DB2224T 7-2024 朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作技術規(guī)程

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2224延 邊 朝 鮮 族 自 治 州 地方標準DB2224/T7—2024朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作技術規(guī)程TechnicalcodeofpracticefortraditionalproductionforKorean-Chinesericewine2024-12-17發(fā)布 2024-12-27實施延邊朝鮮族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由延邊朝鮮族自治州商務局提出并歸口。本文件起草單位：延邊朝鮮族傳統(tǒng)飲食研究所、延邊大學農(nóng)學院、延邊丁香食品有限公司延邊邊城酒業(yè)有限公司、延吉市百歲米酒有限公司、琿春市高麗飯店、延吉市恩你小木屋米酒店。DB2224/T7DB2224/T7—2024PAGEPAGE3朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作技術規(guī)程范圍本文件適用于朝鮮族米酒的傳統(tǒng)加工制作。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。朝鮮族米酒Korean-Chinesericewine以大米、玉米等為主要原料，經(jīng)浸泡蒸熟、糖化發(fā)酵、過濾陳釀而制成的含有一定酒精度的液態(tài)食制作流程朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作程序由麥芽粉制作、酒曲制作2個部分組成，朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作流程如圖1所示。圖1 朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作流程圖原料和器具選擇主料：大米或玉米、飲用水。配料：麥芽粉，酒曲。器具：蒸鍋、酒缸、棉布或紗布、過濾網(wǎng)。麥芽粉制作6小時～10小時，確保大麥充分吸水。清洗：將浸泡好的大麥取出沖洗干凈，沖洗時用手輕搓大麥去除雜質(zhì)，然后將洗好的大麥用干凈的濕布或紗布覆蓋即可。20～253～51.5cm干燥：將發(fā)好芽的大麥在室溫下進行干燥，至大麥完全干燥為止。干燥過程中應注意保持低溫慢干，避免高溫破壞酶的活性。制作麥芽粉：將干燥的大麥放入破壁機或研磨機中，磨成粉末，具有麥芽特有的香氣、無異味，口感略甜、無苦澀味即可。A.1。酒曲制作73gml15cm1.5cm30～3225%～301552次～3次。發(fā)酵至面餅表面出現(xiàn)一層白噗，味道微甜即可。酒曲實物A.2。朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作大米浸泡蒸熟3小時、瀝水。在蒸鍋中加入水，將浸泡好的大米均勻平攤在蒸格上，加熱蒸熟大米，蒸至米飯不開花，不軟爛為宜。將蒸熟的米飯放入容器中自然冷卻。糖化發(fā)酵0.250.0255（kgkgkgL）5～6小26～2860～72過濾陳釀將帶有懸浮物的朝鮮族米酒用不小于60目篩網(wǎng)或紗布過濾去除懸浮物，過濾至澄清，靜置陳釀，得到朝鮮族米酒。朝鮮族米酒實物參見附錄圖A.3a。玉米蒸煮將玉米粉倒入鍋中，加水攪拌呈糊狀，加熱煮熟后盛入容器中自然冷卻。糖化發(fā)酵將冷卻后的玉米糊倒入酒缸里，加入制作好的麥芽粉、酒曲和飲用水進行攪拌。玉米粉、麥芽粉、酒曲和飲用水的比例以10.250.0254（kgkgkgL）5～626℃～2860～72過濾陳釀60A.3b。食用時間按照陳釀時間不同，朝鮮族米酒的口感可以分為：1～23～45～6貯存方法米酒宜用酒缸在0℃～7℃冷藏條件下貯存為佳。附 錄 A（資料性）朝鮮族米酒傳統(tǒng)制作圖A.1給出了麥芽粉制作過程示意圖。圖A.2給出了酒曲實物