中式烹調師（初級）習題與答案

中式烹調師（初級）習題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.制作冷制冷吃類菜品時，要（）深色調味品，以免失去菜品淡雅的特征A、慎用B、宜用C、少量運用D、隨意使用正確答案：A2.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）A、鋸批B、斜片C、剁批D、鍘批正確答案：B3.菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當的組合，供烹調或直接食用的工藝過程A、成絲B、成形C、成材D、成片正確答案：B4.北京烤鴨具有色澤鮮艷、形態(tài)完整、（）和香味醇濃的四大特點A、皮酥肉嫩B、外焦里嫩C、鮮香可口D、入口即化正確答案：A5.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經調制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、白菜B、豆角C、蔬菜D、蘿卜正確答案：C6.冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜A、-18℃B、-3℃C、-5℃D、-4℃正確答案：A7.熱菜的調味按調味時機可分為：加熱前、（）和加熱后的調味三個階段A、出鍋時B、成菜時C、加熱中D、配菜時正確答案：C8.肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右A、5B、15C、25D、10正確答案：C9.蔬菜中妨礙人體對鈣吸收的主要成分是（）A、草酸B、類黃酮物質C、葉綠素D、碳水化合物正確答案：A10.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）A、慈姑B、荸薺C、土豆D、蕪菁正確答案：D11.主料是指在菜肴中作為（）、占主導地位、起突出作用的原料A、主形成分B、主味成分C、主要成分D、主色成分正確答案：C12.排刀法具有擴大原料表體面積，增強與（）的附著力的功能A、加熱B、水C、糊漿D、調味正確答案：C13.廚刀使用完畢應放在刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人A、防止污染B、防止生事C、刀刃損傷D、防止意外正確答案：C14.綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上A、20B、10C、30D、60正確答案：D15.一般將粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，長4.5～6cm的細長料形稱為條A、0.4cm×0.4cmB、0.2cm×0.2cmC、0.5cm×0.5cmD、0.3cm×0.3cm正確答案：C16.我國四大海產經濟魚是指大黃魚、烏賊、（）和帶魚A、小黃魚B、鯉魚C、鲆魚D、鯧魚正確答案：A17.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身A、鵝頭B、背部C、尾部D、胸部正確答案：A18.使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和（）兩個基本要求A、美觀耐用性B、生物穩(wěn)定性C、化學穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：C19.制作滑炒里脊絲一般要（）A、上全蛋漿B、掛蛋白糊C、上水粉漿D、上蛋白漿正確答案：D20.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆雞丁B、宮保雞丁C、油爆雞丁D、醬爆雞丁正確答案：B21.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調味品是（）A、料酒B、湯C、姜D、鹽正確答案：D22.取鰣魚臟時，可用薄刀從腹部剖開，挖出內臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可A、魚膽B(tài)、粘液C、內臟殘留物D、黑衣正確答案：D23.燜發(fā)干料的時間長短，要根據（）的具體情況而定A、原料B、要求C、火力D、菜品正確答案：A24.雞翅含結締組織較多，皮、骨、肉（），肉質較差A、較嫩B、相連C、分開D、較老正確答案：B25.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經加工后調制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜A、3:7B、2:1C、2:3D、1:4正確答案：D26.（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和A、職業(yè)活動B、社會道德C、職業(yè)技能D、職業(yè)道德正確答案：D27.職業(yè)道德不僅調節(jié)著本行業(yè)與其他行業(yè)及顧客之間的關系，也調節(jié)著（）相互利益關系A、行業(yè)內部人員之間的B、企業(yè)與營銷商之間的C、總部與分銷商之間的D、供貨商與企業(yè)之間的正確答案：A28.腐竹屬于（）原料A、復制品B、人工合成C、干貨D、鮮活正確答案：C29.下列最適宜用雞脯肉烹制的菜肴是（）A、干燒雞塊B、紅燜雞塊C、五彩雞絲D、宮保雞丁正確答案：C30.宰殺鴨子的方法是：左手虎口握?。ǎ直尘o貼鴨脊背部，小手指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。A、鴨翅B、鴨頭C、鴨掌D、鴨脖正確答案：A31.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊A、食指、無名指張開B、食指、中指張開C、力度適中D、四指張開正確答案：D32.原料預熟處理的基本目的是適宜（）的需要A、烹調B、色澤C、調味D、切配正確答案：A33.泡菜壇內的鹵汁如遇結白醭時，可及時（）調節(jié)A、加白酒B、加鹽C、加熱D、加醋正確答案：A34.下列為熱制冷吃菜品的是（）A、干煸牛肉絲B、水煮牛肉C、炸牛排D、醬牛肉正確答案：D35.泡發(fā)木耳最好使用（）浸發(fā)，以提高漲發(fā)率A、溫水B、冷水C、開水D、熱水正確答案：B36.雄性青蟹的腹臍呈（）A、三角形B、圓形C、方形D、梅花形正確答案：A37.泡菜所用的原料應新鮮，含水分高，泡出來的菜才會具有（）A、新鮮無異味B、酸辣的口感C、特殊的氣味D、脆嫩爽口的質感正確答案：D38.道德的核心是（）A、利益B、利用C、活力D、權力正確答案：A39.下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、海參B、木耳C、干貝D、魷魚正確答案：A40.下列適宜制作生熟拌的生料是（）。A、黃瓜B、豆角C、菠菜D、西紅柿正確答案：A41.下列對蔬菜原料初加工錯誤的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正確答案：D42.酒醉宰殺鴿子用的是（）酒A、啤B、露C、白D、紅正確答案：C43.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、大條B、粗條C、細條D、中粗條正確答案：C44.下列適宜制作清蒸菜的原料是（）A、魷魚B、鱖魚C、對蝦D、海參正確答案：B45.冷菜裝盤后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、衛(wèi)生B、成形C、口味D、數量正確答案：A46.下列關于過油與炸制法表述錯誤的是（）A、過油后的原料需要加熱調味才能成菜B、過油是熱菜烹調的一道工序C、炸制法是一種烹調方法D、過油與炸只是叫法上的不同正確答案：D47.（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法A、雞翅B、雞爪C、雞架D、雞腿正確答案：B48.油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結合傳熱成熟法A、油鹽B、油質C、油水D、油糖正確答案：C49.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。A、浸泡B、整理C、烹調D、焯水正確答案：B50.制湯是指將富含蛋白質、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯A、礦物質B、營養(yǎng)素C、蛋白質D、脂肪正確答案：B51.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌洗凈，再用溫水浸泡（）即可發(fā)透，然后剪去根柄冼凈A、2小時B、6小時C、5小時D、1小時正確答案：A52.清蒸菜的成品特點是：口味清鮮，質鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡A、濃汁B、油汁C、紅汁D、清汁正確答案：D53.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種。A、肩開B、側開C、臀開D、背開正確答案：D54.泡發(fā)好的香菇，應浸泡在（）中備用A、清水B、3%鹽水C、1%鹽水D、2%堿水正確答案：A55.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋（）％、水35％A、50％B、60％C、15％D、40％正確答案：C56.平衡膳食的目的是（）人體生長發(fā)育和各種生理機體活動的需要A、提升B、增強C、提高D、滿足正確答案：D57.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、（）調制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正確答案：D58.鹽在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、決定性B、調味C、底味D、主味正確答案：C59.味精與（）配合使用，才能體現(xiàn)出鮮味的效果A、酸味調味料B、咸味調味料C、香味調味料D、甜味調味料正確答案：B60.調料又稱調味品、（）A、調質原料B、固體原料C、液體原料D、調味原料正確答案：D61.宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法A、摔死B、酒醉C、刀殺D、鹽漬正確答案：B62.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點A、外焦里嫩B、軟嫩香滑C、焦香酥脆D、質地軟嫩正確答案：A63.泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可（）A、油發(fā)B、蒸發(fā)C、煮發(fā)D、火發(fā)正確答案：A64.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、多B、高C、低D、少正確答案：B65.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×2cmC、5cm×1.5cm×0.1cmD、5cm×1.5cm×1cm正確答案：C66.水發(fā)是以水為（），直接將干料復水的工藝A、依據B、介質C、條件D、傳熱正確答案：B67.（）要有創(chuàng)新意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志A、開拓創(chuàng)新B、尊師重教C、愛崗敬業(yè)D、遵紀守法正確答案：A68.回鍋肉的成品特點是:色澤紅亮，口味（），肥而不膩，略有油汁。A、咸酸微辣B、咸香微辣C、干香微辣D、咸甜微辣正確答案：B69.原料切割成形是指運用刀具對烹調原料進行（）成形的工藝。A、初步處理B、切配C、切割加工D、分割正確答案：C70.“脆皮乳鴿”使用的著色劑以（）為佳A、綿白糖B、冰糖C、方糖D、麥芽糖正確答案：D71.烹制熱制涼吃菜肴時，對于大塊動物性原料不得（）過夜A、熏熟B、燒熟煮透C、半生半熟D、鹵熟正確答案：C72.干料漲發(fā)是烹調原料干燥脫水的（）過程A、順B、后C、前D、逆正確答案：D73.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的掛糊，所制菜品具有（）、色澤金黃等特點A、干爽B、外焦里嫩C、嫩滑D、鮮嫩正確答案：B74.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的（）A、蝦仁B、豬腰C、鴨肫D、牛蛙正確答案：A75.（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法A、鋪切式B、斜切式C、疊切式D、卷切式正確答案：A76.牛奶中（）元素含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充A、鐵B、鉀C、鈣D、磷正確答案：A77.腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、鹽B、姜C、味素D、蔥正確答案：A78.香酥雞的成品特點是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、（）。A、無湯汁B、無油汁C、有芡汁D、有水汁正確答案：A79.職業(yè)道德的特征不包括（）A、范圍上的有限性B、形式上的多樣性C、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性D、時間上的時效性正確答案：D80.運用斜刀法在（）上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法A、較軟物體B、較薄物體C、較小物體D、較大物體正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）葉菜類蔬菜水預熟處理應選擇冷水鍋A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）鰣魚鱗片中含有豐富的蛋白質，初加工時不要去除A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性強，透明度差，宜作勾芡之用A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）中式烹調師在切配時，不要分散注意力以免發(fā)生刀傷A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）花椒有去腥、增香、殺菌、開胃的作用A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）新鮮的河豚魚肉中不含有毒素A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用平盤或湯盤A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）吉力炸是將經刀工處理的原料進行基本性調味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果類粘料的一種炸法，食時配味碟A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）全蛋漿是用面粉、雞蛋液、水和味素調制而成的A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）咸鮮味中的紅汁類的調味料主要是鹽、蠔油、味精和鮮湯A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內容應當真實合法A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）分檔取料，簡稱分割是指根據小塊烹調原料不同部位，用刀具對其進行有目的的切割與分類處理的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B13.（）家禽原料背開法是從禽尾尖處下刀，沿禽的脊骨向前推，開至頸骨處A、正確B、錯誤正確答案：A14.