中式烹調(diào)師高級(jí)試題（含參考答案）

中式烹調(diào)師高級(jí)試題（含參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.魷魚(yú)的生物類(lèi)別屬于()。A、腔腸動(dòng)物B、脊椎動(dòng)物C、節(jié)支動(dòng)物D、軟體動(dòng)物正確答案：D2.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、燉制B、蒸制C、煮制D、燜制正確答案：B3.切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、砍刀B、平刀C、鋸齒餅刀D、分刀正確答案：C4.屬于蛋類(lèi)中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正確答案：B5.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、外部B、內(nèi)部C、集油器D、冷凝器正確答案：D6.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀B、酪蛋白是乳類(lèi)中的主要蛋白質(zhì)C、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正確答案：B7.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、防腐劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、氧化劑D、拮抗劑正確答案：D8.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：B9.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫D、使用砂鍋,輕拿輕放正確答案：C10.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、牛角粗短B、毛色暗紅C、體形較小D、垂肉發(fā)達(dá)正確答案：A11.下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是()。A、藍(lán)色配綠色B、紅色配綠色C、黃色配紅色D、白色配紅色正確答案：B12.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)正確答案：B13.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B(yǎng)、豆豉、花生和孜然C、蝦米、海魚(yú)干和白糖D、辣椒、菠蘿汁和沙姜正確答案：C14.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、氧氣C、氨基酸D、葡萄糖正確答案：D15.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40B、80C、150D、60正確答案：C16.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、品種有長(zhǎng)短裙之分B、頂部菌蓋呈圓餅狀C、黑色柱體菌柄D、圓孔實(shí)體菌蓋正確答案：A17.-1℃左右,保存5-14天的魚(yú)稱為()。A、鮮魚(yú)B、冰鮮魚(yú)C、冷凍魚(yú)D、冷卻魚(yú)正確答案：D18.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、蝦米、海魚(yú)干和白糖B、食醋、植物油和大蒜C、辣椒、洋蔥和孜然D、豆豉、肉桂和沙姜正確答案：A19.符合生物學(xué)中的牛種分類(lèi)選項(xiàng)是()。A、乳牛、肉牛和役牛B、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛C、黃牛、黑白花牛和紅牛D、肉牛和野牛正確答案：B20.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成細(xì)胞的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：D21.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚(yú)骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、骨骼呈木質(zhì)化B、骨骼完全鈣化C、骨骼呈纖維化D、骨骼呈角質(zhì)化正確答案：D22.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí),應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來(lái)正確答案：C23.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、控制B、預(yù)測(cè)C、分析D、決策正確答案：C24.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、10℃B、6℃C、3℃D、0℃正確答案：D25.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、泡沫滅火器C、2402滅火器D、二氧化硫滅火器正確答案：A26.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C27.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、11B、18C、7D、23正確答案：C28.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、質(zhì)地C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：A29.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、糖元B、乳酸C、嘌呤D、琥珀酸正確答案：C30.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)B、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類(lèi)持水能力D、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強(qiáng)蔬菜的嫩脆程度正確答案：C31.屠宰加工過(guò)程畜類(lèi)動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、100B、40C、80D、60正確答案：D32.西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、白對(duì)蝦B、褐對(duì)蝦C、細(xì)角對(duì)蝦D、中國(guó)對(duì)蝦正確答案：D33.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、12B、31C、23D、8正確答案：D34.符合現(xiàn)代肉類(lèi)加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-18℃--15℃B、-4℃-7℃C、-14℃--4℃D、-15℃--10℃正確答案：B35.鱈魚(yú)的形體特征是()。A、魚(yú)體斷面亞圓B、魚(yú)鱗片形較大C、燕尾形魚(yú)尾D、魚(yú)體顏色銀灰色正確答案：A36.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、水解之后變的柔軟B、冷凍之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富正確答案：A37.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、12B、1C、18D、8正確答案：D38.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、沙門(mén)氏菌B、假單胞菌C、變形桿菌D、腸桿菌屬正確答案：B39.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食糖作用B、酸性環(huán)境條件C、金屬離子的作用下D、食鹽作用正確答案：A40.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、要保持肉質(zhì)中的血液C、不要切掉尾尖D、清除附在肉質(zhì)上的油脂正確答案：D41.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、任何企業(yè)B、飯店企業(yè)C、商業(yè)D、廚房正確答案：D42.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、蒸鍋水煮飯B、隔夜的剩飯菜C、腐爛的蔬菜D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品正確答案：D43.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱為()作用。A、致突變B、致病C、致畸D、致癌正確答案：D44.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、硬度較高B、滋味鮮美C、營(yíng)養(yǎng)健康D、酸度較弱正確答案：A45.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的鮮味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：B46.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過(guò)敏型B、毒素型C、自發(fā)型D、感染型正確答案：C47.新鮮的鱈魚(yú)肉質(zhì)顏色是()。A、潔白色B、粉紅色C、淡黃色D、橘紅色正確答案：A48.油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、抗氧化過(guò)程D、反水化作用正確答案：B49.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供給熱能C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：A50.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、38B、59C、23D、48正確答案：D51.鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、組氨酸B、氨C、谷氨酸D、尿素正確答案：B52.下列牛種屬于我國(guó)南方黃牛的種類(lèi)是()。A、高峰牛B、秦川牛C、晉南牛D、魯西牛正確答案：A53.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、修理C、檢驗(yàn)D、運(yùn)輸正確答案：D54.糖元對(duì)肉類(lèi)組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類(lèi)鮮味增強(qiáng)B、形成肉類(lèi)的紅色C、形成腥味D、形成膻味正確答案：A55.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類(lèi)型的選項(xiàng)是()。A、平面雕刻B、捆扎和立體雕刻C、透刻和刻畫(huà)D、鏤空和整雕正確答案：B56.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、黃色象征著愉快和光明B、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重C、紫色象征著嬌艷和莊重D、白色象征著純潔和愛(ài)情正確答案：D57.石斑魚(yú)的形體特征是()。A、燕尾形魚(yú)尾B、魚(yú)體有白色斑點(diǎn)C、側(cè)扁形的魚(yú)體D、背鰭無(wú)硬棘正確答案：B58.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、晶體和氣體B、液體和氣體C、冰晶和液體D、自由水和結(jié)合水正確答案：D59.下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、新型肉類(lèi)嫩滑劑B、新型淀粉增稠劑C、新型豆腐凝固劑D、新型蔬菜保鮮劑正確答案：C60.水果在后熟過(guò)程中硬度的變化是()。A、口感變韌B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變脆D、口感變硬正確答案：B61.()污染環(huán)境,可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A、昆蟲(chóng)B、細(xì)菌C、黃曲霉D、化學(xué)農(nóng)藥正確答案：D62.燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、脫火B(yǎng)、回火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)正確答案：D63.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、白色羽毛B、黃色羽毛C、黑色羽毛D、青銅色羽毛正確答案：B64.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)C、溫度逐步升高D、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：B65.()在鹽濃度為3時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、沙門(mén)氏菌B、大腸桿菌C、霉菌D、副溶血性弧菌正確答案：D66.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：A67.能夠與肉類(lèi)組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、氫氧化鈣B、亞硝酸鈉C、碳酸氫鈉D、谷氨酸鈉正確答案：B68.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、胃部C、十二指腸D、小腸正確答案：D69.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)正確答案：C70.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鹽酸B、磷酸C、鞣酸D、抗壞血酸正確答案：D71.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、60℃-80℃B、-25℃--18℃C、0℃-10℃D、-18℃-0℃正確答案：D72.膳食中缺碘,可患()。A、雞胸B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、貧血正確答案：C73.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、70-80B、10-20C、50-60D、5-8正確答案：C74.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋C、使用之前,檢查密封膠圈D、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置正確答案：B75.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛B、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛C、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛D、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛正確答案：A76.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、氟和錳C、鈣和鐵D、鐵和氟正確答案：B77.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、羊毛粗直B、肩部發(fā)達(dá)C、四肢較長(zhǎng)D、腰背平直正確答案：D78.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒正確答案：D79.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、雞蛋B、滅鼠藥C、水果罐頭D、調(diào)味品正確答案：B80.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、成品數(shù)量C、半制品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：B81.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：B82.羊肉和魚(yú)肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、乳化性C、降解性D、水溶性正確答案：A83.只有由多種()相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全,數(shù)量才充足,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、脂肪酸B、食物C、氨基酸D、維生素正確答案：B84.下列海參品種中屬于刺參類(lèi)別的是()。A、白石參B、黃玉參C、灰參D、烏乳參正確答案：C85.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類(lèi)可以分為()。A、牛肉湯汁和蔬菜湯汁B、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁C、清湯類(lèi)、濃湯類(lèi)和毛湯類(lèi)D、清湯類(lèi)和毛湯類(lèi)正確答案：C86.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白洛克雞和壽光雞B、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞C、三黃肉雞和烏雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：D87.構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。A、肌細(xì)胞B、平滑肌C、肌纖維D、蛋白質(zhì)正確答案：C88.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修B、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟正確答案：B89.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、安全加工保護(hù)制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、設(shè)備管理責(zé)任制正確答案：B90.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、山東和陜西B、遼寧和云南C、四川和貴州D、黑龍江和廣東正確答案：C91.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、明膠B、雞油C、雞粉D、生姜正確答案：A92.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、凝華物C、