中烹題庫（附參考答案）

中烹題庫（附參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、流芡B、兌汁芡C、薄芡D、厚芡正確答案：A2.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、微生物D、礦物質(zhì)正確答案：A3.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、尊敬領(lǐng)導(dǎo)B、愛崗敬業(yè)C、加強(qiáng)協(xié)作D、文明禮讓正確答案：C4.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、脊髓B、腹部C、大腦D、心臟正確答案：A5.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.07g/kgB、0.09g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg正確答案：C6.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、梔子黃B、黃酮C、胭脂樹橙色素D、二酮正確答案：D7.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、菜肴與點(diǎn)心B、燒扒菜C、營養(yǎng)D、冷熱菜正確答案：C8.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、軟體B、固體C、玻璃體D、硬體正確答案：C9.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、蒜末C、桂皮D、辣椒正確答案：B10.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、標(biāo)準(zhǔn)管理B、團(tuán)隊(duì)意識(shí)C、技術(shù)革新D、職業(yè)責(zé)任正確答案：D11.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、熏臘味B、魚味C、肉味D、鮮味正確答案：A12.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6種B、8種C、5種D、4種正確答案：B13.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、醬B、燒C、鹵D、烤正確答案：D14.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、爆炒類菜肴D、燒煮類菜肴正確答案：A15.()是一種團(tuán)隊(duì)精神,是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、開拓創(chuàng)新D、積極進(jìn)取正確答案：A16.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、翻拌法B、淋入法C、烹入法D、澆汁法正確答案：B17.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保持B、保證C、保護(hù)D、保溫正確答案：D18.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要小火涼鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要旺火熱鍋D、爆汁要中火熱鍋正確答案：C19.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:4B、1:3C、1:1D、1:2正確答案：C20.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥香B、脆香C、干香D、焦香正確答案：A21.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、辣椒粉B、鹽C、花椒D、蔥正確答案：A22.吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、鮮味B、味度C、清澈度D、濃度正確答案：C23.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、出鍋前B、出鍋后C、調(diào)味時(shí)D、煸炒時(shí)正確答案：A24.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。A、變質(zhì)B、變味C、改良D、改變正確答案：D25.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、加熱過程中B、菜肴成熟后C、熗鍋時(shí)放入D、菜肴裝盤時(shí)正確答案：C26.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、形態(tài)B、品種C、質(zhì)感D、口味正確答案：D27.人們之所以重視道德,是因?yàn)椤叭恕本哂?),離開社會(huì),個(gè)人就無法生存。A、能動(dòng)性B、意識(shí)性C、社會(huì)性D、自然性正確答案：C28.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、白魚B、鲅魚C、帶魚D、鯽魚正確答案：A29.芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無胡椒粉B、無鹽C、無芡D、無料酒正確答案：C30.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鐵B、鎂C、鈣D、鋅正確答案：C31.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)動(dòng)人。A、道理B、技藝C、知識(shí)D、原理正確答案：D32.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘豬肉B、臘牛肉C、臘羊肉D、臘鴨肉正確答案：A33.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚蛋D、烏魚穗正確答案：C34.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、粵菜B、冀菜C、閩菜D、魯菜正確答案：A35.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、細(xì)嫩B、脆嫩C、軟糯D、軟韌正確答案：A36.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、針對客人的程序正確答案：A37.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、啤酒B、果酒C、汾酒D、味精正確答案：C38.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不碼味B、不掛糊C、不調(diào)味D、不改刀正確答案：B39.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、色潔鮮艷B、潔白光亮C、透明亮麗D、光亮透明正確答案：B40.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加光潔度B、增加風(fēng)味、開胃解膩C、增加濃度D、增加甜味正確答案：B41.制作花色冷菜的原料必須是()。A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艷麗的原料正確答案：A42.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、醬爆雞丁D、魚香肉絲正確答案：B43.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、一般職員B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、班組長D、企業(yè)員工正確答案：B44.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料品種B、加熱時(shí)間C、原料新鮮度D、火候正確答案：D45.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、加熱C、自然D、快速正確答案：C46.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火熱油B、旺火多油C、旺火涼油D、旺火溫油正確答案：A47.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、填入后B、烹調(diào)后C、填入前D、烹調(diào)前正確答案：C48.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、勁性B、軟性C、韌性D、粘性正確答案：D49.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、腹部B、尾部C、頸部D、嘴部正確答案：C50.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、姜米B、蛋清C、味素D、蔥米正確答案：B51.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻正確答案：A52.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的(),使其更細(xì)嫩。A、安全性B、持水性C、可口性D、松軟性正確答案：B53.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、涼堿水B、濃堿水C、生堿水D、溫堿水正確答案：C54.()是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、品牌B、道德C、價(jià)格D、信譽(yù)正確答案：D55.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、綠色蔬菜B、高檔素菜C、紅色菜肴D、花色菜肴正確答案：B56.紅茶味型的主要調(diào)料有:紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、以上都是正確答案：D57.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。A、原料堆放的高度B、原料所占的空間C、原料的可食性D、空白所占的比例正確答案：B58.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、蔥姜汁水B、大料水C、花椒水D、大蒜汁正確答案：A59.德州扒雞的開膛取內(nèi)臟方法是()的方法。A、腹開B、肋開C、背開D、都可正確答案：A60.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、豆腐干B、魚片C、蛋皮D、豆腐正確答案：C61.拼擺山水花色冷拼時(shí),山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、偏黃的原料B、偏艷的原料C、較淡的原料D、較深的原料正確答案：D62.死后的甲魚不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、組胺B、硫胺C、碳胺D、氫胺正確答案：A63.用菌類原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透,食用時(shí)才能()。A、安全B、入味C、鮮美D、脆嫩正確答案：A64.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增加果香味B、增加甜味C、去腥作用D、增添色彩正確答案：A65.茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調(diào)時(shí)間。A、成型B、成菜C、成熟D、造型正確答案：C66.初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A、胃腸B、足須C、吸盤D、眼睛正確答案：B67.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、鮮嫩B、嫩脆C、滑嫩D、軟嫩正確答案：C68.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、液B、率C、酶D、質(zhì)正確答案：C69.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D70.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、不勾芡B、勾緊汁芡C、勾米湯芡D、勾流芡正確答案：A71.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、肌肉含量豐富B、結(jié)蹄組織豐富C、脂肪組織豐富D、淀粉含量豐富正確答案：B72.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、全蛋糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊正確答案：B73.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較小B、較左C、較多D、較大正確答案：A74.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進(jìn)行分割與歸類。A、質(zhì)量等級(jí)B、原料質(zhì)地C、原料形狀D、原料大小正確答案：A75.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、效率B、效益C、專利D、成果正確答案：B76.拔絲蘋果的成品特點(diǎn)是()、口味甜香。A、食時(shí)有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D77.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、冷菜和熱菜之間B、高檔菜和低檔菜C、動(dòng)物性原料之間D、植物性原料之間正確答案：A78.菜肴在烹調(diào)加工過程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、口感要求B、加熱方法C、加熱火力D、燒熟煮透正確答案：D79.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí),一般是在()投入泡制的茶葉。A、快要成熟時(shí)B、剛開始烹制時(shí)C、菜肴成熟時(shí)D、烹制過程中正確答案：C80.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、冰箱中冷藏B、陰涼處C、冷庫中冷凍D、常溫下正確答案：A81.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、方狀B、塊狀C、包狀D、長狀正確答案：C82.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、思想覺悟B、道德水平C、職業(yè)技能D、文化水平正確答案：C83.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、140℃C、102℃D、160℃正確答案：C84.腐乳味用于()時(shí),只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、燒煮類菜肴B、西式菜肴C、冷菜菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：D二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是以價(jià)格為導(dǎo)向,服務(wù)宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()魚肚是用鳘魚等的鰾經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()制湯的原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()紅曲米色素的特征是耐堿、耐光、耐熱,安全性好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()紅糟是紹興特產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()正宗的芫爆菜肴的輔料是香菜梗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()鮮鮑魚肉表面有層黑膜,去除的方法是用礬溶液浸泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。A、正確B、錯(cuò)誤