貴州名菜 項(xiàng)目5模塊3 薯粟豆蕎雜糧齊

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目5貴州名點(diǎn)名小吃模塊3：薯粟豆蕎雜糧齊學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州小吃品種。②讓學(xué)生賞析貴州小吃特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州小吃。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州小吃。教學(xué)要求貴州名點(diǎn)名小吃個(gè)性鮮明民族飲食、地位突出粉食風(fēng)格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點(diǎn)傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點(diǎn)名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風(fēng)格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務(wù)1大山洋芋粑任務(wù)2百年小米鲊任務(wù)3農(nóng)家金裹銀任務(wù)4

油炸包谷粑任務(wù)5戀愛豆腐果任務(wù)6百年豆腐丸任務(wù)7威寧貢蕎酥任務(wù)8炒人工蕎飯任務(wù)9農(nóng)家烙蕎餅 任務(wù)10酸菜蕎疙瘩

1大山洋芋粑以主料和成型方法來命名；采用蒸煮和烙的烹調(diào)方法制作；蘸水或蘸碟蘸食；咸鮮味型，香辣味型；兩面金黃，外脆里嫩，鮮香麻辣。任務(wù)貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊洋芋500克，菜油50克，面粉50克，花椒面、蔥花、鹽、味精、醬油、折耳根末、姜末、煳辣椒面、泡酸蘿卜、海帶絲、熟花生碎等各適量。小吃原料①洋芋洗凈，下鍋煮熟透，撈出剝?nèi)ネ馄?，壓茸，加入面粉，調(diào)入鹽、味精、蔥花，拌勻，捏成厚2厘米、直徑8厘米大小的洋芋粑。②折耳根末、海帶絲粹、泡酸蘿卜粒、姜末、鹽、醬油、味精、煳辣椒面、花椒面、蔥花、花生碎拌勻，調(diào)配成拌料或蘸料。③平底鍋上火，燒熱，下少許菜油，下洋芋粑，中小火烙成兩面金黃色、皮脆出鍋，拌食或蘸食。工藝流程任務(wù)1

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大山洋芋粑

2百年小米鲊以小吃成名時(shí)間、主料和成型方法來命名；采用蒸的烹調(diào)方法制作；咸甜味型；米糯肉嫩，香甜爽口，油而不膩。任務(wù)貴州名菜天天見面風(fēng)味多豬五花肉150克，糯小米500克，豬油100克，花椒面8克，八角面5克，鹽8克，醬油10克，紅糖120克。小吃原料①五花肉切成肉丁，用花椒面、八角面、鹽、醬油、拌勻腌漬5小時(shí)。②糯小米淘洗干凈，清水泡24小時(shí)，濾干水分，用碎紅糖、熟豬油拌勻，再用拌入腌制好五花肉丁，裝碗，上籠蒸3小時(shí)即成。工藝流程

3農(nóng)家金裹銀以適用范圍和成型色彩命名；采用蒸的烹調(diào)方法制作；清香味型；顏色鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，清香味濃，口感軟糯。任務(wù)貴州名菜天天見面風(fēng)味多黃色玉米面200克，大米50克。小吃原料①玉米面用清水調(diào)濕，能散開，上甑（蒸鍋）蒸上汽，大米用水煮至7分熟，濾出米湯留米。②將玉米飯倒進(jìn)簸箕內(nèi)，再灑少量清水，用勺壓散，倒進(jìn)快速的米飯，一同上甑（蒸鍋）再次蒸上汽即可。工藝流程

4油炸包谷粑以烹調(diào)方法和主料命名；采用磨和炸的烹調(diào)方法制作；甜香味型；外脆里嫩，色澤金黃，清香濃郁。任務(wù)任務(wù)4

·油炸包谷粑貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊新鮮糯包谷500克，白糖50克，雞蛋一個(gè)，花生油500克（實(shí)用60克）。小吃原料①新鮮糯包谷洗凈，加很少量的清水，在石磨上磨成漿粑，加入雞蛋，拌入白糖，捏成約25～30克餅狀。②鍋加油燒至8成熱，下捏成形的餅，炸成皮金黃色、內(nèi)熟即成。工藝流程任務(wù)4

·油炸包谷粑

5戀愛豆腐果以小吃來源和主料、成型方式共同命名；采用烙或煎的烹調(diào)方法制作，蘸水灌湯蘸食；香辣味型；表皮微黃，體內(nèi)潔白，薄皮松泡鼓起，口感細(xì)嫩欲滴，具煳辣椒面濃郁辣香。食時(shí)辣、香、嫩、燙兼俱，食欲大振。任務(wù)任務(wù)5·

戀愛豆腐果貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊豆腐500克，食用堿6克，煳辣椒面30克，鹽5克，味精3克，醬油8克，香油3克，姜8克，蔥花15克，折耳根末30克。小吃原料①豆腐劃切成約2×3×5厘米的塊狀，入堿水浸泡1小時(shí)，取出自然發(fā)酵。②煳辣椒面、鹽、味精、醬油、香油、姜末、蔥花、折耳根末等調(diào)配成蘸水。③灶內(nèi)點(diǎn)燃鋸木炭，上置鐵網(wǎng)，將發(fā)酵的豆腐塊置鐵網(wǎng)上，兩面烘烤至松泡鼓脹時(shí)，劃破一邊表皮，灌入蘸料即可食用。工藝流程任務(wù)5

·戀愛豆腐果

6百年豆腐丸以成名時(shí)間、主料和和成型形狀共同來命名；采用腌制和油炸的烹調(diào)方法制作，蘸水灌湯蘸食；香辣味型；形狀扁圓如雞蛋或圓球，外殼褐黃，質(zhì)酥脆細(xì)嫩，入口颯颯脆響，內(nèi)瓤潔白，五香料之鮮香四溢，蘸汁吃味更顯味美。任務(wù)任務(wù)6·百年豆腐丸貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊酸湯豆腐500克，鹽8克，堿5克，花椒面5克，五香粉（八角、三柰、小茴香、桂皮、草果）6克，煳辣椒面30克，醬油8克，香油2克，胡椒粉3克，味精3克，蔥花8克，折耳根20克。小吃原料①將鹽、堿、花椒面、五香粉、放入盛豆腐的盆中，用手使勁揉茸，至帶粘性，加少部分蔥花拌勻如泥。揉成茸的豆腐泥，用三個(gè)指頭輕輕捏攏成團(tuán)，用食指、無名指并攏輕輕壓扁，擺于盤中，每只約重20～30克，下油燒熱至五六成油溫，分批放入炸成褐黃色，起鍋熱食。②食用時(shí)，將圓子用竹刀劃一刀口，填入用煳辣椒面，醬油、香油、胡椒粉、味精、折耳根末、蔥花兌成的蘸汁蘸食，也可拌食，還可以做湯菜，將圓子一剖為四，在湯菜快起鍋時(shí)倒入，片刻起鍋即成。工藝流程

7威寧貢蕎酥以產(chǎn)地名、主料和成品口感共同來命名；采用包和烤的烹調(diào)方法制作；甜香味型；醬紅光亮，餅酥松香，皮面呈細(xì)蜂窩狀。任務(wù)任務(wù)7

·威寧貢蕎酥貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊苦蕎細(xì)粉1千克，紅糖粉60克，白糖粉40克，熟菜籽油20克，豬油150克，雞蛋3個(gè)，白礬6克，蘇打8克，白堿5克，熟苦蕎粉300克，火腿1千克，玫瑰糖50克，洗沙300克，桃仁50克，冰桔30克，蘇麻50克，瓜條20克，椒鹽25克。小吃原料蕎細(xì)粉加入紅白糖粉、熟菜籽油、豬油、雞蛋、白堿、蘇打、白礬混合，用攪拌機(jī)攪勻，靜置一天發(fā)酵后作酥皮；用豬油、白糖、熟苦蕎粉和火腿、蘇麻、玫瑰白糖等其他輔料攪勻制成餡；皮搟薄成圓形，包上餡子，放入木模壓制成形，入爐烤熟即成。工藝流程任務(wù)7

·威寧貢蕎酥

8炒人工蕎飯以制作方法和原料命名；采用人工合成和蒸、炒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；蕎粉通過簡(jiǎn)單方式制作的蕎米制作，味咸鮮香，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)任務(wù)8

·炒人工蕎飯貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊威寧蕎麥粉400克，白米飯100克，熟威寧火腿50克，豬油20克，鹽15克，味精3克，胡椒粉5克，蔥花10克。小吃原料將蕎麥粉放入竹編簸箕內(nèi)，邊灑水邊搖動(dòng)簸箕，使起滾成米粒大小的人工蕎米，上籠蒸熟；熟火腿切成細(xì)顆；鍋上火燒熱豬油，下入火腿略炒，再下蒸熟的人工蕎飯、白米飯炒香。調(diào)入入鹽、胡椒粉、味精、蔥花炒勻起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)8

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炒人工蕎飯

9農(nóng)家烙蕎餅以出產(chǎn)地、烹調(diào)方法和主料共同來命名；采用烙或蒸的烹調(diào)方法制作；甜香味型、咸鮮味型；雙面金黃，皮脆內(nèi)嫩，入口生香。任務(wù)任務(wù)9

·農(nóng)家烙蕎餅貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊蕎麥粉800克，面粉200克，白糖300克。小吃原料①將蕎麥粉和面粉置于盆中，加入化了白糖的糖水，攪拌，將面團(tuán)揉勻，兩手向外揉搓至面團(tuán)成均勻粗細(xì)的長(zhǎng)條，用刀切成30克重的圓餅生坯。②平底鍋鍋部刷油，均勻擺入切好的餅坯，中火將兩面烙至金黃色、內(nèi)熟，取出，裝盤。工藝流程任務(wù)9

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農(nóng)家烙蕎餅10酸菜蕎疙瘩以主輔料和成型形狀共同來命名；采用滾和煮的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；疙瘩軟嫩，酸香可口，湯鮮回味。

任務(wù)任務(wù)10

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酸菜蕎疙瘩貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊蕎麥粉250克，酸菜100克，干辣椒節(jié)10克，蒜苗段5克，姜片6克，鹽4克，味精3克，豬油10克，胡椒面1克，鮮湯1千克，香油1克。小吃原料①將蕎麥粉放入竹編簸箕內(nèi)，邊灑水邊搖動(dòng)簸箕，使起滾成包谷粒至小指頭大小的人工蕎疙瘩。②鍋置旺火上，放入豬油燒熱下干辣椒節(jié)炒香，加姜片，放入鮮湯燒沸，加入酸菜煮出湯的酸香味，下蕎麥疙瘩，調(diào)鹽、味精、胡椒面、蒜苗微