烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題庫（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題庫（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.下列屬于食用菌類的是()A、石木耳B、海白菜C、發(fā)菜D、雞樅正確答案：D2.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳正確答案：A3.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、有較高的檔次B、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、無毒無害D、有良好口感正確答案：A4.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國(guó)家是()A、日本B、美國(guó)C、中國(guó)D、德國(guó)正確答案：A5.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、涼薯B、馬鈴薯C、山藥D、芋頭正確答案：C6.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜青梅B、橘餅C、蜜棗D、杏脯正確答案：A7.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、相互污染B、相互擠壓C、相互染色D、相互串味正確答案：D8.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：C9.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鴿蛋B、雞蛋C、鵝蛋D、鴨蛋正確答案：B10.茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、葉綠素B、花青素C、纖維素D、胡蘿卜素正確答案：B11.粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、糯米B、粳米C、雜交米D、秈米正確答案：D12.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、綠色食品B、黃色食品C、紅色食品D、黑色食品正確答案：C13.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、阿根廷B、中國(guó)C、印度D、俄羅斯正確答案：A14.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()A、尸僵時(shí)B、腐敗時(shí)C、自溶時(shí)D、成熟時(shí)正確答案：A15.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、海米B、開洋C、蝦仁D、金鉤正確答案：C16.肉松屬于()A、腌臘制品B、脫水制品C、醬鹵制品D、熏烤制品正確答案：B17.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正確答案：C18.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、0-5℃B、18-21℃C、25-28℃D、6-10℃正確答案：B19.下列屬于通用面粉的是()A、高筋粉B、富強(qiáng)粉C、餃子粉D、富鐵面粉正確答案：B20.制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、干果C、豆制品D、蔬菜正確答案：A21.鱔魚最肥美的月份是()A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正確答案：A22.“金鉤海米”中的海米選用的是()A、小龍蝦B、龍蝦C、對(duì)蝦D、鷹爪蝦正確答案：D23.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、鱭魚籽B、大馬哈魚魚籽C、鯉魚魚籽D、銀魚魚籽正確答案：B24.制作“魚丸”的上好原料是()A、青魚B、鰣魚C、鲅魚D、鯉魚正確答案：C25.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、濕度B、溫度C、空氣D、日光正確答案：D26.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、小黃魚B、鰳魚C、海鰻D、黃花魚正確答案：B27.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是()A、高郵鴨B、建昌鴨C、北京填鴨D、婁門鴨正確答案：C28.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、生物堿B、龍葵素C、辣椒堿D、芥子油正確答案：D29.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()A、豬肉B、羊肉C、牛肉D、兔肉正確答案：C30.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時(shí)，其肉屬于()A、不新鮮肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、自溶肉正確答案：A31.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、發(fā)芽B、干枯脫水C、出現(xiàn)黃葉D、腐爛變質(zhì)正確答案：D32.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、稻谷B、小麥C、玉米D、燕麥正確答案：B33.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正確答案：B34.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、后熟作用C、腐敗作用D、自溶作用正確答案：B35.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、谷皮B、胚乳C、胚D、糊粉層正確答案：A36.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C37.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、奶脯B、后肘把C、后臀尖D、五花肋條正確答案：A38.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)B、營(yíng)養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)D、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)正確答案：A39.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C40.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鰩魚、金槍魚B、大馬哈魚、鰻魚C、鯊魚、鱘魚D、鮰魚、黃姑魚正確答案：C41.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正確答案：A42.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、高溫保藏法B、鹽腌保藏法C、冷凍保藏法D、低溫保藏法正確答案：D43.占谷粒的80%左右，為種子儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要場(chǎng)所的是()A、糊粉層B、胚C、谷皮D、胚乳正確答案：D44.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、鰻魚B、墨魚C、黃魚D、銀魚正確答案：D45.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、金針菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正確答案：D46.魷魚干的漲發(fā)率是()A、700-800%B、500-600%C、900-1000%D、300-400%正確答案：B47.原料的品質(zhì)越好，說明它的()A、市場(chǎng)價(jià)格越高B、食用價(jià)值越高C、烹調(diào)方法越多D、運(yùn)用范圍越廣正確答案：B48.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、皂素B、黃曲霉素C、黃樟素D、龍葵素正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴蓮正確答案：ABCD2.我國(guó)調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、釀造類B、采集加工類C、提煉加工類D、復(fù)制加工類正確答案：ABCD3.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、大白菜絲B、韭菜C、藥芹D、筍絲正確答案：AD4.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、理化鑒別法B、感官鑒定法C、生物檢測(cè)法D、燈光透視法正確答案：ABD5.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時(shí)，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清蒸B、油浸C、糖醋D、清燉正確答案：AD6.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、紫菜B、石花菜C、海帶D、石耳正確答案：ABC7.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、金槍魚B、鰩魚C、石斑魚D、鯊魚正確答案：BD8.下列原料中屬于草八珍的有()A、竹蓀B、猴頭蘑C、口蘑D、銀耳正確答案：ABD9.肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~類是()A、小黃魚B、黃姑魚C、鰣魚D、大黃魚正確答案：ABCD10.木耳按照季節(jié)可分為()A、細(xì)耳B、粗耳C、春耳D、伏耳正確答案：CD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.海螺制作時(shí)，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.比目魚冷凍后肉質(zhì)會(huì)緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時(shí)應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細(xì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.青蝦是我國(guó)產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.魚如長(zhǎng)期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.面粉的顏色越白，其維生素的含量就