貴州名菜 項(xiàng)目4模塊1 酸湯火鍋?zhàn)碣F州

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目4火鍋干鍋和烙鍋模塊1：酸湯火鍋?zhàn)碣F州學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州火鍋品種。②讓學(xué)生賞析貴州火鍋特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州火鍋。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州火鍋。教學(xué)要求西南腹地貴州，從海拔147.8米，到2900.6米。形成風(fēng)格迥異是貴州菜一鍋香典型，不分春夏秋冬，人們總喜歡圍爐而坐，邊煮邊食，眾多菜肴變火鍋。據(jù)統(tǒng)計(jì)，貴州干鍋鍋火鍋烙鍋隨時(shí)轉(zhuǎn)換，統(tǒng)稱火鍋的品種，至少占全國(guó)火鍋種類的七成還多，甚至直接將菜肴混進(jìn)一鍋，先單吃，后混吃，越吃越香，尤為壯觀，少數(shù)民族地區(qū)尤其盛行，宴席多采用一鍋香狀態(tài)。目錄任務(wù)1白酸稻田魚任務(wù)2酸湯魚火鍋任務(wù)3酸菜稻田魚任務(wù)4酸湯墨魚仔任務(wù)5鄉(xiāng)村一鍋香任務(wù)6酸湯老煙刀任務(wù)7酸湯全牛鍋任務(wù)8酸湯農(nóng)夫鴨 任務(wù)9軟哨豆米鍋 任務(wù)10市井酸辣燙

1貴州名菜白酸稻田魚以味型和調(diào)料與主料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；粉白湯色，湯鮮肉香，味醇厚，辣中帶微酸，米粉滑爽而有韌性。任務(wù)酸湯火鍋?zhàn)碣F州稻田魚1500克，清米白酸湯2500克，青線椒30克，西紅柿50克，黃豆芽100克，姜片8克，姜米3克，蒜米5克，香蔥10克，蔥花3克，芫荽5克，煳辣椒面25克，鹽6克，花椒粉2克，木姜子油2克，熟豬油30克?；疱佋息龠x用鮮活稻田魚用清水喂養(yǎng)1～2天后，在魚鰓第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽，不刮魚鱗，洗凈；青線椒、香蔥、芫荽分別洗凈，切成段。②按人數(shù)取出小碗，分別放入煳辣椒面、花椒粉、姜米、蒜米、鹽、味精、木姜子油、蔥花兌成煳辣椒蘸水。③炒鍋置旺火上，摻入清米白酸湯燒開，放入青椒、西紅柿、姜片稍煮，加鹽、味精、雞精調(diào)好味，投入稻田魚煮至剛熟，起鍋盛入墊有黃豆芽火鍋盆內(nèi)，淋入熟豬油，撒入芫荽段、香蔥段，上桌開火，配上煳辣椒蘸水食用即成。工藝流程任務(wù)1

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白酸稻田魚

2酸湯魚火鍋以味型和調(diào)料與主料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；湯汁紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，酸鮮爽口，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州活魚1條（約1100克），清亮毛辣角酸湯3千克，白菜100克，萵筍60克，野菜80克，豆芽50克，豆腐80克，血旺50克，香菇50克，苕粉50克，土豆50克，蒜苗30克，芫荽30克，桄菜30克，韭菜30克，花椒10克，煳辣椒面60克，木姜子10克，姜10克，蔥花25克，鹽10克。火鍋原料①把活魚用清水喂養(yǎng)1～2天，從腮后第三片鱗處劃一刀，取出魚膽。②用煳辣椒面、木姜子、姜、蔥花、鹽、酸湯兌成蘸水。③凈鍋置火上，下清亮西紅柿酸湯燒沸，下入魚、桄菜、韭菜、花椒、待魚鱗翻起時(shí)，起鍋裝入火鍋內(nèi)，上桌時(shí)配各式各樣的蔬菜及煳辣椒蘸水即成。工藝流程任務(wù)2

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酸湯魚火鍋

3酸菜稻田魚以主料與調(diào)料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名。采用炸、煮的烹調(diào)方法制作，糟辣味型；色澤紅亮，魚肉酥脆，酸辣鮮香，口感層次分明。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州稻田魚5條（約重1500克），西紅柿300克，黃豆芽100克，青線椒150克，小尖紅椒50克，姜片30克，蒜片15克，蒜米30克，香蔥10克，蔥花6克，芫荽段5克，糟辣椒250克，鹽4克，白糖3克，胡椒粉2克，生抽50克，料酒25克，熟豬油150克，鮮湯2千克?；疱佋息侔训咎雉~宰殺治凈，用鹽、料酒碼味片刻；西紅柿洗凈，切成片；青線椒洗凈，切成段；小尖紅椒洗凈，切成顆粒狀；香蔥洗凈，挽成結(jié)。②按人數(shù)取小碗放入小尖紅椒粒、蒜米、生抽、芫荽段、蔥花兌成尖椒蘸水。③炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入碼味好的魚炸至表面酥脆，控油。鍋內(nèi)放入熟豬油燒熱，下入糟辣椒、姜片、蒜片、西紅柿片、青線椒段煵炒香，摻入鮮湯燒沸，投入炸好的魚，加鹽、白糖、胡椒粉調(diào)好味，起鍋裝入墊有黃豆芽火鍋內(nèi)，撒入香蔥結(jié)，芫荽段，隨尖椒蘸水上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)3·

酸菜稻田魚

4酸湯墨魚仔以主料與調(diào)料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名。采用焯、煮的烹調(diào)方法，酸辣味型；湯色紅潤(rùn)，質(zhì)地脆嫩，酸鮮味美，蘸辣爽口。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州鮮墨魚仔600克，紅酸湯1千克，豬油100克，姜片25克，時(shí)令菜蔬4盤，鹽、姜米、蒜泥、蔥花、木姜子、胡椒粉，花椒粉，味精，煳椒面各適量?；疱佋息侔涯~仔治凈，下入沸水鍋中加料酒、蔥、姜、墨魚仔焯水，撈出用清水沖凈，裝盤。②炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，下入姜片炒香，摻入紅酸湯，加鹽、味精、胡椒粉、木姜子調(diào)好味，帶火上桌。③按人數(shù)取小碗，分別放入鹽、姜米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面配制成特色蘸水蘸碟，上桌下墨魚仔和時(shí)令菜蔬燙煮蘸食。工藝流程任務(wù)4

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酸湯墨魚仔

5鄉(xiāng)村一鍋香以寓意性與形式同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名。采用炒和煮的烹調(diào)方法，酸辣味型；色澤紅亮，肉雜細(xì)嫩，肉香濃郁，酸辣可口。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州肥瘦豬肉600克，熟排骨300克，豬雜400克（腸、肝、心、舌、肺），豬血200克，姜片25克，蒜瓣50克，芹菜段30克，香蔥段5克，芫荽段3克，蔥花5克，酸辣椒100克，煳辣椒面50克，鹽8克，味精2克，花椒面5克，胡椒粉5克，醬油15克，陳醋3克，甜酒汁10克，米酒10克，木姜子油10克，肉湯600克，熟豬油50克。火鍋原料①農(nóng)家土豬鮮肥瘦豬肉，切成片，放入盛器內(nèi)加鹽、米酒攪拌腌制片刻；豬雜分別刮洗干凈，入沸水鍋中加米酒焯水、沖凈，入湯鍋中注入清水熟，取出分別切成片；豬血入沸水鍋中焯水凝固，撈出用清水沖涼，控水，切成厚片；酸辣子去蒂，切成段。②炭爐生火，上鐵鍋入熟豬油燒熱，下入腌制好的豬肉片煸炒至斷生，下入酸辣椒、姜片、蒜瓣炒至香味，投入熟排骨、熟豬雜片翻炒均勻，摻入肉湯，放入豬血片，加鹽、胡椒粉、醬油、陳醋、甜酒汁燒至入味，下入香蔥段、芹菜段炒勻，撒入芫荽段即成。③取一碗置于鍋中間，放入鹽、煳辣椒面、花椒面、醬油、味精、蔥花，根據(jù)食者口味放入木姜子油，舀進(jìn)一些湯作蘸料，即可開始燙食新鮮時(shí)蔬。工藝流程任務(wù)5·

鄉(xiāng)村一鍋香

6酸湯老煙刀以主料與調(diào)料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；色澤紅艷，質(zhì)地熟嫩，煙熏味濃，酸湯鮮辣，開胃一絕。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州煙熏老臘肉300克，煙熏血豆腐200克，紅辣酸湯1500克，黃豆芽50克，西紅柿50克，美人椒30克，木姜籽15克，蒜瓣15克，姜片10克，香蔥段10克，鹽5克，味精2克，雞精2克?；疱佋息侔褵熝吓D肉用燒紅透的鐵棍烙透皮子，刮洗干凈，切成厚薄均勻的片；煙熏血豆腐洗凈，切成半月片；美人椒洗凈切成段；木姜籽用刀拍破。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，投入姜片、蒜瓣炒香后，摻入紅酸湯、下入木姜籽、美人椒段、西紅柿、臘肉片、血豆腐片煮沸，調(diào)入鹽、味精、雞精，起鍋倒入墊有黃豆芽火鍋內(nèi)，撒上香蔥段，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)6

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酸湯老煙刀

7酸湯全牛鍋以主料與調(diào)料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；酸湯醇正，肉雜齊全，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)任務(wù)7

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酸湯全牛鍋貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州牛黃喉、毛肚、牛尾、牛鞭、牛腎，牛肚、牛腸、牛黃金、牛腦花、鮮蔬各200克，牛童子骨1根，西紅柿酸醬300克，糟辣椒200克，老姜50克，芫荽碎5克，蔥花3克，碎小米辣30克，鹽5克，醬油5克，料酒50克?；疱佋息侔雅Ｍ庸乔脭啵c需熟制的原料一同入沸水鍋中，加老姜、料酒焯水，撈出沖凈，控水，放入燉鍋內(nèi)，加入清水，置旺火上燒沸，再用小火燉煮，根據(jù)原料性質(zhì)分批取出晾涼，同生食原料分別切配裝盤，鍋中骨湯繼續(xù)熬制。②按人數(shù)取小碗，分別放碎小米辣、鹽、醬油、蔥花、芫荽碎兌成火鍋辣椒蘸水。③炒鍋置旺火上，放入油燒熱，炒香糟辣椒、西紅柿酸醬，摻入牛骨湯，熬制成酸湯鍋底，帶火上桌，配生熟各異的全牛雜、蘸水即成。工藝流程任務(wù)7

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酸湯全牛鍋

8酸湯農(nóng)夫鴨以主料與調(diào)料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；色澤紅亮，肉質(zhì)軟糯，酸鮮可口，滋陰開胃，味美湯鮮。任務(wù)任務(wù)8

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酸湯農(nóng)夫鴨貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州野鴨2千克，紅酸湯1千克，姜片10克，木姜花5克，小米椒10克，野生西紅柿10克，鹽10克，味精3克，木姜子10克，米酒10克?；疱佋息侔牙哮喸讱⒅蝺?，用米酒、鹽、木姜子腌漬12小時(shí)，取出在通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)。②鴨肉下入紅酸湯鍋中，小火煮約40分鐘至全熟，取出剁成小塊。③另起鍋入油，放入姜片炒香，放入鴨塊、小米椒、西紅柿，倒入新式紅酸湯，調(diào)入木姜花、鹽、味精燒至入味即成。工藝流程任務(wù)8

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酸湯農(nóng)夫鴨

9軟哨豆米鍋以主料與輔料同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；湯色棕暗，豆?jié)馕断悖圪|(zhì)細(xì)膩，軟臊化渣不膩，回味無(wú)窮，蘸水特別。任務(wù)任務(wù)9

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軟哨豆米鍋貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州豬五花肉5千克，四季豆（蕓豆）7500克，西紅柿1千克，蒜苗段10克，筒子骨5千克，八角2個(gè)，干辣椒20克，鹽90克，白糖50克，老姜300克，大蔥200克，料酒400克，熟豬油1千克?；疱佋息侔沿i筒骨入沸水鍋汆透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒開，改小火吊至湯成乳白色，備用；將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時(shí)，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時(shí)，至軟糯而不爛，控干水分，備用。②將豬五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成茸狀，越細(xì)越好，加原湯調(diào)好味。③另一半熟豆米放入火鍋中，加西紅柿片、蒜苗段，放入炸好的五花肉，上桌開火，配上風(fēng)味辣椒蘸水食用即成。工藝流程任務(wù)9

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軟哨豆米鍋10市井酸辣燙以人文性與地方美食同時(shí)體現(xiàn)在火鍋名稱里來(lái)命名；采用燙和煮的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；湯色桔紅，食材隨意，味道醇厚，酸辣開胃，干蘸爽口。任務(wù)任務(wù)10

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市井酸辣燙貴州名菜酸湯火鍋?zhàn)碣F州苗家酸湯500克，麻辣辣椒面100克，鹽、味精、雞精、白醋、姜片、蒜片、木姜子油、化豬油、葷素原料各適量?；疱佋息傧葘⒏黝惾澦卦蠐裣锤蓛簦w形大的改刀，小的直接用竹簽穿好。②鍋上火下化豬油燒熱，投入姜蒜片炸香、倒入