中式烹調(diào)師中級專項測試題及答案

中式烹調(diào)師中級專項測試題及答案單選題（總共40題）1.牛和尚頭位于牛后腿()。(1分)A、上部的外側B、上部的內(nèi)側C、上部的后側D、中部的外側答案：A解析：

暫無解析2.加工鴨肝時,撕去鴨肝上的筋膜和()。(1分)A、軟皮B、硬皮C、血管D、苦膽答案：D解析：

暫無解析3.局部點綴,可彌補菜品因本身造型導致的()狀況。(1分)A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調(diào)D、不對稱答案：C解析：

暫無解析4.原料的貯存主要是通過()地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度,抑制原料內(nèi)部諸因素的活性,從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。(1分)A、有效B、積極C、高效D、穩(wěn)步答案：A解析：

暫無解析5.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。(1分)A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸答案：A解析：

暫無解析6.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。(1分)A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術D、采購數(shù)量答案：C解析：

暫無解析7.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。(1分)A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C解析：

暫無解析8.豬的種類按血流劃分,可分為地方型、引進型、()三種。(1分)A、改良型B、客隆型C、外地型D、雌雄型答案：A解析：

暫無解析9.直刀法中的切可分為()種切法(1分)A、1B、2C、3D、6答案：D解析：

暫無解析10.牛米龍肉瘦肉多,肉質(zhì)細嫩,適于()等烹調(diào)技法。(1分)A、燉、燜B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C解析：

暫無解析11.菜肴的口味應符合季節(jié)性,一般()清淡、冬季濃厚。(1分)A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D解析：

暫無解析12.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品,與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的()。(1分)A、質(zhì)韌B、味淡C、柔軟D、含水量大答案：D解析：

暫無解析13.裝盤盛器在形狀上應與菜肴的形狀(),以求協(xié)調(diào)。(1分)A、相適應B、相同C、相對應D、成比例答案：A解析：

暫無解析14.構圖主要解決花色冷盤的形體、結構、()等問題。(1分)A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B解析：

暫無解析15.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。(1分)A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B解析：

暫無解析16.對眼睛有刺激作用的是()。(1分)A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、放射性堿類物質(zhì)C、放射性油類物質(zhì)D、揮發(fā)性油類物質(zhì)答案：D解析：

暫無解析17.鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向()轉(zhuǎn)變的過程。(1分)A、凈料B、粗料C、細料D、糙料答案：A解析：

暫無解析18.羊脊背肉包括()和外脊肉。(1分)A、里脊肉B、前胸肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：A解析：

暫無解析19.煮湯中不宜加入()原料,否則影響湯質(zhì)。(1分)A、含鹽B、含碘C、含鐵D、含鈣答案：A解析：

暫無解析20.在潮濕、高溫和有導電塵埃的豕發(fā)中,要使用()電壓。(1分)A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D解析：

暫無解析21.虎皮肘子在進行高溫油預熟處理時,要炸至()并收縮起小泡狀。(1分)A、原料斷生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色答案：D解析：

暫無解析22.要形成嫩型的菜肴質(zhì)感,應采用()法。(1分)A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸答案：B解析：

暫無解析23.烹調(diào)中使用料酒的作用是()。(1分)A、提鮮B、增香C、去異味D、以上均是答案：D解析：

暫無解析24.小火和微火,光度發(fā)暗,熱氣()。(1分)A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C解析：

暫無解析25.草魚2.5kg,出肉率為35.5%,應出肉()。(1分)A、0.955kgB、0.915kgC、0.888kgD、0.825kg答案：C解析：

暫無解析26.下列選項中屬于鮮活原料的是()。(1分)A、凍鮮B、購進C、野生D、家養(yǎng)答案：A解析：

暫無解析27.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(1分)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A解析：

暫無解析28.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。(1分)A、擇時B、盡量C、快速D、及時答案：D解析：

暫無解析29.理化鑒定法主要依據(jù)(),通過專業(yè)設備、儀器、機械等,對原料進行檢驗。(1分)A、物理性質(zhì)B、理化指標C、化學成分D、化學性質(zhì)答案：B解析：

暫無解析30.用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。(1分)A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小答案：D解析：

暫無解析31.將經(jīng)過()的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點綴花。(1分)A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配答案：A解析：

暫無解析32.將鴨胗上的油筋膜撕去,用刀剖開,洗凈污物,除去()和外部片膜,用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味,用清水洗凈。(1分)A、外部硬皮B、外部血管C、內(nèi)部軟皮D、內(nèi)部硬皮答案：D解析：

暫無解析33.黑魚的形體特征之一是:尾柄粗半壯,尾鰭呈()。(1分)A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形答案：D解析：

暫無解析34.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求,將一些形態(tài)()的邊角料,堆在盤底,作為蓋面的基礎,此工序即為墊底。(1分)A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小答案：B解析：

暫無解析35.荔枝花刀是在原料表面直十字交叉刀紋,切成邊長為()的菱形塊。(1分)A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D解析：

暫無解析36.梭形魚的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚,用()的方法剔出胸骨。(1分)A、切B、推C、拉D、批答案：D解析：

暫無解析37.將摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷卻后()保存。(1分)A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D解析：

暫無解析38.對肉類進行分割加工時,要了解肌肉組織的()。(1分)A、組成成分B、部位分布C、工藝用途D、性能特性答案：B解析：

暫無解析39.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是()。(1分)A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片答案：C解析：

暫無解析40.眉毛花刀是先在原料表面直平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。(1分)A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D解析：

暫無解析判斷題（總共40題）1.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成,其質(zhì)量以筍節(jié)緊密,體小肉厚,無焦片和霉蛀者為佳。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.點綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一,每一個花色冷盤都不可缺少。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析3.一分質(zhì)量一分價錢,這不屬于商業(yè)工作者的職業(yè)道德范圍。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析4.果品的風味優(yōu)美,香氣宜人,色彩鮮艷,營養(yǎng)豐富。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析5.三吊湯是在單湯的基礎上的再次提純加工。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析6.()干煎鱖魚剞的是雙十字花刀。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.食品被細菌毒素、霉菌毒素污染,一般會引起慢性中毒。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析8.液化石油氣在常溫常壓下為液體,當壓力在0.8MPa以上時即變成氣體。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析9.湯按色澤可劃分為清湯和白湯兩類。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.檸檬黃在食品中的最大使用量為10g/kg。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析11.魚死后的僵直持續(xù)時間比哺乳動物短。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白,經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析13.有鱗魚與無鱗魚的初加工方法是一樣的。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析14.清湯可劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.超低溫、長時間的冷凍處理,可以有效地殺死潛伏在肉中的寄生蟲。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析16.基礎湯的制作水平是鑒定操作者技術水平的重要考核內(nèi)容。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析17.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析18.備料工序包括輔助工作和紅案工作。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析19.燃燒是物質(zhì)起化學變化的一種化學反應過程。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析20.湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析21.清湯是中火加熱,不加蓋。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析22.鯪魚的肉質(zhì)有彈性,潔白細嫩,刺少肉多。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析23.餐飲企業(yè)儲存各類原料時,可以根據(jù)倉庫的大小把食品堆放在一起,以節(jié)省空間。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析24.無論哪一種類型的工藝冷盤,用色應暖色多一點,冷色少一點,以求高雅別致。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析25.新鮮蛋的蛋殼表面油光發(fā)亮,無白色粉狀物質(zhì)。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析26.就追求本味而言,普通基礎湯應以單一原料的湯為佳。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析27.水果在儲運中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析28.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多且無異味的原料。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析29.對制冷與通風設備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析30.燜制法的調(diào)味應分加熱前定味和加熱后補味兩個階段進行。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析31.烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析32.餐飲從業(yè)人員烹制菜點的目的是為了賣給顧客,因此菜點不具有使用價值和價值兩重性。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析33.鹽漬保存法是通過改變原料的滲透壓,破壞微生物的生長繁殖環(huán)境,從而達到貯存目的。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析34.吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析35.對黃鱔進行燙殺時,加熱時間要短,以汆燙為宜。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析36.普通拼盤指單盤。(1分)A、正