DB5120T 30-2024帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 倒罐蒸桑葉土雞

67.020X10DB5120DB5120/T30—20242024-12-12發(fā)布2024-12-27實(shí)施資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T30—2024前言 I引言 II 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 5原料選取 6烹飪器具 7制作工藝 8盛裝方法 9質(zhì)量要求 10最佳食用時(shí)間 附錄A（資料性）倒罐結(jié)構(gòu)與原理 IIDB5120/T30—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽(yáng)市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、四川大地春餐飲文化有限公司。本文件主要起草人：許翔、秦照明。本文件參與起草人：張孝川、熊福林、孫長(zhǎng)寶。IIIDB5120/T30—2024倒罐蒸桑葉土雞是樂(lè)至縣回瀾鎮(zhèn)民間傳承了兩百余年的一道傳統(tǒng)湯菜。其制作炊具“倒罐”，由兩百多年前從貴州遷移至回瀾鎮(zhèn)的楊姓人家燒制而成，設(shè)計(jì)科學(xué)、造型獨(dú)特，充分展示了勞動(dòng)人民的聰明智慧。2014年，樂(lè)至縣小貝殼酒店在總結(jié)民間作法的基礎(chǔ)上，推出倒罐蒸桑葉土雞，選取本地用桑葉喂養(yǎng)的土雞，蒸制時(shí)不加一滴水，不加雞精、味精，全靠倒流的水蒸汽形成湯汁，成菜后湯清澈見(jiàn)底、味道鮮美，雞肉松軟嫩滑、肉香濃郁。為傳承倒罐蒸桑葉土雞烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特制定本文件。1DB5120/T30—2024帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝倒罐蒸桑葉土雞1范圍本文件規(guī)定了資陽(yáng)“資味”帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝-倒罐蒸桑葉土雞的安全要求、原料選取、質(zhì)量要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、感官及味感和最佳食用時(shí)間要求。本文件適用于資陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)倒罐蒸桑葉土雞的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》（食安辦[2017]31號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義本文件無(wú)術(shù)語(yǔ)和定義。4安全要求烹飪場(chǎng)地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，原料選取、制作、盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。5原料選取5.1原輔料2DB5120/T30—20245.2質(zhì)量要求5.2.10本地桑園散養(yǎng)的土雞、食用蛋白鮮嫩桑葉應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號(hào))的相應(yīng)規(guī)定。6烹飪器具6.1灶具：燃?xì)庠睢?.3盛具：特制砂鍋倒罐（與炊具同一使用）。7制作工藝7.1.1活雞宰殺后去毛制凈，去內(nèi)臟，制凈。7.1.2在整雞上抹白酒，反復(fù)搓揉10min，再均勻涂抹食鹽、白胡椒粉，放置在3℃7.1.3姜切片，大蔥、干辣椒切節(jié)。7.2烹調(diào)方法7.2.1將雞整理形狀后放入倒罐中，依次放入桑葉、姜片、大蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒粒、大棗、枸杞，蓋倒罐上蓋，蓋內(nèi)裝滿(mǎn)冷水。7.2.2將倒罐置于鐵鍋上，鐵鍋內(nèi)裝水，隔水蒸制（先兩小時(shí)大火，再三小時(shí)中火，最后一小時(shí)小火期間鐵鍋內(nèi)水少時(shí)需要不斷增加水，保證鐵鍋內(nèi)水量充足，產(chǎn)生足夠蒸汽。倒罐蓋子內(nèi)可使用冰塊控制溫度：——大火期間冰塊融化后水溫控制在20℃以?xún)?nèi)，超過(guò)溫度后向蓋子中增加冰塊；——中火期間水溫保持在40℃以?xún)?nèi)，超過(guò)該溫度后向蓋子中適量增加冰塊；——小火期間水溫保持在40℃以?xún)?nèi)，超過(guò)該溫度后向蓋子中適量增加冰塊。3DB5120/T30—20248盛裝方法無(wú)須裝盤(pán)，連同倒罐一起上桌。9感官及味感9.1色澤：湯色清亮見(jiàn)底。9.2香氣：桑葉的清香和雞肉的醇香交織在一起，清香四溢。9.4形態(tài)：雞形態(tài)完整，整潔美觀(guān)。9.5質(zhì)感：雞肉松軟嫩滑。10最佳食用時(shí)間4DB5120/T30—2024附錄A倒罐結(jié)構(gòu)