臨沂職業(yè)學(xué)院《糧油加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁臨沂職業(yè)學(xué)院

《糧油加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素2、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪個(gè)方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評(píng)估D.以上都是3、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對(duì)食品的穩(wěn)定性影響較小？（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水4、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉5、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛6、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是7、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑8、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)9、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長(zhǎng)繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.010、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11、食品的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)12、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉13、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14、對(duì)于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類15、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中食品營(yíng)銷的策略和手段，分析食品品牌建設(shè)的重要性。2、（本題5分）在食品的煙熏工藝中，煙熏材料的選擇、煙熏條件如何影響煙熏食品的風(fēng)味、色澤和安全性，以及如何改進(jìn)煙熏工藝？3、（本題5分）什么是食品的水分含量的測(cè)定方法有哪些？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律及對(duì)食品品質(zhì)的影響，分析微波加熱在食品加工中的應(yīng)用范圍和注意事項(xiàng)。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品輻照保鮮技術(shù)的原理、優(yōu)勢(shì)和局限性，以及公眾對(duì)輻照食品的認(rèn)知和接受度。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥性形成機(jī)制、檢測(cè)方法，以及在食品工業(yè)中的防控策略。4、（本題5分）食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品中常見重金屬的來源、危害，以及檢測(cè)和控制重金屬污染的方法。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的感官評(píng)價(jià)方法和在食品研發(fā)中的重要性，舉例說明如何進(jìn)行有效的感官評(píng)價(jià)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某品牌的肉脯在制作過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面焦糊、內(nèi)部未熟透的情況。經(jīng)分析，可能是烤制溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、肉脯的厚度不均勻，或者是烤箱的性能不穩(wěn)定。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高肉脯的品質(zhì)和一致性。2、（本題10分）一家飲料企業(yè)計(jì)劃推出一款新型果汁飲料，但對(duì)市場(chǎng)需求不確定。請(qǐng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研分析，包括消費(fèi)者偏好、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品、市場(chǎng)趨勢(shì)等方面，為該企業(yè)提供產(chǎn)品開發(fā)和營(yíng)銷策略