江西工程職業(yè)學院《法理學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁江西工程職業(yè)學院《法理學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量2、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅3、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用4、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是5、在食品的發(fā)酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉6、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現有效的殺菌效果，同時保持食品的品質：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是7、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品8、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜9、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當的解凍方法可能導致食品汁液流失，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好10、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉11、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物12、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研13、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是14、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀15、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯(lián)用（GC-MS）D.液質聯(lián)用（LC-MS）16、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水17、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶18、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀19、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果20、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中添加劑的使用規(guī)范及監(jiān)管措施。2、（本題5分）解釋食品工程原理中的濃縮技術在食品加工中的應用。食品工程原理的濃縮技術在食品加工中用于提高濃度。3、（本題5分）解釋食品中膜濃縮技術的分類和特點，以及在食品工業(yè)中的應用范圍。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品生產企業(yè)在生產一款巧克力產品時，發(fā)現巧克力在儲存過程中出現了表面發(fā)白的現象，影響了產品的外觀和質量。請分析可能導致這一問題的原因，并提出相應的解決措施，同時探討如何預防此類問題在未來的生產中再次出現。2、（本題5分）某食品廠的餅干生產線在生產過程中，出現了餅干破碎率高的問題。請分析可能的原因，并提出降低餅干破碎率的措施，以提高產品的質量。3、（本題5分）一家肉類食品企業(yè)的煙熏肉制品，被檢測出苯并芘含量超標。請分析可能是煙熏材料的選擇不當、煙熏時間過長、溫度過高，還是后期處理不到位導致的，并提出降低苯并芘含量的措施。4、（本題5分）某食品廠生產的麻辣鴨脖，在市場監(jiān)管部門的抽檢中發(fā)現微生物指標超標。分析可能導致微生物污染的環(huán)節(jié)，如原料的采購和儲存、加工過程中的衛(wèi)生控制、包裝和殺菌工藝等，并提出整改方案以確保產品符合微生物標準。5、（本題5分）一家烘焙企業(yè)的蛋糕產品，在運輸過程中經常出現表面裝飾損壞和變形的問題。分析可能的原因，如包裝材料的選擇和設計、運輸方式和條件、蛋糕的制作工藝等。提出改進包裝和