西式面點(diǎn)師（中級）考試題庫及答案

西式面點(diǎn)師（中級）考試題庫及答案

1、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

R動物形糕餅刻壓模

2、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

G發(fā)粉

R活性干酵母

3、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

G面粉、糖拌和法

R油、糖拌和法

4、【單選題】（）有甜、咸兩種，重量一般在5~15克，食用時以一口一塊為宜，適用于

酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

R果凍

5、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

R搪瓷

6、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為。。（A）

A冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

R冰鮮魚

7、【單選題】"Almond'是指0。（A）

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D,桃

8、【單選題】"molder”的中文意思是指0。（A）

A、成型機(jī)

B、模具

G刷子

R叉子

9、【單選題】"Whisk”是指。的意思。（C）

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

R搟

10、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

R大豆

11、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是0。（A）

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

R可縮短烘烤時間

12、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是。。（A)

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

R倉儲蟲害及雜物污染

13、【單選題】《特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備存在嚴(yán)重事故隱患，無改造、修理價(jià)

值，或者達(dá)到安全技術(shù)規(guī)范規(guī)定的其他報(bào)廢條件的，特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)履行報(bào)廢義務(wù),

采取必要措施消除該特種設(shè)備的使用功能，井向原登記的特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門辦理

使用登記證書（）手續(xù)。（C）

A、吊銷

B、撤消

C注銷

14、【單選題】下列不屬于間色的是。。（C）

A綠色

B、紫色

C、黑色

R橙色

15、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是0。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

R木司

16、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是0。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

R調(diào)味品

17、【單選題】下列中操作錯誤的是。。（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

U使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

18、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C鈣、鉀、鈉、鎂

R氯、磷、硫、鈣

19、【單選題】下列屬于間色的是0。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

R白色

20、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是0。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

R電烤箱

21、【單選題】下列說法正確的是0。（C）

A、動物性奶油在CTC下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

R溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持至g0℃

22、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是0。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

R飲料

23、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是0克。（C）

A1

B、2

C、3

R4

24、【單選題】人體每日攝入的。，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15機(jī)（A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

R水

25、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

R花生四烯酸

26、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌

的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片0。

（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

R有疏松的蜂窩眼

27、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌

的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其。與面包硬度有密切關(guān)系。

（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

R攪拌時間

28、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有0。（D）

A、1條

B、4條

C3條

R2條

29、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本

酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的0,進(jìn)行烘烤。（B）

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

R裝飾

30、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面0,以利于裱型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

R分割成幾層

31、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好0。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

R制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

32、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合

理利用，還包括原料。。（C）

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

R所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

33、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配，以減少勞

動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

R幾何形狀

34、【單選題】在0范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

R飯店企業(yè)

35、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.巧克

力制品0。（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固點(diǎn)越高

G定型慢、有立體感

R溶點(diǎn)越高

36、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自

然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

R淡雅

37、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃

燒器內(nèi)部，形成0,這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

G不完全燃燒

R急速燃燒

38、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循。的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

R為人民服務(wù)

39、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、

（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D,杏仁面

40、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品0。（D）

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

R表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

41、【單選題】如果身上衣物著火，可以。將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

R用濕布撲打

42、【單選題】對于所有沾后的成品都要求0,,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型,

能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

R薄厚均勻

43、【單選題】對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是0。（D）

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

R各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

44、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有。等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

R多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

45、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在。之間。（A）

A55%?65%

B、65%~70%

C70%?75%

n65%?75%

46、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種。的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（A）

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

R原料

47、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

（D）

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

R已知有毒

48、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過Og/Kg。（A）

A0.03

B、0.05

C、0.15

EK0.5

49、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

R重量減少

50、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、。、生面糊

擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D油紙卷擠法

、【單選題】攪泡夫糊時，。要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

R牛奶

52、【單選題】木司是將。、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

（D）

A黃油

B、牛奶

G面粉

R雞蛋

53、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D.面粉

54、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。（D）

A0.4

B、0.6

C、0.8

n1.5

55、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有0、雞蛋、糖、

面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

R膨松劑

56、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生。千焦耳的熱量。（D）

A38.6

、27.8

C21.6

n16.2

57、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有。的特點(diǎn)。(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

R色澤金黃

58、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是0。

(D)

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

R攪糊

59、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或('安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,)o

(D)

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

R哈斗

60、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)

行0、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。(C)

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

R完整性

61、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控制在0。

(C)

A10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

、20?25分鐘以內(nèi)

D.30?50分鐘以內(nèi)

62、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

（B）

A成本

B、價(jià)格

G費(fèi)用

R稅金

63、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在0和職業(yè)關(guān)系中的具體

體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

R社會關(guān)系

64、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起O。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

R佝僂病

65、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，，有引起0

的危險(xiǎn)。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

G甲狀腺腫大

D＞高血壓

66、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部0。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

R營養(yǎng)物質(zhì)

、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉

和發(fā)粉用0攪勻即可。（c）

A、高速

B、中速

C、慢速

R先高速后慢速

68、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是0。（D）

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

R用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

69、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是0。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

R加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

70、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）

和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

R切割法

71、【單選題】配制色素溶液時，應(yīng)用。溶解色素。（D）

A冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

R煮沸后的冷卻水

72、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料

有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。（C）

A、清酥面坯

、排

C、清蛋糕

R油脂蛋糕

73、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于0。（C）

A30℃

B、25℃

C、20℃

D.15℃

74、【單選題】面粉中面筋含量、（）的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。（A）

A含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

R脂肪含量

75、【單選題】食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是。。（A3

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

R維生素

76、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會?；虿秃笫秤谩＃―）

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D＞茶點(diǎn)

77、【單選題】雞蛋中的（'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'），能使泡夫制品變得柔軟、

光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

R蛋黃的疏水性

、【判斷題】中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定：未經(jīng)定期檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的特

種設(shè)備，不得繼續(xù)使用。。（V）

79、【判斷題】。“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）

80,【判斷題】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。

（V）

81、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（X）

82、【判斷題】（）凈料單位成本'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'的計(jì)算不需任何條件。

（X）

83、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，

質(zhì)地酥脆。（V）

84、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快

使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

85、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)

酵，從而控制面坯的體積。（X）

86、【判斷題】（）原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上

的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（V）

87、【判斷題】（）在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進(jìn)行。

（X）

88、【判斷題】。微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

89、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用

面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。

(V)

90、【判斷題】。木司是一種奶油含量很高，