DB43∕T 809.11-2013 一桌筵宴湘菜 第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)　

第11部分麻仁香酥鴨(帶餅)2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施I I前言 Ⅱ Ⅲ 1 13定義與術(shù)語 24質(zhì)量特征 2 26服務規(guī)范 4 4 4 6Ⅱ ——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒 第5部分：鹵菊花牛腱 第6部分：風味銃菜 第7部分：子龍脫袍 第8部分：油燜冬筍 第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚 第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅) 第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚 第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸 第19部分：臘八豆蒸臘肉 第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第11部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐Ⅲ1菜點源流麻仁香酥鴨，是湘菜泰斗石蔭祥大師在傳統(tǒng)湘菜“油淋香酥雞”基礎(chǔ)上，以寧鄉(xiāng)灰湯鴨為主料烹制而成的創(chuàng)新菜，一度被來湘的中央首長們譽為最有韻味的湖南味道。寧鄉(xiāng)灰湯鴨與一般鴨不同，在距今350年前的康熙年間《寧鄉(xiāng)縣志》著述：燉熟之后不放鹽，湯略帶咸，鮮美，腿骨特別粗，充滿骨髓，吸之如飲醍醐。因咸豐好色，與寵妃那拉氏(后來的慈禧太后)性欲過度，御醫(yī)獻方：食湯泉鴨有益。自咸豐年間起，清朝定為貢品，當?shù)剞r(nóng)民一畝一鴨向朝庭進貢。清末瀚林王閻運，家住離寧鄉(xiāng)灰湯不遠的湘潭。有一日，他來到灰湯，吃了灰湯的鴨，頓感肉肥美，骨中有髓，好生奇怪，后來弄清楚，這里的鴨子為什么不同：灰湯有溫泉，每年冬天都有鴨來過冬，家鴨與野鴨就多了雜交機會，遂生異種。便作詩贊美這灰湯鴨：東鶩山前冬鶩肥，湯泉溫暖養(yǎng)毛衣，久聞下箸勝鵝炙，莫惜隨籠別鷺硯。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師許菊云提供)1一桌筵宴湘菜第11部分麻仁香酥鴨(帶餅)GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質(zhì)檢總局2007年第180號公告地理標志保護產(chǎn)品臨武鴨國家質(zhì)檢總局2012年第208號公告地理標志保護產(chǎn)品舜皇山土豬國家質(zhì)檢總局2013年第91號公告地理標志保護產(chǎn)品羅代黑豬23定義與術(shù)語DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。3.1麻仁香酥鴨(帶餅)粗加工后的鴨子入味腌制，經(jīng)蒸熟冷涼后去全骨、刀工處理入味、成型掛糊4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1鴨子：宜選用寧鄉(xiāng)灰湯鴨或地理標志保護產(chǎn)品臨武鴨。4.1.2豬肥膘肉：宜選用地理標志保護產(chǎn)品羅代黑豬或地理標志保護產(chǎn)品舜皇山土豬肥膘肉。4.1.3帶熟薄面餅。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征預先熟制方法為蒸，烹調(diào)方法為酥炸。4.2.2具體操作特征1)將開膛去內(nèi)臟的鴨子，放入蒸籠內(nèi)蒸爛，去骨切成肉絲。肥膘肉煮熟切成絲和鴨肉絲一起拖全蛋糊，放在鴨皮上壓緊做成鴨身原形，下油鍋炸至金黃色撈出。2)將三個雞蛋清調(diào)成的蛋泡糊，鋪滿在炸好的鴨肉上，表面撒勻麻仁和火腿米，再下入六成熟的油鍋中，炸至金黃香酥，倒出瀝油，切成條，整齊擺盤。4.3菜肴風格特征4.3.1菜肴特征：金黃、松泡、酥脆、鮮香。4.3.2風味類型：湘江流域風味。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應符合GB5749的要求。5.1.2鴨肉經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合GB16869的要求。5.1.3雞蛋應符合SB/T10277的要求。5.1.4芝麻仁應符合GB/T11761的要求。5.1.5豬肉應經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合地理標志保護產(chǎn)品羅代黑豬或舜皇山土豬的技術(shù)要35.1.7面粉應符合GB1355的要求。5.1.8淀粉應符合GB/T8885的要求。5.1.10食用鹽應符合GB5461的要求。5.1.11料酒應符合SB/T10416的要求。5.1.12生蔥、姜應符合G5.1.13花椒應符合SB/T10040的要求。5.2.1凈菜加工1)將開膛去內(nèi)臟的鴨子，放入蒸籠內(nèi)加入蔥姜、料酒、花椒、白糖、食鹽，蒸爛取出晾涼，去骨2)將一個雞蛋打散加面粉、淀粉、食鹽調(diào)成全蛋糊，與鴨肉絲、肥肉絲一起拌勻，放入鴨皮上壓3)將三個雞蛋清打成蛋泡沫狀，加入干淀粉調(diào)成蛋泡糊，鋪滿在炸好的香酥鴨坯上，表面撒勻麻仁和火腿米，再下入六成熟的油鍋中，余炸至金黃香酥，倒出瀝油，切成5厘米長2厘米寬的條，整齊5.3感官要求感官指標應符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標應符合表2規(guī)定。食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測定45.5.1重金屬應符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應符合《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的規(guī)定。5.6衛(wèi)生要求應符合《食品安全國家標準餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。5.7凈含量6.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識湘式菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注8.2容器陶瓷食具容器應符合GB13121要求。8.3運送5菜品制作好后要及時運送，應在適宜食用的溫度下運送到就餐地。運送工具應清潔衛(wèi)生，冬天應有保溫設施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運送。6附錄A(