漯河醫(yī)學高等?？茖W?！妒称房茖W與工程專業(yè)導論》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥2、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料3、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素4、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌5、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓6、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C8、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素9、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結構和功能的變化10、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是11、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳12、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是13、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的14、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應15、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，酶制劑的應用越來越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對食品品質(zhì)的影響？2、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，如何利用基因編輯技術改良菌種，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時需要注意哪些倫理和安全問題？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在谷物加工過程中的營養(yǎng)成分變化及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析谷物加工的創(chuàng)新和發(fā)展趨勢。2、（本題5分）深入探討食品加工新技術如納米技術、超聲波技術等在食品保鮮、品質(zhì)提升中的應用潛力和限制。3、（本題5分）深入探討食品中的風味增強劑的種類、作用機制和使用規(guī)范，舉例說明其效果。4、（本題5分）全面分析食品的煙熏工藝原理、方法和對食品品質(zhì)的影響，探討其發(fā)展趨勢。5、（本題5分）全面論述食品中色素穩(wěn)定性的影響因素和提高色素穩(wěn)定性的方法，結合實際應用分析色素穩(wěn)定性的重要性。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，缺乏有效的市場調(diào)研，導致推廣策略不當。請分析市場調(diào)研的重要性，并提出進行有效市場調(diào)研的方法，以制定合理的推廣策略。2、（本題10分）某肉類加工企業(yè)計劃推出一款低脂肪香腸產(chǎn)品，但在研發(fā)過程中遇到口感和風味不佳的難題。分析可能的原因，如脂肪替代物的選擇、調(diào)味配方、加工工藝等。制定優(yōu)化產(chǎn)品口感和風味的方案，以及