中式烹調(diào)師（初級(jí)）習(xí)題+答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）習(xí)題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是（）A、外脆里嫩，味鮮咸B、清鮮脆嫩，味鮮咸C、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮D、色澤金黃，味咸香正確答案：C2.煮制菜的成品特點(diǎn)是：湯（），味清鮮，不勾芡A、緊B、少C、渾D、寬正確答案：D3.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、茄子B、黃瓜C、西紅柿D、青椒正確答案：D4.水發(fā)是以水為（），直接將干料復(fù)水的工藝A、介質(zhì)B、條件C、傳熱D、依據(jù)正確答案：A5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘魚片B、炒鮮奶C、熘雞片D、五彩雞絲正確答案：D6.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、雞片C、土豆片D、蒜片正確答案：B7.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A、手段B、價(jià)格C、公德D、道德正確答案：B8.下列適宜制作一般清湯的雞是（）A、仔雞B、藥肉雞C、肉用雞D、老母雞正確答案：D9.菜肴口味是中國(guó)菜肴第一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的（）所在A、靈魂B、質(zhì)感C、口味D、風(fēng)味正確答案：A10.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法A、烹調(diào)B、調(diào)味C、切割D、配菜正確答案：A11.下列屬于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、熏C、醬D、鹵正確答案：A12.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）A、雙拼式B、三拼式C、饅頭D、四拼式正確答案：C13.菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程A、成形B、成片C、成材D、成絲正確答案：A14.多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)（）。A、近似B、不同C、一樣D、多樣正確答案：A15.平批法適用于易碎（）的原料，如豆腐干、鴨血等A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、軟滑正確答案：B16.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味A、浸泡在原湯中B、入冰箱C、入蒸箱D、入冷庫正確答案：A17.玉蘭片最適宜（）發(fā)A、熱水B、米湯C、冷水D、溫水正確答案：B18.葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼A、沸水B、溫水C、堿水D、冷水正確答案：A19.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬A、一百八十B、三百C、二百D、一百五正確答案：D20.下列上水粉漿的菜肴是（）A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、滑炒肉絲D、滑炒魚絲正確答案：A21.煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜A、85-90℃B、90-95℃C、75-80℃D、95-100℃正確答案：C22.原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜（）的需要A、烹調(diào)B、切配C、色澤D、調(diào)味正確答案：A23.菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。A、合作B、合理C、可以D、適合正確答案：B24.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、慣例B、習(xí)慣C、風(fēng)俗D、習(xí)俗正確答案：B25.復(fù)合味中，麻辣味、家常味屬于（）味型A、咸辣B、酸辣C、咸甜D、甜香正確答案：A26.調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與淀粉的比例以（）為宜A、4：1B、3：1C、1：1D、2：1正確答案：D27.《中國(guó)居民膳食指南》是以（）為原理，結(jié)合國(guó)情制定的A、中醫(yī)學(xué)B、中西醫(yī)結(jié)合學(xué)C、營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、西醫(yī)學(xué)正確答案：C28.制作滑炒里脊絲一般要（）A、上蛋白漿B、上水粉漿C、掛蛋白糊D、上全蛋漿正確答案：A29.悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握?。ǎ?，右手大拇指和食指緊緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無呼吸窒息為止A、翅膀B、脖子C、爪子D、身體正確答案：A30.下列最適宜用雞脯肉烹制的菜肴是（）A、宮保雞丁B、五彩雞絲C、干燒雞塊D、紅燜雞塊正確答案：B31.蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）A、高壓汽蒸B、旺火沸水足汽速蒸C、中火沸水速蒸D、小火沸水徐徐蒸正確答案：D32.下列為熱制冷吃菜品的是（）A、水煮牛肉B、干煸牛肉絲C、醬牛肉D、炸牛排正確答案：C33.菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。A、相等B、各異C、不同D、一樣正確答案：D34.取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從（）剖開取出內(nèi)臟。A、魚背部B、魚鰓部C、魚嘴部D、魚腹部正確答案：D35.汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種A、水汆和氣汆B、水汆和湯汆C、水汆和油汆D、水爆和湯汆正確答案：B36.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌洗凈，再用溫水浸泡（）即可發(fā)透，然后剪去根柄冼凈A、5小時(shí)B、6小時(shí)C、2小時(shí)D、1小時(shí)正確答案：C37.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、高B、少C、多D、低正確答案：A38.洗滌花菜類蔬菜時(shí)，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼A、鹽水B、清水C、溫水D、熱水正確答案：B39.下列為菌類原料的是（）A、香菇B、黃花菜C、紫菜D、海帶正確答案：B40.香酥雞的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、（）。A、無湯汁B、有水汁C、有芡汁D、無油汁正確答案：A41.菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的A、生料B、調(diào)料C、素料D、熟料正確答案：B42.下列不符合營(yíng)養(yǎng)組配的菜肴原料是（）A、海參與蔥白B、豆腐與菠菜C、雞丁與筍丁D、雞絲與豆芽正確答案：B43.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、肌肉C、輸卵管D、結(jié)締組織正確答案：A44.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）A、鋸批B、鍘批C、剁批D、斜片正確答案：D45.下列屬于酸味調(diào)味品的是（）A、醬油B、魚露C、蠔油D、番茄醬正確答案：D46.鴨子開膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈A、清水B、開水C、鹽水D、熱水正確答案：A47.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是（）A、宮保雞丁B、醬爆雞丁C、湯爆雙脆D、滑炒魚絲正確答案：C48.腐竹屬于（）原料A、復(fù)制品B、鮮活C、干貨D、人工合成正確答案：C49.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波，波長(zhǎng)最短，頻率最高，具有很強(qiáng)的（）A、滲透壓B、加熱力C、滲透力D、穿透力正確答案：B50.下列為主輔料組配的菜肴是（）A、五彩雞絲B、蜜汁三鮮C、扒三白D、油爆雙脆正確答案：A51.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，擴(kuò)大原料在（）中的使用范圍A、加熱中B、調(diào)味中C、烹調(diào)加工D、切配中正確答案：C52.道德的核心是（）A、利益B、活力C、利用D、權(quán)力正確答案：A53.初加工臘魚時(shí)，應(yīng)將處理好的臘魚用（）的方法進(jìn)行加工處理A、烤B、蒸C、炸D、燒正確答案：B54.炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類A、軟炸B、干炸C、硬炸D、清炸正確答案：D55.綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上A、30B、20C、60D、10正確答案：C56.制作紅燒魚過油的方法是（）法A、拉油B、重油C、溫油D、走油正確答案：D57.烹調(diào)使用的明火加熱設(shè)備以（）為介質(zhì)效果最佳A、煤氣B、煤C、柴油D、天然氣正確答案：D58.甜味和酸味相互融合后，其味覺會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、增強(qiáng)B、轉(zhuǎn)換C、減弱D、中和正確答案：C59.運(yùn)用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、柳葉段B、瓦形段C、雀舌段D、骨排段正確答案：C60.用甜面醬制作的醬香味菜肴的特點(diǎn)是：醬汁紅褐、明亮、濃度適中、（）A、鮮甜適中B、口味鮮咸C、醬香濃郁D、口味鮮甜正確答案：C61.煎制菜肴的口感特點(diǎn)是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外焦里嫩正確答案：B62.正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為（）（40°～50°）。A、斜角B、鈍角C、直角D、銳角正確答案：D63.家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制A、背開B、肩開C、腹開D、肋開正確答案：D64.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，（）火腿為中國(guó)火腿的代表品種A、云南宣威B、浙江金華C、江蘇如皋D(zhuǎn)、江蘇義烏正確答案：B65.初加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。A、魚骨B、魚眼C、魚皮D、魚鰓正確答案：D66.味精屬于（）烹調(diào)原料A、人工合B、動(dòng)物C、植物性D、礦物性正確答案：A67.干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入A、裂紋B、水分C、細(xì)微縫隙D、裂口正確答案：C68.咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、鮮香C、干香D、醇香正確答案：B69.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟A、12小時(shí)B、2小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)正確答案：A70.（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法A、雞架B、雞翅C、雞腿D、雞爪正確答案：D71.北京烤鴨具有色澤鮮艷、形態(tài)完整、（）和香味醇濃的四大特點(diǎn)A、皮酥肉嫩B、鮮香可口C、外焦里嫩D、入口即化正確答案：A72.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參等A、較咸B、較鮮C、較澀D、較重正確答案：D73.下列茄果類蔬菜初加工時(shí)需要去皮的是（）A、辣椒B、冬瓜C、黃瓜D、西紅柿正確答案：B74.芥末是用（）的種子經(jīng)干制后，研磨成的粉末狀的調(diào)味料A、胡椒B、蘿卜C、芫荽D、芥菜正確答案：D75.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上A、35%B、60%C、45%D、40%正確答案：B76.干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是（）A、生抽B、味精C、料酒D、鹽正確答案：B77.泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、水B、油C、醋D、鹵汁正確答案：D78.水煮牛肉的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、肉片滑嫩、（）俱全A、咸辣香B、麻辣燙C、香辣燙D、咸辣燙正確答案：B79.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）A、姜B、鹽C、料酒D、湯正確答案：B80.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、文明禮讓B、加強(qiáng)協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、尊敬領(lǐng)導(dǎo)正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）道德是人們的思想行為原則的規(guī)范，即做人的準(zhǔn)則A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）粘皮按其加熱程序的不同，可分為生料粘皮和熟料粘皮A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）在菜肴質(zhì)地的組配中，不可將質(zhì)地不同的主輔料組配在一起A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）質(zhì)量最好的食鹽是海鹽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）冷菜拼擺必須遵守衛(wèi)生要求和原料要求A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）民間一般在農(nóng)歷十二月加工腌制臘肉，主要是利用冬天的特定氣候條件促進(jìn)其風(fēng)味的形成，故稱臘肉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）直刀法是刀刃運(yùn)行與原料保持銳角的一種刀法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉心和葉根為食用對(duì)象的蔬菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.（）砧墩使用完畢應(yīng)放在太陽下暴曬，以殺菌消毒，防止腐爛A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.（）花菜類蔬菜是指以植物的嫩幼莖部作為食用對(duì)象的蔬菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.（）蛋殼表面細(xì)菌很多，臟蛋殼上的細(xì)菌可高達(dá)1.4億到9億個(gè)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.（）鴨翅含結(jié)締組織較少，皮、骨、肉相連A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.（）去黃花魚鱗時(shí)，應(yīng)采用順刮的去鱗法，以保證魚體不受破壞A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.（）絲