DB3710T 164-2022 凍烤秋刀魚加工技術規(guī)程

ICS67.020DB3710CodeofPracticeforFrozenRoastedofPacificSaury威海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3710/TX164—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由威海市海洋發(fā)展局提出、歸口并組織實施和評估。本文件起草單位：榮成銀海水產(chǎn)有限公司、中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所、威海市海洋發(fā)展研究院、好當家集團有限公司、榮成泰祥食品股份有限公司、中國水產(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所、威海海洋職業(yè)學院。本文件主要起草人：劉淇、趙玲、牟偉麗、劉心田、孫永軍、張勛、曹榮、位正鵬、周國英、孫慧慧、鞠文明、張玉瑩。1DB3710/T164—2022凍烤秋刀魚加工技術規(guī)程本文件確立了凍烤秋刀魚（Cololabissaira）的加工流程，規(guī)定了原料驗收、解凍、前處理、腌漬、烤制、涂抹醬料、冷卻、內包裝、速凍、金屬探測、外包裝、儲存等工序的操作指示，以及各工序之間的轉換條件，描述了原料記錄、過程記錄、檔案管理等追溯方法。本文件適用于凍烤秋刀魚加工企業(yè)的生產(chǎn)操作，以及判定加工企業(yè)是否履行規(guī)定程序的依據(jù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191GB2721GB2760GB5749包裝儲運圖示標志食品安全國家標準食用鹽食品安全國家標準食品添加劑使用標準生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T18109凍魚GB20941食品安全國家標準水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范GB/T36193水產(chǎn)品加工術語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標識通則3術語和定義本文件無術語和定義。4通則4.1加工企業(yè)選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應符合GB20941的規(guī)定。4.2加工用水應符合GB5749的規(guī)定。4.3加工用食鹽應符合GB2721的規(guī)定。4.4加工用食品添加劑的品種和用量應符合GB2760的規(guī)定。4.5加工用其它輔料應符合國家相關標準要求。5加工工藝流程2原料驗收(見6.1)原料驗收(見6.1)涂抹醬料(見6.6)外包裝(見6.11)解凍(見6.2)冷卻(見6.7)儲存(見6.12)烤制(見6.5)前處理(見6.3)內包裝(見6.8)腌漬(見6.4)注：□實線框代表必選步驟，□虛線框代表可選步驟6加工操作6.1.1原料進廠時，每批次原料按GB/T30891的規(guī)定抽樣檢驗，由驗收人員查驗供貨方出具的原料魚產(chǎn)地、供貨證明等文件，并記錄原料魚的來源、外觀、規(guī)格、重量等基本信息，便于后續(xù)產(chǎn)品追溯管理。6.2.2解凍時環(huán)境溫度宜在18℃以下。6.2.3宜解凍至魚體中心溫度達到-2℃~2℃。6.2.4解凍后將魚體表面清洗干凈。6.3前處理b)開片處理：先去頭，然后從腹部或背部開片，去除內臟，再用流水清洗。6.3.2只準許清洗干凈的整魚或魚片進入腌漬環(huán)節(jié)。6.4.1根據(jù)產(chǎn)品工藝要求將食鹽等輔料及食品添6.4.2將經(jīng)6.3前處理后的整魚或魚片放入腌漬液腌漬，魚和腌漬液的比例按工藝要求執(zhí)行，腌漬過程中魚體應完全沒入液體中，腌漬液溫度應不高于10℃。腌漬時間應根據(jù)工藝要求并計時確認。6.4.3將腌漬完成后的秋刀魚撈出瀝水，控液時間不宜超過5min。6.5烤制6.5.1將烤機預熱至220℃~240℃。3DB3710/T164—20226.5.3烤制至產(chǎn)品中心溫度75℃~80℃,可進入涂抹醬料（6.6）或冷卻（6.7）環(huán)節(jié)。6.6涂抹醬料（可選）6.6.1根據(jù)需要配制醬料并均勻涂抹在烤制后的整魚或魚片上。6.6.2檢查醬料涂抹情況，醬料涂抹均勻的進入冷卻環(huán)節(jié)。6.7冷卻6.7.1將烤制后或醬料涂抹后的烤秋刀魚產(chǎn)品擺到容器中，并置于10℃以下環(huán)境中進行冷卻。6.7.2只準許產(chǎn)品中心溫度降至35℃以下時，再進行下一工序。6.7.3冷卻后的產(chǎn)品根據(jù)工藝要求，可以先執(zhí)行內包裝（6.8）后執(zhí)行速凍（6.9），也可以先執(zhí)行速凍（6.9）后執(zhí)行內包裝（6.8）。6.8內包裝6.8.1將產(chǎn)品中破損、形狀不良等不合格品挑出另行處理。6.8.2將挑選后的合格品進行稱量、包裝。6.8.3應選用符合SC/T3035規(guī)定的內包裝材料，包裝應平整、潔凈、嚴密，不得破損。6.8.4定量包裝的產(chǎn)品凈含量應符合JJF1070的規(guī)定。6.8.5產(chǎn)品的標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。6.9速凍將烤秋刀魚產(chǎn)品使用單凍機等速凍設備進行凍結，速凍溫度應在-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度應在1h內達到-18℃及以下。6.10金屬探測6.10.1內包裝后的產(chǎn)品應進行金屬探測。6.10.2金屬探測器靈敏度至少應達到探片F(xiàn)e≤1.5mm，SUS≤2.5mm。6.10.3探測到含有金屬的產(chǎn)品應隔離另行處理。6.11外包裝6.11.1外包裝材料應牢固、防潮、不易破損，應符合SC/T3035的規(guī)定。6.11.2密封包裝后的產(chǎn)品裝入包裝箱，包裝箱中產(chǎn)品應排列整齊，有產(chǎn)品合格證明。6.11.3運輸包裝上的圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。6.12儲存6.12.1產(chǎn)品儲存庫應清潔、衛(wèi)生、無異味，冷凍儲存的庫溫應不高于-18℃,庫溫波動應保持在±2℃6.12.2不同規(guī)格、批次的產(chǎn)品分別堆垛，標識清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以外包裝紙箱受壓不變形為宜。7溯源方法7.1原料記錄4DB3710/T164—2022每批進廠的原料魚都應進行記錄，記錄內容包括但不限于以下內容：——接收日期；——供應商；——原料來源（捕撈漁船、捕撈時間、捕撈海區(qū)——外觀；——檢驗驗收情況；——其他。7.2過程記錄在執(zhí)行第6章所規(guī)定的各個工序過程中，記錄內容包