食品抽檢核查處置重點安全性指標不合格原因分析排查手冊

I一、糧食加工品（12項） 1.小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 2.小麥粉中過氧化苯甲酰 33.大米中鎘 44.大米中香蘭素 55.玉米粉（片、渣）中玉米赤霉烯酮 76.玉米粉（片、渣）中黃曲霉毒素B1 87.其他谷物碾磨加工品中赭曲霉毒素A 8.米粉制品中脫氫乙酸 9.米粉制品中大腸菌群 10.米粉制品中二氧化鈦 11.濕米粉中菌落總數(shù) 12.濕米粉中米酵菌酸 二、食用油、油脂及其制品（9項） 2013.食用植物油中乙基麥芽酚 2014.食用植物油中過氧化值 2115.食用植物油中鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP） 2316.食用植物油中苯并[a]芘 2517.食用植物油中特丁基對苯二酚（TBHQ） 2618.食用植物油中酸價 2819.花生油中黃曲霉毒素B1 3020.花生油中鄰苯二甲酸二(α-乙基己酯DEHP） 3121.食用動物油脂中丙二醛 33三、調(diào)味品（11項） 3422.食醋中對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽 3423.味精中谷氨酸鈉 3524.雞粉、雞精調(diào)味料中呈味核苷酸二鈉 3625.香辛料調(diào)味油中鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP） 3726.堅果與籽類的泥（醬）中黃曲霉毒素B1 3927.辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉中二氧化硫 4028.辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉中鉛 4229.辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉中堿性嫩黃 4330.香辛料類中多菌靈 4431.干辣椒中丙溴磷 4532.其他固體調(diào)味料中罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁 46四、肉制品（13項） 4733.醬鹵肉制品中菌落總數(shù) 4734.醬鹵肉制品中亞硝酸鹽 4935.醬鹵肉制品中防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量比例之和 5136.醬鹵肉制品中苯甲酸 5237.醬鹵肉制品中氯霉素 5338.醬鹵肉制品中致瀉大腸埃希氏菌 5439.醬鹵肉制品中鉻 5540.醬鹵肉制品中總砷 5641.醬鹵肉制品中萊克多巴胺 5742.預制肉制品中酸性紅 5843.腌臘肉制品中敵敵畏 5944.食用血制品中動物源性成分鑒定（雞） 6045.食用血制品中動物源性成分鑒定（鴨） 61五、乳制品（5項） 6246.乳制品中氯酸鹽 6247.滅菌乳中丙二醇 6448.羊乳粉/駝乳粉中動物源性成分鑒定（牛） 6549.干酪（奶酪）、再制干酪中菌落總數(shù) 6650.奶片、奶條中脫氫乙酸及其鈉鹽 67六、飲料（11項） 6951.飲料中番瀉苷A和番瀉苷B 6952.包裝飲用水中鎳 7053.包裝飲用水中余氯（游離氯） 7154.包裝飲用水中三氯甲烷 7355.飲用天然礦泉水中氟化物 7456.飲用純凈水中銅綠假單胞菌 7557.飲用純凈水中亞硝酸鹽 7758.飲用純凈水中溴酸鹽 7859.果汁茶飲料中安賽蜜 7960.碳酸飲料（汽水）中酵母 61.茶飲料中咖啡因 七、方便食品（2項） 62.方便粥、方便盒飯、冷面及其他熟制方便食品等中霉菌 8263.調(diào)味面制品中酸價 八、罐頭（2項） 64.果蔬罐頭中誘惑紅 65.食用菌罐頭中乙二胺四乙酸二鈉 九、冷凍飲品（1項） 66.冷凍飲品中大腸菌群 十、速凍食品（6項） 67.速凍包子、饅頭等即食面米制品中菌落總數(shù) 8968.水餃、元宵、餛飩等生制品中糖精鈉 9169.速凍調(diào)理肉制品中動物源性成分鑒定（鴨） 9270.速凍調(diào)理肉制品中動物源性成分鑒定（牛） 9371.速凍調(diào)理肉制品中磺胺類藥物 9472.速凍水果制品中大腸菌群 95十一、薯類和膨化食品（2項） 9673.干制薯類中二氧化硫 9674.膨化食品中鋁的殘留量 98十二、糖果制品（2項） 9975.糖果中鄰苯二甲酸二(α-乙基己酯DEHP） 9976.糖果中鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP） 十三、茶葉及相關(guān)制品（14項） 77.茶葉中吡蟲啉 78.茶葉中毒死蜱 79.茶葉中氧樂果 80.茶葉中聯(lián)苯菊酯 81.茶葉中草甘膦 82.茶葉中三氯殺螨醇 83.茶葉中滅多威 84.茶葉中氟蟲腈 85.茶葉中乙酰甲胺磷 86.茶葉中水胺硫磷 87.茶葉中氟 11188.代用茶中三唑磷 89.代用茶中鎘 11390.代用茶中無機砷 十四、酒類（7項） 91.酒類中甲醇 11592.酒類中甜蜜素 93.白酒中鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP） 94.白酒中三氯蔗糖 95.白酒中氰化物 96.果酒中展青霉素 97.白酒、白酒（液態(tài)）、白酒（原酒）中紐甜 122十五、蔬菜制品（9項） 98.醬腌菜中苯甲酸 99.醬腌菜中防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量比例之和 124100.醬腌菜中大腸菌群 101.醬腌菜中二氧化硫 102.醬腌菜中阿斯巴甜 103.蔬菜干制品中克百威 104.蔬菜干制品中鉛 105.蔬菜干制品中檸檬黃 106.食用菌制品中總汞 十六、水果制品（8項） 107.蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類中赤蘚紅 134108.蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類中莧菜紅 135109.蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類中二氧化硫 137110.蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類中甜蜜素 139111.蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類中胭脂紅 112.蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類中相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和 113.水果干制品中啶蟲脒 114.水果干制品中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯 十七、炒貨食品及堅果制品（3項） 115.炒貨食品及堅果制品中黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）總量 116.開心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子中過氧化值 147117.其他炒貨食品及堅果制品中黃曲霉毒素B1 十八、蛋制品（5項） 118.再制蛋中恩諾沙星 119.再制蛋中氟苯尼考 120.再制蛋中銅 121.再制蛋中甲氧芐啶 122.再制蛋中金剛烷胺 十九、食糖（2項） 123.紅糖中日落黃 124.紅糖中4-甲基咪唑 二十、水產(chǎn)制品（7項） 125.干制水產(chǎn)品中二氧化硫 126.藻類干制品中鉛 127.鹽漬魚中組胺 128.預制魚糜制品中丙二醇 129.熟制動物性水產(chǎn)制品中N-二甲基亞硝胺 162130.生食動物性水產(chǎn)品中菌落總數(shù) 131.生食動物性水產(chǎn)品中副溶血性弧菌 二十一、淀粉及淀粉制品（5項） 132.粉絲粉條中鋁的殘留量 133.粉絲粉條中二氧化硫 134.粉絲粉條中亮藍 135.粉絲粉條中檸檬黃 136.粉絲粉條中日落黃 二十二、糕點（8項） 137.糕點中菌落總數(shù) 138.糕點中脫氫乙酸 139.糕點中霉菌 140.糕點中大腸菌群 141.糕點中酸價 142.糕點中納他霉素 143.糕點中金黃色葡萄球菌 144.糕點中丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 二十三、豆制品（3項） 145.豆干、豆腐、豆皮中苯甲酸 146.豆干、豆腐、豆皮中鋁的殘留量 147.豆干、豆腐、豆皮中脫氫乙酸 二十四、蜂產(chǎn)品（7項） 148.蜂蜜中碳-4植物糖含量 193149.蜂蜜中高果糖淀粉糖漿 V150.蜂蜜中呋喃西林代謝物 151.蜂蜜中嗜滲酵母 152.蜂蜜中甲硝唑 153.蜂王漿（含蜂王漿凍干粉）中10-羥基-2-癸烯酸 199154.蜂花粉中霉菌 200二十五、保健食品（2項） 201155.保健食品中霉菌和酵母 201156.保健食品中西地那非 203二十六、嬰幼兒配方食品（4項） 205157.嬰兒配方食品中香蘭素 205158.嬰兒配方食品中乙基香蘭素 207159.嬰兒配方食品中克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌） 208160.嬰兒配方食品中蠟樣芽孢桿菌 209二十七、特殊膳食食品（2項） 210161.嬰幼兒谷類輔助食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 210162.嬰幼兒谷類輔助食品中鄰苯二甲酸二(α-乙基己酯DEHP） 211二十八、其他食品（8項） 213163.柳州螺螄粉中霉菌 213164.水發(fā)產(chǎn)品中甲醛 215165.其他熟肉制品中亞硝酸鹽 216166.即食鮮切蔬果中單核細胞增生李斯特氏菌 217167.涼皮、涼面、牛筋面中苯甲酸 218168.食品餡料中防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量比例之和 219169.水煮花生中山梨酸 220170.冷鏈即食食品中沙門氏菌 221附錄指標分類查詢指引表 2221指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇1.原料污染；2.加工過程污染。小麥粉糧食加工品限值規(guī)定1000μg/kg來源：GB2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量為1000μg/kg。監(jiān)管建議（1）查看原輔料的質(zhì)量情況：索證索票、進貨查驗工作是否落實，確保原輔料無腐敗、變質(zhì)等情況，并且可追溯；（2）查看原料貯藏情況：倉庫內(nèi)環(huán)境是否保持陰涼干燥?？刂破渥陨砗恳约碍h(huán)境溫濕度等；（3）查看產(chǎn)品包裝及存放情況：包裝是否完好，包裝材料是否透氣、防潮功能好，是否存放在干燥的環(huán)境中，是否存在交叉污染、是否在有效期限內(nèi)等。原因分析原料原因（1）原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到污染；（2）生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)沒有嚴格挑選原料和進行相關(guān)檢測；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（3）生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)沒有嚴格挑選原料和進行相關(guān)檢測，或工藝控制不當。物質(zhì)介紹主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌以及雪腐鐮刀菌產(chǎn)生，是單端孢霉烯族毒素的一種。DON理化性質(zhì)較為穩(wěn)定，易溶于極性溶劑，微溶于水，但不溶于非極性溶劑如正己烷和乙醚。DON對高熱、高壓、弱酸條件具有較強的耐受性，在堿性條件下不穩(wěn)定。DON對凈化過程要求較高，碾磨、加工和加熱等常規(guī)處理方法難以破壞其分子結(jié)構(gòu)，因此DON容易污染動物飼料和人類食品。危害分析DON具有急性毒性、慢性毒性、免疫毒性等多種毒性作用。DON在體內(nèi)會與蛋白質(zhì)的氨基、烴基及羧基發(fā)生作用，并與核糖體進行結(jié)合出現(xiàn)應激反應，從而抑制蛋白質(zhì)的合成。人攝食被DON污染的谷物制成的食品后可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等，有的人還有乏力、全身不適、顏面潮2食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）暫定DON及其衍生物最大日耐受攝入量（PMTDI）為1μg/kgbw。國際規(guī)定CAC規(guī)定小麥、玉米或大麥制成的面粉、粉末、粗粉和面片中DON的限量為1000μg/kg；歐盟規(guī)定谷物碾磨產(chǎn)品（已列出的玉米等碾磨產(chǎn)品和大米碾磨產(chǎn)品除外）中DON的限量為600μg/kg；美國規(guī)定供人食用的小麥成品（如面粉、麩皮和胚芽）中DON的限量為1000μg/kg；日本規(guī)定小麥中DON的限量為1.0mg/kg以下。3指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）過氧化苯1.原輔料中非法添加從而帶入；2.超范圍使用。小麥粉糧食加工品限值規(guī)定不得使用。來源：原衛(wèi)生部聯(lián)合六部委下發(fā)《關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告（2011年第4號）》，要求自2011年5月1日起,禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣；有關(guān)面粉(小麥粉)中允許添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣的食品標準內(nèi)容自行廢止。監(jiān)管建議（1）核查企業(yè)是否查看原輔料的質(zhì)量情況：索證索票、進貨查驗工作是否落實，確保原輔料的合格和可追溯性；（2）查看加工過程中是否存在違規(guī)添加過氧化苯甲酰行為；（3）查看企業(yè)的進貨臺賬、投料記錄、成品數(shù)量、銷售臺賬等，核算物料平衡，是否存在違規(guī)行為。原因分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（1）原輔料驗收不嚴格，原輔料中非法添加從而帶入終產(chǎn)品；（2）生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤非法添加。物質(zhì)介紹過氧化苯甲酰（Benzoylperoxide，BP）是白色或略帶淡黃色的結(jié)晶，微有苦杏仁氣味，常溫下穩(wěn)定，光照促進分解，微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、二硫化碳等。BP在過去是一種面粉改良劑，在面粉加工過程中，適當加入后可提高面粉的白度、促進面粉的熟化。危害分析BP低毒，對眼睛、皮膚和黏膜有刺激作用。國際規(guī)定CAC規(guī)定面粉中BP的最大使用量為0.075g/kg；美國規(guī)定面粉中BP按良好操作規(guī)范（GMP）使用；日本規(guī)定小麥粉中BP的最大使用量為0.3g/kg；歐盟未規(guī)定小麥粉中BP的最大使用量。4指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）鎘1.原料鎘超標；2.生產(chǎn)設(shè)備及工器具鎘遷移。大米糧食加工品限值規(guī)定0.2mg/kg來源：GB2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，大米中鎘的限量為0.2mg/kg。監(jiān)管建議（1）查看企業(yè)原料把控情況，督促企業(yè)落實建立進貨查驗、索證索票和進貨臺賬制度，查驗供貨者的許可證和包含必要檢驗項目的食品合格證明文件，不得采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、質(zhì)量不新鮮的食品原料，確保各種原輔料的質(zhì)量符合標準的有關(guān)規(guī)定和要求；（2）查看企業(yè)是否對生產(chǎn)設(shè)備、工器具重金屬含量進行排查。原因分析原料原因（1）環(huán)境污染帶入原料。生產(chǎn)企業(yè)對原料把關(guān)不嚴，可能是使用了鎘含量超標的原料；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（2）生產(chǎn)設(shè)備、工器具中鎘含量超過相關(guān)標準要求，導致鎘遷移至大米。物質(zhì)介紹鎘（Cadmium）是一種蓄積性的重金屬元素，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，天然存在于地殼表面，不會在環(huán)境中分解。純鎘是銀白色的軟金屬，在環(huán)境中通常與氧氣、氯氣或硫磺等其他元素結(jié)合成礦物。危害分析從膳食攝入鎘導致急性中毒的機會微乎其微。慢性鎘中毒主要受損器官是腎臟，鎘主要積聚在腎臟，或會破壞腎功能，情況不能逆轉(zhuǎn)。攝入大量鎘亦會導致鈣代謝失調(diào)，形成腎結(jié)石。此外，因在受鎘污染的地方居住或工作而攝入鎘的人，也可能出現(xiàn)骨質(zhì)軟化及患上骨質(zhì)疏松癥。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）暫定其每月耐受攝入量（PTMI）為25μg/kgbw。國際規(guī)定CAC和日本均規(guī)定大米中鎘的限量為0.4mg/kg；歐盟規(guī)定大米中鎘的限量為0.15mg/kg；美國未對大米中鎘制定限量規(guī)定。5指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）香蘭素1.本底帶入；2.超范圍使用；3.拋光劑帶入。大米糧食加工品限值規(guī)定不得使用。來源：GB2760—2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，大米中不得使用香蘭素。監(jiān)管建議（1）加強檢查企業(yè)是否存在使用陳化糧、變質(zhì)稻谷、非食用原輔料生產(chǎn)加工大米行為，檢查原材料進貨驗收制度是否有效運行，檢查生產(chǎn)加工過程及質(zhì)量安全控制情況及記錄是否符合規(guī)定要求，產(chǎn)品出廠是否實施批批檢驗；（2）檢查企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，是否具備先進的環(huán)保組合式的精加工設(shè)備，配備去石、去鐵、去雜、拋光及色選設(shè)備；（3）檢查企業(yè)倉儲一體化生產(chǎn)技術(shù)，成品低溫保鮮庫技術(shù)，能否防止霉變隱患，保持大米的新鮮度；（4）檢查企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品是否為香米，如果是需要重點關(guān)注；（5）檢查企業(yè)是否存在香蘭素的購買、貯存和使用；（6）香蘭素的氣味明顯且持久，可通過氣味初步判斷是否違規(guī)添加。原因分析原料原因（1）內(nèi)源性香蘭素帶入，大米、芝麻等植物中含內(nèi)源性香蘭素；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（2）為掩蓋陳化糧的不良氣味而違規(guī)添加；（3）為假冒香米，獲得更多利潤違規(guī)添加；（4）生產(chǎn)企業(yè)不了解食品添加劑使用要求，超范圍使用；其他原因（5）為改善大米光澤度，不良商家使用食用油、石蠟等拋光手段對大米進行處理，由拋光劑帶入。物質(zhì)介紹香蘭素（Vanillin），又名香草醛，化學名3-甲氧基-4-羥基苯甲醛，是一種白色或微黃色、針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末、具有甜香、奶香和香草香氣的香料。作為一種廣泛使用的可食用香料，人類對其的使用已有著近千年的歷史，現(xiàn)在已能通過人工合成的方式獲得。目前香蘭素被廣泛運用于各個領(lǐng)域，如蛋糕、冷飲、巧克力、糖果等食品行業(yè)，也用于香皂、牙膏、香水、橡膠、6塑料、醫(yī)藥品等方面。危害分析聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對香蘭素的安全問題進行了評價，證明其是一種比較安全的香料，允許其在食品中使用，建議每日攝入不超過10mg/kgbw。按照要求使用香蘭素不會對人體造成健康危害，但大量攝入香蘭素會導致頭暈、惡心等癥狀，嚴重時會造成肝、腎損傷。國際規(guī)定日本規(guī)定所有食品中香蘭素僅用于加香使用；CAC、歐盟和美國等3個組織/國家均未規(guī)定大米中香蘭素的最大使用量。7指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）玉米赤霉烯酮1.原料污染；2.加工過程污染；3.貯藏運輸不當。玉米粉（片、渣）糧食加工品限值規(guī)定60μg/kg來源：GB2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，玉米面（渣、片）中玉米赤霉烯酮限量為60μg/kg。監(jiān)管建議（1）查看原輔料的質(zhì)量情況：索證索票、進貨查驗工作是否落實，確保原輔料無腐敗、變質(zhì)等情況，并且可追溯；（2）查看原料貯藏情況：倉庫內(nèi)環(huán)境是否保持陰涼干燥；（3）查看產(chǎn)品包裝及存放情況：包裝是否完好，包裝材料是否透氣、防潮，存放環(huán)境是否干燥，是否存在交叉污染、是否在有效期限內(nèi)等。原因分析原料原因（1）原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到霉菌污染；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（2）生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)沒有嚴格挑選原料和進行相關(guān)檢測，或工藝控制不當；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（3）儲存運輸不當。存儲環(huán)境不適宜，導致食品被鐮刀菌等感染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)生玉米赤霉烯酮。物質(zhì)介紹玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）又稱F-2毒素，是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素作用的非甾體真菌毒素。ZEN主要污染玉米，多見于霉變的農(nóng)作物中，是世界范圍內(nèi)糧食飼料的污染物之一，污染率較高。ZEN不溶于水、二硫化碳、四氯化碳等溶劑，但溶于堿性水溶液、乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯和醇類，微溶于石油醚。危害分析ZEN具有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖毒性和免疫毒性，對腫瘤發(fā)生有一定的影響，會導致神經(jīng)系統(tǒng)亢奮、臟器出血、身體激素平衡紊亂、機體生殖系統(tǒng)疾病，嚴重時造成機體死亡。國際規(guī)定歐盟規(guī)定粒徑>500微米的玉米研磨產(chǎn)品中ZEN的限量為200μg/kg，粒徑≤500微米的玉米研磨產(chǎn)品中ZEN的限量為300μg/kg；CAC、美國和日本等3個組織/國家均未對玉米粉（片、渣）中ZEN制定限量規(guī)定。8指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）黃曲霉毒素B11.原料污染；2.加工過程污染；3.貯存環(huán)境不適宜。玉米粉（片、渣）糧食加工品限值規(guī)定20μg/kg來源：GB2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，玉米面（渣、片）中黃曲霉毒素B1限量為20μg/kg。監(jiān)管建議（1）檢查原輔料的相關(guān)批次產(chǎn)品合格證明材料是否齊全；（2）檢查是否建立倉儲管理制度和制度的落實情況，對原輔料和包裝材料及成品的接收、貯存條件、發(fā)放等進行有效管理。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。原因分析原料原因（1）采收和貯存運輸過程中環(huán)境潮濕、溫暖，容易導致霉變、產(chǎn)毒；（2）生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)沒有嚴格挑選原料和進行相關(guān)檢測；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（3）生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴、生產(chǎn)工藝不達標；（4）貯存環(huán)境不適宜，導致食品腐敗生霉。物質(zhì)介紹黃曲霉毒素B1（AflatoxinB1，AFB1）是由黃曲霉、寄生曲霉和特曲霉等真菌在高溫（30℃~33℃)濕潤（相對濕度≥80%）條件下產(chǎn)生的一類具有生物活性的次生代謝產(chǎn)物，是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，耐熱，一般烹調(diào)溫度及食品加工方式無法將其裂解破壞。在糧油食品監(jiān)測中常以AFB1作為污染指標。AFB1純品為無色結(jié)晶，一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在pH1～3時稍有分解，在pH9～10的強堿溶液中分解迅速，在5%次氯酸鈉溶液中可被完全破壞。危害分析大量攝入黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）時會引發(fā)急性中毒，早期癥狀有食欲下降、低熱等；晚期癥狀包括嘔吐、腹痛以及肝損害，嚴重者可死亡。AF是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)之一，主要誘發(fā)肝癌，對腎、肺、胃、結(jié)腸等也有致癌作用。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將天然存在的AF定為1類致9癌物，即確定的人類致癌物。國際規(guī)定歐盟規(guī)定所有谷物和谷物制品，包括谷物加工制品，不包括：在供人類食用或者用作食品成分之前要進行分選或者其他物理處理的玉米；供嬰兒和幼兒食用的谷類加工食品以及嬰兒食品；專門供嬰兒食用的具有特殊醫(yī)療目4μg/kg；美國規(guī)定食品中黃曲霉毒素的限量為20μg/kg；日本規(guī)定食品中總黃曲霉毒素的限量為10μg/kg；CAC未對玉米粉（片、渣）中AFB1制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）赭曲霉毒素A1.原料污染；2.加工過程污染。其他谷物碾磨加工品糧食加工品限值規(guī)定5.0μg/kg來源：GB2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，赭曲霉毒素A在谷物碾磨加工品中的限量為5.0μg/kg。監(jiān)管建議（1）查看原輔料的質(zhì)量情況：索證索票、進貨查驗工作是否落實，確保原輔料無腐敗、變質(zhì)等情況，并且可追溯；（2）查看原料貯藏情況：倉庫內(nèi)環(huán)境是否保持陰涼干燥，控制其自身含水量以及環(huán)境溫濕度等；（3）查看產(chǎn)品包裝及存放情況：包裝是否完好，包裝材料是否透氣和防潮存放環(huán)境是否干燥，是否存在交叉污染、是否在有效期限內(nèi)等。原因分析原料原因（1）農(nóng)作物在田間生長或收割時、在貯存和運輸期間受污染；（2）企業(yè)采購時沒有嚴格挑選原料和進行相關(guān)檢測；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（3）生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴、生產(chǎn)工藝不達標；（4）存儲環(huán)境不適宜，導致食品腐敗生霉。物質(zhì)介紹赭曲霉毒素（Ochratoxin）是曲霉屬和青霉屬等產(chǎn)生的一大類次級代謝產(chǎn)物的統(tǒng)稱，包含A、B、C、D四種化合物，其中毒性大、產(chǎn)毒量高、對農(nóng)產(chǎn)品的污染重且分布廣的是赭曲霉毒素A（ochratoxinA，OTA）。OTA是一種常見的能夠污染食物的真菌毒素，主要由曲霉菌和青霉菌產(chǎn)生。OTA主要存在于谷類（大麥、燕麥、黑麥、小麥、玉米）及谷類制品，辣椒、咖啡等食品和飲品中通常易檢出赭曲霉毒素。OTA性質(zhì)穩(wěn)定，在處理谷物的過程中，先去殼、清理谷物，再研磨谷物，可減少碾磨谷物粉中OTA的含量。危害分析腎臟是OTA致毒的主要靶器官，OTA被認為是巴爾干腎病的主要致病因素之一，該病是一種慢性腎病，病癥是高血肌酐和高血尿素、高血壓和水腫。OTA被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）認定為2B類致癌物，即對人類可能致癌物質(zhì)。國際規(guī)定CAC、歐盟、美國和日本等4個組織/國家均未對谷物碾磨加工品中OTA制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）1.原輔料帶入；2.超范圍使用；3.產(chǎn)品歸類混淆。米粉制品糧食加工品限值規(guī)定不得使用。來源：GB2760—2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，米粉制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。監(jiān)管建議（1）檢查企業(yè)是否清楚所生產(chǎn)的產(chǎn)品類型及對應的脫氫乙酸及其鈉鹽使用要求；（2）檢查企業(yè)是否有脫氫乙酸及其鈉鹽等食品添加劑的使用和留存；（3）檢查企業(yè)的生產(chǎn)線、生產(chǎn)環(huán)境、儲存環(huán)境是否滿足產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)量的要求；（4）查看企業(yè)出廠檢驗報告（自檢或外部檢驗尤其關(guān)注關(guān)鍵性指標；（5）檢查企業(yè)進貨查驗情況，包括購進產(chǎn)品的登記和檢驗報告，排查是否存在原輔料帶入的情況；（6）加強對企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品類型進行檢查，不要超許可范圍生產(chǎn)，避免由于產(chǎn)品類型混淆，導致超范圍使用脫氫乙酸；（7）當企業(yè)具有多種產(chǎn)品類型許可時，檢查企業(yè)是否存在混生產(chǎn)線的情況，避免由于殘留污染導致的脫氫乙酸不合格；（8）加大對網(wǎng)絡(luò)銷售、朋友圈銷售等“手工制作”等新型銷售業(yè)態(tài)的監(jiān)管力度，這類家庭作坊生產(chǎn)條件、工藝均處于失控狀態(tài)，食品添加劑使用隨意性強。原因分析原料原因（1）其他原輔料（包括其他食品添加劑）里面含有脫氫乙酸及其鈉鹽，帶入導致；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（2）企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，超范圍使用脫氫乙酸及其鈉鹽；（3）為彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳，而超范圍使用；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（4）涉及現(xiàn)制現(xiàn)售的小作坊小攤販，家庭作坊，出現(xiàn)同生產(chǎn)環(huán)節(jié)類似的超范圍使用脫氫乙酸及其鈉鹽的情況；其他原因（5）由于產(chǎn)品分類混淆，將糧食制品誤認為是糕點、淀粉制品或其他產(chǎn)品類型，所導致的超范圍使用脫氫乙酸及其鈉鹽，如饅頭、米粉等屬于糧食制品。物質(zhì)介紹脫氫乙酸（Dehydroacetic，DA）別名α,γ-二乙?；阴Ｒ宜?，脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強，為苯甲酸鈉的2~10倍，在高劑量使用時能抑制細菌。危害分析DA是一種低毒高效防腐、防霉劑。在酸、堿條件下均有一定的抗菌作用，尤其對霉菌的抑制作用最強，對人體毒害較小。國際規(guī)定CAC、歐盟、美國和日本等4個組織/國家均未規(guī)定米粉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽的最大使用量。指標名稱主要來源涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）大腸菌群1.生產(chǎn)過程控制不到位；2.沒有按照衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行；3.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差；4.產(chǎn)品本身容易變質(zhì)；5.包裝不密封；6.儲存和運輸條件不符合要求。米粉制品糧食加工品限值規(guī)定n=5，c=2，m=10，M=100（CFU/g）來源：GB19295—2021《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定，即食生制品和即食熟制品的大腸菌群應符合n=5，c=2，m=10，M=100（CFU/g）；DBS44/012—2019《食品安全地方標準濕米粉》規(guī)定，即食預包裝產(chǎn)品大腸菌群應符合n=5，c=2，m=10，M=100（CFU/g）。監(jiān)管建議（1）結(jié)合年度監(jiān)督抽檢計劃安排，開展專項抽檢工作，加大監(jiān)督抽查力度，在抽查中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不符合標準要求的，應依法責令企業(yè)停止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，按照有關(guān)規(guī)定對不合格產(chǎn)品進行銷毀或者作相關(guān)的技術(shù)處理；（2）生產(chǎn)加工環(huán)境是否清潔有序，清潔區(qū)和準清潔區(qū)是否有效隔離；（3）三防設(shè)施、通風設(shè)施、溫控設(shè)施是否符合要求；（4）成品存儲庫溫度控制是否符合要求；（5）出廠產(chǎn)品是否檢驗，是否保留原始檢驗記錄及出廠檢驗報告。原因分析以鮮濕米粉為例：生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（1）生產(chǎn)過程控制不到位：由于鮮濕米粉生產(chǎn)車間蒸汽較大，較熱，部分米粉企業(yè)為了加強通風，降低車間溫度，隨意將生產(chǎn)車間門窗打開，增加產(chǎn)品被微生物污染的可能；（2）企業(yè)人員沒有嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行，在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生產(chǎn)過程中引入微生物污染；（3）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差：一部分企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)境的管理工作做得不夠到位，如生產(chǎn)環(huán)境潔凈度差，設(shè)備和用具清洗消毒不到位，車間內(nèi)沒有設(shè)置更衣室，人員進出生產(chǎn)車間沒有洗手及更換工作服，生產(chǎn)前后沒有嚴格按要求開紫外燈對車間空氣進行消毒滅菌；（4）產(chǎn)品本身容易變質(zhì)：鮮濕米粉營養(yǎng)豐富且含水率較高，易滋生微生物。因此，一旦鮮濕米粉生產(chǎn)過程中耗時過長，包裝貯存不當，極易導致微生物快速繁殖，造成產(chǎn)品微生物超標；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（5）成品在經(jīng)營環(huán)節(jié)儲存不當，未按產(chǎn)品儲存溫度要求儲存；包裝破損、未有外包裝；環(huán)境控制不當、溫濕度過高。物質(zhì)介紹大腸菌群（Coliforms）包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。食品中大腸菌群的數(shù)量可以采用相當于每克或每毫升食品的最近似數(shù)來表示，一般采用菌落形成單位（CFU）表示。危害分析消費者食用大腸菌群超標的產(chǎn)品，可能會引起嘔吐、腹瀉等癥狀，患上腸道疾病。大腸菌群是國內(nèi)外常用的指示性指標之一。其衛(wèi)生學意義：一是作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，提示食品被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌等）污染的可能性較大。食品中大腸菌群不合格，說明食品存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷，對人體健康具有潛在危害。國際規(guī)定CAC、歐盟、美國和日本等4個組織/國家均未對米粉制品中大腸菌群制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）二氧化鈦2.誤用。米粉制品糧食加工品限值規(guī)定不得使用。來源：GB2760—2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，米粉制品中不得使用二氧化鈦。監(jiān)管建議（1）查看加工過程中是否存在違規(guī)添加二氧化鈦的行為；（2）查看添加劑的專人專庫管理情況：涉及的添加劑是否按標識位置放置，添加劑的進貨臺賬、投料記錄、成品數(shù)量、銷售臺賬等，核算物料平衡，是否存在違規(guī)行為。原因分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（1）企業(yè)為突顯產(chǎn)品色澤或彌補原料品質(zhì)較低的情況，違規(guī)使用添加劑，在米粉制品中違法添加，起增白作用；（2）誤用。部分生產(chǎn)企業(yè)尤其是小作坊技術(shù)人員缺乏，對食品添加劑的相關(guān)標準、法規(guī)了解不夠，理解把握不足，從而引發(fā)米粉制品生產(chǎn)過程錯用二氧化鈦的問題。物質(zhì)介紹二氧化鈦（Titaniumdioxide），一種白色粉末，無臭、無味、不溶于水、鹽酸和有機溶劑，耐高溫，性質(zhì)穩(wěn)定，增白效果強，廣泛用于油漆、油墨、造紙、化纖、食品、化妝品等行業(yè)。在食品行業(yè)中，可以作為食品白色素，用于涼果類、果凍、糖果、巧克力、飲料等食品。危害分析二氧化鈦較穩(wěn)定，惰性很強，作為食品添加劑使用的二氧化鈦純度高，按規(guī)定添加不會對人體產(chǎn)生危害。世界衛(wèi)生組織下設(shè)的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）把二氧化鈦列為2B類致癌物，認為其對人類致癌性證據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）未對其日容許攝入量（ADI）進行數(shù)值限制。國際規(guī)定CAC規(guī)定所有食品中二氧化鈦限量為按生產(chǎn)需要適量添加（GMP美國規(guī)定所有食品中二氧化鈦限量為10g/kg；日本規(guī)定二氧化鈦可在所有食品中作為著色劑使用；歐盟未對米粉制品中二氧化鈦制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）菌落總數(shù)1.生產(chǎn)過程控制不到位；2.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差；3.產(chǎn)品本身容易變質(zhì)；4.包裝不密封；5.儲存和運輸條件不符合要求。濕米粉糧食加工品限值規(guī)定n=5，c=2，m=10000，M=100000（CFU/g）來源：DBS44/012—2019《食品安全地方標準濕米粉》中規(guī)定即食預包裝產(chǎn)品菌落總數(shù)應符合n=5，c=2，m=10000，M=100000（CFU/g）。監(jiān)管建議（1）查看米粉企業(yè)生產(chǎn)場所及工器具清潔衛(wèi)生狀況；（2）查看原料及成品貯存場所是否滿足要求并保持清潔；（3）查閱企業(yè)生產(chǎn)過程檢查記錄，是否對生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)按要求進行控制；（4）查閱企業(yè)是否制定相應檢驗要求并實施。原因分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（1）生產(chǎn)過程控制不到位：由于鮮濕米粉生產(chǎn)車間蒸汽較大，較熱，部分米粉企業(yè)為了加強通風，降低車間溫度，隨意將生產(chǎn)車間門窗打開，增加產(chǎn)品被微生物污染的可能；（2）人員衛(wèi)生控制不嚴格：企業(yè)人員沒有嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行，在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生產(chǎn)過程中引入微生物污染；（3）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差：一部分企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)境的管理工作做得不夠到位，如生產(chǎn)環(huán)境潔凈度差，設(shè)備和用具沒有按要求清洗消毒或者清洗消毒不到位，車間內(nèi)沒有設(shè)置更衣室，人員進出生產(chǎn)車間沒有洗手及更換工作服，生產(chǎn)前后沒有嚴格按要求開紫外燈對車間空氣進行消毒滅菌，或生產(chǎn)與消毒次序不合理；（4）產(chǎn)品本身容易變質(zhì)：鮮濕米粉營養(yǎng)豐富且含水率較高，易滋生微生物。因此，一旦鮮濕米粉生產(chǎn)過程中耗時過長，包裝貯存不當，極易導致微生物快速繁殖，造成產(chǎn)品微生物超標；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（5）成品在經(jīng)營環(huán)節(jié)中運輸或儲存不當，不符合產(chǎn)品溫度規(guī)定要求；包裝破損，成品裸露存放無防護；環(huán)境控制不當、溫濕度過高；（6）銷售門店直接接觸產(chǎn)品員工工作服、鞋、帽及工器具清洗消毒不徹底或效果不足；（7）人員衛(wèi)生控制不嚴格，工人的手部清洗消毒不到位，直接接觸入口產(chǎn)品的員工健康狀況欠佳。物質(zhì)介紹菌落總數(shù)（Aerobicplatecount，APC）是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)，能在嚴格規(guī)定的條件下（需氧情況培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的微生物菌落的數(shù)量，以菌落形成單位（CFU）表示。危害分析食品的APC超標，可能會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，食品腐敗變質(zhì)的速度加快，可能危害人體健康。APC是指示性微生物指標，并非致病菌指標，其意義主要是：一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態(tài)的標志，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況；二是預測食品耐保藏性。國際規(guī)定CAC、歐盟、美國和日本等4個組織/國家均未對濕米粉中APC制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）米酵菌酸1.原料污染；2.加工過程污染；3.儲存不當。濕米粉糧食加工品限值規(guī)定暫無限量規(guī)定。監(jiān)管建議（1）查看企業(yè)原料把控，督促企業(yè)落實建立進貨查驗、索證索票和進貨臺賬制度，查驗供貨者的許可證和包含必要檢驗項目的食品合格證明文件，不得采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、質(zhì)量不新鮮的食品原料，確保各種原輔料的質(zhì)量符合標準的有關(guān)規(guī)定和要求；（2）查看關(guān)鍵控制點“蒸煮”“發(fā)酵”（如含有該工藝）的監(jiān)控情況：設(shè)備設(shè)施是否正常運行，時間、溫度及環(huán)境條件等參數(shù)是否合理，是否按照要求進行生產(chǎn)；（3）查看企業(yè)衛(wèi)生控制要求及落實情況：如環(huán)境衛(wèi)生（以蒸煮后的冷卻、包裝等場所為檢查重點）、設(shè)備設(shè)施（重點檢查與食品直接接觸且容易積垢的磨漿設(shè)備、攪拌設(shè)備、米漿運輸管道、冷卻輸送帶、切刀等）的清洗消毒，人員衛(wèi)生情況的檢查；（4）清潔區(qū)有溫度控制要求的，查看設(shè)備設(shè)施運行情況及監(jiān)控記錄；（5）查看包裝和標簽：是否密封包裝，是否明確標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、運輸、貯存及銷售溫度等信息。原因分析原料原因（1）原料帶入椰毒假單胞菌；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（2）研究資料表明，原料（大米、淀粉）、加工場所、設(shè)備設(shè)施、半成品、成品中都曾檢出椰毒假單胞菌，濕米粉在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中都有被污染的風險，后續(xù)在適當?shù)臈l件下進一步繁殖產(chǎn)生米酵菌酸；（3）“蒸煮”環(huán)節(jié)之后帶入的污染：在“蒸煮”環(huán)節(jié)的高溫滅菌可以有效降低持續(xù)被污染的風險，但因為“后殺菌”工藝對于該類產(chǎn)品口感的影響較大，難以推廣應用，后續(xù)沒有相關(guān)工藝工序去除微生物危害因素，所以“蒸煮”后的冷卻、刷油、切割、包裝等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制尤為重要；（4）部分原料或半成品在發(fā)酵前有被椰毒假單胞菌污染的風險，發(fā)酵的溫度和濕度利于微生物繁殖，若發(fā)酵時間過長則可能導致椰毒假單胞菌產(chǎn)生過量的米酵菌酸；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（5）儲存條件不當，例如溫度過高時，易導致被椰毒假單胞菌快速繁殖從而產(chǎn)生米酵菌酸；（6）拆除包裝存放或散裝銷售；（7）使用過期產(chǎn)品。物質(zhì)介紹米酵菌酸（Bongkrekicacid，BA）具有很強的生物活性，對酸、氧化劑和日光不穩(wěn)定，耐熱性強，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性，是椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonascocovenenanssubsp.farinofermentans）的主要毒性代謝產(chǎn)物。該菌是一種存在于酵米面、變質(zhì)銀耳及其他淀粉類發(fā)酵產(chǎn)品中的食源性致病菌。危害分析多在進食后2～24小時內(nèi)發(fā)病，表現(xiàn)為惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內(nèi)容物，重者呈咖啡色樣物）、腹痛、腹瀉、頭痛等。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。一般無發(fā)熱。國際規(guī)定CAC、歐盟、美國和日本等4個組織/國家均未對濕米粉中米酵菌酸制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）乙基麥芽酚違法添加。食用植物油食用油、油脂及其制品限值規(guī)定不得使用。來源：GB2760—2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，食用植物油脂中不得添加任何香精香料，包括乙基麥芽酚。監(jiān)管建議（1）檢查是否建立食品添加劑使用制度，是否按照GB2760的要求使用食品添加劑；（2）查看添加劑的專人專庫管理情況：涉及的添加劑是否按標識位置放置，添加劑的進貨臺賬、投料記錄、成品數(shù)量、銷售臺賬等，核算物料平衡，是否存在違規(guī)行為。原因分析生產(chǎn)廠家以次充好，在劣質(zhì)油中添加乙基麥芽酚等香料成分來調(diào)配芝麻油、菜籽油及其調(diào)和油以牟取暴利。物質(zhì)介紹乙基麥芽酚（Ethylvanillin），是一種香味改良劑、增香劑，具有對食品中原有的香味調(diào)和、改善和增效的作用，是允許在一定范圍內(nèi)使用的食品用合成香料。乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。危害分析乙基麥芽酚過量使用可能會對人體健康造成潛在風險，如頭疼、惡心、嘔吐等副作用，并可能導致骨骼和關(guān)節(jié)相關(guān)的某些疾病。長期攝入乙基麥芽酚可能導致肝臟和腎臟功能異常，甚至引發(fā)某些癌癥。國際規(guī)定CAC、歐盟、美國和日本等4個組織/國家均未對食用植物油中乙基麥芽酚制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）過氧化值1.原料酸敗；2.加工、儲存過程控制不到位。食用植物油食用油、油脂及其制品限值規(guī)定0.25g/100g來源：GB2716—2018《食品安全國家標準植物油》規(guī)定，食用植物油（包括調(diào)和油）中過氧化值的限量為0.25g/100g。監(jiān)管建議（1）查看企業(yè)原料把控，督促企業(yè)落實建立進貨查驗、索證索票和進貨臺賬制度，查驗供貨者的許可證和包含必要檢驗項目的食品合格證明文件，不得采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、質(zhì)量不新鮮的食品原料，確保各種原輔料的質(zhì)量符合標準的有關(guān)規(guī)定和要求；（2）查看倉庫儲存溫濕度條件及記錄；（3）查看過程檢驗記錄及出廠報告等；（4）督促生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)制定食用植物油關(guān)鍵控制點的管理制度，并監(jiān)督制度的落實情況。原因分析原料原因（1）原料/原油已氧化；（2）原料/原油儲存條件不當，在貯存過程中進一步氧化；（3）原料/原油長時間存放，或新舊原料/原油混放；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（4）半成品或成品的貯存條件不符合要求，如未密封、隔氧和避光儲存，造成油脂氧化；（5）精煉工序不到位，未能有效去除油脂中的過氧化物；（6）經(jīng)過精煉的半成品油長時間存放后分批灌裝，未經(jīng)過出廠檢驗，只是簡單將過程檢驗做數(shù)據(jù)遷移。物質(zhì)介紹過氧化值（Peroxidvalue，POV）是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，是油脂酸敗的早期指標，一般以100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。危害分析POV不合格一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但過多食用，嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。一般情況下，如果食品氧化變質(zhì)，消費者在食用過程中能辨別出哈喇等異味，需避免食用。長期食用POV超標的產(chǎn)品，容易導致動脈硬化、心肌梗死及心血管疾病等。國際規(guī)定CAC規(guī)定精煉油≤10毫克當量活性氧/公斤油（0.51g/100g）、冷榨油和初榨油≤15毫克當量活性氧/公斤油（0.76g/100g）；歐盟規(guī)定特級初榨橄欖油≤20（mEqO2/kg1.02g/100g）、初榨橄欖油≤20（mEqO2/kg1.02g/100g）、精制橄欖油≤5.0（mEqO2/kg0.25g/100g）；日本規(guī)定食用棕櫚油≤5.0（mEqO2/kg）（0.25g/100g）、食用棕櫚硬脂油≤3.0（mEqO2/kg）（0.15g/100g）；美國未對食用植物油中POV制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）鄰苯二甲酸二正丁酯1.原料污染；2.加工過程污染；3.包裝材料遷移。食用植物油食用油、油脂及其制品限值規(guī)定0.3mg/kg。來源：《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于通報食品及食品添加劑鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)最大殘留量的函》（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕551號）規(guī)定食品、食品添加劑中的鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留量為0.3mg/kg；《市場監(jiān)管總局關(guān)于食品中“塑化劑”污染風險防控的指導意見》（國市監(jiān)食生〔2019〕214號）規(guī)定油脂類食品中鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留量為0.3mg/kg。監(jiān)管建議（1）核查抽檢樣品的均勻性：如花生油等在低溫季節(jié)發(fā)生凍結(jié)，檢測樣品不均勻可能會導致結(jié)果超出風險參考值；（2）核查抽檢結(jié)果情況，若為連續(xù)或多次出現(xiàn)問題，則查看加工過程是否存在系統(tǒng)性污染，檢查問題批次使用的相同原輔料、接觸品、工藝條件等。若為偶發(fā)問題，則從問題批次與合格批次的差異化條件進行排查；（3）核查問題數(shù)據(jù)的異常情況，若結(jié)果異常，可懷疑該批次物料或加工過程是否引入了塑料屑、塑料塊等；（4）檢查樣品直接接觸材料的合格證明，確認其材質(zhì)、遷移量等是否符合要求，檢查是否存在加工過程多點位塑化劑遷移累加效應；（5）開展延伸性抽檢，對原輔料、半成品、接觸材料等塑化劑含量或遷移量進行檢測。原因分析原料原因（1）環(huán)境吸收：橄欖、核桃等原料易從土壤、大氣及水等環(huán)境中富集塑化劑；（2）農(nóng)膜使用污染：花生、大豆、玉米等油料作物種植過程中使用農(nóng)膜（棚膜和地膜）覆蓋，農(nóng)膜中塑化劑釋放或碎片殘留在土壤中，油料生長過程被污染；（3）包裝覆蓋物使用污染：原料在采收和貯藏過程中采用編織袋、塑料布、塑料袋等進行包裝或覆蓋被污染；（4）塑料屑摻入原料：塑料碎屑摻入原料，隨原料一起加工引入污染等；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（5）常規(guī)原因主要源于原輔料預處理和加工過程接觸塑料材質(zhì)引入污染，具體如下：①傳送帶、擋板、擋條引入污染：塑料、橡膠材質(zhì)的傳送帶、擋板、擋條傳輸或接觸油料（尤其是高溫（高于40℃)和粉末狀態(tài)物料），引入污染；②泵、粉碎機：泵內(nèi)部、粉碎機物料接觸部分存在塑料部件，長時間運轉(zhuǎn)過程機體發(fā)熱或接觸高溫油料油體，引入塑化劑污染；③塑料容器和工器具引入污染：生產(chǎn)過程中可能使用非食品級塑料桶作為轉(zhuǎn)運或暫存桶，如中轉(zhuǎn)桶、產(chǎn)品桶、原料桶，或是采用其他非食品級塑料材質(zhì)工器具，如瓢、盆、棍、勺、叉、耙、鏟等，引入污染；④設(shè)備涉塑部件污染：加工過程中使用非食品級塑料材質(zhì)或塑化劑遷移接觸品，如輸送管道、輸送泵、密封墊片、密封圈、塑料瓶塞、塑膠隔墊、螺桿泵墊圈、濾布等，尤其關(guān)注設(shè)備或管路內(nèi)部連接處和其他不易察覺處；⑤精煉過程未能有效去除：脫臭環(huán)節(jié)工藝條件不足，未能將塑化劑有效去除；或是精煉程度低，塑化劑污染相對突出，如濃香型菜籽油，或三四級菜籽油等產(chǎn)品；⑥塑料包裝：植物油包裝用的塑料瓶、塑料桶、塑料瓶蓋引入污染。（6）偶發(fā)原因：①導油管的污染：將植物油從生產(chǎn)企業(yè)儲油罐導入輸油車的過程，采用非食品級別軟管或未經(jīng)塑化劑遷移試驗評估的導油管進行導油，導致油體塑化劑污染；②包裝塑料屑摻入，隨原料等進行加工，導致特定批次油嚴重污染；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（7）貨架期包裝材料塑化劑遷移；其他原因（8）精煉過程使用的堿、檸檬酸、活性炭等加工助劑引入污染；（9）浸出油的溶劑提取劑（如正己烷）污染。物質(zhì)介紹鄰苯二甲酸二正丁酯（Dibutylphthalate，DBP）是鄰苯二甲酸酯類塑化劑的一種，易溶于油脂、醇類物質(zhì)，添加到塑料聚合物中增加塑料可塑性，使塑料聚合物的硬度下降、柔韌性提高，易于拉伸和做成各種形狀。危害分析DBP急性毒性較低，不易引起急性中毒，對動物和人有慢性毒性，慢性中毒主要表現(xiàn)為內(nèi)分泌干擾癥狀，如乳房發(fā)育早熟癥等。國際規(guī)定歐盟規(guī)定食品用接觸材料的DBP遷移限值為0.12mg/kg；CAC、美國和日本等3個組織/國家未對食用植物油中DBP制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）苯并[a]芘1.原料污染；2.加工過程污染。食用植物油食用油、油脂及其制品限值規(guī)定來源：GB2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定食用植物油中苯并[a]芘的限量為10μg/kg。監(jiān)管建議（1）查看企業(yè)原料驗收內(nèi)控標準是否對該指標進行規(guī)定；（2）查看企業(yè)原料驗收記錄，是否檢測該指標，指標結(jié)果是否正常；（3）查看企業(yè)生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)關(guān)鍵點控制，是否將該指標作為關(guān)鍵控制點并采取相應防控措施。原因分析原料原因（1）植物性食品吸收土壤、水和大氣中的苯并[a]芘而被污染；（2）油料在柏油路上晾曬受到污染；（3）未對原料進行相關(guān)檢測；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（4）植物油熱加工時，工藝控制不當發(fā)生熱解或熱聚反應所形成；（5）植物油加工時受機油和食品包裝材料等污染。物質(zhì)介紹苯并[a]芘[Benzoapyrene，B（a）P]是含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴，是持久性有機污染物多環(huán)芳烴化合物的一種，化學性質(zhì)較穩(wěn)定。多環(huán)芳烴化合物最關(guān)鍵的毒性是致癌性，目前已發(fā)現(xiàn)20多種多環(huán)芳烴化合物具有致癌性，其中苯并[a]芘致癌性最強也最為明確。危害分析苯并[a]芘具有致畸、致癌和生殖毒性，可引起皮膚、肺、胃、乳腺、血液淋巴變化和腫瘤，可通過血—胎盤屏障。2010年國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）再次對苯并[a]芘進行了評估，將苯并[a]芘從2A類致癌物（即該類物質(zhì)對人類致癌性證據(jù)有限、但實驗動物致癌性證據(jù)充足）升級為1類致癌物，即確定的人類致癌物。國際規(guī)定歐盟規(guī)定直接用于人類消費或者作為食品成分的油和脂肪（不包括可可脂和椰子油）中苯并[a]芘限量為2μg/kg，規(guī)定直接用于人類消費或者作為食品成分的油和脂肪（不包括可可脂和椰子油）中苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]熒蒽和?的總和限量為10.0μg/kg；韓國規(guī)定食用油中苯并[a]芘限量為2μg/kg；CAC、美國和日本等3個組織/國家均未對食用植物油中苯并[a]芘制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）特丁基對苯二酚2.超限量使用；3.未準確計量；4.工藝控制不到位。食用植物油食用油、油脂及其制品限值規(guī)定0.2g/kg來源：GB2760—2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，脂肪、油和乳化脂肪制品（除黃油和濃縮黃油）中特丁基對苯二酚的最大使用量為0.2g/kg。監(jiān)管建議（1）核查原輔料檢驗報告，是否檢測特丁基對苯二酚項目；（2）查看生產(chǎn)工藝，包括脫水工藝、攪拌工藝等是否符合操作規(guī)程；（3）查看生產(chǎn)配方、投料比，是否存在超限量添加的情況；（4）查看投料使用的計量器具是否進行計量校準，使用是否規(guī)范；（5）使用復配添加劑，檢查其加和是否超限量；（6）查看出廠檢驗，特丁基對苯二酚是否進行監(jiān)測；（7）經(jīng)營場所、貯存場所溫濕度是否滿足食用植物油的貯存要求。原因分析原料原因（1）原輔料帶入，如使用含有特丁基對苯二酚的原料油；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（2）生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定，不能徹底脫水，加大添加量從而導致超限量；（3）生產(chǎn)過程控制不嚴格，不清楚特丁基對苯二酚最大使用量要求，超限量使用；（4）使用過程中未準確計量或投料環(huán)節(jié)使用的計量器具不準確，或使用不規(guī)范導致的超限量；（5）混料不均勻?qū)е碌某蘖?；?）使用復配添加劑忽略了疊加情況，復配添加劑可能存在含有但未標明的情況，導致超限量；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（7）由于經(jīng)營貯存條件溫濕度等不能滿足要求，容易導致食用植物油氧化、酸敗，擅自違規(guī)使用特丁基對苯二酚。物質(zhì)介紹特丁基對苯二酚（Tert-Butylhydroquinone，TBHQ）又稱叔丁基對苯二酚、叔丁基氫醌，化學式為C10H14O2，是抗氧化效果較好的新合成的抗氧化劑，因熔點和沸點較高所以特別適用于煎炸食品，尤為適用于植物油抗氧化，可使食用油脂的抗氧化穩(wěn)定性提高3倍-5倍。同時TBHQ還具有良好的抗細菌、抗真菌的作用，可增強高油水食品的防腐保鮮效果，是目前對多不飽和脂肪酸、特別是魚油的理想抗氧化劑。危害分析少量進入人體不會對身體帶來健康危害，如果長期大量食用，有潛在健康危險。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）建議其日容許攝入量（ADI）為0-0.7mg/kgbw。國際規(guī)定CAC規(guī)定食用植物油中TBHQ限量為0.2g/kg；歐盟規(guī)定無水脂肪和油中TBHQ限量為0.2g/kg；美國規(guī)定食品中油或脂肪的TBHQ限量為0.1g/kg；日本未對食用植物油中TBHQ制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）酸價1.原料不合格或儲存不當；2.加工工藝不完善、不合規(guī)；3.經(jīng)營過程儲存不當；4.檢測方法不當。食用植物油食用油、油脂及其制品限值規(guī)定3mg/g來源：GB2716—2018《食品安全國家標準植物油》規(guī)定，食用植物油（包括調(diào)和油）酸價應≤3mg/g。監(jiān)管建議（1）查看產(chǎn)品自檢記錄，是否存在自檢結(jié)果處于高值或臨界值仍然放行的情況；（2）選取相同基質(zhì)盲樣，讓企業(yè)實驗人員檢測，考核企業(yè)自檢能力，排查是否存在因自檢結(jié)果有誤導致不合格產(chǎn)品放行的情況；（3）選取同批次留樣，送檢驗檢測機構(gòu)，通過機構(gòu)間檢測結(jié)果的差異評估不合格結(jié)果的可靠性；（4）詢問企業(yè)是否知曉產(chǎn)品酸價控制措施，是否對關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)制定作業(yè)規(guī)程等；（5）產(chǎn)品符合食品安全國家標準但不符合產(chǎn)品明示的推薦性標準或企業(yè)標準時，看是否是企業(yè)標準規(guī)定過于嚴苛或是產(chǎn)品等級定位過高；（6）經(jīng)營企業(yè)是否合規(guī)驗收產(chǎn)品，索證索票；（7）查看產(chǎn)品標簽是否明確標示儲存條件；（8）檢查經(jīng)營環(huán)境條件是否滿足產(chǎn)品標簽標示的儲存條件要求。原因分析原料原因（1）油料成熟度不夠，游離脂肪酸含量高；（2）油料倉儲過程中，溫濕度控制不當，料堆高溫、潮濕，油料中的脂肪酶加速油脂水解；（3）油料脂肪酶未滅活，米糠、芝麻等油料脂肪酶活性較高；（4）毛油長期儲存過程中，其含有的非脂類親水性物質(zhì)（如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅末、種皮以及其他不溶于油的油脂固體物等）吸收水分，微生物繁殖，加速了油脂的酸敗；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（5）精煉過程（堿煉脫酸、水蒸氣脫酸）游離脂肪酸去除程度不夠；（6）老油新油混裝：老油在儲存過程中自動氧化或因酶、光、氧、金屬等催化作用產(chǎn)生的過氧化物等加速新鮮油脂的氧化，氧化后進一步反應生成醛、酮、酸等化合物，酸價升高；（7）市場需求低迷、產(chǎn)量過剩時，油脂在貯藏期間，由于水分、溫度、光線、金屬、脂肪酶等因素的作用，被水解或氧化，酸價升高；（8）輸送油體的管道未定期排清油渣，管道不清潔，引入微生物、雜質(zhì)等，加速產(chǎn)品的氧化酸??；（9）包材光氧阻隔性差或密封性不良，導致產(chǎn)品氧化酸敗；或是物理機械性能低劣，產(chǎn)品在儲存、運輸過程中包裝袋出現(xiàn)針孔、折痕，甚至破裂，導致油體引入氧氣、水分而氧化酸敗；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（10）儲存條件：經(jīng)營環(huán)境溫度過高，尤其鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域的小雜食店、小賣部、農(nóng)貿(mào)市場等，夏季炎熱時節(jié)產(chǎn)品存放溫濕度達不到標簽標示要求；或是產(chǎn)品靠窗擺放、露天擺放，置于陽光下暴曬；（11）產(chǎn)品來源：展銷會售賣來歷不明、非正規(guī)品牌產(chǎn)品，散裝油等；（12）產(chǎn)品臨期：折扣促銷臨期產(chǎn)品等；其他原因（13）包裝開啟后，未及時取樣檢測，導致酸價變高；（14）標準操作細節(jié)問題，如未選擇合適的指示劑等，如GB5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》明確米糠油（稻米油）的冷溶劑指示劑法只能用堿性藍6B指示劑。物質(zhì)介紹酸價（Acidvalue，AV），又稱酸值、酸度、中和值，表示中和1克化學物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)，是對食品中游離羧酸基團數(shù)量的一個計量標準，主要反映食品中油脂的酸敗程度，是油性食品和含油食品的關(guān)鍵質(zhì)量指標之一。AV超標食品一般會有哈喇味等不友好的氣味，一方面來源于油脂水解產(chǎn)生的有異味的短鏈脂肪酸（C4~C10），另一方面是過氧化物分解產(chǎn)生的具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等。危害分析一般情況下，AV略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但如果長期攝入AV過高的食品，則可能會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟，對健康有一定影響。國際規(guī)定CAC、歐盟、美國和日本等4個組織/國家均未對食用植物油中AV制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）黃曲霉毒素B11.原料污染；2.加工過程污染；3.儲存環(huán)境不適宜?；ㄉ褪秤糜?、油脂及其制品限值規(guī)定20μg/kg來源：GB2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》規(guī)定，花生油中黃曲霉毒素B1限量為20μg/kg。監(jiān)管建議（1）檢查原輔料生產(chǎn)許可證和相關(guān)批次產(chǎn)品合格證明是否齊全；（2）檢查是否建立倉儲管理制度和制度的落實情況，對原輔料和包裝材料及成品的接收、貯存條件、發(fā)放等進行有效管理。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。原因分析原料原因（1）花生在采收和儲運過程中環(huán)境條件潮濕，導致霉變、腐爛；（2）企業(yè)采購時沒有嚴格挑選原料并進行相關(guān)檢測；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（3）生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴、生產(chǎn)工藝不達標；（4）儲存環(huán)境不適宜，導致食品腐敗生霉。物質(zhì)介紹黃曲霉毒素B1（AflatoxinB1，AFB1）是由黃曲霉、寄生曲霉和特曲霉等真菌在高溫（30℃~33℃)濕潤（相對濕度≥80%）條件下產(chǎn)生的一類具有生物活性的次生代謝產(chǎn)物，是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，耐熱，一般烹調(diào)溫度及食品加工方式無法將其裂解破壞。在糧油食品監(jiān)測中常以AFB1作為污染指標。AFB1純品為無色結(jié)晶，一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在pH1～3時稍有分解，在pH9～10的強堿溶液中分解迅速，在5%次氯酸鈉溶液中可被完全破壞。危害分析大量攝入黃曲霉毒素（aflatoxin,AF）時會引發(fā)急性中毒，早期癥狀有食欲下降、低熱等；晚期癥狀包括嘔吐、腹痛以及肝損害，嚴重者可死亡。AF是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)之一，主要誘發(fā)肝癌，對腎、肺、胃、結(jié)腸等也有致癌作用。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將天然存在的AF定為1類致癌物，即確定的人類致癌物，將AFM1定為2B類致癌物，即對人類可能致癌物。國際規(guī)定CAC規(guī)定深加工花生中總黃曲霉毒素限量為15μg/kg；美國規(guī)定食AF限量為20μg/kg；日本規(guī)定花生油中總黃曲霉毒素限量為10μg/kg；歐盟規(guī)定供人類直接食用或者用作食品成分的落花生（花生）和其他油籽及其加工產(chǎn)品，但不包括：用于精煉的植物油原油和精煉植物油，AFB1限量為2μg/kg。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）鄰苯二甲酸二(α-乙基己酯）1.原料污染；2.加工過程污染；3.包裝材料遷移?；ㄉ褪秤糜?、油脂及其制品限值規(guī)定1.5mg/kg來源：《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于通報食品及食品添加劑鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)最大殘留量的函》（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕551號）規(guī)定食品、食品添加劑中的鄰苯二甲酸二(α-乙基己酯）最大殘留量為1.5mg/kg；《市場監(jiān)管總局關(guān)于食品中“塑化劑”污染風險防控的指導意見》（國市監(jiān)食生〔2019〕214號）規(guī)定油脂類食品中鄰苯二甲酸二(α-乙基己酯）最大殘留量為1.5mg/kg。監(jiān)管建議（1）核查抽檢樣品的均勻性，如花生油等在低溫季節(jié)發(fā)生凍結(jié)，檢測樣品不均勻可能會導致結(jié)果超出風險參考值；（2）核查抽檢結(jié)果情況，若為連續(xù)或多次出現(xiàn)問題，則查看加工過程是否存在系統(tǒng)性污染，檢查問題批次使用的相同原輔料、接觸品、工藝條件等。若為偶發(fā)問題，則從問題批次與合格批次的差異化條件進行排查；（3）核查問題數(shù)據(jù)的異常情況，若結(jié)果異常，可懷疑該批次物料或加工過程是否引入了塑料屑、塑料塊等；（4）檢查樣品直接接觸材料的合格證明，確認其材質(zhì)、遷移量等是否符合要求，檢查是否存在加工過程多點位塑化劑遷移累加效應；（5）開展延伸性抽檢，對原輔料、半成品、接觸材料等塑化劑含量或遷移量進行檢測。原因分析原料原因（1）環(huán)境吸收：橄欖、核桃等原料易從土壤、大氣及水等環(huán)境中富集塑化劑；（2）農(nóng)膜使用污染：花生、大豆、玉米等油料作物種植過程中使用農(nóng)膜（棚膜和地膜）覆蓋，農(nóng)膜中塑化劑釋放或碎片殘留在土壤中，油料生長過程被污染；（3）包裝覆蓋物使用污染：原料在采收和貯藏過程中采用編織袋、塑料布、塑料袋等進行包裝、覆蓋被污染；（4）塑料屑摻入原料：塑料碎屑摻入原料，隨原料一起加工引入污染等；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（5）常規(guī)原因主要源于原輔料預處理和加工過程接觸塑料材質(zhì)引入污染，具體如下：①傳送帶、擋板、擋條引入污染：塑料、橡膠材質(zhì)的傳送帶、擋板、擋條傳輸、接觸油料（尤其是高溫（高于40℃)和粉末狀態(tài)物料），引入污染；②泵、粉碎機：泵內(nèi)部、粉碎機物料接觸部分存在塑料部件，長時間運轉(zhuǎn)過程機體發(fā)熱或接觸高溫油料油體，引入塑化劑污染；③塑料容器和工器具引入污染：生產(chǎn)過程中可能使用非食品級塑料桶作為轉(zhuǎn)運或暫存桶，如中轉(zhuǎn)桶、產(chǎn)品桶、原料桶，或是采用其他非食品級塑料材質(zhì)工器具，如瓢、盆、棍、勺、叉、耙、鏟等，引入污染；④設(shè)備涉塑部件污染：加工過程中使用非食品級塑料材質(zhì)或塑化劑遷移接觸品，如輸送管道、輸送泵、密封墊片、密封圈、塑料瓶塞、塑膠隔墊、螺桿泵墊圈、濾布等，尤其關(guān)注設(shè)備或管路內(nèi)部連接處和其他不易察覺處；⑤精煉過程未能有效去除：脫臭環(huán)節(jié)工藝條件不足，未能將塑化劑有效去除；或是精煉程度低，塑化劑污染相對突出，如濃香型菜籽油，或三四級菜籽油等產(chǎn)品；⑥塑料包裝：植物油包裝用的塑料瓶、塑料桶、塑料瓶蓋引入污染；（6）偶發(fā)原因：①導油管的污染：將植物油從生產(chǎn)企業(yè)儲油罐導入輸油車的過程，采用非食品級別軟管或未經(jīng)塑化劑遷移試驗評估的導油管進行導油，導致油體塑化劑污染；②包裝塑料屑摻入，隨原料等進行加工，導致特定批次油嚴重污染；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（7）貨架期包裝材料塑化劑遷移；其他原因（8）精煉過程使用的堿、檸檬酸、活性炭、白土等加工助劑引入污染；（9）浸出油的溶劑提取劑（如正己烷）污染。物質(zhì)介紹鄰苯二甲酸二(α-乙基己酯）[Di-(2-ethylhexyl)Phthalate，DEHP]是鄰苯二甲酸酯類塑化劑的一種，易溶于油脂、醇類物質(zhì)，添加到塑料聚合物中增加塑料可塑性，使塑料聚合物的硬度下降、柔韌性提高，易于拉伸和做成各種形狀。危害分析DEHP急性毒性較低，在人體和動物體內(nèi)發(fā)揮著類似雌激素的作用，可干擾內(nèi)分泌，導致人體生殖功能異常。世界癌癥研究機構(gòu)（IARC）致癌物分級目錄將DEHP列入2B級致癌物。國際規(guī)定歐盟規(guī)定食品用接觸材料的DEHP遷移限值為0.6mg/kg；CAC、美國和日本等3個組織/國家均未對花生油中DEHP制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）丙二醛1.原料酸敗；2.加工、儲存過程控制不到位。食用動物油脂食用油、油脂及其制品限值規(guī)定0.25mg/100g來源：GB10146—2015《食品安全國家標準食用動物油脂》規(guī)定，丙二醛在食用動物油脂中的限量為0.25mg/100g。監(jiān)管建議（1）查看原輔料的質(zhì)量情況：索證索票、進貨查驗工作是否落實，確保原輔料的合格和可追溯性；（2）查看倉庫儲存溫濕度條件；（3）查看產(chǎn)品檢測記錄及報告等。原因分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（1）原料采購上把關(guān)不嚴，油脂受到光、熱、空氣中氧氣的作用發(fā)生酸敗反應；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（2）生產(chǎn)工藝不達標；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（3）產(chǎn)品儲藏溫度較高。物質(zhì)介紹丙二醛（Malondialdehyde，MDA）是動植物體內(nèi)自由基作用于脂質(zhì)發(fā)生過氧化反應的產(chǎn)物，會引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合。MDA通常用來反映動物油脂酸敗的程度，一般存在于魚肉、魚油、腐敗的鮭魚油、腐敗的堅果、腐敗面粉、植物油、脂類中。危害分析MDA具有細胞毒性。根據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)的分類，MDA被歸類為3類致癌物。國際規(guī)定CAC、歐盟、美國和日本等4個組織/國家均未對食用動物油脂中MDA制定限量規(guī)定。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽1.原輔料帶入；2.超限量使用。食醋調(diào)味品限值規(guī)定0.25g/kg來源：GB2760—2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，食醋中對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽（以對羥基苯甲酸計）的最大使用量為0.25g/kg。監(jiān)管建議（1）加大法律法規(guī)、標準宣貫力度，讓企業(yè)合規(guī)合法使用食品添加劑；（2）檢查原輔料是否符合GB2760—2024第3.4條帶入原則的要求；（3）查看加工過程中是否存在違規(guī)添加對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽；（4）查看企業(yè)的進貨臺賬、投料記錄、成品數(shù)量、銷售臺賬等，核算物料平衡，是否存在違規(guī)行為。原因分析原料原因（1）原輔料控制不嚴，原輔料中帶入；生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（2）企業(yè)為了延長保質(zhì)期，故意超限量使用食品添加劑；（3）企業(yè)對標準和相關(guān)規(guī)定的理解不到位，沒有正確掌握各食品添加劑的使用量或使用時計量不準確；經(jīng)營環(huán)節(jié)原因（4）產(chǎn)品經(jīng)營過程中沒有進行嚴格的質(zhì)量控制。物質(zhì)介紹對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽（P-hydroxybenzoatesanditssalts）是一類防腐劑，我國允許使用的這類防腐劑為對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽，均為無色細小結(jié)晶狀粉末，稍有澀味，不溶于水。危害分析對羥基苯甲酸酯類防腐劑是一種高效低毒的防腐劑，但長期大量攝入可能損害人體內(nèi)分泌功能，對人體造成一定危害。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對其日容許攝入（ADI）為0-10mg/kgbw。國際規(guī)定CAC規(guī)定醋中對羥基苯甲酸鹽的最大使用量為0.1g/kg；美國規(guī)定所有食品中對羥基苯甲酸酯類的最大使用量為1g/kg；日本規(guī)定醋中對羥基苯甲酸酯類的最大使用量0.1g/L；歐盟未規(guī)定食醋中對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽的最大使用量。指標名稱來源類型涉及的食品涉及食品歸類（所屬類別）谷氨酸鈉質(zhì)量不達標。味精調(diào)味品限值規(guī)定味精≥99.0%，加鹽味精≥80.0%，增鮮味精≥97.0%。來源：GB2720—2015《食品安全國家標準味精》規(guī)定，味精中谷氨酸鈉應符合≥99.0%，加鹽味精谷氨酸鈉應≥80.0%，增鮮味精≥97.0%。監(jiān)管建議檢查生產(chǎn)投料記錄。原因分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因（1）生產(chǎn)廠家為控制成本，谷氨酸鈉添加量不足；（2）投料時未準確計量。物質(zhì)介紹谷氨酸鈉（Monosodiumglutamate，MSG）是一種無色至白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?，易溶于水，無肉眼可見雜質(zhì)。它是谷氨酸的鈉鹽，味精的主要成分，屬于天然的最豐富的非必需氨基酸之一，也是一種食品添加劑，主要作用是增加食品的鮮味。它是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。危害分析2017年歐盟制定了谷氨酸及其鹽類的日容許攝入量（ADI）為