西式面點師中級模擬題含答案

西式面點師中級模擬題含答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、揉搓法B、調(diào)和法C、推拉法D、摔打法正確答案：B2.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展C、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益正確答案：C3.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品C、食品衛(wèi)生D、衛(wèi)生正確答案：C4.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正確答案：B5.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、液化石油氣D、天然氣正確答案：B6.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、血液循環(huán)B、取暖C、脈搏跳動D、肺的呼吸正確答案：B7.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、燙面B、拌料C、過篩D、打發(fā)正確答案：A8.西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、果膠、瓊脂、淀粉B、果膠、面粉、玉米粉、可可粉C、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉D、明膠、瓊脂、果膠、面粉正確答案：A9.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、模具不燙手B、保證制品的完整性C、保護模具不變形D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)正確答案：B10.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、地面衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、餐廳進食條件衛(wèi)生正確答案：D11.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、氨基酸正確答案：D12.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、縮火D、離火正確答案：B13.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、無機鹽D、淀粉、雙糖正確答案：D14.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、社會進步之后形成的新的善惡觀B、集體的利益觀C、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀正確答案：C15.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、餅干的糖分B、餅干的大小C、烘烤時間D、烘烤溫度正確答案：D16.我們把紅、藍、黃這三色稱為()。A、三純色B、三基色C、三原色D、標準色正確答案：C17.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、12%B、15%C、20%D、2%正確答案：D18.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、技術(shù)力量C、勞動生產(chǎn)率D、科技含量正確答案：C19.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、河蟹B、鰻魚C、甲魚D、鱔魚正確答案：A20.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、900C、300D、500正確答案：D21.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正確答案：B22.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、盡快進食C、大量輸液D、排便正確答案：C23.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。A、閃燃B、燃燒C、爆炸D、自燃正確答案：B24.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、面粉袋C、物料袋D、擠花嘴正確答案：A25.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、磷C、碘D、鈣正確答案：C26.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯誤的是()。A、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖B、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖C、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖D、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖正確答案：B27.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、奶粉正確答案：B28.泡芙的英文名稱是()。A、PuffB、soufleC、tartD、taff正確答案：A29.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油正確答案：A30.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在水中D、放在案板下正確答案：B31.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香昧純正，無異味C、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。D、奶粉干燥，無雜質(zhì)正確答案：C32.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、受熱氣體膨脹B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、膨松劑分解放出二氧化碳D、酵母的發(fā)酵正確答案：D33.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胰液C、胃液D、唾液正確答案：B34.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、纈C、蘇D、賴正確答案：D35.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C36.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、感官功能C、營養(yǎng)功能D、安全衛(wèi)生正確答案：C37.職業(yè)道德具有明顯的時代特點。職業(yè)道德的時代特點具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價值和作用C、總是由一定社會的經(jīng)濟關(guān)系、經(jīng)濟體制決定，并反過來為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件正確答案：C38.社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、家庭美德品質(zhì)B、職業(yè)道德品質(zhì)C、社會公德品質(zhì)D、公民道德品質(zhì)正確答案：B39.毛利額是()。A、價格與原料成本的差B、價格與稅金的和C、價格與利潤的差D、價格與經(jīng)營費用的和正確答案：A40.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、偷懶耍滑B、湊合應(yīng)付C、玩忽職守D、消極怠工正確答案：C41.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、生產(chǎn)記錄C、銷售記錄D、原始記錄正確答案：D42.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、一般產(chǎn)品C、風味獨特的產(chǎn)品D、加工精細的產(chǎn)品正確答案：B43.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、聚合B、分解C、化合D、氧化正確答案：D44.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、回火D、閃燃正確答案：C45.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水正確答案：B46.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、小腸B、胃C、大腸D、口腔正確答案：A47.油脂長時間高溫加熱，會使()降低。A、營養(yǎng)素B、維生素C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)價值正確答案：D48.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、干燥狀況B、完整性C、漏電D、接地保護正確答案：C49.人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、口腔B、大腸C、胃D、小腸正確答案：D50.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2‰～10‰正確答案：D51.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、重新形成一層薄的表皮B、柔軟、有彈性C、繼續(xù)產(chǎn)生氣體D、形成規(guī)則的圓形正確答案：A52.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板正確答案：A53.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、機體對鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食蛋白質(zhì)增加正確答案：A54.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷操作B、自動切斷供電C、接零保護D、接地保護正確答案：B55.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設(shè)備絕緣制B、安全加工制度C、技能培訓制度D、安全生產(chǎn)責任制正確答案：D56.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、托盤部位B、傳動部位C、電源D、加料部位正確答案：B57.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、蠅B、蟑螂C、鼠D、麻雀正確答案：D58.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)遵守B、社會關(guān)系C、職業(yè)操作D、職業(yè)生活正確答案：D59.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、面點B、批量C、單件D、烹調(diào)正確答案：C60.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、運輸C、檢驗D、修理正確答案：B61.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A62.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A63.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡覺C、體育鍛煉D、消化食物正確答案：A64.下列關(guān)于職業(yè)尊嚴的說法不正確的是()。A、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證B、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動力C、可以讓別人敬畏自己D、是從業(yè)人員獻身事業(yè)的心理條件正確答案：C65.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、物理性B、化學性C、放射性D、微生物正確答案：C66.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、片刀B、分刀C、平刀D、滾刀正確答案：C67.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、肉食B、飲水C、食物D、糧食正確答案：C68.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設(shè)備B、機械設(shè)備C、冷藏設(shè)備D、加熱設(shè)備正確答案：C69.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價值B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A70.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：C71.()屬于復(fù)合膨松劑。A、臭堿B、活性干酵母C、發(fā)粉D、小蘇打正確答案：C72.在一般西點制作中大都使用()。A、重質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、特質(zhì)奶油D、輕質(zhì)奶油正確答案：D73.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶酪B、奶油C、煉乳D、酸奶正確答案：B74.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。A、牛脂B、豬油C、奶粉D、鮮牛奶正確答案：D75.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是()。A、行業(yè)性B、廣泛性C、實用性D、時代性正確答案：A76.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、面粉C、黃油D、淀粉正確答案：C77.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：A78.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料正確答案：D79.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量正確答案：C80.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、黏液C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：A81.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、蓋上一層錫紙B、要用力振動烤盤幾次C、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤D、噴上少許水正確答案：B82.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、專布專用B、操作時不戴手表C、用手勺直接品嘗菜肴D、冷菜間切配時戴口罩正確答案：C83.冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、FrozeC、WhiteD、Ice正確答案：D84.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、蛋白質(zhì)量B、水分C、含脂率D、比重正確答案：C85.油脂酸敗的原因有()。A、反水化作用B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、抗氧化過程正確答案：B86.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、毒素型C、過敏型D、感染型正確答案：D87.風登糖又稱()。A、糖面B、翻砂糖C、糖粉D、砂糖正確答案：B88.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、污水、廢水污染C、農(nóng)藥污染D、腸道致病菌和寄生蟲卵污染正確答案：A二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的各項要求。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()翻砂糖的使用最佳溫度是37～38℃左右。A、正確B、錯誤正