2023年初級中式烹調(diào)師技能等級考試核心備考題庫（含典型題、重點題）

2023年初級中式烹調(diào)師技能等級考試核心備考題庫(含典型題、

重點題)

一、單選題

1.佝僂病主要是由丁騰食中長期缺乏()而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

2.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

3.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

4.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

5.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

6.堿水因腐蝕性強(qiáng)，洗發(fā)時要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

7.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：A

8.藻類植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案:B

9.各種醬品中所含的呈咸味成分是0o

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

10.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鰥絲清晰、無異物

答案：A

11.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

12.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

13.有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

14.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、就魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

15.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富

的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以：)含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案:B

16.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

0\結(jié)合水

D、蒸僧水

答案：C

17.肉用鴿的最佳食用期是出殼后。天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

18,成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

19.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

20.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蟄

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案:D

21.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案:B

22.屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

23.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

24.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

25.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

答案：D

26.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案:D

27.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

、木樹

D、芝麻粉

答案：B

28.烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到重要的()。

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

答案:A

29.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

30.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

31.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案:B

32.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是0。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

33.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價珞的

參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

答案：D

34.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

0\果糖

D、木糖醇

答案：D

35.鱷龍魚的。特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

答案：D

36.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

37.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

38.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵,

使蛋白質(zhì)易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

答案：B

39.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D10種

答案：C

40.結(jié)球甘藍(lán)又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

41.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

Av氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、圖,、到、碳、氫

答案：D

42.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在。最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：C

43.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉

答案：C

44.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案:D

45.烹的作用之一是0。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

46.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

47.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩

±()o

A、紅綠相間

B、暖色為主

C、五彩繽紛

D\不可靠色

答案：C

48.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，

我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

49.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的。產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

50.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

答案:C

51.聲望定價策略屬于0的一種類型。

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

答案：B

52.加入的()或0,能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案:D

53.整數(shù)定價策略主要計對的是0的顧客。

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

答案：A

54.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

答案：C

55.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

解析：芥末是什么

56.主輔料的比例一般為07:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意配料不可

喧賓奪主，以次充好。

A9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

答案：A

57.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

58.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

59.不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

60.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。

A、爆發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、爆發(fā)和蒸發(fā)

答案：D

61.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

62.一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

63.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個明

顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

答案：B

64.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()

反映出來。

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

答案:C

65.屬于淡水魚類的是：）。

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚

C、銀魚昌

D、鯨魚

答案：A

66.有鱗魚在加工時因;）不同，加工方法也不相同。

A、品種不同

B、大小不同

C、季節(jié)不同

D、價格不同

答案：A

解析：種類問題

67.下列菜肴中。不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”

的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

68.根據(jù)0,脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

69.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

答案：C

70.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

71.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

72.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

73.冷菜正常的食用溫度為0。

A、30?40℃

B、20?30℃

C、10?20℃

D、0~10℃

答案:C

解析：0~10是最佳口感。10~20稍溫和影響口感

74.社會公德、。和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

75.汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是0。

A、片

B、小型的

C、整料

D、絲

答案：B

76.谷類原料的限制氨基酸是0。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

77.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單

價()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

78.鴨子宰殺后應(yīng)先燙0部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

答案：D

79.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是0。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

答案：B

80.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

81.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是0。

A、解肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

答案：C

82.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

83.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

84.下列調(diào)味品中屬于成味調(diào)味品的是()。

A、番茄醬

B、蛀油

C、醬油

D、味精

答案：C

85.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

86.以下判斷中0不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同洋柔軟

答案:C

87.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額,

二是0O

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

88.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

89.清湯魚面口感爽滑的原因是()o

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)翳

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

90.蛋白質(zhì)的消化是從。開始的。

A、口腔

B、食管

田

C

D、小腸

答案：C

91.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

92.對糖膏的調(diào)制敘述正確的是0。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

93.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作

用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的0作用。

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C\突出D相乘

答案：C

94.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

95.咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次,一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味為主

C、以甜味為主

D、甜大于咸

答案：A

96.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案:D

97.鮑魚屬于()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

98.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案:C

99.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏0o

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

100.反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。

A、50一60度

B、40——50度

C、70-—80度

D、130—140?

答案：D

101.蜂子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在：)左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

102.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

103.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

104.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案:D

105.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是0。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

106.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案:A

107.所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中浸泡成菜的方法。

A、調(diào)制好的鹵汁

B、發(fā)酵的鹵汁

C、發(fā)酵的料

D\鹽鹵

答案：A

108.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

109.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量0。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案:C

110.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案:B

111.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、成

D、辣

答案：D

112.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

113.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

114.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和0。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

115.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注()。

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度

答案：A

116.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是0。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

117.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的0。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

118.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可

選用()。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、形體較大或整只的動物原料

答案：D

119.發(fā)好的廣肚、花膠最忌0。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

120.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

121.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

答案：A

122.低溫油炸法在加熱前一般有0兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

123.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

答案：D

124.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

125.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

答案：B

126.韭菜屬于()。

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：C

127.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()o

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

答案：A

128.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

答案:B

129.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

130.食用()可引起含氟比類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

131.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

132.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及

()組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

133.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

G面撈關(guān)

D、腐乳

答案：C

134.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

135.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

136.把膾肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

137.勾關(guān)增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

138.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

答案:C

139.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是0。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

140.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都

有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式

答案：C

141.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

142.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

143.現(xiàn)代家庭、飯店中多以0作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干

凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A、沼氣

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

答案：B

144.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T()T冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

145.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味

調(diào)配的。

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風(fēng)味菜肴

答案：B

146.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C\保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

答案：D

147.蝦蟹屬于0。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

148.原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干

凈。

A、蔬菜類的

B、瓜果類的

C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜

答案：D

149.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案:A

150.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是0。

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

答案：D

151.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

152.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

153.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

154.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案：A

155.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

156.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()o

Av紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

157.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

158.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到0程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案:B

159.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

160.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美

觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料。的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

161.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

答案：C

162.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

A\團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

163.禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。

A、牙骨

B、下頜骨

C、上頜骨

D、上下頜骨

答案：C

164.“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡稱

B、炸烹調(diào)法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案：A

165.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入0鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A\冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案:D

166.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()

調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

167.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強(qiáng)協(xié)作

答案：D

168.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽芹

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

169.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

170.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

171.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

172.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出0的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

G咖喔

D、辣椒

答案：C

173.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量

兀素O

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

174.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

175.冷制冷吃類菜品的特色是0。

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

答案：D

176.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

177.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及0。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

178.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹懵，取出內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鰥

D、蟹蓋

答案：C

179.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的

利用率可達(dá)到()。

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

答案：C

180.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

答案：C

181.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案:B

182.甜味在28C時最低呈味濃度是()o

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

183.不屬于酸味調(diào)味料的是0。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

184.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()o

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

185.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

答案：B

186.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案：D

187.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共0卷，約50萬字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

188.對()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

189.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

190.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案：A

191.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

192.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行。的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案:B

193.噲菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

194.熬制糖漿應(yīng)選用()。

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

195.下列原料中屬于礦物性原料的是()o

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

196.以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是0。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

197.冷制冷吃類菜品在調(diào)味時以()。

A、咸鮮為主

B、麻辣味較多

C、清淡為主

D、始制味為主

答案：C

198.粵菜料頭中魚球料是()。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

199.聲望定價策略主要針對的是()o

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

200.一般燉品料的組合是()。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：C

201.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

202.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

203.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案:B

204.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()o

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

205.牛肋條肉的特點是0,結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

206.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

207.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是0。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

答案：D

208.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

209.以下英色的運(yùn)用錯誤的是()。

A、鮑汁鵝掌淺紅笑

B、紅燒鮑魚金紅芙

C、甘露石斑塊蛋黃關(guān)

D、姜芽鴨片嫣紅芙

答案：D

210.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生0變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案：B

211.湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

答案：B

212.咖喔粉最早起源于()。

Ax中國

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

213.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是0。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有奘不見芙流，色鮮奘勻滑

答案：C

214.炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型

料。

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

答案:A

215.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

答案：B

216.多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精

細(xì)，并有一定高度的()。

A、彩盤

B、大冷盤

C、冷盤

D、拼盤

答案：B

217.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

218.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

A、晨制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

219.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案：D

220.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

答案:B

221.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏,再用竹簽沿G部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

222.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高鎰酸鉀溶

液進(jìn)行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

223.嫻與煮的主要區(qū)別是0。

A、炳一般要勾關(guān)，煮一般不勾英

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

224.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度

答案：D

225.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

答案：C

226.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是0。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

答案：C

227.屬于白焯法的必要工藝是0。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

228.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

229.釀鴨掌是釀成。形。

B、扇

C\島

D、棋子

答案：A

230.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的()0

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

231.不屬于凈料類型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

答案：A

232.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

233.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

234.下面四者中以0熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

235.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

236.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是0。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

237.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的0溶液將火腿外

表刷洗干凈。

A、開水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈

答案：C

238.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%—2.5%

答案：A

239.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

240.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進(jìn)行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳

答案：D

241.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

242.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

243.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()0

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

答案：D

244.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場

答案：A

245.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

246.味精在()鮮味呈味程度最高。

A\溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

247.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖

洗凈()o

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

答案：D

248.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

249.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

250.可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

251.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

252.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是0。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

253.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在

廚房防火制度，要0。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識

D、加強(qiáng)火源管理

答案：D

254.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、奘汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

255.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案：C

256.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是。的主要特點之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

答案:C

257.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案:B

258.腌制臘肉多采用（）。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

259.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

260.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在：）鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

261.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的0,提高市場競爭能力。

Ax產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

答案：C

262.屬于根菜類蔬菜的是0。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案:C

263.加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)0。

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

答案：A

264.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面0。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案:A

265.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

266.關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

267.不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案:D

268.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。

A、根須

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

答案：D

269.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

270.下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案:A

271.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()o

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

272.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

273.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

Ax五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

274.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒斷魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

275.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

276.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉用間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

277.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

278.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

279.()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和

花色冷盤的圍碟。

A、多種原料冷盤

B、多種原料熱菜

C、單一原料拼盤

D、象形拼盤

答案：A

280.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

281.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

解析：核桃是硬的

282.麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

283.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

284.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

285.鋅含量最高的食物是()。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、鰥魚

D、牡蠣

答案：D

286.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方

面顯示的特點是0。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

287.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

答案：C

288.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性

原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來源屬性

答案:D

289.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席

中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用.

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

290.細(xì)菌性食物中毒不包括0。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

291.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)

準(zhǔn)成本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

答案：C

292.胃中可以吸收0。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

293.關(guān)于脆皮炸的討論，只有0是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

答案：D

294.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

Crzii/=

D、廢渣

答案：A

295.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案:B

296.引起食物中毒的原因有0。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

答案：D

297.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

答案：D

298.用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

299.完全蛋白質(zhì)主要來源于0。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶,雞蛋、馬鈴薯

答案：B

300.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()°

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

判斷題

1.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.各種蔬菜中均含有豐富的維生素Co

A、正確

B、錯誤

答案:B

3.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織,脂肪組織、骨骼組織。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng),

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打

開門窗通風(fēng)措施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.售價二菜肴總成本X（1+成本毛利率）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜

肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。

Av正確

B、錯誤

答案：B

24.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燒制時調(diào)關(guān)的時機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點分類和可選擇的品種及

數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心

以青骨柳葉形狀為好。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

32.產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.花肚又稱魚白，是大黃花魚鰥的干制品，色白而小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價值。3、確定菜

肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A正確

B、錯誤

答案：B

35.粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。

Av正確

B、錯誤

答案：A

3&鰭肚是海鰻瞟的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料

“醉”熟成菜的冷菜技法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.鰭肚是海鰻膘的干制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯誤

答案:B

41.按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒,化

學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。

A、正確

B、錯誤

答案:A

42.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.1克質(zhì)量的物體溫度升高1°C所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致

對外等幾個方面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。

Av正確

B、錯誤

答案：A

50.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用奇4法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.不同類型的凈料成本核算方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味

料）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以

及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揩透漂清水便可增白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或燃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛

糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。

A、正確

B、錯誤

答案:A

63.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.單糖可以被人體直接吸收利用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.烹飪原料的選用就是原料的選擇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有

一定的甜度。

A、正確

B、錯誤

答案:B

67.中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

68,油泡菜只用碗奘方式勾關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

Av正確

B、錯誤

答案：A

71.某毛料進(jìn)價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成

本應(yīng)為100元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.魚在加工時如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.采用推批刀法時，刀刃方向應(yīng)該向外。

A、正確

B、錯誤

答案:B

79.清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬T上叉T上皮T調(diào)爐火T燒烤T成品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均

勻的小珍珠泡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.頸椎數(shù)目少，連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨既只有一個，使頭轉(zhuǎn)動靈活；胸椎

多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動性差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.目前中餐熱菜的食用溫度都在80-90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要

求。

A、正確

B、錯誤

答案:B

88.無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力

和文化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，

這是味的突出作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風(fēng)

味菜肴，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如

改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人

員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

A、正確

B、錯誤

答案:B

96.宴會成本核算主要是核算菜點成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.大豆的原產(chǎn)地是巴西。

A、正確

B、錯誤

答案：B

98.魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

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