全國第三屆職業(yè)技能大賽（中式面點項目）選拔賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1全國第三屆職業(yè)技能大賽（中式面點項目）選拔賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須（）。A、干凈、無油B、抹油C、干凈、無糖D、干凈、無水答案：A2.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C3.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A4.點心的（）法是以成本為出發(fā)點的定價方法。A、“系數(shù)定價”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“成本定價”答案：A5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C6.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、（）、堅實為佳。A、顆粒粗大B、顆粒均勻C、顆粒小D、顆粒一致答案：A7.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B8.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C9.淀粉雙糖的消化主要在（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B10.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B11.動物油脂應（）保存。A、常溫B、高溫C、低溫D、冷凍答案：C12.下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉答案：D13.面筋質(zhì)濕重不低于22%的面粉最適于制作（）類點心.A、法棍B、面包C、蛋糕D、清酥答案：C14.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和酵母菌引起的，它們的活動性與（）有很大關系。A、陽光、濕度、酸堿度B、溫度、濕度、酸度C、陽光、溫度、堿度D、溫度、濕度、酸堿度答案：D15.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B16.制作面包面團時，搓圓是為了（）。A、恢復面團的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)B、增加面筋質(zhì)的含量C、形成光滑的外表D、縮短發(fā)酵的時間答案：A17.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心答案：A18.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B19.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B20.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B21.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約（）。A、0.75B、0.8C、0.85D、0.99答案：D22.制作旸櫻餡時，應先將（）入盆內(nèi)，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A、黃油B、牛奶C、蛋液D、奶粉答案：C23.對角對稱是將點心成品擺放成不同的（）等形狀。A、圓形或四邊形B、六邊形或圓形C、三角形或四邊形D、三角形或圓形答案：C24.面粉中所含的磷、鉀、鈣、錳、硫等礦物質(zhì)，統(tǒng)稱為（）。A、養(yǎng)分B、糖分C、灰分D、雜質(zhì)答案：C25.沒碾過或碾得不精的米是（）。A、爆腰米B、糙米C、碎米D、次米答案：B26.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C27.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B28.食用未煮熟的鮮黃花菜在體內(nèi)被氧化成為（）后有劇毒。A、氰甙B、龍葵素C、二秋水仙堿D、植物血球凝集素答案：C29.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A30.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。A、和平、希望B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣答案：C31.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通風答案：A32.新鮮的奶油水分含量一般情況是（）。A、0.05B、0.15C、50%～60%D、0.86答案：A33.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度答案：D34.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長（）。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B35.不會引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B36.花生學名落花生，通常為（）上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月答案：D37.由多種食物構(gòu)成、全面達到營養(yǎng)素供給標準的膳食，我們稱之為（）膳食。A、標準B、合理C、全面D、營養(yǎng)答案：B38.食物切制后氧接觸會使營養(yǎng)素被氧化損失，如黃瓜切薄后，最易使（）氧化損失。A、B族維生素B、蛋白質(zhì)C、維生素CD、維生素E答案：C39.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學滅火設備B、物理滅火設備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A40.制作巧克力面坯常用的巧克力是（）。A、牛奶巧克力B、白巧克力C、無味巧克力D、黑巧克力答案：D41.制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙。A、1B、3C、10D、50答案：C42.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、（）、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油答案：B43.清酥面坯是由兩種不同性質(zhì)的面團組成的，一種是水面團，另一種是（）。A、油面團B、糖面團C、雞蛋面團D、發(fā)酵面團答案：A44.制作一品燒餅的工藝流程是：（）。A、和面→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→制皮→下劑→開酥→上餡→成型→成熟C、和面→開酥→下劑→制皮→上餡→成熟→成型D、和面→開酥→下劑→上餡→成型→成熟答案：A45.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配答案：C46.疊在操作時的要求是每次折疊要（）。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀答案：A47.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A48.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B49.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B50.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D51.當溫度高于（）時，巧克力開始熔化。A、42℃B、27℃C、37℃D、47℃答案：B52.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C53.制作1000克伍仁酥條用雞蛋（）克。A、500B、400C、300D、200答案：A54.正確的人生價值是（）的統(tǒng)一。A、自我價值和社會價值B、人生觀和自我價值C、人生觀和道德意識D、價值和道德意識答案：A55.物理膨松面坯一般有（）種制作工藝。A、五B、四C、三D、兩答案：D56.不屬于食品污染危害的是（）。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D57.保管新鮮蔬果應控制（），創(chuàng)造適宜的環(huán)境。A、溫度B、濕度C、陽光D、溫度和濕度答案：D58.按常作為（）配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、輔助方法答案：D59.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、漲發(fā)答案：B60.（）常用于蛋糕表面裝飾。A、流質(zhì)原料B、干質(zhì)原料C、硬質(zhì)原料D、軟質(zhì)原料答案：D61.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸答案：D62.應經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C63.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有（）作用。A、補充B、賦香C、矯味D、替代答案：C64.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B65.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C66.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B67.桂花醬是用鮮桂花經(jīng)（）后，加入糖漿制成。A、晾干B、風干C、糖搓D、鹽漬答案：D68.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D69.已知某種面飯原料成本為每個0.5元，銷售毛利率為50％，則該面包的價格應定為（）元。A、0.5B、0.6C、0.9D、1答案：D70.自溶是肉類進入（）的開始。A、腐敗階段B、僵直階段C、成熟階段D、變色階段答案：A71.制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖答案：A72.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D73.貯藏干貨的環(huán)境應（）。A、高溫、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、涼爽干燥，光照、低濕D、涼爽干燥，低溫、低濕答案：D74.專用粉中餃子粉所含水分指數(shù)應小于()。A、12%B、13%C、14.5%D、0.16答案：C75.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B76.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C77.食品的化學保藏法包括加入化學物質(zhì)和（）保藏兩種方法.A、鹽制B、腌制C、熏制D、其它選項都不對答案：C78.引起沙門氏菌中毒的食品主要是（）。A、植物性食品B、動物性食品C、霉變的米類食品D、污染的面類食品答案：B79.調(diào)料中的魚露是由（）加工而成的。A、大豆B、雜魚C、大米D、牡蠣答案：B80.蔗糖在面點制作中增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（）。A、維生素B、營養(yǎng)價值C、檔次D、色澤答案：B81.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖（）克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A82.工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B83.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D84.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務答案：D85.榧子產(chǎn)于我國（）地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部答案：C86.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B87.松子仁是（）伍仁餡的主要原料之一。A、南方B、北方C、廣東D、四川答案：B88.（）是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C89.甜度最低的糖是（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、飴糖答案：D90.黃橋燒餅的工藝流程是：（）。A、和面→發(fā)酵→對堿→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→發(fā)酵→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟C、和面→發(fā)酵→對堿→下劑→制皮→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→對堿→發(fā)酵→下劑→制皮→上餡→成型→成熟答案：A91.飯皮面坯具有米本身特有的（），成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀答案：A92.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝答案：A93.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B94.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25答案：A95.加水烙是（）傳熱的熟制法。A、用水蒸汽B、輻射C、鍋與蒸汽的聯(lián)合D、對流答案：C96.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B97.強化社會主義道德修養(yǎng)的意義是（）。A、完善社會主義職業(yè)道德規(guī)范體系，加強精B、提高勞動者職業(yè)道德品質(zhì)，達到崇高境界C、提高勞動者素質(zhì)，培養(yǎng)合格人才的需D、其它選項都對答案：D98.銷售價格的基礎值是（）。A、利潤B、毛利C、費用D、成本答案：D99.脆皮面包一般用于（）食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、各式場合答案：D100.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C101.蒸汽烘爐的開關，在（）使用有效。A、任何時候B、爐內(nèi)預熱至50℃之后C、爐內(nèi)溫度達到100℃D、爐內(nèi)溫度升高到烘烤溫度時答案：D102.污染食品的有害化學物質(zhì)主要包括某些有機和無機化合物及一些金屬毒物，如汞、鉛、砷鎘、（）類、多環(huán)芳烴類物質(zhì)等。A、亞硝酸胺B、亞硝胺C、煙酰胺D、硫酸銨答案：B103.層次分明、松軟香甜是（）最顯著的特點。A、軟質(zhì)面包B、法式面包C、丹麥面包D、日式面包答案：C104.水占成年人體重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C105.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C106.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D107.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B108.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A109.制好的杏仁面成品應放在（）中。A、冰箱B、醒發(fā)箱C、密閉的罐子D、通風干燥的環(huán)境答案：D110.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A111.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A112.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是（）。A、熱水浸泡B、摻凍C、加入油脂D、加入醬類答案：B113.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C114.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D115.面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C116.再制鹽又稱精鹽，是（）經(jīng)溶解、飽和、除雜再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。A、洗滌鹽B、粗鹽C、井鹽D、原鹽答案：B117.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的（）。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋答案：A118.鑲嵌分直接鑲嵌和（）兩種方法。A、間接鑲嵌B、重復鑲嵌C、內(nèi)外鑲嵌D、上下鑲嵌答案：A119.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：C120.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉（）克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬50克、蛋清適量、紅色素少許。A、150B、100C、50D、10答案：C121.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉（）克。A、150B、50C、300D、350答案：A122.和面的具體手法，大體可以分為（）調(diào)和兩種手法。A、揉和B、疊壓C、抄拌D、揉搓答案：C123.蒸制時將生坯（）整齊地擺入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的答案：B124.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于（），現(xiàn)我國北方和西南均有種植。A、伊朗B、菲律賓C、美國D、泰國答案：A125.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟答案：A126.制好的馬子版成品應放在撒有一層（）的容器中。A、面粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D127.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購預算B、消耗成本C、原料需求D、利用方面答案：D128.在構(gòu)思的基礎上，對食品造型的整體進行設計，這一階段稱為食品造型的（）階段。A、立意B、構(gòu)想C、創(chuàng)作D、布局答案：D129.蛋類變質(zhì)的因素主要有貯存溫度、（）蛋殼氣孔以及蛋內(nèi)的酶等。A、濕度B、蛋表面光滑度C、蛋殼厚度D、蛋表面粗糙度答案：A130.非對立因素互相聯(lián)系的（），形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。A、對立B、統(tǒng)一C、不同D、對比答案：B131.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D132.鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到（）的作用。A、調(diào)節(jié)口味B、調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度C、面坯有勁D、柔軟面坯答案：B133.強化食品是吧一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D134.黑櫻桃是制作（）不可缺少的主要原料。A、黑森林蛋糕B、沙架蛋糕C、鮮奶油蛋糕D、計司蛋糕答案：A135.仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條答案：A136.榛子具有補氣（）明目的功能。A、養(yǎng)血B、健胃C、榨油D、健脾答案：B137.如果大米飯的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米飯需要加多少水（）。A、350mlB、450mlC、550mlD、650ml答案：D138.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡（）小時。A、1B、2～3C、4D、5答案：B139.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味答案：B140.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B141.在烤制工藝中，絕大多數(shù)品種外表受熱以（）為宜。A、100～120℃B、20～140℃C、150～200℃D、260～300℃答案：C142.手工開酥應使用的工具是（）。A、通心槌B、開酥機C、中酥棍D、小酥棍答案：D143.向心律適用（）的造型面點。A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種答案：A144.用于新鮮蔬菜制作餡心時，蔬菜應具有的特點是（）。A、質(zhì)老B、含水量大C、鮮嫩、含水量大D、汁多答案：C145.溫度過高，會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種（）及各種物質(zhì)成分間的化學反應。A、物理、生化變化B、生理、物理變化C、化學、物理變化D、生理、生化變化答案：D146.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素答案：D147.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D148.制作白皮酥時要注意（），餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白答案：B149.（）毛利率應從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B150.水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面答案：B151.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加（）。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水答案：C152.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力高C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降答案：B153.（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B154.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿（）克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A155.選擇一組正確的句子（）A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口答案：C156.黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于（）。A、白色B、紅色C、灰色D、紫色答案：B157.專用粉中的的面包粉所含濕面筋的指數(shù)應大于().A、20-24%B、24-26%C、26-30%D、30-33%答案：D158.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項中（）是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C159.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B160.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A161.調(diào)制計司類館料應軟硬適度，甜度（）、符合標準。A、細膩度B、緊密度C、酸度D、清度答案：C162.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A163.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A164.小型酒會所用的甜點以為（）主。A、風味點心B、小塊點心C、法式甜點D、德式點心答案：B165.清酥芝士條的芝士，是（）后加入制品中的。A、化成液態(tài)B、揉成圓團狀C、切成片狀D、刨碎或切成絲狀答案：D166.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D167.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D168.蒸餃、餡餅是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡答案：B169.蛋糕的（）手法有涂抹，淋掛，捏塑。A、點綴B、沾掛C、裝飾D、切割答案：C170.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C171.下列說法正確的是（）。A、使用燃氣設備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修答案：B172.堅持“四勤”是（）習慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A173.在松質(zhì)面包成型切割時要保證面團有一定的（）以便于切制成型。A、彈性B、硬度C、水分D、韌性答案：B174.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B175.酶是一種（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、類脂答案：A176.面包專用粉的濕面筋含量應是（）。A、≥40％B、≥30％C、≥20％D、≥10％答案：B177.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖3000克、大油750克、花生油35克、澄粉（）克。A、100B、200C、300D、500答案：D178.調(diào)制干油酥，應將面粉與大油（）、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻答案：D179.選擇一組橙色的具體聯(lián)想（）。A、天空、太陽B、燈光、秋葉C、禾苗、檸檬D、大海、太陽答案：B180.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C181.清酥類制品的主要特點是（）。A、層次分明/入口香酥B、外表松脆C、松軟可口D、組織膨大/富有彈性答案：A182.松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥答案：A183.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C184.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C185.在用糖粉制作裝飾花時，首先將糖粉放入攪拌機內(nèi)，加人蛋清，中速攪拌至發(fā)起，加入適量的（）拌勻即可。A、牛奶B、檸檬汁C、葡萄酒D、溫水答案：B186.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C187.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（）。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率80%D、成本毛利率40%答案：B188.下列中屬于天然色素的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：D189.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C190.“四無”糧倉是指（）。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A191.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B192.榧子形似（），去殼、去衣后為榧子仁。A、棗核B、大棗C、栗子D、腰果答案：A193.調(diào)制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方法。A、礬、堿、鹽B、發(fā)酵粉C、壓榨鮮酵母D、泡達粉答案：C194.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B195.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油答案：B196.軟化栽培的菊苣形體特征是（）。A、橢圓形B、狀散葉C、花瓣狀D、質(zhì)量為500g答案：C197.烹制菠菜時，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人體對鈣的吸收。A、草酸酥B、果酸鈣C、植酸鈣D、碳酸鈣答案：A198.物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻答案：B199.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A200.調(diào)制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B多選題1.構(gòu)成發(fā)酵面團良好發(fā)酵力的基本條件有（）。A、面粉質(zhì)量B、酵母用量C、面團軟硬度D、發(fā)酵溫度E、發(fā)酵時間答案：ABCDE2.從色澤上看，質(zhì)量好的火腿應該是（）A、脂肪呈淡黃色B、脂肪潔白C、瘦肉呈深紅色D、呈金黃色E、瘦肉紅色答案：BE3.在下列制品中既采用疊捏法又采用推捏法成型的有（）。A、白菜餃B、金魚餃C、知了餃D、梅花餃E、冠頂餃答案：BCE4.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素有（）。A、蛋白質(zhì)來源B、性質(zhì)C、纖維D、多酚類答案：BCD5.評價營養(yǎng)狀況的實驗室測定方法有（）A、血液中營養(yǎng)相關指標的測定。B、尿液中營養(yǎng)相關指標的測定C、頭發(fā)中營養(yǎng)指標的分析D、進行負荷、飽和、同位素實驗。答案：ABCD6.堿水漲發(fā)燕窩時，如果堿水溫度過高會造成()現(xiàn)象。A、減輕B、體積增大C、變黑D、質(zhì)地腐爛E、顏色變白答案：AD7.能夠通過食物富集作用使水生動物體內(nèi)毒性成分含量增加的為（）A、有機氯B、DDTC、有機汞D、有機磷答案：ABC8.堿水漲發(fā)的關鍵包括()。A、堿水溫度B、堿水泡軟C、堿水濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E、避免選擇金屬器皿漲發(fā)答案：ABC9.面包內(nèi)部組織粗糙的原因。（）A、面粉品質(zhì)不佳B、揉圓或造型松散C、油脂不足D、撒粉太多答案：ABCD10.在膳食控制的同時，適當增加體力活動的益處有（）。A、可改善糖耐量，降低胰島素分泌B、有利于機體正氮平衡的維持C、可使人精神振奮，具有健康感D、能促進體脂分解答案：ABCD11.京式面點是泛指黃河以北的大部分地區(qū)，其中包括（）。A、山東B、華北C、華東D、東北E、西北答案：ABD12.在下列制品中找出廣式面點代表品種（）。A、馬蹄糕B、淮揚灌湯包C、叉燒包D、蝦餃E、甘露酥答案：ACDE13.各種不同性質(zhì)面團的形成原理，可歸納為以下幾方面的作用：（）。A、蛋白質(zhì)溶脹B、淀粉糊化C、油脂吸附D、和制方法E、蛋液粘結(jié)答案：ABCE14.甲魚體內(nèi)的黃油如果不去除會導致菜肴()。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質(zhì)老D、有苦味答案：AC15.火腿最容易變質(zhì)的是（）A、外層部位B、油頭部位C、骨骼部位D、肌肉深部E、火瞳部位答案：CD16.亞健康經(jīng)常發(fā)生的人群是（）。A、中年知識分子B、企業(yè)管理者C、心情低落者D、重體力勞動者答案：ABCD17.在面點制作中常用的動物油有（）。A、豬油B、羊油C、牛油D、雞油E、奶油答案：AE18.在面點工藝學中，面筋的物理性質(zhì)特指（）。A、粘性B、韌性C、彈性D、延伸性E、可塑性答案：BCDE19.早期面點主要是指（）時期的面點品種。A、夏B、商C、春秋D、戰(zhàn)國E、秦漢答案：ABCD20.洗滌槽主要用于對原料、器具的清洗，有（）A、單槽B、雙槽C、多槽D、多功能槽答案：AB21.胃吸收能力較弱，僅能吸收少量（）。A、水分B、酒精C、脂肪和蛋白質(zhì)D、碳水的化合物答案：AB22.面點的演進規(guī)律多循以（）等軌跡。A、承襲作用B、社會影響C、適時應地D、追求更新E、協(xié)同平衡答案：ABCD23.在下列制品中采用橫鉗、縱鉗、交叉鉗、錯位鉗的分別是（）。A、金魚酥B、海棠包C、刺猬包D、繡球包E、菠蘿酥答案：ABCDE24.最常用的下劑方法有（）。A、揪B、切C、挖D、拉E、量劑答案：ABC25.在下列制品中用掌根按和手指撳的方法成型的有（）。A、餡餅B、什錦酥餅C、肉盒子D、黑麻酥餅E、芙蓉餅答案：ABCD26.面包按顏色可分為。（）A、白面包B、褐色面包C、全麥面包D、黑麥面包答案：ABCD27.在面點生產(chǎn)中常用的糖類有（）。A、蔗糖B、糖精C、蜂蜜D、飴糖E、甜蜜素答案：AD28.在下列面點中屬于水調(diào)面團制品的有（）。A、水餃B、包子C、餡餅D、燒麥E、荷葉餅答案：ACDE29.披薩按總體工藝分可分為。（）A、意式披薩B、美式披薩C、歐式披薩D、法式披薩答案：AB30.現(xiàn)代社會提倡節(jié)約，包括節(jié)約（）。A、時間B、空間C、人力D、資金和物質(zhì)答案：ABCD31.影響人體基礎代謝的因素有（）。A、體型的異常B、年齡C、甲狀腺D、寒冷答案：BCD32.面粉中的碳水化合物包括（）A、淀粉B、纖維素C、蔗糖D、葡萄糖E、果糖答案：ABCDE33.面點生坯在熟制過程中量的變化體現(xiàn)在（）方面。A、色澤B、體積C、質(zhì)地D、重量E、結(jié)構(gòu)答案：BD34.油在高溫加熱時會產(chǎn)生化學性質(zhì)的變化，表現(xiàn)為（）。A、熱分解B、水解C、熱聚合D、熱氧化E、起泡答案：ABCD35.加工牛蛙時可留用的可食部位是()。A、腸B、心C、肝D、油答案：BCD36.在下列制品中屬于重餡品種的是（）。A、天津包B、餡餅C、廣東月餅D、開花包子E、燒麥答案：BCE37.在下列面點中，具有酥脆觸覺特點的有（）。A、天津麻花B、天津包子C、翡翠燒麥D、宮廷桃酥E、拉花餅干答案：ADE38.在調(diào)制蛋泡面團時，一般影響泡沫形成的因素可歸納為（）等方面。A、環(huán)境B、原料C、方法D、溫度E、器具答案：BDE39.明酥面點中按酥層體現(xiàn)的形式劃分，可分為（）。A、大包酥B、暗酥C、圓酥D、單酥E、直酥答案：CE40.在烘烤時，面點各層溫度發(fā)生著劇烈變化，通常外面的溫度、蒸發(fā)層的溫度、內(nèi)部溫度分別是（）。A、100℃B、100℃以下C、100℃以上D、95℃E、180℃答案：ABCDE41.面點色澤形成的途徑有多種，其中通過加工工藝使原料發(fā)生理化變化而著色的有（）。A、糖類焦化B、添加有色原料C、烘烤著色D、油炸著色E、涂抹食用色素答案：ACD42.早期面點的代表品種主要有（）。A、糗B、餅C、餌D、酒溲餅E、餈答案：ABCE43.在下列制品中采用直接鑲嵌和間接鑲嵌的有（）。A、百果發(fā)糕B、棗餅C、八寶飯D、千層油糕E、果料面包答案：ABDE44.火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特點有（）A、制作濃湯B、質(zhì)量最好C、油脂的最豐富D、制作火方E、咸味的稍微重答案：BD45.米粉的特性是隨其所含（）比例的不同而有區(qū)別。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、谷蛋白D、谷膠蛋白E、麥膠蛋白答案：AB46.廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點而言，包括（）。A、潮洲B、上海C、汕頭D、深圳E、鎮(zhèn)江答案：ACD47.現(xiàn)行發(fā)酵面團使用的膨松原料有（）。A、面肥B、酵母C、食堿D、蘇打E、泡打粉答案：BE48.蛋糕出爐，冷卻方法有（）A、自然冷卻B、風冷C、放入冰箱冷藏D、放入冰箱冷凍答案：AB49.在下列制品中屬于自然形態(tài)的有（）。A、菊花酥B、開口笑C、百合酥D、開花饅頭E、泡泡油糕答案：BDE50.酥皮面點按照是否能夠看到層次可分為（）。A、混酥B、明酥C、暗酥D、半暗酥E、大包酥答案：BCD51.所謂“職業(yè)”需同時具備下列特征（）。A、目的性B、社會性C、穩(wěn)定性D、規(guī)范性E、群體性答案：BC52.在下列制品中采用了卷疊和疊卷結(jié)合起層法的是（）。A、哈達餅B、蓮藕酥C、佛手酥D、蔥油酥E、糖方酥答案：BE53.披薩按餅底分類可分為（）A、鐵盤披薩B、手拋披薩C、薄披薩D、厚披薩答案：AB54.在下列制品中，具有喧軟觸覺特點的是（）。A、面包B、元宵C、蛋糕D、饅頭E、桃酥答案：ACD55.在下列制品中用抻的方法成型的有（）。A、龍須面B、擔擔面C、一窩絲D、清油餅E、盤香餅答案：ACDE56.在下列膨松劑中屬于堿性膨松劑的是（）。A、碳酸鈉B、發(fā)酵粉C、泡打粉D、碳酸氫鈉E、碳酸氫銨答案：ADE57.職業(yè)紀律具有的特點包括（）。A、明確的規(guī)定性B、一定的強制性C、一定的彈性D、一定的自我約束性答案：AB58.現(xiàn)代面點快餐的特征除產(chǎn)品定量化、工廠化生產(chǎn)、連鎖經(jīng)營并經(jīng)營標準化外，還包括（）。A、藝術(shù)化B、大眾化C、季節(jié)性D、民族性E、地域性答案：BDE59.在下列制品中用剖酥法體現(xiàn)酥皮層次的是（）。A、蓮花酥B、蓮藕酥C、酥盒D、佛手酥E、什錦酥餅答案：AD60.中國面點的發(fā)端期和鼎盛期分別是（）。A、夏、商B、先秦C、漢魏晉D、隋唐E、明清答案：BE61.中國食品市場的發(fā)展走勢概括起來講有以下幾方面：（）。A、講求營養(yǎng)B、重視保健C、美化藝術(shù)D、力求方便E、安全衛(wèi)生答案：ABDE62.面包烘烤下險的原因。（）A、面筋不足B、醒發(fā)過度C、油脂、糖、水太多D、鹽沒放答案：ABCD63.在面點熟制方法中溫度最低和最高的分別是（）。A、蒸B、煮C、煎D、炸E、烤答案：BE64.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有()。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、水堿漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)漲發(fā)答案：ABC65.法國面包代表有（）A、法棍面包B、十字面包C、黑面包D、夏巴塔面包答案：AD66.在下列制品中和面時吃水最多和吃水最少的分別是（）。A、抻面B、春卷C、削面D、切面E、扯面答案：BC67.職業(yè)道德的特點有（）。A、行業(yè)性B、連續(xù)性C、實用性D、規(guī)范性E、社會性答案：ACD68.在下列文字中，用以表達面點觸覺特點的有（）。A、嫩B、鮮C、脆D、香E、糯答案：ACE69.在下列糧食中具有抗癌防癌作用的有（）。A、玉米B、小米C、大豆D、綠豆E、甘薯答案：ACE70.豆類的營養(yǎng)特點包括（）。A、蛋白質(zhì)含量較高B、脂肪含量中等C、膳食纖維豐富D、豐富的B族維生素答案：ABCD71.在下列制品中屬于幾何形態(tài)的有（）。A、湯圓B、小鴨酥C、粽子D、方糕E、蘭花酥答案：ACD72.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標常用（）A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、霉菌菌相D、腸球菌答案：ABD73.在下列制皮方法中適用較廣的有（）。A、搟B、攤C、壓D、按E、捏答案：AD74.在下列糧食中含鐵較多的有（）。A、大米B、小麥C、高粱D、蕎麥E、玉米答案：CD75.通過膳食調(diào)查得知我國居民膳食中以（）的營養(yǎng)缺乏為主。A、維生素ＡB、鐵C、鈣D、蛋白質(zhì)答案：ABC76.下列適宜用抻的方法成型的面團有（）。A、米粉面團B、水調(diào)面團C、嫩酵面團D、大酵面團E、酥皮面團答案：BC77.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A、構(gòu)成和修補人體組織B、提供能量C、構(gòu)成激素和酶D、維持體內(nèi)酸堿平衡E、構(gòu)成抗體答案：ACD78.在下列制品中屬于京式面點的有（）。A、狗不理包子B、肉末燒餅C、翡翠燒麥D、三丁包子E、焦圈答案：ABE79.在小麥面粉中屬于有限溶脹并能形成面筋的蛋白質(zhì)是（）。A、谷蛋白B、麥谷蛋白C、麥膠蛋白D、麥清蛋白E、麥球蛋白答案：BC80.在食用合成色素中尤易褪色的和最不易褪色的分別是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、檸檬黃D、日落黃E、靛藍答案：CE81.以下是脂溶性維生素的有（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素EE、維生素K答案：ACDE82.在調(diào)制水油皮面團時，一般情況下，每500克面粉，用水、油的比例分別是（）。A、250克B、200克C、150克D、100克E、50克答案：BD83.不同種類的蛋白質(zhì)、氨基酸對褐變反應的程度不同，其中褐變反應最弱的氨基酸是（）。A、脯氨酸B、組氨酸C、色氨酸D、谷氨酸E、酪氨酸答案：AD84.母乳化奶粉是以牛乳為原料，通過強化（）使營養(yǎng)成分接近母乳。A、維生素B、乳清蛋白C、不飽和脂肪酸D、乳糖答案：ABCD85.在谷物的結(jié)構(gòu)中，含營養(yǎng)成分較全的部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、表皮E、胚芽答案：BE86.加工火腿時要將其分解成五個部分，下列屬于火腿分解部位的有（）A、中峰B、油頭C、圓腿D、火腿E、火瞳答案：ABE87.常用的天然著色劑有。（）A、紅曲米B、檸檬黃C、姜黃D、高粱紅答案：ACD88.蘇式面點可分為（）等流派。A、寧滬B、潮州C、蘇州D、鎮(zhèn)揚E、淮揚答案：ACDE89.膳食纖維是生理功能包括（）。A、降低血漿膽固醇B、增加糞便體積C、控制體重和減肥D、減緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促進胃腸蠕動答案：BCD90.飴糖中的主要成分是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖E、糊精答案：BE91.檢驗蛋糕是否成熟的方法有（）A、看B、摸C、插D、品嘗答案：ABC92.可做營養(yǎng)強化劑的是（）。A、維生素B1B、賴氨酸C、茶多酚D、鐵答案：ABD93.功能性面點應具有（）功能。A、營養(yǎng)B、享受C、保健D、治療E、安全答案：ABCE94.在植物油中，磷脂的含量要比動物油高，其中尤以（）的含量最多。A、花生油B、大豆油C、棉籽油D、胡麻油E、菜籽油答案：BC95.蒸制成熟的面點具有（）等特點。A、形態(tài)完整B、膨松柔軟C、酥松可口D、餡心鮮嫩E、易被人體消化吸收答案：ABDE96.油在加熱過程中其物理性質(zhì)的變化包括（）。A、粘度增大B、起泡C、色澤變深D、發(fā)煙E、水解答案：ABCD97.文明生產(chǎn)的具體要求包括（）。A、語言文雅、行為端正、精神振奮B、相互學習、取長補短、共同提高C、崗位明確、紀律嚴明、操作嚴格D、技術(shù)熟練、互相支持、現(xiàn)場安全E、優(yōu)質(zhì)、低耗、高效答案：ABCDE98.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入()。A、食用鹽B、植物油C、食用堿D、白糖醋E、白砂糖答案：AB99.面包酵母可分為。（）A、壓榨鮮酵母B、活性干酵母C、快速活性干酵母D、低糖酵母答案：ABC100.蘇式面點系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)的面點，它包括（）。A、鄭州B、蘇州C、揚州D、廣州E、上海答案：BCE判斷題1.調(diào)制水調(diào)面要達到“三光”，三光是指[面光、手光、案子光]。()A、正確B、錯誤答案：A2.鮮辣粉由胡椒粉和味精混合而成的。()A、正確B、錯誤答案：A3.每種調(diào)味品基本上都有自己特定發(fā)呈味成分。()A、正確B、錯誤答案：A4.蘇式面點用澄粉主坯制作點心較多。()A、正確B、錯誤答案：B5.硫酸鈣又稱生石膏，是一種發(fā)色劑。()A、正確B、錯誤答案：B6.蛋白質(zhì)量不會影響蛋白的起泡性。()A、正確B、錯誤答案：B7.圣誕節(jié)常用的西點有圣誕蛋糕、圣誕布丁、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等。()A、正確B、錯誤答案：B8.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。()A、正確B、錯誤答案：A9.在發(fā)酵中面粉中淀粉酶需要將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖。()A、正確B、錯誤答案：A10.餐飲業(yè)市場調(diào)查的基本內(nèi)容包括企業(yè)競爭情況的調(diào)查。()A、正確B、錯誤答案：A11.半暗酥一般適用果品類的花色酥點。()A、正確B、錯誤答案：A12.中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化。()A、正確B、錯誤答案：A13.面點制作管理包括制定規(guī)范的操作規(guī)程。()A、正確B、錯誤答案：A14.調(diào)味的第一階段是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A15.面肥中含有的酵母菌，屬于化學膨松劑。()A、正確B、錯誤答案：B16.抻是將面團用一定的手法反復抻拉而成形的一種方法。()A、正確B、錯誤答案：A17.平衡膳食是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當比例的各類食物，以保持人體新陳代謝的供需平()A、正確B、錯誤答案：B18.蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案：A19.瓜果菜除了含有大量的營養(yǎng)價值外，另外還具有一定的藥用價值。()A、正確B、錯誤答案：A20.熟粉團的調(diào)制方法與粘質(zhì)糕相同。()A、正確B、錯誤答案：A21.肉桂油在面點制作中最大使用量為50毫克/千克。()A、正確B、錯誤答案：B22.蛋黃中的卵磷脂與人的骨骼發(fā)育有密切關系。()A、正確B、錯誤答案：B23.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈黃色，再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案：A24.調(diào)制發(fā)酵面團時，摻水量多，面團較軟，發(fā)酵快。()A、正確B、錯誤答案：A25.在點心、面包生產(chǎn)的加熱過程中，傳熱介質(zhì)可以分為液體、氣體和固體三種物理狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：A26.裱頭運行速度不同的裱注速度，制成的花紋風格大不相同。()A、正確B、錯誤答案：A27.二次色由兩種基本色混合配制的，如紅、綠、灰。()A、正確B、錯誤答案：B28.擘酥又稱嶺南酥。()A、正確B、錯誤答案：A29.水溫能影響面筋的形成程度和淀粉的加熱程度。()A、正確B、錯誤答案：B30.桂花醬是以糖與玫瑰腌制而成。()A、正確B、錯誤答案：B31.烘靠烤設備是廚房的大型設備，擺放時應放置在顯著位置上。()A、正確B、錯誤答案：A32.蛋糕是西點常見品種，根據(jù)用料和加工工藝，可分為清蛋糕和粉蛋糕兩大類。()A、正確B、錯誤答案：B33.椒鹽、腐乳屬于鮮咸味。()A、正確B、錯誤答案：A34.復合調(diào)味品是指二種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。()A、正確B、錯誤答案：A35.爆就是將軟性原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫快速加熱的一種烹調(diào)方法()A、正確B、錯誤答案：B36.罐頭食品經(jīng)過高溫處理，營養(yǎng)素損失比普通的烹調(diào)方法嚴重。()A、正確B、錯誤答案：B37.鮮味類主要有味精、蝦子、蠔油、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。()A、正確B、錯誤答案：A38.在加工中為減少營養(yǎng)素損失，應該進行合理洗滌。()A、正確B、錯誤答案：A39.食用合成色素的配色，主要有本色、原色這兩種色澤配出的。()A、正確B、錯誤答案：B40.調(diào)制干油酥面團時，需要反復地進行“揉”，這樣可增加油脂顆粒和面粉顆粒的接觸面。()A、正確B、錯誤答案：B41.烹調(diào)中常用家畜類原料，主要有豬、牛、羊肉等。()A、正確B、錯誤答案：A42.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。()A、正確B、錯誤答案：A43.魚肉中的礦物質(zhì)質(zhì)量較好，為了易于人體的吸收，往往在烹制時加點堿，促進鈣的吸收。()A、正確B、錯誤答案：B44.耐熱性香精通常也稱水質(zhì)香精。()A、正確B、錯誤答案：B45.燙制蔬菜餡時加入適量的鹽，會使營養(yǎng)素流失。()A、正確B、錯誤答案：B46.正常的鮮肉顏色是玫瑰紅色或淡紅色。()A、正確B、錯誤答案：A47.蛋的品質(zhì)好壞，取決于蛋中的卵磷脂新鮮度。()A、正確B、錯誤答案：B48.在調(diào)味時，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當。()A、正確B、錯誤答案：A49.素菜起源于寺院，以后才逐漸發(fā)展到民間，飲食業(yè)也有獨立的素菜館。()A、正確B、錯誤答案：A50.用酵母發(fā)酵的酵面有酸味。()A、正確B、錯誤答案：B51.常用的復合調(diào)味品有甜咸味、鮮咸味、香甜味和香辣味等品種。()A、正確B、錯誤答案：A52.中式面點制作是以機器操作為主。()A、正確B、錯誤答案：B53.膳食中的蛋白質(zhì)酸鈣平衡。()A、正確B、錯誤答案：B54.炒可以分為滑炒、煸炒、熟炒、干炒等。()A、正確B、錯誤答案：A55.生物膨松劑含有兩種膨松方法，即面肥、酵母發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A56.奶粉應低溫冷藏。()A、正確B、錯誤答案：B57.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究營養(yǎng)搭配。()A、正確B、錯誤答案：A58.廣東菜系以稱“閩菜”，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表。()A、正確B、錯誤答案：B59.水溫能影響面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。()A、正確B、錯誤答案：A60.炸是用溫火加熱,以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點是火力底,用油量多。()A、正確B、錯誤答案：B61.德國人十分注重飲食的營養(yǎng)，他們喜歡喝啤酒。()A、正確B、錯誤答案：A62.混合面料調(diào)制時，加入適量糖是為了防止干裂。()A、正確B、錯誤答案：A63.用面肥發(fā)酵的酵面有酸味。()A、正確B、錯誤答案：A64.西點的機械設備主要指專用攪拌機、強力萬能攪拌機、壓面機、分割機冰淇淋機等。()A、正確B、錯誤答案：A65.市場預測是對市場供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎上進行分析為市場營銷決策服務。()A、正確B、錯誤答案：A66.小米品質(zhì)有粘性和粳性兩大類。()A、正確B、錯誤答案：A67.罐頭中亞硝酸鹽殘留不得超過500毫克/千克。()A、正確B、錯誤答案：B68.中筋面粉適用制作蛋糕類點心。()A、正確B、錯誤答案：B69.碳酸氫鈉的PH值為7.3，水溶液呈弱堿性。()A、正確B、錯誤答案：B70.罐頭出現(xiàn)生物性和化學性胖聽是尚可食用。()A、正確B、錯誤答案：B71.混酥面的酥松原理，主要是面團中的面粉和蛋等原料的性質(zhì)所決定的。()A、正確B、錯誤答案：B72.食品香精在食品中不具有補充作用，不起到增加香甜味。()A、正確B、錯誤答案：B73.焦糖是人工合成色素，又稱醬色。()A、正確B、錯誤答案：B74.食品香精在食品中具有一定的輔助作用，起到增加香甜味。()A、正確B、錯誤答案：B75.奶酪溫度在4℃—5℃，相對濕度為88%—90%，保藏期限為6個月。()A、正確B、錯誤答案：A76.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意，并實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標而展開的一系列有計劃，有組織的活動。()A、正確B、錯誤答案：A77.乳制品具有起泡性，使制品體積增大。()A、正確B、錯誤答案：A78.四川菜系的最大特點是十分重視調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A79.面粉的含水量對面粉儲存和調(diào)制面團時的加水量有密切關系。()A、正確B、錯誤答案：A80.豆類蛋白質(zhì)含量很高，一般在20—40%之間，其中碗豆含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B81.醬菜狀調(diào)味品，如番茄醬、咖喱醬、芒果醬、菠籮醬等等。()A、正確B、錯誤答案：A82.要使制作的面點品種味美適口，形成一定的特色，必須注意各種原料的使用方法。()A、正確B、錯誤答案：B83.面塑造型是運用不同的成型手法塑造點心形象的過程。()A、正確B、錯誤答案：A84.水產(chǎn)類常用的有海洋魚類、淡水魚、蝦、蟹及其他。()A、正確B、錯誤答案：A85.視覺檢驗的范圍比較廣泛，主要是從色澤、形態(tài)、結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯誤答案：A86.面筋蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)是一個螺旋形的肽鏈。()A、正確B、錯誤答案：A87.毛利率+成本毛利率=100%。()A、正確B、錯誤答案：B88.原料固有品質(zhì)，也就是原料本身固有的食用價值。()A、正確B、錯誤答案：A89.發(fā)芽變綠的馬鈴薯含有龍葵素和馬鈴薯素，可以食用，不會食物中毒。()A、正確B、錯誤答案：B90.烹飪衛(wèi)生學是從衛(wèi)生角度研究影響食物安全和威脅人體健康的各種因素。()A、正確B、錯誤答案：B91.碳酸氫氨的PH值為8.3，水溶液呈弱酸性。()A、正確B、錯誤答案：B92.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法，習慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。()A、正確B、錯誤答案：A93.蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用。()A、正確B、錯誤答案：A94.西點常用的模具種類很多，常用的有烤盤、蛋糕模具、面包模具小型糕點模具等。()A、正確B、錯誤答案：A95.水溶性香精適用于以油為介質(zhì)的食品。()A、正確B、錯誤答案：B96.瓊脂無臭、無味，呈白色或淡黃色，半透明。()A、正確B、錯誤答案：A97.香甜味是由香味和鮮味組成。()A、正確B、錯誤答案：B98.叫化雞是浙江很有名的菜肴。()A、正確B