān)鍵

控制點的監(jiān)控、糾正活動和驗證、監(jiān)控儀器校準(zhǔn)、成品檢驗、銷售等

留有記錄，并規(guī)定了記錄保存時間。

三、試驗驗證的分析、綜述報告及技術(shù)經(jīng)濟論證

結(jié)合實際應(yīng)用進行試驗驗證。

地方小吃一直因家庭作坊式生產(chǎn)，規(guī)模小，包裝單一，銷售范圍

往往局限于周邊地區(qū)，制約了向外發(fā)展的機會?，F(xiàn)在，更多的本地企

業(yè)認識到食品品牌化、專業(yè)化的重要性與市場機遇。另一方面，淮南

加速推進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，守好文化根脈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，用文化“出新”

換文旅“出圈”，包括神仙豆在內(nèi)的當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)立足“土”、體現(xiàn)“特”、

形成“產(chǎn)”，正在當(dāng)?shù)叵Ｍ奶镆吧厦枥L著融合發(fā)展的好“豐”景。

能夠有效指導(dǎo)神仙豆產(chǎn)品的生產(chǎn)，有利于建立特色產(chǎn)業(yè)，促進產(chǎn)

業(yè)轉(zhuǎn)型。

四、與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對比情況，或者與測試的國

外樣品、樣機的有關(guān)數(shù)據(jù)對比情況

無。

五、以國際標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的起草情況，以及是否合規(guī)引用或者采用國

際國外標(biāo)準(zhǔn)，并說明未采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原因

無。

六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

符合現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，與強制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)

一致。在廣泛調(diào)研、查閱和研究國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基

礎(chǔ)之上，形成本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。本標(biāo)準(zhǔn)的制定引用的標(biāo)準(zhǔn)如下：

GB1352大豆

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T31115豆制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范

QB/T4594玻璃容器食品罐頭瓶

SB/T10829豆制品企業(yè)良好操作規(guī)范

關(guān)于《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名

單》更新的公告（國家衛(wèi)生健康委2022年第4號）

七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

無。

八、涉及專利的有關(guān)說明

不涉及。

九、標(biāo)準(zhǔn)實施

制定標(biāo)準(zhǔn)宣貫計劃：制定詳細的宣貫計劃，明確宣貫的目標(biāo)、受

眾群體、傳播渠道和時間表。確定合適的宣貫材料，如宣貫冊、海報、

網(wǎng)站內(nèi)容等，以便向各方傳達標(biāo)準(zhǔn)的重要性和好處。

建立合作伙伴關(guān)系：與相關(guān)機構(gòu)、組織、行業(yè)協(xié)會等建立合作伙

伴關(guān)系，共同推廣標(biāo)準(zhǔn)的實施和應(yīng)用。利用合作伙伴的資源和渠道，

加強標(biāo)準(zhǔn)的推廣和傳播力度。

培訓(xùn)和教育：開展培訓(xùn)和教育活